با راهنمای کامل ما بر مهارت‌های حرفه‌ای کار با چاقو مسلط شوید. تکنیک‌های برش ضروری مانند نگینی، ژولین و شیفوند را برای بهبود سرعت، ایمنی و یکنواختی در آشپزخانه بیاموزید.
آموزش حرفه‌ای مهارت‌های کار با چاقو: تکنیک‌های برشی که سرعت و ایمنی را بهبود می‌بخشند
در هر آشپزخانه‌ای، از یک رستوران سه ستاره میشلن در لیون گرفته تا یک آشپزخانه خانوادگی شلوغ در مکزیکوسیتی، اساسی‌ترین ابزار، چاقو است. چاقو امتداد دست سرآشپز و ابزاری حیاتی برای تبدیل مواد اولیه خام به هنر آشپزی است. با این حال، برای بسیاری، این ابزار ضروری منبع ناکارآمدی، عدم یکنواختی و حتی ترس است. مهارت‌های صحیح کار با چاقو فقط به سرعت مربوط نمی‌شود؛ این مهارت‌ها سنگ بنای ایمنی، دقت و اعتماد به نفس در آشپزخانه هستند. این راهنمای جامع برای مخاطبان جهانی از سرآشپزهای مشتاق، آشپزهای خانگی پرشور و متخصصان آشپزی که به دنبال اصلاح تکنیک خود هستند، طراحی شده است. ما به علم و هنر برش خواهیم پرداخت، رویکرد شما را به آماده‌سازی غذا متحول کرده و سطح جدیدی از تسلط را برای شما به ارمغان می‌آوریم.
پایه و اساس: چرا مهارت‌های حرفه‌ای کار با چاقو اهمیت دارند
پیش از آنکه یاد بگیریم چگونه چاقو را در دست بگیریم یا یک برش ژولین بی‌نقص اجرا کنیم، درک این موضوع که چرا این مهارت‌ها اینقدر مهم هستند، حیاتی است. مزایای آن بسیار فراتر از سریع‌تر خرد کردن مواد غذایی است. تسلط بر کار با چاقو، سه‌گانه‌ای از مزایا را فراهم می‌کند که آماتورها را از حرفه‌ای‌ها متمایز می‌کند.
فراتر از سرعت: تاج سه‌گانه مزایا
- ایمنی: این مهم‌ترین مزیت است. یک تصور غلط رایج این است که چاقوی بسیار تیز خطرناک است. عکس این موضوع صادق است. یک چاقوی کند برای برش به نیروی بیش از حد نیاز دارد و احتمال لیز خوردن و ایجاد یک آسیب جدی را بیشتر می‌کند. یک چاقوی تیز که با تکنیک مناسب هدایت می‌شود، با کمترین فشار از میان مواد غذایی می‌لغزد و به شما کنترل حداکثری می‌دهد. تکنیک‌های ایمنی که ما پوشش خواهیم داد، مانند گرفتن 'پنجه‌ای'، برای محافظت همیشگی از دستان شما طراحی شده‌اند.
- کارایی: هر سرآشپز حرفه‌ای را تماشا کنید و متوجه صرفه‌جویی در حرکات او خواهید شد. حرکات آنها روان، دقیق و هدفمند است. این فقط برای نمایش نیست؛ بلکه نتیجه تکنیک تمرین‌شده‌ای است که انرژی و زمان تلف‌شده را به حداقل می‌رساند. کارایی در کار با چاقو می‌تواند زمان آماده‌سازی را به نصف کاهش دهد، عاملی حیاتی در یک محیط حرفه‌ای پرفشار و مزیتی خوشایند برای هر آشپز خانگی پرمشغله.
- یکنواختی: چرا اینقدر مهم است که تمام تکه‌های هویج در یک خورش به یک اندازه باشند؟ این موضوع به پخت یکنواخت مربوط می‌شود. برش‌های یکنواخت تضمین می‌کنند که هر تکه از یک ماده اولیه با سرعت یکسانی پخته شود و در نتیجه بافت و طعم نهایی بهتری حاصل شود. یک غذا با سبزیجات کاملاً پخته و لطیف، فرسنگ‌ها از غذایی با ترکیبی از تکه‌های لهیده و خام جلوتر است. این یکنواختی نشانه آشپزی حرفه‌ای است و احترامی عمیق به مواد اولیه را نشان می‌دهد.
آناتومی یک چاقوی آشپزخانه: درک مهم‌ترین ابزار شما
برای کنترل چاقوی خود، ابتدا باید آن را بشناسید. در حالی که تنوع بی‌شماری وجود دارد، بیشتر چاقوهای آشپزخانه به سبک غربی و ژاپنی آناتومی مشترکی دارند. شناخت این بخش‌ها به شما کمک می‌کند تا چاقوی مناسب را انتخاب کرده و از آن به طور مؤثرتری استفاده کنید.
تیغه
- نوک (Tip): نقطه انتهایی چاقو است که برای سوراخ کردن، شیار زدن و کارهای ظریف مانند رگ‌گیری میگو استفاده می‌شود.
- لبه برش (Cutting Edge): بخش تیز و کاربردی تیغه، از نوک تا پاشنه. شکل لبه ('شکم' تیغه) تعیین می‌کند که چاقو برای حرکت گهواره‌ای بهتر است یا خرد کردن مستقیم.
- پشت تیغه (Spine): قسمت ضخیم و غیر تیز بالای تیغه. این بخش وزن و پایداری را فراهم می‌کند. می‌توانید دست راهنمای خود را برای فشار بیشتر هنگام برش‌های سنگین روی پشت تیغه قرار دهید.
- پاشنه (Heel): بخش عقبی لبه برش، نزدیک‌ترین قسمت به دسته. این قسمت پهن‌ترین و قوی‌ترین بخش است و برای کارهایی که به نیروی بیشتری نیاز دارند، مانند خرد کردن هسته‌های سخت سبزیجات یا استخوان‌های کوچک، ایده‌آل است.
- بالستر (Bolster): اتصال فلزی ضخیم بین تیغه و دسته. این بخش که در چاقوهای آهنگری‌شده (forged) یافت می‌شود، وزن، تعادل و یک محل استراحت ایمن برای انگشت اشاره شما در گرفتن 'نیشگونی' (pinch grip) فراهم می‌کند.
دسته
- زبانه (Tang): این بخشی از تیغه است که به داخل دسته امتداد می‌یابد. زبانه کامل (full tang) به این معنی است که فلز در تمام طول دسته، که در امتداد پشت و زیر دسته قابل مشاهده است، امتداد دارد. این امر استحکام، دوام و تعادل برتری را فراهم می‌کند و استاندارد چاقوهای با کیفیت بالا است. زبانه جزئی (partial tang) به این معنی است که فلز فقط تا حدی در دسته امتداد می‌یابد، که چاقو را سبک‌تر اما کمتر مقاوم می‌کند.
- جنس دسته (Handle Material): مواد بسیار متنوع هستند و هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند. چوب سنتی است و گرفتن خوبی را ارائه می‌دهد اما به نگهداری نیاز دارد. مواد کامپوزیت بادوام و بهداشتی هستند. فولاد ضد زنگ بهداشتی است اما هنگام خیس شدن می‌تواند لغزنده باشد. چیزی را انتخاب کنید که در دست شما راحت‌ترین و امن‌ترین احساس را داشته باشد.
انتخاب زرادخانه شما: چاقوهای ضروری برای هر آشپزخانه
شما به یک بلوک چاقوی ۲۰ تکه نیازی ندارید. چند چاقوی با کیفیت بالا و خوب نگهداری‌شده، عملکرد بهتری از مجموعه عظیمی از چاقوهای متوسط خواهند داشت. برای ۹۹٪ از کارها، شما فقط به سه چاقوی ضروری و یک ابزار نگهداری حیاتی نیاز دارید.
چاقوی سرآشپز (The Workhorse)
این چاقو که معمولاً ۸ تا ۱۰ اینچ (۲۰-۲۵ سانتی‌متر) طول دارد، چندکاره‌ترین و مهم‌ترین چاقوی آشپزخانه شماست. برای برش ورقه‌ای، خرد کردن نگینی، خرد کردن و ریز کردن استفاده می‌شود. چندین سبک جهانی وجود دارد:
- سبک آلمانی: سنگین‌تر، با شکم منحنی‌تر، که برای حرکت 'گهواره‌ای' عالی است.
- سبک فرانسوی: پروفایل لبه صاف‌تر، که مناسب حرکت 'برش فشاری' به جلو است.
- سبک ژاپنی (گیوتو - Gyuto): اغلب نازک‌تر، سبک‌تر و ساخته شده از فولاد سخت‌تر که لبه تیزتری را برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کند. این یک هیبرید فوق‌العاده است که در برش‌های دقیق برتری دارد.
چاقوی کوچک (The Detailer)
این چاقو با تیغه‌ای کوچک به طول ۲ تا ۴ اینچ (۵-۱۰ سانتی‌متر)، برای کارهای ظریف و در دست است. از آن برای پوست کندن میوه‌ها و سبزیجات، درآوردن هسته گوجه‌فرنگی، جدا کردن لکه‌ها و سایر کارهای ظریفی که چاقوی بزرگ سرآشپز برای آنها نامناسب است، استفاده کنید.
چاقوی دندانه‌دار (The Saw)
این چاقوی بلند با لبه دندانه‌دار برای بریدن موادی با پوسته سخت و داخل نرم بدون له کردن آنها طراحی شده است. برای برش نان، کیک‌های لطیف، گوجه‌فرنگی و مرکبات ضروری است. این چاقو مانند یک اره عمل می‌کند، سطح را می‌گیرد و به تمیزی برش می‌دهد.
مسقل (The Maintainer)
این ابزار احتمالاً بیش از هر ابزار دیگری مورد سوءتفاهم قرار گرفته است. یک مسقل چاقو را تیز نمی‌کند. یک لبه تیز، در سطح میکروسکوپی، بسیار نازک است و می‌تواند با استفاده از جای خود خارج شود. مسقل زدن این لبه را دوباره هم‌تراز می‌کند و چاقو را تیز نگه می‌دارد. از سوی دیگر، تیز کردن شامل ساییدن فلز برای ایجاد یک لبه کاملاً جدید است. شما باید چاقوی خود را به طور مکرر، حتی قبل از هر بار استفاده، مسقل بزنید، اما فقط چند بار در سال نیاز به تیز کردن آن خواهید داشت.
قهرمان گمنام: انتخاب تخته برش مناسب
چاقوی شما تنها به اندازه سطحی که روی آن برش می‌دهید خوب است. تخته برش مناسب از لبه چاقوی شما محافظت می‌کند، یک سطح کار پایدار فراهم می‌کند و برای ایمنی مواد غذایی حیاتی است.
جنس تخته مهم است: چوب در مقابل پلاستیک
- چوب: انتخاب ترجیحی بسیاری از حرفه‌ای‌ها. چوب 'خود ترمیم' است زیرا الیاف چوب می‌توانند روی برش‌های جزئی دوباره بسته شوند و با لبه چاقوی شما ملایم است. تخته‌های چوبی با برش عرضی (End-grain) انتخاب برتر هستند، زیرا حتی از تخته‌های با برش طولی (edge-grain) نیز برای چاقوها ملایم‌ترند. چوب همچنین دارای خواص ضدمیکروبی طبیعی است. عیب آن این است که به شستشوی دستی و روغن‌کاری گاه به گاه نیاز دارد.
- پلاستیک/کامپوزیت: اینها غیر متخلخل، قابل شستشو در ماشین ظرفشویی و به طور کلی مقرون به صرفه‌تر هستند. آنها یک انتخاب عملی هستند، به ویژه برای کار با گوشت خام. با این حال، آنها نسبت به چوب برای لبه‌های چاقو سخت‌تر هستند و هنگامی که به شدت با برش‌های چاقو شیاردار می‌شوند، این شیارها می‌توانند باکتری‌ها را در خود جای دهند و تمیز کردن آنها دشوار می‌شود.
- موادی که باید از آنها اجتناب کرد: هرگز روی شیشه، سنگ مرمر، گرانیت، تخته سنگ یا سرامیک برش ندهید. این سطوح بسیار سخت هستند و تقریباً بلافاصله تیغه چاقوی شما را کند یا حتی لب‌پر می‌کنند.
اندازه، پایداری و ایمنی
تخته‌ای را انتخاب کنید که به اندازه کافی برای کار مورد نظر بزرگ باشد تا از ریختن مواد به بیرون جلوگیری شود. مهم‌تر از همه، اطمینان حاصل کنید که تخته شما پایدار است. یک تخته برش لغزنده یکی از دلایل عمده حوادث آشپزخانه است. یک حوله کاغذی مرطوب یا یک پارچه نازک و مرطوب زیر تخته خود قرار دهید تا آن را به طور ایمن به سطح کابینت بچسبانید.
هنر گرفتن و ایستادن: بدن شما به عنوان بخشی از ابزار
تکنیک مناسب قبل از اینکه چاقو حتی به غذا برخورد کند، شروع می‌شود. نحوه ایستادن و نحوه گرفتن چاقو برای ایمنی و کنترل، بنیادی است.
نحوه گرفتن دسته: 'گرفتن نیشگونی' (Pinch Grip)
رایج‌ترین اشتباه مبتدیان این است که چاقو را فقط از دسته، مانند یک چکش، می‌گیرند. برای حداکثر کنترل، از 'گرفتن نیشگونی' استفاده کنید. دسته را با سه انگشت آخر خود بگیرید، سپس خود تیغه را درست جلوی بالستر با انگشت شست و انگشت اشاره خم شده خود 'نیشگون' بگیرید. این نحوه گرفتن باعث می‌شود چاقو مانند یک امتداد طبیعی از دست شما احساس شود و دقت و کنترل بسیار بیشتری بر هر حرکت تیغه فراهم می‌کند.
دست راهنما: 'پنجه' (The Claw)
این مهم‌ترین تکنیک ایمنی است که تا به حال یاد خواهید گرفت. دست غیرمسلط شما منفعل نیست؛ بلکه 'دست راهنما' است. نوک انگشتان خود را به سمت داخل خم کنید، گویی توپی را در دست گرفته‌اید، و دست خود را روی ماده اولیه قرار دهید. بند انگشتان شما باید خم شده و به سمت جلو بیرون زده باشند. سمت صاف تیغه چاقو در حین برش به این بند انگشتان تکیه می‌کند. بند انگشتان شما به عنوان راهنمایی برای تیغه عمل می‌کنند و برش‌های صاف و یکنواخت را تضمین می‌کنند، در حالی که نوک انگشتان شما به طور ایمن از لبه تیز دور نگه داشته می‌شوند.
حالت بدن و فضای کار شما
با پاهایی به عرض شانه باز، به راحتی بایستید و روبروی تخته برش خود قرار بگیرید. فضای کار شما باید در ارتفاعی راحت، معمولاً در حدود کمر شما باشد تا از قوز کردن و فشار به کمر جلوگیری شود. ایستگاه خود را منظم و خلوت نگه دارید - اصلی که در آشپزخانه‌های حرفه‌ای به عنوان mise en place شناخته می‌شود.
تسلط بر برش‌های بنیادی: زبان آشپزخانه
این برش‌های کلاسیک، که بیشتر دارای نام‌های فرانسوی هستند که به استاندارد جهانی تبدیل شده‌اند، بلوک‌های سازنده آشپزی هستند. تسلط بر آنها شما را قادر می‌سازد تا هر دستوری را با دقت دنبال کنید.
برش ورقه‌ای (Slicing)
این ابتدایی‌ترین برش است. کلید کار یک حرکت روان است، نه یک ضربه محکم. برای بیشتر سبزیجات و پروتئین‌ها، از یک حرکت رو به جلو و پایین استفاده کنید و اجازه دهید تیزی چاقو کار را انجام دهد. تصور کنید که در حال بریدن یک ورق کاغذ هستید، نه کوبیدن یک میخ. برای مواد ظریف، یک 'برش کششی' به عقب ممکن است مؤثرتر باشد.
برش نگینی (Dicing) - ایجاد مکعب
برش نگینی در مورد ایجاد مکعب‌های یکنواخت است. این فرآیند سیستماتیک است. ابتدا، با بریدن یک تکه کوچک از یک طرف ماده اولیه گرد خود (مانند سیب‌زمینی یا هویج)، یک سطح صاف و پایدار ایجاد کنید. سپس، این مراحل را دنبال کنید: 1. ماده اولیه را به ورقه‌های یکنواخت با ضخامت دلخواه خود برش دهید. 2. ورقه‌ها را روی هم قرار دهید و آنها را به صورت خلال‌های یکنواخت (باتون) برش دهید. 3. خلال‌ها را جمع کرده و آنها را به صورت عرضی به مکعب‌های بی‌نقص برش دهید. اندازه‌های استاندارد برش نگینی:
- برونواز (Brunoise - نگینی ریز): مکعب‌های تقریباً ۳ میلی‌متر (۱/۸ اینچ). برای تزئین و در سس‌های لطیف که سبزیجات باید در آنها حل شوند، استفاده می‌شود.
- ماسه دوآن (Macédoine - نگینی کوچک): مکعب‌های تقریباً ۶ میلی‌متر (۱/۴ اینچ). یک اندازه رایج برای سوپ سبزیجات، سالادها و مواد میانی.
- پارمانتیه (Parmentier - نگینی متوسط): مکعب‌های تقریباً ۱۲ میلی‌متر (۱/۲ اینچ). ایده‌آل برای خورش‌ها، سوپ‌های غلیظ و مخلوط سبزیجات کبابی.
ژولین و باتونت (ایجاد خلال)
اینها برش‌های اولیه برای خرد کردن نگینی هستند، اما به تنهایی نیز در بسیاری از غذاها، از سالادها گرفته تا غذاهای تفت‌دادنی در سراسر آسیا و اروپا استفاده می‌شوند.
- باتونت (Batonnet): خلال‌هایی به ابعاد تقریباً ۶×۶ میلی‌متر در طول ۵-۶ سانتی‌متر (۱/۴ × ۱/۴ × ۲-۲.۵ اینچ). این برش، پایه برش نگینی ماسه دوآن است.
- ژولین (Julienne یا Allumette): برش‌های بسیار نازک 'چوب کبریتی'، به ابعاد تقریباً ۳×۳ میلی‌متر در طول ۵-۶ سانتی‌متر (۱/۸ × ۱/۸ × ۲-۲.۵ اینچ). این برش، پایه برش نگینی برونواز است.
ریز کردن (Mincing)
ریز کردن به معنای بریدن یک ماده اولیه به قطعات بسیار ریز و نامنظم است. این برای مواد معطر مانند سیر، زنجبیل و موسیر برای آزاد کردن حداکثر طعم استفاده می‌شود. پس از خرد کردن تقریبی ماده، دست راهنمای خود را صاف روی پشت تیغه نزدیک نوک آن قرار دهید. در حالی که نوک چاقو را روی تخته نگه داشته‌اید، با استفاده از یک حرکت گهواره‌ای با دسته، به طور مکرر روی توده مواد خرد کنید تا به ریزی دلخواه برسد.
شیفوند (Chiffonade - برش روبانی)
این برش زیبا برای سبزیجات برگی و گیاهان معطر مانند ریحان، نعناع یا اسفناج استفاده می‌شود. این برش روبان‌های ظریفی ایجاد می‌کند که برای تزئین یا ترکیب در سس‌ها عالی هستند. 1. چندین برگ را روی هم قرار دهید. 2. پشته برگ‌ها را محکم به صورت یک 'سیگار' رول کنید. 3. با استفاده از چاقوی سرآشپز خود، به صورت نازک در عرض برگ‌های رول شده برش دهید تا روبان‌های ظریفی ایجاد شود.
نگهداری و مراقبت از چاقو: یک تعهد مادام‌العمر
یک چاقوی با کیفیت بالا سرمایه‌گذاری‌ای است که می‌تواند یک عمر دوام بیاورد، اما تنها با مراقبت مناسب. غفلت سریع‌ترین راه برای خراب کردن یک ابزار خوب است.
مسقل زدن در مقابل تیز کردن: یک تمایز حیاتی
همانطور که ذکر شد، این دو فرآیند متفاوت هستند.
- مسقل زدن: به طور منظم از مسقل خود استفاده کنید. مسقل را به صورت عمودی نگه دارید، نوک آن روی تخته برش شما باشد. چاقوی خود را با زاویه ۱۵-۲۰ درجه نسبت به مسقل نگه دارید. از پاشنه چاقو شروع کرده، تیغه را به سمت پایین و در عرض مسقل بکشید، از پاشنه تا نوک. این کار را در طرف دیگر مسقل تکرار کنید. قبل از هر استفاده عمده، این کار را ۵-۱۰ بار در هر طرف انجام دهید. صدا باید یک 'شینگ' ملایم باشد، نه صدای ساییدن.
- تیز کردن: هنگامی که مسقل زدن دیگر لبه را برنمی‌گرداند، زمان تیز کردن فرا رسیده است. این کار را می‌توان با سنگ‌های چاقوتیزکنی (whetstones) انجام داد که بیشترین کنترل را ارائه می‌دهند اما به تمرین نیاز دارند، یا با استفاده از خدمات تیز کردن حرفه‌ای. برای اکثر آشپزهای خانگی، یک سرویس حرفه‌ای یک یا دو بار در سال یک گزینه عالی است.
هنر تمیز کردن چاقوهایتان
این ساده اما غیرقابل مذاکره است. قانون شماره ۱: هرگز، هرگز چاقوهای خوب خود را در ماشین ظرفشویی قرار ندهید. گرمای زیاد، مواد شوینده قوی و عمل تکان خوردن به فولاد آسیب می‌رساند، دسته را خراب می‌کند و لبه را کند می‌کند.
- چاقوهای خود را بلافاصله پس از استفاده با آب گرم و صابون با دست بشویید.
- هنگام پاک کردن چاقو، آن را طوری نگه دارید که پشت تیغه به کف دست شما و لبه تیز رو به بیرون باشد.
- بلافاصله پس از شستشو آن را با یک حوله کاملاً خشک کنید تا از زنگ‌زدگی و لکه‌های آب جلوگیری شود.
نگهداری مناسب
انداختن چاقوهایتان در کشویی با سایر وسایل بدترین راه برای نگهداری آنهاست. تیغه‌ها به اطراف برخورد کرده، لب‌پر و کند می‌شوند. نگهداری مناسب به ایمنی و محافظت از تیغه مربوط می‌شود.
- نوار مغناطیسی: یک گزینه عالی که فضای روی پیشخوان را ذخیره می‌کند و به شما امکان می‌دهد همه چاقوهای خود را به یکباره ببینید.
- بلوک روی پیشخوان: انتخاب کلاسیک. اطمینان حاصل کنید که شیارها افقی یا به اندازه کافی بزرگ هستند تا هنگام قرار دادن، تیغه را کند نکنند.
- ارگانایزر داخل کشو: یک وسیله چوبی یا پلاستیکی با طراحی خاص که چاقوها را به طور ایمن در کشو بدون تماس با یکدیگر نگه می‌دارد.
اول ایمنی: قوانین طلایی کار با چاقو
این قوانین را مرور و درونی کنید. آنها به دلیلی در هر آشپزخانه حرفه‌ای در سراسر جهان رعایت می‌شوند.
- یک چاقوی تیز، یک چاقوی ایمن است. به فشار کمتری نیاز دارد و احتمال لیز خوردن آن کمتر است.
- همیشه از گرفتن 'پنجه‌ای' با دست راهنمای خود برای محافظت از نوک انگشتان خود استفاده کنید.
- هرگز سعی نکنید یک چاقوی در حال سقوط را بگیرید. تنها واکنش صحیح این است که به عقب بپرید و بگذارید بیفتد.
- همیشه روی یک تخته برش پایدار برش دهید. هرگز در دست خود، روی بشقاب یا روی پیشخوان برش ندهید.
- هنگام حمل چاقو، آن را از دسته با نوک رو به پایین و لبه رو به عقب، نزدیک به بدن خود نگه دارید.
- هنگام حرکت در یک آشپزخانه شلوغ با چاقو، خود را اعلام کنید. یک فریاد ساده و واضح مانند "چاقو تیز پشت سر" یا "دارم با چاقو رد میشم" می‌تواند از یک حادثه وحشتناک جلوگیری کند.
- روی کار خود تمرکز کنید. بیشتر بریدگی‌ها به دلیل یک لحظه حواس‌پرتی اتفاق می‌افتند.
- از چاقوی مناسب برای کار مناسب استفاده کنید. از یک چاقوی کوچک برای خرد کردن یک کدو تنبل بزرگ استفاده نکنید.
جمع‌بندی: تمرینات عملی برای افزایش سرعت و دقت
مهارت‌های کار با چاقو یک رشته فیزیکی است. خواندن در مورد آنها کافی نیست؛ شما باید حافظه عضلانی را از طریق تمرین ایجاد کنید. به آرامی شروع کنید و روی فرم عالی تمرکز کنید. سرعت به طور طبیعی با گذشت زمان به دست می‌آید.
تمرین پیاز
پیاز بهترین دوست یک دانشجوی آشپزی است. ارزان است و برای خرد کردن نگینی به درستی به چندین تکنیک نیاز دارد. 1. پیاز را از قطب به قطب (ریشه به ساقه) نصف کنید و ریشه را در هر دو نیمه دست‌نخورده باقی بگذارید. 2. پوست بیرونی را جدا کنید. ریشه دست‌نخورده لایه‌ها را کنار هم نگه می‌دارد. 3. یک نیمه را از سمت صاف روی تخته قرار دهید. چندین برش افقی به سمت ریشه، اما نه تا انتها، ایجاد کنید. 4. سپس، چندین برش عمودی ایجاد کنید، باز هم بدون بریدن ریشه. 5. در نهایت، به صورت عرضی روی برش‌های عمودی خود برش دهید تا یک برش نگینی کامل ایجاد شود. پیاز به صورت تکه‌های یکنواخت جدا خواهد شد.
تمرین هویج
هویج برای تمرین برش‌های خلالی یکنواخت عالی است. 1. هویج را پوست بکنید و دو سر آن را ببرید. 2. آن را به بخش‌های ۵ سانتی‌متری (۲ اینچی) برش دهید. 3. با بریدن هر چهار طرف، هر بخش را مربع کنید تا یک بلوک مستطیلی ایجاد شود. 4. این بلوک را به ورقه‌های یکنواخت برش دهید، سپس آنها را روی هم قرار داده و دوباره برش دهید تا باتونت یا ژولین بی‌نقص ایجاد شود.
تمرین سبزیجات
از جعفری یا گشنیز برای تمرین تکنیک ریز کردن خود با برش گهواره‌ای استفاده کنید. از ریحان یا نعناع برای تکمیل شیفوند خود استفاده کنید. روی ایجاد برش‌های تمیز و جلوگیری از له شدن برگ‌های ظریف تمرکز کنید.
نتیجه‌گیری: سفر شما به سوی اعتماد به نفس در آشپزی
تسلط بر مهارت‌های کار با چاقو یک نقطه پایان نیست، بلکه یک سفر مداوم است. این در مورد ایجاد رابطه‌ای با مهم‌ترین ابزار شماست که بر اساس احترام، تمرین و تعهد به اصول ایمنی، کارایی و یکنواختی بنا شده است. با پذیرش این تکنیک‌ها، شما فقط یاد نمی‌گیرید که غذا را برش دهید؛ شما در حال یادگیری زبان بنیادی آشپزخانه هستید. این مهارت هر غذایی را که خلق می‌کنید، ارتقا می‌بخشد، اعتماد به نفس شما را افزایش می‌دهد و لذت شما را از فرآیند آشپزی عمیق‌تر می‌کند. چاقوی خود را بردارید، نفس عمیقی بکشید و تمرینی را آغاز کنید که دنیای آشپزی شما را، یک برش دقیق در هر بار، متحول خواهد کرد.