رازهای تهیه ماست و کفیر خوشمزه و مغذی را در خانه کشف کنید. این راهنمای جامع، دستورالعمل‌های گام‌به‌گام، نکات و تنوع‌ها را برای مخاطبان جهانی ارائه می‌دهد.
پرورش کشت‌ها: راهنمای جهانی برای تهیه ماست و کفیر خانگی
غذاهای تخمیری، به‌ویژه ماست و کفیر، قرن‌هاست که در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرند. از داهی سنتی هند گرفته تا ماست غلیظ و ترش یونان، این محصولات لبنی (و غیر لبنی!) کشت داده شده، راهی خوشمزه و مغذی برای حمایت از سلامت روده ارائه می‌دهند. این راهنمای جامع شما را در فرآیند تهیه ماست و کفیر خودتان در خانه راهنمایی می‌کند، فرقی نمی‌کند در کجای دنیا باشید یا ترجیحات غذایی شما چه باشد.
چرا ماست و کفیر را در خانه تهیه کنیم؟
در حالی که ماست و کفیر خانگی به راحتی در سوپرمارکت‌های سراسر جهان در دسترس هستند، مزایای متعددی دارند:
- مقرون‌به‌صرفه بودن: تهیه ماست و کفیر در خانه می‌تواند به طور قابل توجهی هزینه خواربار شما را کاهش دهد، به خصوص اگر این محصولات را به طور منظم مصرف می‌کنید.
- کنترل بر مواد اولیه: شما کنترل کاملی بر کیفیت شیر، کشت‌های آغازگر و هرگونه شیرین‌کننده یا طعم‌دهنده افزودنی دارید. این امر به‌ویژه برای کسانی که آلرژی یا حساسیت دارند مهم است. همچنین می‌توانید از مواد اولیه ارگانیک یا محلی استفاده کنید.
- سفارشی‌سازی: طعم، بافت و شیرینی را دقیقاً مطابق با ترجیحات خود تنظیم کنید. ماست یونانی بسیار غلیظ می‌خواهید؟ یا شاید یک کفیر با طعم توت که به طور طبیعی شیرین شده باشد؟ امکانات بی‌پایان هستند.
- محتوای پروبیوتیک بالاتر: نسخه‌های خانگی اغلب دارای تنوع و غلظت بیشتری از باکتری‌های مفید نسبت به گزینه‌های تولید شده تجاری هستند.
- پایداری: با اجتناب از ظروف یک‌بار مصرف ماست و کفیر خریداری شده از فروشگاه، زباله‌های پلاستیکی را کاهش دهید.
درک اصول اولیه: ماست در مقابل کفیر
در حالی که هم ماست و هم کفیر محصولات لبنی (یا غیر لبنی) تخمیر شده هستند، در کشت‌ها، فرآیند تخمیر و طعم و بافت حاصل تفاوت دارند.
ماست
ماست با تخمیر شیر توسط سویه‌های خاصی از باکتری‌ها، معمولاً استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، تهیه می‌شود. این باکتری‌ها لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند که طعم ترش و بافت غلیظ ماست را به آن می‌دهد. فرآیند تخمیر معمولاً در دمای گرم (حدود ۱۱۰-۱۱۵ درجه فارنهایت یا ۴۳-۴۶ درجه سانتی‌گراد) برای چندین ساعت انجام می‌شود.
کفیر
از سوی دیگر، کفیر با دانه‌های کفیر - یک کشت همزیست از باکتری‌ها و مخمرها که در ماتریکسی از پروتئین‌ها، لیپیدها و قندها محصور شده‌اند - تهیه می‌شود. این دانه‌ها به شیر (یا یک جایگزین غیر لبنی) اضافه شده و به مدت ۱۲-۲۴ ساعت در دمای اتاق (حدود ۶۸-۷۸ درجه فارنهایت یا ۲۰-۲۶ درجه سانتی‌گراد) تخمیر می‌شوند. کفیر حاوی طیف وسیع‌تری از سویه‌های پروبیوتیک نسبت به ماست است، شامل باکتری‌ها و مخمرها. همچنین به دلیل تولید دی‌اکسید کربن در حین تخمیر، کمی گازدار است.
تجهیزات و مواد اولیه ضروری
قبل از شروع، تجهیزات و مواد اولیه زیر را جمع‌آوری کنید:
تجهیزات
- دستگاه ماست‌ساز (اختیاری): در حالی که کاملاً ضروری نیست، یک دستگاه ماست‌ساز دمای ثابتی را فراهم می‌کند و فرآیند را آسان‌تر می‌سازد. یک دستگاه اینستنت پات با عملکرد ماست‌سازی نیز به خوبی کار می‌کند. به عنوان جایگزین، می‌توانید از یک فر با چراغ پیلوت یا یک کولر با عایق‌بندی خوب استفاده کنید.
- ظروف شیشه‌ای یا فولاد ضد زنگ: برای تخمیر و نگهداری ماست و کفیر. از ظروف پلاستیکی خودداری کنید، زیرا می‌توانند باکتری‌های ناخواسته را در خود جای دهند و مواد شیمیایی را به محصولات کشت داده شده شما نفوذ دهند.
- دماسنج: برای نظارت بر دمای شیر در طول فرآیند تهیه ماست بسیار مهم است.
- همزن یا قاشق: برای هم زدن مواد.
- صافی با توری ریز (برای ماست یونانی): با پارچه پنیرسازی یا کیسه شیر آجیلی برای صاف کردن آب پنیر (وی) پوشانده می‌شود.
- صافی توری (برای کفیر): برای جدا کردن دانه‌های کفیر از کفیر تمام شده. از صافی‌های فلزی خودداری کنید زیرا تماس طولانی مدت با فلز می‌تواند به دانه‌های کفیر آسیب برساند.
مواد اولیه
- شیر (لبنی یا غیر لبنی): پایه ماست و کفیر شما. شیر کامل ماست غنی‌تر و خامه‌ای‌تری تولید می‌کند، در حالی که شیر کم‌چرب یا بدون چربی بافتی رقیق‌تر خواهد داشت. برای گزینه‌های غیر لبنی، از شیر بادام، شیر سویا، شیر نارگیل یا شیر جو دوسر شیرین نشده استفاده کنید. محتوای پروتئین شیر بر غلظت ماست تأثیر می‌گذارد، بنابراین شیر سویا اغلب غلیظ‌ترین ماست غیر لبنی را تولید می‌کند.
- کشت آغازگر ماست: می‌توانید از ماست ساده خریداری شده از فروشگاه با کشت‌های زنده و فعال به عنوان آغازگر استفاده کنید، یا یک کشت آغازگر خشک که به طور خاص برای تهیه ماست طراحی شده است خریداری کنید. اطمینان حاصل کنید که ماست حاوی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس باشد.
- دانه‌های کفیر: این دانه‌ها را می‌توان به صورت آنلاین از تأمین‌کنندگان معتبر خریداری کرد یا از دوستی که کفیر تهیه می‌کند، تهیه نمود. به دنبال دانه‌هایی با ظاهر چاق و سالم باشید.
تهیه ماست: راهنمای گام‌به‌گام
در اینجا یک راهنمای دقیق برای تهیه ماست در خانه آورده شده است:
- گرم کردن شیر: شیر را در یک قابلمه تمیز بریزید و روی حرارت متوسط تا ۱۸۰ درجه فارنهایت (۸۲ درجه سانتی‌گراد) گرم کنید. این فرآیند که پاستوریزاسیون نامیده می‌شود، باکتری‌های مضر را از بین می‌برد و پروتئین‌های شیر را تغییر ماهیت می‌دهد که منجر به ماست غلیظ‌تری می‌شود. از یک دماسنج برای نظارت دقیق بر دما استفاده کنید. گاهی هم بزنید تا از ته گرفتن جلوگیری شود. اگر از شیر فوق پاستوریزه استفاده می‌کنید، این مرحله ضروری نیست. می‌توانید به سادگی شیر را تا ۱۱۰ درجه فارنهایت (۴۳ درجه سانتی‌گراد) گرم کنید.
- خنک کردن شیر: قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید شیر تا دمای ۱۱۰-۱۱۵ درجه فارنهایت (۴۳-۴۶ درجه سانتی‌گراد) خنک شود. می‌توانید با قرار دادن قابلمه در حمام یخ، فرآیند خنک شدن را تسریع کنید. این دما برای رشد کشت‌های ماست ایده‌آل است.
- افزودن کشت آغازگر: پس از خنک شدن شیر، کشت آغازگر ماست را اضافه کنید. حدود ۲ قاشق غذاخوری ماست خریداری شده از فروشگاه یا مقدار مشخص شده روی بسته کشت آغازگر خشک را به ازای هر کوارت (لیتر) شیر استفاده کنید. به آرامی هم بزنید تا ترکیب شود.
- گرمخانه‌گذاری (انکوباسیون): مخلوط شیر را در ظرف انتخابی خود (ماست‌ساز، اینستنت پات یا شیشه) بریزید. اگر از ماست‌ساز یا اینستنت پات استفاده می‌کنید، دستورالعمل‌های سازنده را دنبال کنید. اگر از فر با چراغ پیلوت استفاده می‌کنید، ظرف را در فر قرار دهید و اجازه دهید ۶-۱۲ ساعت انکوبه شود. اگر از کولر استفاده می‌کنید، کولر را با آب داغ از قبل گرم کنید، سپس ظرف را داخل آن قرار دهید و درب آن را بپوشانید. بعد از ۶ ساعت ماست را بررسی کنید. باید غلیظ و ترش باشد. اگر به اندازه کافی غلیظ نیست، برای چند ساعت دیگر به انکوباسیون ادامه دهید.
- در یخچال قرار دادن: هنگامی که ماست به غلظت دلخواه شما رسید، آن را حداقل به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا فرآیند تخمیر متوقف شود و ماست بیشتر غلیظ شود.
تهیه ماست یونانی
برای تهیه ماست یونانی، به سادگی ماست تمام شده را از یک صافی با توری ریز که با پارچه پنیرسازی یا کیسه شیر آجیلی پوشانده شده است، صاف کنید. صافی را روی یک کاسه قرار دهید و اجازه دهید آب پنیر (مایع آبکی) برای چندین ساعت یا یک شب در یخچال تخلیه شود، تا زمانی که ماست به غلظت دلخواه شما برسد. آب پنیر صاف شده را می‌توان در اسموتی‌ها، پخت و پز یا به عنوان کود برای گیاهان استفاده کرد.
تهیه کفیر: یک فرآیند ساده
تهیه کفیر حتی از تهیه ماست هم آسان‌تر است:
- ترکیب شیر و دانه‌های کفیر: دانه‌های کفیر را در یک شیشه تمیز قرار دهید. شیر (لبنی یا غیر لبنی) را روی دانه‌ها بریزید و حدود یک اینچ فضای خالی در بالای شیشه بگذارید. تقریباً از ۱-۲ قاشق غذاخوری دانه کفیر به ازای هر فنجان (۲۵۰ میلی‌لیتر) شیر استفاده کنید.
- تخمیر: درب شیشه را با یک پارچه قابل تنفس یا فیلتر قهوه که با یک کش محکم شده است، بپوشانید. این کار اجازه می‌دهد هوا در گردش باشد در حالی که از ورود حشرات جلوگیری می‌کند. اجازه دهید کفیر به مدت ۱۲-۲۴ ساعت در دمای اتاق (۶۸-۷۸ درجه فارنهایت یا ۲۰-۲۶ درجه سانتی‌گراد) تخمیر شود. زمان تخمیر به دما و فعالیت دانه‌های کفیر شما بستگی دارد.
- صاف کردن: پس از تخمیر، کفیر را از طریق یک صافی توری در یک شیشه یا ظرف تمیز صاف کنید. به آرامی شیشه را بچرخانید تا به جدا شدن کفیر از دانه‌ها کمک کنید.
- استفاده مجدد یا نگهداری دانه‌ها: دانه‌های کفیر را می‌توان بلافاصله برای تهیه دسته دیگری از کفیر دوباره استفاده کرد. به عنوان جایگزین، می‌توانید آنها را در یک شیشه شیر در یخچال تا یک هفته نگهداری کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، دانه‌ها را با آب بدون کلر بشویید و آنها را در مقدار کمی شیر فریز کنید.
- در یخچال قرار دادن کفیر: کفیر تمام شده را حداقل به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا فرآیند تخمیر متوقف شود و طعم آن بهبود یابد.
عیب‌یابی مشکلات رایج
در اینجا برخی از مشکلات رایجی که ممکن است با آنها مواجه شوید و نحوه رفع آنها آورده شده است:
ماست
- ماست رقیق: این مشکل می‌تواند ناشی از عوامل متعددی باشد، از جمله گرم کردن ناکافی شیر، دمای انکوباسیون نادرست، یا کشت آغازگر ضعیف. اطمینان حاصل کنید که شیر را تا ۱۸۰ درجه فارنهایت (۸۲ درجه سانتی‌گراد) گرم می‌کنید، دمای انکوباسیون ثابتی بین ۱۱۰-۱۱۵ درجه فارنهایت (۴۳-۴۶ درجه سانتی‌گراد) حفظ می‌کنید و از کشت آغازگر تازه استفاده می‌کنید. افزایش محتوای پودر شیر (۱-۲ قاشق غذاخوری در هر کوارت/لیتر) نیز می‌تواند کمک کند.
- ماست ترش: انکوباسیون بیش از حد می‌تواند منجر به ماست ترش شود. زمان انکوباسیون را کاهش دهید یا دمای انکوباسیون را پایین بیاورید.
- ماست دانه‌دانه: این مشکل می‌تواند ناشی از گرم کردن بیش از حد شیر باشد. دما را به دقت کنترل کنید و از ته گرفتن جلوگیری کنید.
کفیر
- تخمیر کند: اگر کفیر شما به کندی تخمیر می‌شود، ممکن است به دلیل دمای پایین یا غیرفعال بودن دانه‌های کفیر باشد. اطمینان حاصل کنید که دمای اتاق در محدوده ایده‌آل (۶۸-۷۸ درجه فارنهایت یا ۲۰-۲۶ درجه سانتی‌گراد) باشد. همچنین می‌توانید مقدار کمی شکر به شیر اضافه کنید تا دانه‌های کفیر تغذیه شوند.
- کفیر تلخ: این مشکل می‌تواند ناشی از تخمیر بیش از حد باشد. زمان تخمیر را کاهش دهید.
- رشد کپک: در صورت مشاهده هرگونه رشد کپک، فوراً کفیر و دانه‌های کفیر را دور بریزید. برای جلوگیری از آلودگی، اطمینان حاصل کنید که تجهیزات شما تمیز و ضدعفونی شده است.
طعم‌دار کردن و شیرین کردن ماست و کفیر شما
هنگامی که بر تکنیک‌های اساسی مسلط شدید، می‌توانید با طعم‌ها و شیرین‌کننده‌های مختلف آزمایش کنید تا ماست و کفیر مخصوص خود را بسازید:
ماست
- میوه: میوه تازه، یخ‌زده یا خشک را پس از سرد شدن به ماست خود اضافه کنید. انواع توت‌ها، موز، انبه و هلو همگی گزینه‌های محبوبی هستند.
- شیرین‌کننده‌ها: ماست خود را با عسل، شربت افرا، شهد آگاو یا استویا شیرین کنید.
- ادویه‌ها: برای طعمی گرم و آرامش‌بخش، کمی دارچین، جوز هندی یا هل اضافه کنید.
- عصاره‌ها: عصاره وانیل، عصاره بادام یا عصاره لیمو می‌توانند طعم لطیفی به آن اضافه کنند.
- گزینه‌های شور: برای یک طعم شور، سعی کنید سبزیجات، ادویه‌ها و سبزیجات را به ماست خود اضافه کنید. شوید، خیار و سیر یک ترکیب کلاسیک هستند. در برخی از نقاط جهان، از ماست به عنوان پایه سس‌ها یا دیپ‌ها استفاده می‌شود. به عنوان مثال، در خاورمیانه، لبنه یک پنیر ماست چکیده است که اغلب با روغن زیتون و زعتر سرو می‌شود.
کفیر
- میوه: کفیر را با میوه تازه یا یخ‌زده مخلوط کنید تا یک اسموتی درست کنید.
- شیرین‌کننده‌ها: کفیر را با عسل، شربت افرا یا استویا شیرین کنید.
- عصاره‌ها: عصاره وانیل یا عصاره لیمو می‌تواند طعم دلپذیری به آن اضافه کند.
- تخمیر دوم: برای یک کفیر گازدار و خوش طعم، تخمیر دوم را امتحان کنید. پس از صاف کردن، میوه، آب میوه یا سبزیجات را به کفیر اضافه کنید و بگذارید ۱۲-۲۴ ساعت دیگر در دمای اتاق تخمیر شود. این کار یک نوشیدنی گازدار طبیعی ایجاد می‌کند.
جایگزین‌های غیر لبنی برای ماست و کفیر
برای کسانی که به لاکتوز حساسیت دارند یا رژیم وگان را دنبال می‌کنند، جایگزین‌های غیر لبنی برای ماست و کفیر به راحتی در دسترس هستند. در اینجا چند نکته برای تهیه آنها آورده شده است:
ماست غیر لبنی
- یک شیر با پروتئین بالا انتخاب کنید: شیر سویا به طور کلی بهترین انتخاب برای ماست غیر لبنی است، زیرا محتوای پروتئین بالاتری نسبت به سایر شیرهای گیاهی دارد و در نتیجه ماست غلیظ‌تری تولید می‌کند.
- یک غلیظ‌کننده اضافه کنید: اگر از شیر بادام، شیر نارگیل یا شیر جو دوسر استفاده می‌کنید، ممکن است لازم باشد یک غلیظ‌کننده مانند نشاسته تاپیوکا، پودر آروروت یا آگار-آگار اضافه کنید. غلیظ‌کننده را قبل از گرم کردن به شیر اضافه کنید.
- یک کشت آغازگر وگان را در نظر بگیرید: برخی از کشت‌های آغازگر به طور خاص برای ماست غیر لبنی طراحی شده‌اند.
- با شیرهای مختلف آزمایش کنید: هر شیر گیاهی طعم و بافت کمی متفاوتی تولید می‌کند. آزمایش کنید تا مورد علاقه خود را پیدا کنید.
کفیر غیر لبنی
- دانه‌های کفیر آب: این دانه‌ها به طور خاص برای تخمیر آب شکری و آب میوه‌ها طراحی شده‌اند، نه شیر.
- کفیر شیر نارگیل: برخی افراد در تخمیر شیر نارگیل با دانه‌های کفیر شیر موفق هستند، اما این کار می‌تواند به مرور زمان دانه‌ها را ضعیف کند. بهتر است یک مجموعه جداگانه از دانه‌های کفیر را به طور خاص برای شیر نارگیل نگه دارید.
- محتوای قند: از آنجایی که شیرهای گیاهی حاوی لاکتوز نیستند، ممکن است لازم باشد مقدار کمی شکر برای تغذیه دانه‌های کفیر اضافه کنید.
تنوع‌های جهانی و کاربردهای آشپزی
ماست و کفیر از مواد اصلی در آشپزی‌های سراسر جهان هستند. در اینجا چند نمونه آورده شده است:
- یونان: ماست یونانی یک ماست غلیظ و چکیده است که اغلب با عسل و گردو خورده می‌شود یا به عنوان پایه برای دیپ‌هایی مانند تزاتزیکی استفاده می‌شود.
- هند: داهی یک ماست سنتی است که در انواع غذاها از جمله رایتا (یک دیپ بر پایه ماست) و لاسی (یک نوشیدنی بر پایه ماست) استفاده می‌شود.
- ترکیه: آیران (دوغ) یک نوشیدنی محبوب بر پایه ماست است که با ماست، آب و نمک تهیه می‌شود.
- ایران: دوغ یک نوشیدنی مشابه آیران بر پایه ماست است که اغلب با نعناع طعم‌دار می‌شود.
- اروپای شرقی: کفیر یک نوشیدنی محبوب است که به تنهایی یا در اسموتی‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود.
فراتر از این مثال‌ها، هم ماست و هم کفیر مواد بسیار متنوعی هستند. می‌توان از آنها در پخت و پز، مارینادها، سس‌ها، چاشنی‌ها و غذاهای بی‌شمار دیگر استفاده کرد. آشپزی‌های جهانی را کاوش کنید تا راه‌های جدید و هیجان‌انگیزی برای گنجاندن این غذاهای کشت داده شده در رژیم غذایی خود کشف کنید.
کلام آخر
تهیه ماست و کفیر در خانه یک راه ارزشمند و مقرون‌به‌صرفه برای لذت بردن از این غذاهای تخمیری مغذی و خوشمزه است. با کمی تمرین و آزمایش، می‌توانید نسخه‌های سفارشی‌ای بسازید که کاملاً با ترجیحات طعم و نیازهای غذایی شما مطابقت داشته باشد. پس، تجهیزات خود را جمع‌آوری کنید، مواد اولیه خود را انتخاب کنید و ماجراجویی تهیه ماست و کفیر خود را آغاز کنید!