اصول ضروری نگهداری ایمن مواد غذایی در خانه، شامل کنسرو کردن، ترشی انداختن و سایر تکنیک‌ها را بیاموزید تا در تمام طول سال از محصولات باغ خود لذت ببرید و از بیماری‌های ناشی از غذا جلوگیری کنید.
تسلط بر نگهداری مواد غذایی در خانه: راهنمای جهانی برای کنسرو کردن و ترشی انداختن ایمن
نگهداری مواد غذایی در خانه، شامل کنسرو کردن و ترشی انداختن، یک سنت قدیمی است که به افراد و خانواده‌ها در سراسر جهان این امکان را می‌دهد تا مدت‌ها پس از پایان فصل رشد، از میوه‌ها (و سبزیجات!) زحمات خود لذت ببرند. با این حال، روش‌های نادرست نگهداری می‌تواند منجر به خطرات جدی برای سلامتی، از جمله بیماری‌های ناشی از غذا مانند بوتولیسم شود. این راهنمای جامع، دانش و بهترین شیوه‌های لازم برای نگهداری ایمن مواد غذایی خود را، صرف نظر از موقعیت مکانی یا پیشینه فرهنگی شما، در اختیارتان قرار می‌دهد.
چرا ایمنی در نگهداری مواد غذایی مهم است؟
فساد مواد غذایی ناشی از رشد میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها است. این میکروارگانیسم‌ها در محیط‌هایی با رطوبت، مواد مغذی و گرمای کافی رشد می‌کنند. تکنیک‌های نگهداری با ایجاد شرایط نامساعد مانند اسیدیته بالا، رطوبت کم یا دمای بالا، رشد آنها را مهار می‌کنند.
با این حال، برخی از باکتری‌ها، به ویژه کلستریدیوم بوتولینوم، که باعث بوتولیسم می‌شود، حتی در شرایط به ظاهر نامساعد نیز می‌توانند زنده بمانند. بوتولیسم یک بیماری نادر اما بالقوه کشنده است که در اثر مصرف غذای آلوده به سم عصبی تولید شده توسط این باکتری ایجاد می‌شود. این سم می‌تواند عضلات را فلج کرده و منجر به مشکلات تنفسی و حتی مرگ شود. از آنجا که این سم به حرارت حساس است، فرآیندهای صحیح کنسرو کردن برای از بین بردن آن ضروری است.
درک اصول کنسرو کردن ایمن
کنسرو کردن شامل بستن درب مواد غذایی در شیشه‌های بدون هوا و اعمال حرارت برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های مضر است. دو روش اصلی برای کنسرو کردن وجود دارد:
- کنسرو کردن در حمام آب جوش: این روش برای مواد غذایی با اسیدیته بالا و pH 4.6 یا کمتر مناسب است. نمونه‌ها شامل میوه‌ها، مرباها، ژله‌ها، ترشی‌ها و گوجه‌فرنگی (در صورت اسیدی شدن مناسب) است. اسیدیته بالا از رشد کلستریدیوم بوتولینوم جلوگیری می‌کند.
- کنسرو کردن تحت فشار: این روش برای مواد غذایی با اسیدیته پایین و pH بالاتر از 4.6 ضروری است. نمونه‌ها شامل سبزیجات (به جز گوجه‌فرنگی‌های اسیدی شده)، گوشت، مرغ و غذاهای دریایی است. کنسرو کردن تحت فشار به دماهای بالاتری (240 درجه فارنهایت / 116 درجه سانتی‌گراد) نسبت به کنسرو کردن در حمام آب جوش می‌رسد که برای از بین بردن اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم ضروری است.
تجهیزات ضروری برای کنسرو کردن ایمن
سرمایه‌گذاری روی تجهیزات مناسب برای کنسرو کردن ایمن و موفق بسیار مهم است. در اینجا لیستی از موارد ضروری آورده شده است:
- شیشه‌های کنسرو: فقط از شیشه‌هایی استفاده کنید که به طور خاص برای کنسرو کردن طراحی شده‌اند، مانند شیشه‌های میسون یا بال. قبل از استفاده شیشه‌ها را برای هرگونه لب‌پریدگی یا ترک بررسی کنید. از استفاده مجدد از شیشه‌های تجاری بازیافتی (مانند شیشه‌های سس مایونز) خودداری کنید زیرا آنها برای تحمل حرارت و فشار کنسرو کردن طراحی نشده‌اند. این شیشه‌ها باید به دقت برای ترک‌های مویی بازرسی شوند.
- درب‌ها و حلقه‌ها: برای هر بچ کنسرو از درب‌های صاف و جدید با ترکیب آب‌بندی استفاده کنید. حلقه‌ها (پیچ‌های رویی) را می‌توان در صورتی که زنگ‌زده یا آسیب‌دیده نباشند، دوباره استفاده کرد. هرگز از درب‌های صاف دوباره استفاده نکنید.
- دستگاه کنسرو حمام آب جوش: یک قابلمه بزرگ با یک قفسه برای دور نگه داشتن شیشه‌ها از کف. دستگاه کنسرو باید به اندازه‌ای عمیق باشد که حداقل 1-2 اینچ آب روی شیشه‌ها را بپوشاند.
- دستگاه کنسرو تحت فشار: یک قابلمه تخصصی با درب قفل‌شونده و فشارسنج. دستورالعمل‌های سازنده را برای عملکرد ایمن به دقت دنبال کنید. دستگاه‌های کنسرو تحت فشار مختلف، نیازمندی‌های وزنه و فشار متفاوتی دارند.
- انبر شیشه: ابزاری برای بلند کردن ایمن شیشه‌های داغ از دستگاه کنسرو.
- عصای مغناطیسی درب: ابزاری مغناطیسی برای برداشتن درب‌ها از آب داغ.
- قیف دهانه گشاد: برای پر کردن آسان شیشه‌ها بدون ریختن.
- ابزار حذف حباب/اندازه‌گیری فضای خالی: ابزاری غیرفلزی برای از بین بردن حباب‌های هوا از شیشه‌ها و اندازه‌گیری فضای خالی بالای آن.
- زمان‌سنج: زمان‌بندی دقیق برای فرآوری ایمن بسیار مهم است.
راهنمای گام به گام برای کنسرو کردن ایمن
مراحل زیر فرآیند کلی برای کنسرو کردن ایمن را تشریح می‌کند. همیشه با دستورالعمل‌های تست شده از منابع معتبر (بخش منابع را در زیر ببینید) مشورت کرده و دستورالعمل‌های آنها را دقیقاً دنبال کنید.
۱. آماده کردن شیشه‌ها و درب‌ها
- شیشه‌ها را در آب داغ و صابون بشویید. کاملاً آبکشی کنید.
- شیشه‌ها را با جوشاندن آنها در دستگاه کنسرو حمام آب جوش به مدت ۱۰ دقیقه استریل کنید (برای ارتفاع تنظیم کنید - به ازای هر ۱۰۰۰ فوت بالاتر از سطح دریا، ۱ دقیقه اضافه کنید). شیشه‌ها را تا زمان پر کردن گرم نگه دارید. یک جایگزین، شستن شیشه‌ها در ماشین ظرفشویی با چرخه ضدعفونی کننده است.
- درب‌ها را در آب در حال جوشیدن ملایم (نه جوش کامل) گرم کنید. این کار ترکیب آب‌بندی را نرم می‌کند. درب‌ها را نجوشانید، زیرا این کار می‌تواند به ترکیب آب‌بندی آسیب برساند.
۲. آماده کردن مواد غذایی
- مواد غذایی را طبق دستورالعمل بشویید و آماده کنید.
- برای حرارت‌دهی یکنواخت، مواد غذایی را به اندازه‌های یکسان برش دهید.
- مواد غذایی را طبق دستورالعمل از قبل بپزید. برخی مواد غذایی نیاز به "پک گرم" (پر کردن شیشه‌ها با غذای از قبل گرم شده) دارند، در حالی که برخی دیگر را می‌توان "پک خام" (پر کردن شیشه‌ها با غذای خام) کرد. پک گرم به طور کلی کیفیت بهتر و زمان فرآوری کوتاه‌تری دارد.
۳. پر کردن شیشه‌ها
- از یک قیف دهانه گشاد برای پر کردن شیشه‌ها استفاده کنید و فضای خالی توصیه شده (فاصله بین بالای غذا و درب) را باقی بگذارید. فضای خالی امکان انبساط در حین فرآوری را فراهم می‌کند.
- حباب‌های هوا را با کشیدن آرام ابزار حذف حباب/اندازه‌گیری فضای خالی بین غذا و شیشه، خارج کنید.
- لبه‌های شیشه را با یک پارچه تمیز و مرطوب پاک کنید تا هرگونه ذره غذا پاک شود. این کار آب‌بندی خوب را تضمین می‌کند.
۴. قرار دادن درب‌ها و حلقه‌ها
- از یک عصای مغناطیسی درب برای برداشتن درب از آب داغ و قرار دادن آن روی شیشه استفاده کنید.
- حلقه را با نوک انگشتان محکم کنید. بیش از حد سفت نکنید، زیرا این کار می‌تواند از خروج هوا در حین فرآوری جلوگیری کند.
۵. فرآوری شیشه‌ها
کنسرو کردن در حمام آب جوش
- شیشه‌ها را روی قفسه در دستگاه کنسرو حمام آب جوش قرار دهید. مطمئن شوید که شیشه‌ها به یکدیگر یا به دیواره‌های دستگاه کنسرو برخورد نکنند.
- آب داغ را به دستگاه کنسرو اضافه کنید تا سطح آب حداقل ۱-۲ اینچ بالاتر از بالای شیشه‌ها باشد.
- آب را به جوش کامل برسانید.
- شیشه‌ها را برای زمان مشخص شده در دستورالعمل فرآوری کنید و برای ارتفاع تنظیم کنید (به زیر مراجعه کنید).
- حرارت را خاموش کرده و درب را بردارید. اجازه دهید شیشه‌ها به مدت ۵ دقیقه در آب داغ بمانند قبل از اینکه آنها را خارج کنید. این به جلوگیری از سیفون شدن (خروج مایع از شیشه‌ها) کمک می‌کند.
- با استفاده از انبر شیشه، شیشه‌ها را با دقت از دستگاه کنسرو خارج کنید. آنها را روی سطحی پوشیده از حوله قرار دهید و بین شیشه‌ها فاصله بگذارید.
کنسرو کردن تحت فشار
- دستورالعمل‌های سازنده برای دستگاه کنسرو تحت فشار خاص خود را دنبال کنید.
- مقدار آب مورد نیاز را به دستگاه کنسرو اضافه کنید.
- شیشه‌ها را روی قفسه در دستگاه کنسرو قرار دهید. مطمئن شوید که شیشه‌ها به یکدیگر یا به دیواره‌های دستگاه کنسرو برخورد نکنند.
- درب را محکم کرده و طبق دستورالعمل سازنده، بخار دستگاه کنسرو را خارج کنید.
- دستگاه کنسرو را به فشار صحیح برای غذای در حال فرآوری برسانید و برای ارتفاع تنظیم کنید (به زیر مراجعه کنید).
- شیشه‌ها را برای زمان مشخص شده در دستورالعمل فرآوری کنید.
- حرارت را خاموش کرده و اجازه دهید دستگاه کنسرو به طور طبیعی خنک شود تا فشار به صفر بازگردد. دستگاه کنسرو را به زور خنک نکنید، زیرا این کار می‌تواند باعث فساد غذا شود.
- با دقت درب را برداشته و با استفاده از انبر شیشه، شیشه‌ها را از دستگاه کنسرو خارج کنید. آنها را روی سطحی پوشیده از حوله قرار دهید و بین شیشه‌ها فاصله بگذارید.
۶. خنک کردن و تست پلمپ
- اجازه دهید شیشه‌ها به طور کامل (۱۲-۲۴ ساعت) بدون دست زدن خنک شوند.
- پس از خنک شدن، پلمپ‌ها را بررسی کنید. درب باید مقعر (به سمت پایین خمیده) باشد و هنگام فشار دادن در مرکز، نباید حرکت کند.
- حلقه‌ها را بردارید. اگر یک شیشه به درستی پلمپ شده باشد، درب حتی بدون حلقه نیز در جای خود باقی می‌ماند.
- اگر یک شیشه پلمپ نشده بود، می‌توانید آن را با استفاده از یک درب جدید و با دنبال کردن دستورالعمل‌های کنسرو کردن، دوباره فرآوری کنید. به طور جایگزین، می‌توانید غذا را در یخچال نگهداری کرده و ظرف چند روز مصرف کنید.
۷. برچسب‌گذاری و ذخیره‌سازی
- روی شیشه‌ها تاریخ و محتویات را برچسب بزنید.
- شیشه‌ها را در مکانی خنک، تاریک و خشک نگهداری کنید.
- برای بهترین کیفیت، غذای کنسرو شده خانگی را ظرف یک سال مصرف کنید.
تنظیم برای ارتفاع
ارتفاع بر نقطه جوش آب تأثیر می‌گذارد. در ارتفاعات بالاتر، آب در دمای پایین‌تری به جوش می‌آید، به این معنی که برای اطمینان از حرارت دیدن مناسب غذا، باید زمان فرآوری یا فشار را افزایش دهید. همیشه با یک نمودار کنسرو کردن مخصوص ارتفاع خود مشورت کرده و زمان فرآوری یا فشار را بر اساس آن تنظیم کنید.
- کنسرو کردن در حمام آب جوش: به ازای هر ۱۰۰۰ فوت بالاتر از سطح دریا، زمان فرآوری را ۱ دقیقه افزایش دهید.
- کنسرو کردن تحت فشار: فشار را طبق نمودار برای دستگاه کنسرو تحت فشار و ارتفاع خاص خود افزایش دهید. یک راهنمای کلی این است که برای دستگاه‌های کنسرو تحت فشار با گیج عقربه‌ای، به ازای هر ۱۰۰۰ فوت بالاتر از سطح دریا، فشار را ۰.۵ PSI افزایش دهید. دستگاه‌های کنسرو تحت فشار با گیج وزنه‌ای معمولاً وزنه‌های متفاوتی برای محدوده‌های ارتفاعی مختلف دارند.
برای مثال، اگر یک دستورالعمل نیاز به فرآوری گوجه‌فرنگی در حمام آب جوش برای ۳۰ دقیقه در سطح دریا داشته باشد، و شما در ارتفاع ۵۰۰۰ فوتی کنسرو می‌کنید، باید آنها را برای ۳۵ دقیقه فرآوری کنید.
ترشی انداختن: یک جایگزین تند و تیز
ترشی انداختن یکی دیگر از روش‌های محبوب نگهداری مواد غذایی است که بر اسیدیته برای مهار رشد میکروارگانیسم‌ها تکیه دارد. ترشی‌ها معمولاً با غوطه‌ور کردن سبزیجات یا میوه‌ها در آب نمک یا محلول سرکه تهیه می‌شوند.
انواع ترشی
- ترشی‌های تخمیری: این ترشی‌ها با اجازه دادن به باکتری‌های طبیعی برای تخمیر غذا ساخته می‌شوند که اسید لاکتیک تولید کرده و غذا را حفظ می‌کند. نمونه‌ها شامل کلم ترش، کیمچی و خیارشور شوید است.
- ترشی‌های سرکه‌ای: این ترشی‌ها با غوطه‌ور کردن غذا در محلول سرکه ساخته می‌شوند که اسیدیته لازم برای نگهداری را فراهم می‌کند. نمونه‌ها شامل ترشی نان و کره، ترشی شیرین و ترشی لبو است.
روش‌های ایمن ترشی انداختن
- از سرکه با کیفیت بالا با حداقل ۵٪ اسیدیته استفاده کنید.
- از نمک مخصوص ترشی استفاده کنید، که کلرید سدیم خالص و بدون افزودنی‌هایی است که می‌توانند آب نمک را کدر کنند.
- دستورالعمل‌های تست شده از منابع معتبر را دنبال کنید.
- ترشی‌ها را در یک دستگاه کنسرو حمام آب جوش فرآوری کنید تا از پلمپ ایمن اطمینان حاصل شود.
سایر روش‌های نگهداری مواد غذایی
در حالی که کنسرو کردن و ترشی انداختن دو تا از رایج‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی در خانه هستند، تکنیک‌های دیگری نیز وجود دارد که می‌توانید برای افزایش ماندگاری غذای خود از آنها استفاده کنید:
- خشک کردن: حذف رطوبت از غذا رشد میکروارگانیسم‌ها را مهار می‌کند. نمونه‌ها شامل میوه‌های خشک، گوشت خشک (جرکی) و سبزیجات خشک است. خشک کردن در آفتاب، خشک کردن در فر و استفاده از دستگاه خشک‌کن روش‌های رایجی هستند.
- انجماد: انجماد غذا رشد میکروارگانیسم‌ها و فعالیت آنزیمی را کند می‌کند. بلانچ کردن سبزیجات قبل از انجماد به حفظ رنگ و بافت آنها کمک می‌کند.
- تخمیر: همانطور که قبلاً ذکر شد، تخمیر برای نگهداری غذا به باکتری‌های مفید متکی است. نمونه‌ها شامل ماست، کفیر و کامبوجا است.
- عمل‌آوری (Curing): عمل‌آوری شامل استفاده از نمک، شکر و سایر مواد برای نگهداری گوشت و ماهی است. نمونه‌ها شامل بیکن، ژامبون و سالمون دودی است.
تشخیص و جلوگیری از فساد
حتی با رعایت روش‌های ایمن کنسرو کردن، فساد همچنان ممکن است رخ دهد. مهم است که بدانید چگونه علائم فساد را تشخیص دهید و هر غذایی را که مشکوک به ناامن بودن آن هستید دور بریزید.
علائم فساد در کالاهای کنسرو شده
- درب‌های برآمده: این نشان می‌دهد که گاز در داخل شیشه تولید می‌شود که می‌تواند نشانه رشد باکتری باشد.
- شیشه‌های نشتی‌دار: این نشان می‌دهد که پلمپ به خطر افتاده و به میکروارگانیسم‌ها اجازه ورود به شیشه را داده است.
- مایع کدر: این می‌تواند نشانه رشد باکتری باشد.
- بوی غیرعادی: هرگونه بوی نامطبوع یا غیرعادی نشانه‌ای از فاسد بودن غذا است.
- کپک: رشد قابل مشاهده کپک نشانه واضحی از فساد است.
- کف کردن هنگام باز کردن: این نشان می‌دهد که گاز در داخل شیشه تولید می‌شود.
اگر هر یک از این علائم را مشاهده کردید، غذا را نچشید. آن را با پیچیدن محکم در یک کیسه پلاستیکی و قرار دادن در سطل زباله، به طور ایمن دور بریزید. از دادن غذای فاسد به حیوانات خودداری کنید.
جلوگیری از فساد
- دستورالعمل‌های تست شده و روش‌های ایمن کنسرو کردن را دنبال کنید.
- از مواد اولیه با کیفیت بالا استفاده کنید.
- قبل از استفاده، شیشه‌ها و درب‌ها را برای آسیب دیدگی بررسی کنید.
- شیشه‌ها را برای مدت زمان صحیح فرآوری کنید و برای ارتفاع تنظیم کنید.
- شیشه‌ها را در مکانی خنک، تاریک و خشک نگهداری کنید.
- برای بهترین کیفیت، غذای کنسرو شده خانگی را ظرف یک سال مصرف کنید.
نمونه‌های جهانی از تکنیک‌های نگهداری مواد غذایی
تکنیک‌های نگهداری مواد غذایی در فرهنگ‌ها و مناطق مختلف، منعکس کننده مواد اولیه و آب و هوای محلی است. در اینجا چند نمونه از سراسر جهان آورده شده است:
- کیمچی (کره): یک غذای کلم تخمیری که جزء اصلی غذاهای کره‌ای است. این غذا با تخمیر کلم با انواع ادویه‌جات، از جمله فلفل چیلی، سیر و زنجبیل تهیه می‌شود.
- کلم ترش (آلمان): یک غذای کلم تخمیری که در آلمان و سایر نقاط اروپا محبوب است. این غذا با تخمیر کلم رنده شده با نمک تهیه می‌شود.
- زنجبیل ترشی (ژاپن): زنجبیل نازک برش خورده که در محلول سرکه شیرین ترشی می‌شود. اغلب به عنوان پاک کننده کام با سوشی سرو می‌شود.
- زیتون (منطقه مدیترانه): زیتون‌ها اغلب برای نگهداری در آب نمک یا روغن عمل‌آوری می‌شوند.
- انبه خشک (فیلیپین): انبه‌ها برش داده شده و در آفتاب یا در دستگاه خشک‌کن خشک می‌شوند تا یک میان‌وعده شیرین و جویدنی ایجاد شود.
- بیلتونگ (آفریقای جنوبی): گوشت عمل‌آوری شده و خشک شده در هوا.
- کانفیت (فرانسه): گوشت (معمولاً اردک یا غاز) که در چربی خود نگهداری می‌شود.
منابع برای کنسرو کردن ایمن
مشاوره با منابع معتبر برای دستورالعمل‌های تست شده و اطلاعات به روز در مورد روش‌های ایمن کنسرو کردن بسیار مهم است. در اینجا چند منبع معتبر آورده شده است:
- مرکز ملی نگهداری مواد غذایی در خانه (NCHFP): این یک منبع مبتنی بر علم برای اطلاعات نگهداری مواد غذایی در خانه است. وب‌سایت آنها (nchfp.uga.edu) دستورالعمل‌های دقیق، دستور پخت‌ها و نشریاتی در مورد کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن و سایر روش‌های نگهداری ارائه می‌دهد.
- راهنمای کامل کنسرو خانگی وزارت کشاورزی آمریکا (USDA): یک راهنمای جامع منتشر شده توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA). این راهنما تمام جنبه‌های کنسرو خانگی، از انتخاب تجهیزات تا عیب‌یابی مشکلات را پوشش می‌دهد.
- کتاب راهنمای آبی بال برای نگهداری مواد غذایی: یک راهنمای محبوب با دستورالعمل‌های تست شده برای کنسرو کردن، ترشی انداختن و تهیه مربا و ژله.
- خدمات ترویجی دانشگاه: بسیاری از دانشگاه‌ها خدمات ترویجی دارند که کارگاه‌ها، نشریات و مشاوره در مورد نگهداری مواد غذایی در خانه ارائه می‌دهند. با دانشگاه محلی یا دفتر ترویج کشاورزی خود تماس بگیرید.
نتیجه‌گیری
نگهداری مواد غذایی در خانه راهی ارزشمند برای لذت بردن از غذاهای تازه و فصلی در تمام طول سال است. با پیروی از روش‌های ایمن کنسرو کردن و ترشی انداختن، می‌توانید اطمینان حاصل کنید که غذاهای نگهداری شده شما نه تنها خوشمزه بلکه برای خوردن نیز ایمن هستند. همیشه ایمنی مواد غذایی را در اولویت قرار دهید و برای اطلاعات و دستورالعمل‌ها با منابع معتبر مشورت کنید. با دانش و مهارت‌هایی که از این راهنما به دست آورده‌اید، می‌توانید با اطمینان سفر نگهداری مواد غذایی خود را آغاز کرده و از مزایای نگهداری غذای خود لذت ببرید.