با بررسی عمیق شیمی پخت نان، اسرار نان عالی را کشف کنید. برای نتایج خوشمزه و پایدار، مخمر، گلوتن، تخمیر و علم پخت را درک کنید.
شیمی پخت نان: علم پشت پرده‌ی نان‌های عالی در هر بار
عطر نان تازه پخته شده به طور جهانی آرامش‌بخش است، گواهی بر مواد ساده‌ای که با زمان، دما و اندکی جادو دگرگون شده‌اند. اما در زیر سطح یک قرص نان کاملاً ورآمده و به زیبایی قهوه‌ای شده، دنیای پیچیده‌ای از شیمی نهفته است. برای نانوایان در سراسر جهان، درک این اصول علمی بنیادی می‌تواند خلاقیت‌هایشان را از خوب به واقعاً استثنایی ارتقا دهد و نان‌های عالی را در هر بار تضمین کند. چه یک نانوای حرفه‌ای در فرانسه باشید، یک نانوای خانگی در ژاپن یا یک تازه‌کار در برزیل، شیمی پخت نان ماده مخفی شماست.
پایه‌ها: آرد، آب و نمک
در هسته خود، نان ساختاری بسیار ساده دارد: آرد، آب و نمک. با این حال، تعامل این اجزای اصلی، زنجیره‌ای از تغییرات شیمیایی و فیزیکی را آغاز می‌کند که برای توسعه ساختار و طعم نان حیاتی هستند.
آرد: بلوک‌های سازنده
آرد، که معمولاً از گندم به دست می‌آید، ستون فقرات ساختاری نان است. اجزای اصلی آن که به پخت مربوط می‌شوند عبارتند از:
- کربوهیدرات‌ها (نشاسته): نشاسته‌ها که حدود ۷۰-۸۰٪ آرد را تشکیل می‌دهند، قندهای پیچیده‌ای هستند که هنگام حرارت دیدن ژلاتینه می‌شوند (آب را جذب کرده و متورم می‌شوند). در طول پخت، آن‌ها حجم و بافت نرم مغز نان را فراهم می‌کنند. در ابتدا، آن‌ها در خمیر نسبتاً بی‌اثر هستند، اما تجزیه آن‌ها توسط آنزیم‌ها برای تغذیه مخمر حیاتی است و بعداً به واکنش‌های قهوه‌ای شدن کمک می‌کند.
- پروتئین‌ها (گلوتن): آرد گندم حاوی دو پروتئین کلیدی، گلیادین و گلوتنین، است که وقتی هیدراته و ورز داده می‌شوند، شبکه‌ای سه‌بعدی به نام گلوتن را تشکیل می‌دهند. این شبکه کشسان و انعطاف‌پذیر است و قادر به به دام انداختن گازهای تولید شده در طول تخمیر است که به خمیر اجازه می‌دهد ور بیاید. قدرت و انعطاف‌پذیری شبکه گلوتن مستقیماً تحت تأثیر نوع آرد مورد استفاده (آردهای با پروتئین بالا مانند آرد نان، گلوتن قوی‌تری نسبت به آردهای با پروتئین پایین مانند آرد کیک تولید می‌کنند) و میزان مخلوط کردن یا ورز دادن قرار دارد.
دیدگاه جهانی: در حالی که گندم رایج‌ترین آرد برای نان در سطح جهان است، آردهای دیگری مانند چاودار (رایج در اروپای شمالی)، اسپلت، جو و حتی آرد برنج (ماده اصلی در بسیاری از غذاهای آسیایی) ترکیبات پروتئینی متفاوتی دارند و بنابراین رفتار متفاوتی از خود نشان می‌دهند. به عنوان مثال، آرد چاودار دارای پنتوزان‌ها است که به طور قابل توجهی آب بیشتری نسبت به نشاسته‌های گندم جذب می‌کنند و می‌توانند خمیری چسبناک با توسعه گلوتن متفاوت ایجاد کنند. درک این تفاوت‌های آرد برای تطبیق دستور پخت‌ها در فرهنگ‌های مختلف کلیدی است.
- آنزیم‌ها: آرد حاوی آنزیم‌های طبیعی، عمدتاً آمیلاز و پروتئاز است. آمیلاز نشاسته‌ها را به قندهای ساده‌تر (مالتوز و گلوکز) تجزیه می‌کند که به عنوان غذا برای مخمر عمل می‌کنند. پروتئاز پروتئین‌ها، از جمله گلوتن، را تجزیه می‌کند که اگر بیش از حد فعال باشد می‌تواند خمیر را ضعیف کند. فعالیت بهینه این آنزیم‌ها به دما بستگی دارد و از طریق دمای خمیر و زمان تخمیر مدیریت می‌شود.
بینش عملی: کنترل دمای خمیر بسیار مهم است. به عنوان مثال، اگر آرد شما به دلیل دمای محیط در یک آب و هوای گرم، گرمتر باشد، ممکن است برای رسیدن به دمای هدف خمیر نیاز به استفاده از آب خنک‌تری داشته باشید تا از فعالیت آنزیمی بهینه بدون ور آمدن بیش از حد اطمینان حاصل کنید.
- لیپیدها و مواد معدنی: این مواد که در مقادیر کمتری وجود دارند، در کار با خمیر و توسعه طعم نیز نقش دارند.
آب: هیدراته‌کننده و فعال‌کننده
آب برای پخت نان ضروری است. نقش‌های آن عبارتند از:
- هیدراتاسیون: آب پروتئین‌های آرد را هیدراته می‌کند و به گلیادین و گلوتنین اجازه می‌دهد تا با هم تعامل کرده و گلوتن را تشکیل دهند. همچنین نشاسته‌ها را هیدراته می‌کند و ژلاتیناسیون را در طول پخت آغاز می‌کند.
- فعال کردن مخمر: مخمر برای فعال شدن متابولیکی به آب نیاز دارد.
- حل کردن مواد: آب نمک و شکر را حل می‌کند و توزیع یکنواخت آن‌ها را در سراسر خمیر تضمین می‌کند.
- کنترل قوام خمیر: نسبت آب به آرد، که به عنوان درصد هیدراتاسیون شناخته می‌شود، به طور قابل توجهی بر قوام خمیر، انعطاف‌پذیری و در نهایت، ساختار مغز نان و پوسته آن تأثیر می‌گذارد.
دیدگاه جهانی: سختی آب و محتوای مواد معدنی آن می‌تواند در سراسر جهان به طور قابل توجهی متفاوت باشد و بر توسعه گلوتن و فعالیت مخمر تأثیر بگذارد. نانوایان در مناطقی با آب بسیار سخت ممکن است دریابند که خمیرشان سفت‌تر است و به آب کمی بیشتری نیاز دارد، در حالی که آب بسیار نرم ممکن است به خمیری شل‌تر منجر شود.
نمک: هماهنگ‌کننده
نمک که اغلب نادیده گرفته می‌شود، یک ماده حیاتی در پخت نان است و چندین عملکرد حیاتی را انجام می‌دهد:
- تقویت طعم: نمک یک تقویت‌کننده طعم است که شیرینی خمیر را متعادل می‌کند و طعم‌های طبیعی آرد را برجسته می‌سازد.
- تقویت گلوتن: یون‌های نمک با پروتئین‌های گلوتن تعامل کرده، شبکه گلوتن را تقویت می‌کنند و آن را انعطاف‌پذیرتر و کمتر چسبنده می‌سازند. این به خمیر کمک می‌کند تا گاز را به طور مؤثرتری نگه دارد.
- کنترل فعالیت مخمر: نمک به عنوان یک مهارکننده ملایم برای تخمیر مخمر عمل می‌کند. این ماده از طریق اسمز، آب را از سلول‌های مخمر بیرون می‌کشد و تولید مثل و فعالیت آن‌ها را کند می‌کند. این از تخمیر بیش از حد جلوگیری کرده و امکان توسعه طعم بهتر را فراهم می‌کند.
بینش عملی: افزودن نمک خیلی زود به خمیر مخمری می‌تواند فعالیت مخمر را بیش از حد مهار کند. معمولاً توصیه می‌شود نمک پس از مخلوط کردن اولیه و شروع توسعه گلوتن اضافه شود.
موتور زنده: مخمر و تخمیر
مخمر (معمولاً ساکارومایسس سرویزیه) یک قارچ تک‌سلولی است که فرآیند ور آمدن را در اکثر نان‌ها به پیش می‌برد. تخمیر فرآیند بیوشیمیایی است که در آن مخمر قندها را مصرف کرده و گاز دی‌اکسید کربن (CO2) و الکل (اتانول) تولید می‌کند.
فرآیند تخمیر
سفر مخمر در خمیر شامل چندین مرحله کلیدی است:
- فعال‌سازی: هنگامی که مخمر با آب گرم و شکر (از نشاسته آرد یا شیرین‌کننده‌های اضافه شده) روبرو می‌شود، از نظر متابولیکی فعال می‌شود.
- متابولیسم قند: مخمر قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز) و مالتوز (تولید شده از تجزیه نشاسته توسط آمیلاز) را از طریق فرآیندی به نام گلیکولیز مصرف می‌کند.
- تولید CO2: محصول جانبی اصلی تنفس بی‌هوازی (تخمیر)، گاز دی‌اکسید کربن است. این حباب‌های کوچک گاز در شبکه گلوتن به دام می‌افتند.
- تولید الکل: اتانول نیز تولید می‌شود که به طعم و عطر نان کمک می‌کند. در طول پخت، بیشتر اتانول تبخیر می‌شود، اما در توسعه طعم در طول تخمیر نقش دارد.
- انبساط خمیر: با تولید CO2 بیشتر، خمیر منبسط شده و حجم آن افزایش می‌یابد. این مرحله «ور آمدن» یا «پروفینگ» است.
عوامل مؤثر بر تخمیر
عوامل متعددی بر سرعت و کارایی تخمیر مخمر تأثیر می‌گذارند:
- دما: فعالیت مخمر به شدت به دما وابسته است. تخمیر بهینه معمولاً بین ۲۴-۲۷ درجه سانتی‌گراد (۷۵-۸۰ درجه فارنهایت) رخ می‌دهد. دماهای خیلی پایین تخمیر را کند می‌کند، در حالی که دماهای خیلی بالا می‌تواند مخمر را از بین ببرد.
- دسترسی به شکر: فعالیت آمیلاز برای تجزیه نشاسته‌ها به قندهای قابل تخمیر حیاتی است. وجود قندهای اضافه شده نیز یک منبع غذایی آماده برای مخمر فراهم می‌کند.
- غلظت نمک: همانطور که ذکر شد، نمک فعالیت مخمر را تعدیل می‌کند.
- pH: اسیدیته خمیر، که تحت تأثیر محصولات جانبی تخمیر و موادی مانند خمیر ترش قرار دارد، می‌تواند بر فعالیت مخمر تأثیر بگذارد.
- اکسیژن: در مراحل اولیه مخلوط کردن، مخمر از اکسیژن برای تنفس هوازی استفاده می‌کند و CO2 و آب را با کارایی بیشتری تولید می‌کند. پس از اتمام اکسیژن، مخمر به تخمیر بی‌هوازی روی می‌آورد.
دیدگاه جهانی: انواع مختلفی از مخمر وجود دارد. مخمر خشک فعال تجاری، مخمر فوری و مخمر تازه نیازهای فعال‌سازی و قدرت‌های متفاوتی دارند. برای خمیر ترش، مخمرهای وحشی و باکتری‌های اسید لاکتیک در یک فرهنگ استارتر به یک پروفایل تخمیر پیچیده‌تر کمک می‌کنند و اسیدهای لاکتیک و استیک تولید می‌کنند که طعم‌های ترش متمایزی را اضافه کرده و به ماندگاری طولانی‌تر کمک می‌کنند. پخت با خمیر ترش یک رویه است که در فرهنگ‌های متعددی یافت می‌شود که هر کدام استارتر و روش‌های منحصر به فرد خود را دارند.
بینش عملی: برای ور آمدن سریع‌تر، دمای خمیر را گرمتر (در محدوده بهینه) در نظر بگیرید. برای تخمیر آهسته‌تر و با طعم بیشتر (به ویژه برای سبک‌های artesanal)، از دماهای خنک‌تر و زمان‌های تخمیر طولانی‌تر استفاده کنید، که اغلب به آن تخمیر سرد یا به تأخیر انداختن خمیر در یخچال گفته می‌شود.
توسعه گلوتن: شبکه کشسان
توسعه گلوتن فرآیند ایجاد آن شبکه قوی و کشسان از پروتئین‌ها است که به نان ساختار و توانایی به دام انداختن گازها را می‌دهد. این امر از طریق هیدراتاسیون و دستکاری مکانیکی (مخلوط کردن و ورز دادن) به دست می‌آید.
علم گلوتن
- هیدراتاسیون: هنگامی که آرد با آب مخلوط می‌شود، گلیادین و گلوتنین آب را جذب کرده و متورم می‌شوند.
- تحریک: ورز دادن (با دست یا دستگاه) این پروتئین‌های هیدراته شده را تراز و کش می‌دهد و باعث می‌شود از طریق پیوندهای دی‌سولفیدی به هم متصل شده و رشته‌های بلند و کشسانی را تشکیل دهند. گلیادین انعطاف‌پذیری را فراهم می‌کند و به خمیر اجازه می‌دهد کش بیاید، در حالی که گلوتنین کشسانی را فراهم می‌کند و به آن اجازه می‌دهد به حالت اول بازگردد.
- شبکه گلوتن: این شبکه به هم پیوسته یک توری را تشکیل می‌دهد که می‌تواند منبسط شود تا CO2 تولید شده توسط مخمر را نگه دارد، به خمیر امکان ور آمدن می‌دهد و از فروپاشی آن جلوگیری می‌کند.
تکنیک‌های ورز دادن
فرهنگ‌ها و سنت‌های مختلف پخت، تکنیک‌های ورز دادن متفاوتی را توسعه داده‌اند:
- ورز دادن سنتی با دست: در سطح جهانی رایج است و شامل فشار دادن، تا کردن و چرخاندن خمیر است.
- کش و تا (Stretch and Fold): روشی ملایم‌تر که اغلب برای خمیرهای با هیدراتاسیون بالا استفاده می‌شود و شامل کشیدن بخش‌هایی از خمیر و تا کردن آن‌ها روی خودشان است. این کار گلوتن را به تدریج و بدون تحریک بیش از حد ایجاد می‌کند.
- ورز دادن با دستگاه: استفاده از همزن‌های ایستاده با قلاب خمیر، که می‌تواند به سرعت توسعه گلوتن کارآمدی را به دست آورد.
بینش عملی: ورز دادن بیش از حد می‌تواند شبکه گلوتن را تجزیه کرده و به خمیری چسبناک و غیرقابل کنترل منجر شود. ورز دادن ناکافی منجر به ساختاری ضعیف می‌شود که نمی‌تواند گاز را به طور مؤثر نگه دارد و به یک نان متراکم منجر می‌شود. به دنبال «تست پنجره» باشید: یک تکه کوچک از خمیر باید آنقدر نازک کشیده شود که بتوان نور را از میان آن دید بدون اینکه پاره شود.
ور آمدن (Proofing): تخمیر دوم
ور آمدن، که به عنوان خیز دوم یا پروف نهایی نیز شناخته می‌شود، دوره حیاتی است که در آن به خمیر شکل داده شده اجازه داده می‌شود تا قبل از پخت بیشتر تخمیر و منبسط شود. در این مرحله:
- تولید گاز ادامه می‌یابد: مخمر به تولید CO2 ادامه می‌دهد و باعث افزایش حجم خمیر می‌شود.
- توسعه طعم: اسیدها و الکل‌های تولید شده در طول تخمیر بیشتر به پروفایل طعم نان کمک می‌کنند.
- آرامش گلوتن: شبکه گلوتن، پس از توسعه یافتن، برای جای دادن گازهای در حال انبساط نیاز به آرامش دارد.
بهینه‌سازی ور آمدن
عوامل کلیدی برای ور آمدن موفق:
- دما: یک محیط گرم و مرطوب باعث ور آمدن سریع‌تر می‌شود.
- زمان: مدت زمان ور آمدن به فعالیت مخمر، هیدراتاسیون خمیر و دما بستگی دارد. ور آمدن بیش از حد می‌تواند باعث ضعیف شدن شبکه گلوتن تا جایی شود که دیگر نتواند گاز را نگه دارد و منجر به یک نان فروریخته یا یک مغز درشت و باز با سوراخ‌های بزرگ نامنظم شود. ور آمدن ناکافی منجر به یک نان متراکم با پف کم در فر می‌شود.
- وضعیت خمیر: یک خمیر خوب ورآمده به وضوح حجمش افزایش یافته (اغلب دو برابر شده) و سبک و هوادار به نظر می‌رسد. یک فشار ملایم با انگشت آردی باید فرورفتگی‌ای ایجاد کند که به آرامی به حالت اول بازگردد. اگر بلافاصله بازگردد، به زمان بیشتری نیاز دارد؛ اگر فرو بریزد، بیش از حد ور آمده است.
دیدگاه جهانی: در آب و هوای خنک‌تر، ور آمدن ممکن است بسیار بیشتر طول بکشد و گاهی نیاز به تخمیر شبانه در یک اتاق خنک یا یخچال داشته باشد. در آب و هوای بسیار گرم، ور آمدن می‌تواند خیلی سریع اتفاق بیفتد و نیاز به نظارت دقیق و احتمالاً کاهش مقدار مخمر دارد.
بینش عملی: یک تکنیک رایج استفاده از تست فشار انگشت برای سنجش آمادگی خمیر است. اگر فرورفتگی به سرعت بازگردد، به زمان بیشتری نیاز دارد. اگر به آرامی بازگردد، آماده است. اگر فرو بریزد، بیش از حد ور آمده است.
پخت: دگرگونی
فر جایی است که جادوی پخت واقعاً اتفاق می‌افتد و مجموعه‌ای از واکنش‌های فیزیکی و شیمیایی را رهبری می‌کند که خمیر نرم را به یک قرص نان پایدار و طلایی-قهوه‌ای تبدیل می‌کند.
واکنش‌های کلیدی پخت
- پف کردن در فر (Oven Spring): هنگامی که خمیر وارد فر داغ می‌شود، گاز CO2 به دام افتاده به دلیل افزایش دما به سرعت منبسط می‌شود. فعالیت مخمر نیز قبل از اینکه توسط گرما کشته شود، برای مدت کوتاهی تشدید می‌شود. این انبساط سریع «پف کردن در فر» را ایجاد می‌کند که به حجم نهایی و ساختار باز مغز نان کمک می‌کند. گرمای نهان در خمیر همچنین آب را بخار می‌کند و بخار ایجاد می‌کند که به انعطاف‌پذیر نگه داشتن پوسته کمک کرده و امکان انبساط حداکثری را فراهم می‌کند.
بینش عملی: پیش‌گرم کردن فر و سطح پخت (مانند سنگ پخت یا قابلمه چدنی) به دمای صحیح برای به حداکثر رساندن پف در فر حیاتی است. وارد کردن بخار به فر در مراحل اولیه پخت نیز به پف بهتر در فر و پوسته‌ای تردتر کمک می‌کند.
- ژلاتینه شدن نشاسته: با افزایش دمای داخلی خمیر، نشاسته‌ها آب باقیمانده را جذب کرده و متورم می‌شوند و نرم و ژلاتینی می‌شوند. این فرآیند ساختار مغز نان را جامد می‌کند و به نان شکل و بافت نهایی خود را می‌دهد.
- انعقاد پروتئین: شبکه گلوتن با گرم شدن، دناتوره (باز شدن) و منعقد (تشکیل مجدد به ساختاری سفت‌تر) می‌شود. این فرآیند ساختار نان را تثبیت می‌کند و از فروپاشی آن با تبخیر آب جلوگیری می‌کند.
- واکنش مایارد: این مجموعه پیچیده از واکنش‌های شیمیایی بین اسیدهای آمینه (از پروتئین‌ها) و قندهای کاهنده در سطح خمیر هنگامی که به دمای حدود ۱۴۰-۱۶۵ درجه سانتی‌گراد (۲۸۰-۳۳۰ درجه فارنهایت) می‌رسد، رخ می‌دهد. واکنش مایارد مسئول رنگ طلایی-قهوه‌ای مطلوب پوسته است و به طور قابل توجهی به ترکیبات طعم و عطر پیچیده در نان کمک می‌کند. این یکی از محرک‌های اصلی توسعه طعم در بسیاری از غذاهای پخته شده است.
- کاراملی شدن: در دماهای بالاتر (بالای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۲۰ درجه فارنهایت)، قندهایی که در واکنش مایارد شرکت نکرده‌اند شروع به کاراملی شدن می‌کنند و بیشتر به رنگ و طعم پوسته کمک می‌کنند.
دستیابی به پوسته عالی
پوسته‌ای که به خوبی شکل گرفته باشد، مشخصه نان عالی است. عوامل متعددی در ایجاد آن نقش دارند:
- رطوبت: وجود اولیه بخار در فر، پوسته را نرم و انعطاف‌پذیر نگه می‌دارد و امکان پف حداکثری در فر را فراهم می‌کند.
- گرما: پس از تخلیه بخار، گرمای خشک فر باعث دهیدراته شدن سطح و وقوع واکنش مایارد و کاراملی شدن می‌شود که منجر به قهوه‌ای و ترد شدن می‌گردد.
- دما: دماهای پخت بالاتر به طور کلی منجر به تشکیل سریع‌تر پوسته و پوسته‌ای تردتر می‌شود.
دیدگاه جهانی: ظروف و روش‌های مختلف پخت، پوسته‌های متمایزی ایجاد می‌کنند. استفاده از قابلمه چدنی (رایج در بسیاری از سنت‌های پخت خانگی) بخار را به طور مؤثری به دام می‌اندازد و منجر به یک نان خوب ورآمده با پوسته‌ای ترد می‌شود. فرهای تنوری باز، که در بسیاری از نانوایی‌ها در سراسر جهان سنتی هستند، به دلیل قرار گرفتن در معرض حرارت مستقیم و تزریق بخار کنترل شده، پوسته‌ای منحصر به فرد ایجاد می‌کنند.
بینش عملی: برای دستیابی به پوسته‌ای تردتر، اطمینان حاصل کنید که فر شما کاملاً از قبل گرم شده است. اضافه کردن بخار با قرار دادن یک تابه آب گرم در فر در مرحله اولیه پخت، یا با استفاده از یک قابلمه چدنی را در نظر بگیرید. برای پوسته‌های نرم‌تر، دمای پایین‌تر فر و زمان پخت کوتاه‌تر، یا پوشاندن نان در اواخر پخت، می‌تواند مؤثر باشد.
شیمی طعم
فراتر از ساختار و ظاهر، تعامل پیچیده واکنش‌های شیمیایی در طول تخمیر و پخت، بافت غنی طعم‌ها و عطرهایی را که ما با نان مرتبط می‌دانیم، ایجاد می‌کند.
- محصولات جانبی تخمیر: اسیدها (لاکتیک، استیک) تولید شده توسط مخمر و باکتری‌ها (به ویژه در خمیر ترش) به ترشی و عمق طعم کمک می‌کنند. استرها و سایر ترکیبات فرار که در طول تخمیر تشکیل می‌شوند، نت‌های میوه‌ای و گلی را اضافه می‌کنند.
- محصولات واکنش مایارد: صدها ترکیب طعم در طول واکنش مایارد تولید می‌شوند، از جمله نت‌های آجیلی، برشته، شور و کاراملی.
- محصولات کاراملی شدن: این‌ها به نت‌های شیرین، کره‌ای و آجیلی کمک می‌کنند.
- تجزیه نشاسته: مالتوز و سایر قندهای ساده به شیرینی کمک می‌کنند.
بینش عملی: زمان‌های تخمیر طولانی‌تر، به ویژه در دماهای خنک‌تر، اغلب منجر به توسعه طعم پیچیده‌تر می‌شود زیرا مخمر و باکتری‌ها زمان بیشتری برای تولید طیف گسترده‌تری از ترکیبات معطر دارند.
نتیجه‌گیری: پذیرش علم برای موفقیت در پخت
سفر از مواد ساده به یک قرص نان عالی، نمایشی شگفت‌انگیز از شیمی کاربردی است. با درک نقش پروتئین‌های آرد، فعالیت مخمر، توسعه گلوتن و بی‌شمار واکنش‌هایی که در طول تخمیر و پخت رخ می‌دهند، نانوایان در سراسر جهان می‌توانند کنترل بیشتری بر خلاقیت‌های خود به دست آورند. این دانش شما را قادر می‌سازد تا مشکلات رایج را عیب‌یابی کنید، دستور پخت‌ها را با مواد و شرایط محلی تطبیق دهید، و به طور مداوم نانی تولید کنید که نه تنها زیبا بلکه خوشمزه نیز باشد، گواهی واقعی بر قدرت علم در آشپزخانه.
چه در حال تسلط بر هنر باگت فرانسوی باشید، چه در حال تکمیل یک نان چاودار متراکم آلمانی، یا در حال آزمایش با یک نان هندی خوش طعم، اصول شیمیایی زیربنایی یکسان باقی می‌مانند. علم را بپذیرید، با کنجکاوی تمرین کنید، و از فرآیند پاداش‌بخش پختن نان‌های عالی در هر بار، صرف نظر از اینکه در کجای جهان هستید، لذت ببرید.