Espresso valmistamise täiuslikkus: kunst ja teadus. Ülemaailmne juhend

Vähesed rituaalid pakuvad nii suurt rahuldust kui tõeliselt erakordse espresso valmistamine. See on mitme meele kogemus: värskelt jahvatatud kohvi rikkalik aroom, sügava merevaigukarva vedeliku lummav vool ja lõplik, intensiivne maitse, mis võib määrata kogu hommiku. Kuid paljude jaoks tundub selle täiusliku, siirupise ja tasakaalustatud joogi saavutamine tabamatu eesmärgina. See võib olla pettumust valmistav teekond, mida iseloomustavad hapud, kibedad või vesised tulemused.

Tõde on see, et täiuslik espresso ei ole maagia. See on õrn tants kunsti ja teaduse vahel, protsess, mida saab mõista, kontrollida ja omandada. See põhjalik juhend on mõeldud kohvihuvilistele üle maailma, olgu sa siis alustav kodubarista või pürgiv professionaal. Me demüstifitseerime protsessi, jagades selle arusaadavateks põhimõteteks ja rakendatavateks sammudeks, andes sulle võimaluse luua oma köögis täiuslikku espressot.

Espresso täiuslikkuse neli alustala

Suurepäraste jookide järjepidevaks valmistamiseks peate mõistma ja kontrollima nelja põhielementi. Rahvusvahelises kohvikogukonnas nimetatakse neid sageli erinevalt, kuid põhiprintsiibid jäävad samaks. Me nimetame neid neljaks alustalaks: oad, jahvatus, masin ja tehnika. Nende alustalade omavahelise koostoime valdamine on võti erakordse espresso saavutamiseks.

1. Oad: joogi hing

Kõik algab kohvist endast. Sul võib olla maailma kõige kallim varustus, kuid sa ei saa valmistada suurepärast espressot vanadest või halva kvaliteediga ubadest. Siin on, millele keskenduda:

• Värskus on esmatähtis: Kohv on kiiresti riknev toode. Selle parimad maitsed on kõige erksamad mõnest päevast kuni mõne nädalani pärast röstimiskuupäeva. Otsige kotilt alati "röstitud" kuupäeva, mitte "parim enne" kuupäeva. Üldreeglina püüdke kasutada ube 5 kuni 21 päeva pärast röstimist, et saavutada optimaalne espresso valmistamine.
• Röstimisprofiil: See, kuidas uba on röstitud, mõjutab sügavalt selle maitset ja käitumist valmistamise ajal.
  • Hele röst: Säilitab sageli oa päritoluomadused, pakkudes kõrgemat happesust, lillelisi ja puuviljaseid noote. Neid võib olla keerulisem valmistada, nõudes sageli peenemat jahvatust ja veidi kõrgemat veetemperatuuri.
  • Keskmine röst: Pakub tasakaalu päritolumaitse, magususe ja täidluse vahel. Need on üldiselt andestavamad ja suurepärane lähtepunkt paljudele espressoõppijatele.
  • Tume röst: Rõhutab röstiseid, šokolaadiseid ja pähkliseid maitseid, madalama happesuse ja raskema täidlusega. Need on paremini lahustuvad ja kergesti valmistatavad, kuid võivad kiiresti muutuda kibedaks, kui te ei ole ettevaatlik.
• Päritolu ja töötlemine: Etioopia mägismaadest Colombia vulkaaniliste pinnasteni ja Brasiilia laiaulatuslike farmideni – iga kohvikasvatuspiirkond annab ainulaadseid omadusi. Ühe päritoluga ubade (ühest konkreetsest farmist või piirkonnast) katsetamine on suurepärane viis avastada maitsete maailma. Segud on seevastu sageli röstijate poolt spetsiaalselt espresso jaoks loodud, et pakkuda järjepidevat ja tasakaalustatud magususe, happesuse ja täidluse maitseprofiili.

2. Jahvatus: valmistamise alus

Kui uba on hing, siis jahvatus on vundament, millele kogu teie valmistamisprotsess on ehitatud. Teie kohvipurude suurus on vaieldamatult kõige olulisem muutuja, mida te igapäevaselt reguleerite. See kontrollib otseselt kiirust, millega vesi kohvipaksu läbib.

• Miks jahvatusaste on oluline: Mõelge sellele kui vee voolamisele läbi kivide versus liiva. Vesi voolab läbi jämeda jahvatuse (suured kivid) väga kiiresti, mis viib alavalmistamiseni. Alavalmistatud jook maitseb hapu, happeline ja õhuke, sest veel ei olnud piisavalt kokkupuuteaega soovitud maitseühendite lahustamiseks. Vastupidi, vesi vaevleb liiga peene jahvatuse (liiv) läbimisel, mis viib ülevalmistamiseni. Ülevalmistatud jook maitseb kibe, karm ja kõrbenud, kuna vesi on välja tõmmanud liiga palju ebameeldivaid ühendeid.
• Teradega veski hädavajalikkus: Espresso jaoks vajaliku ühtluse saavutamiseks on teradega veski vältimatu. Teradega veskid kasutavad kahte pöörlevat abrasiivset pinda (terasid), et purustada oad ühtlaseks suuruseks. Lõiketeradega veskid, mis kasutavad propelleri sarnast pöörlevat tera, toodavad kaootilise segu suurtest ja väikestest osakestest, muutes tasakaalustatud valmistamise võimatuks. Ükskõik, kas valite koonilise või lameda teraga veski, on kvaliteetsesse veskisse investeerimine kõige olulisem seadmete uuendus, mida saate teha.
• Jahvatuse häälestamine: Teie eesmärk on peen, ühtlane jahvatus, peaaegu nagu tuhksuhkur, kuid veidi teralise tundega. Me uurime täiusliku jahvatusastme "häälestamise" praktilist protsessi hiljem selles juhendis.

3. Masin: rõhu mootor

Teie espressomasin on võimas mootor, mis surub kuuma vee läbi tihendatud kohvipuru. Kuigi masinad erinevad oluliselt funktsioonide ja hinna poolest, haldavad nad kõik kahte põhimuutujat: temperatuuri ja rõhku.

• Rõhk: Espresso valmistamise tööstusstandard on ligikaudu 9 baari rõhku. See võrdub üheksa korda atmosfäärirõhuga merepinnal. See tohutu jõud on vajalik vee surumiseks läbi peenelt jahvatatud, tihedalt pakitud kohvipaksu lühikese aja jooksul, luues kontsentreeritud joogi, mida me tunneme espressona, ja selle iseloomuliku crema.
• Temperatuur: Vee temperatuur mõjutab oluliselt, millised maitseühendid kohvist eralduvad. Ideaalne vahemik on tavaliselt 90–96°C (195–205°F). Liiga jahe vesi annab tulemuseks hapu, alavalmistatud joogi. Liiga kuum vesi annab tulemuseks kibeda, ülevalmistatud joogi. Paljud kaasaegsed masinad pakuvad temperatuuri stabiilsust või isegi kontrolli (PID-kontrollerid), mis on järjepidevuse seisukohalt tohutu eelis.
• Eeltõmme: See on paljude poolautomaatsete masinate funktsioon, kus enne täieliku 9-baarise rõhu rakendamist juhitakse kohvipaksule lühike madala rõhuga veejoa. See niisutab kohvi õrnalt, settides puru ja aidates vältida "kanaliseerumist" (kus vesi leiab vähima takistuse tee), soodustades seeläbi ühtlasemat ja tasakaalustatumat valmistamist.

4. Tehnika: inimese puudutus

Siin tulete mängu teie, barista. Teie tehnika kohvipaksu ettevalmistamisel on pusle viimane tükk. Järjepidevus on siin korduvate tulemuste saavutamise võti.

• Doseerimine: See on teie kuiva kohvipuru kaal. 0,1-grammise täpsusega digitaalse kaalu kasutamine on hädavajalik. Tüüpiline topeltespresso doos on vahemikus 16-20 grammi. Teie doos määrab valmistamiseks saadaoleva kohvimaitse põhikoguse. Valige doos ja hoidke see teiste muutujate reguleerimise ajal muutumatuna.
• Jaotamine: Pärast kohvi jahvatamist oma portafiltri korvi on puru tõenäoliselt kuhjas. Peate need jaotama ühtlaseks, tasaseks kihiks. Ebaühtlane kiht viib kanaliseerumiseni, kus vesi ülevalmistab mõned paksust osad ja alavalmistab teised, mille tulemuseks on samaaegselt kibe ja hapu jook. Tehnikad, nagu portafiltri külje koputamine või spetsiaalse jaotustööriista (näiteks Weissi jaotustehnika - WDT - tööriista) kasutamine, võivad teie järjepidevust dramaatiliselt parandada.
• Tampimine: Tampimine tihendab jaotatud puru tihedaks, tasaseks paksuks. Eesmärk ei ole vajutada nii tugevalt kui võimalik, vaid olla järjepidev ja tasane. Tasane tampimine tagab, et vesi peab ühtlaselt läbi kogu paksu töötama. Keskenduge kindla surve avaldamisele, kuni kohvikiht tundub täielikult tihendatud, ja veenduge, et teie tamper on tööpinnaga täiesti paralleelne.

Häälestamine: praktiline töövoog täiuslikkuse saavutamiseks

"Häälestamine" on oma muutujate reguleerimise protsess soovitud maitse saavutamiseks. See on süstemaatiline töövoog, mis eemaldab äraarvamise. Siin on, kuidas seda teha.

1. samm: valige oma retsept (tõmbesuhe)

Espresso retsepti määratlevad kolm asja: doos (sisend), saagis (väljund) ja aeg. Teie kuiva kohvi doosi ja vedela espresso saagise suhet nimetatakse tõmbesuhteks.

• Suhete mõistmine: Tänapäevase espresso tavaline lähtepunkt on suhe 1:2. See tähendab, et iga 1 grammi kuiva kohvi kohta soovite 2 grammi vedelat espressot.
• Näidisretsept:
  • Doos (sisse): 18 grammi kuiva kohvipuru.
  • Saagis (välja): 36 grammi vedelat espressot.
  • Aeg (siht): 25–30 sekundit.

Asetage tass kaalule portafiltri alla ja käivitage taimer kohe, kui pumba käivitate. Peatage valmistamine, kui kaal näitab teie sihtsaagist (nt 36 g). Nüüd vaadake aega. See on teie peamine diagnostikavahend.

2. samm: tehke esimene shot ja analüüsige aega

Valmistage oma esimene jook, kasutades valitud retsepti ja algset jahvatusseadet. Ärge muretsege veel maitse pärast. Keskenduge numbritele.

• Stsenaarium 1: jook valmib liiga kiiresti. Saavutasite oma 36g saagise vaid 15 sekundiga. See näitab, et jahvatus on liiga jäme.
• Stsenaarium 2: jook valmib liiga aeglaselt. Pärast 30 sekundit on teil ainult 20g espressot. See näitab, et jahvatus on liiga peen.

3. samm: reguleerige jahvatust (peamine muutuja)

Oma joogi valmistamise aja põhjal teete nüüd üheainsa muudatuse. Muutke korraga ainult ühte muutujat. Häälestamisel on see muutuja peaaegu alati jahvatusaste.

• Kui jook oli liiga kiire (alla 25 sekundi): Reguleerige oma veski peenemaks. See tekitab rohkem takistust ja aeglustab vee voolu.
• Kui jook oli liiga aeglane (üle 30 sekundi): Reguleerige oma veski jämedamaks. See tekitab vähem takistust ja kiirendab vee voolu.

Tehke uus jook uue jahvatusseadega, hoides oma doosi ja saagise täpselt samana. Korrake seda protsessi, kuni teie valmistamisaeg jääb sihtvahemikku (nt 25–30 sekundit).

4. samm: maitske ja diagnoosige (sensoorne analüüs)

Kui teie jook on õiges aja- ja suhteaknas, on aeg maitsta. Siin täiustate joogi tehniliselt korrektsest tõeliselt maitsvaks. Laske oma maitsmismeelel olla teie teejuht.

• Maitseb hapult või puudub magusus? See on märk alavalmistamisest, isegi kui aeg on "õige". Kohv vajab rohkem kokkupuuteaega või kõrgemat ekstraheerimist. Saate seda saavutada, kui:
  • Jahvatate veidi peenemalt, et pikendada valmistamisaega (nt 32 sekundini).
  • Suurendate tõmbesuhet (nt valmistate suhtega 1:2.2, seega 18 g sisse ja 40 g välja).
• Maitseb kibedalt, karmilt või kootavalt? See on märk ülevalmistamisest. Kohv on andnud endast liiga palju. Saate seda parandada, kui:
  • Jahvatate veidi jämedamalt, et lühendada valmistamisaega (nt 24 sekundini).
  • Vähendate tõmbesuhet (nt valmistate suhtega 1:1.8, seega 18 g sisse ja 32.5 g välja).
• Maitseb nii hapult kui ka kibedalt? Selle segadust tekitava tulemuse põhjustab sageli kanaliseerumine. Vaadake üle oma kohvipaksu ettevalmistamise tehnika. Veenduge, et teie jaotus on ühtlane ja tampimine tasane. Põhjata (või alasti) portafilter on suurepärane vahend kanaliseerumise diagnoosimiseks, kuna see paljastab valmistamise ajal joad või heledad laigud.

Edasijõudnute kontseptsioonid kirglikule entusiastile

Kui olete põhitõed omandanud, on avastamiseks terve maailm muutujaid.

• Vee keemia: Teie vee mineraalainete sisaldus mõjutab oluliselt maitset. Äärmiselt kare vesi võib happesust summutada, samas kui liiga pehme või destilleeritud vesi võib anda tulemuseks lameda ja ebahuvitava maitse. Lihtsa veefiltri või spetsiifiliste keeduvee retseptide kasutamine võib teie kohvi järgmisele tasemele viia.
• Temperatuuri reguleerimine: Kui teie masin seda võimaldab, proovige reguleerida valmistamistemperatuuri. Heledamate röstide puhul aitab veidi kõrgem temperatuur (nt 94–95°C) esile tuua õrnu puuvilja- ja lillenüansse. Tumedamate röstide puhul võib madalam temperatuur (nt 90–91°C) taltsutada kibedust ja esile tõsta šokolaadist magusust.
• Voolu ja rõhu profileerimine: Kõrgema klassi masinad võimaldavad nüüd baristal manipuleerida vee rõhku ja voolukiirust kogu valmistamise vältel. See täiustatud tehnika võimaldab ülimat kontrolli valmistamise üle, võimaldades ainulaadseid maitseprofiile, mis on standardse 9-baarise valmistamisega võimatud.

Kokkuvõte: elukestev täiusliku joogi otsing

Täiusliku espresso loomine on teekond, mitte sihtkoht. Iga uus ubade kott maailma eri nurgast esitab uue ja põneva väljakutse. Häälestamise protsess on igapäevane rituaal, mis ühendab teid sügavamalt teie kohviga.

Pidage meeles nelja alustala: kvaliteetsed, värsked oad; ühtlane jahvatus; võimekas masin; ja hoolikas tehnika. Kasutage kaalu, alustage retseptist ja muutke korraga ainult ühte muutujat. Kõige tähtsam on usaldada oma maitsemeelt. "Täiuslik" jook on lõppkokkuvõttes see, mis teile kõige maitsvam tundub.

Võtke protsess omaks, tähistage väikseid võite ja nautige iga maitsvat, keerukat ja imeliselt valmistatud jooki, mille loote. Espresso täiuslikkuse poole püüdlemine on üks kõige rahuldustpakkuvamaid ettevõtmisi toidu- ja joogimaailmas, oskus, mis toob teile rõõmu kogu eluks.