Kaasaegse mõduvalmistamise iidne kunst: ülemaailmne teejuht meevõu loomiseks

Tere tulemast mõdu lummavasse maailma, joogi juurde, mille ajalugu on sama rikas ja kuldne kui mesi, millest see on sündinud. Sageli "jumalate nektariks" nimetatud mõdu on vanem kui õlu ja viinamarjavein, mille tarbimise jäljed ulatuvad tuhandete aastate taha ja üle kontinentide, alates Skandinaavia viikingite pikkmajadest kuni Vana-Kreeka õukondade ja Etioopia mägismaadeni. Täna kogeb see ajatu jook ülemaailmset renessanssi, köites uut põlvkonda käsitöölisi, kodupruulijaid ja asjatundjaid.

See põhjalik juhend on mõeldud ülemaailmsele publikule, kes soovib hakata mõdu valmistama. Olenemata sellest, kas olete täielik algaja või omate juba pruulimiskogemust, leiate siit põhimõtted, tehnikad ja teadmised, mis on vajalikud oma mõduvalmistamise teekonna alustamiseks. Me demüstifitseerime protsessi, muutes selle, mis võib tunduda alkeemiana, kättesaadavaks ja sügavalt rahuldust pakkuvaks käsitööks.

Mis täpselt on mõdu?

Oma olemuselt on mõdu alkohoolne jook, mis on valmistatud mee ja vee kääritamisel. Sellele mee ja vee segule, mida nimetatakse virdeks, lisatakse pärmi, mis tarbib mees sisalduvaid suhkruid ning muudab need alkoholiks ja süsinikdioksiidiks. Tulemuseks on imeliselt mitmekesine jook, mis võib olla kuivast magusani, vaikne või kihisev ning kergest kuni täidlase kehaga.

Erinevalt viinamarjaveinist, mida määratlevad aastakäik ja terroir, määratleb mõdu selle mee päritolu ja lisatud koostisosad. See paindlikkus teebki mõdu valmistamise nii loominguliseks. Selle lihtsus on selle tugevus; vaid kolme põhikomponendiga saate luua midagi tõeliselt ülevat. Mõdu ajalugu on tunnistus selle ülemaailmsest pärandist. Põhja-Euroopas oli see legendide jook, mida ülistati eepostes nagu Beowulf. Etioopias ja Eritreas on t'ej, teatud tüüpi meevõu, mida sageli maitsestatakse gesho põõsa pulbristatud lehtede ja okstega, endiselt rahvusjook. Vanad kreeklased rääkisid hüdromelist, uskudes, et see on jook, mis langes taevast kastena alla.

Mõdu kolmainsus: põhilised koostisosad

Teie mõdu kvaliteet on otseses seoses selle komponentide kvaliteediga. Kuigi nimekiri on lühike, mängib iga koostisosa olulist rolli teie loomingu lõplikus maitses, aroomis ja iseloomus.

Mesi: sinu mõdu hing

Mesi ei ole lihtsalt suhkruallikas; see on teie mõdu hing. Valitud mee sort avaldab lõpptootele kõige suuremat mõju. Erinevad õieallikad toodavad mett, millel on eristuvad värvid, aroomid ja maitseprofiilid.

Ristikumesi: Tavaline ja laialdaselt kättesaadav valik, sellel on mahe ja puhas maitse, mis teeb sellest suurepärase aluse traditsioonilistele mõdudele või neile, millele on lisatud puuvilju ja vürtse.
Apelsiniõie mesi: Nagu nimigi ütleb, on sellel meel õrnad lille- ja tsitrusenoodid, mis sobivad ideaalselt kerge ja aromaatse mõdu loomiseks.
Metsalillemesi: See on polüfloorne mesi, mis tähendab, et nektar pärineb mitmesugustest kohalikest metsalilledest. Selle maitse võib piirkonniti ja hooajati oluliselt erineda, pakkudes keerukaid ja unikaalseid profiile.
Tatramesi: Tume, robustne ja melassilaadne mesi, millest valmib tugev, täidlane mõdu, mis talub hästi laagerdamist.
Globaalsed sordid: Kaaluge unikaalseid rahvusvahelisi valikuid nagu Manuka Uus-Meremaalt, Tupelo Ameerika kagupiirkonnast või kanarbikumesi Šotimaalt ja Euroopast. Igaüks neist toob kaasa oma iseloomuliku karakteri.

Oluline nipp: Valige alati toores, pastöriseerimata mesi. Pastöriseerimine, kuumtöötlemise protsess, mida kasutatakse pärmi ja bakterite hävitamiseks, võib hävitada õrnad aromaatsed ühendid, mis annavad meele selle iseloomu. Toores mesi säilitab need nüansid, mis viib keerukama ja maitsvama mõduni.

Vesi: laulmata kangelane

Kuna vesi moodustab suurema osa teie mõdu mahust, on vee kvaliteet kriitilise tähtsusega. Vale tüüpi vesi võib tekitada kõrvalmaitseid. Vältige kraanivee kasutamist, mis on tugevalt töödeldud kloori või kloramiiniga, kuna need kemikaalid võivad pärssida pärmi tegevust ja tekitada meditsiinilisi maitseid. Kui teie kraaniveel on eristatav maitse, kandub see maitse üle ka teie mõdule.

Teie parimad valikud on:

Allikavesi: Seda peetakse sageli ideaalseks valikuks, kuna see sisaldab looduslikke mineraale, mis võivad pärmi tervisele kasuks tulla.
Filtreeritud vesi: Lihtsa süsinikfiltri kasutamine võib tõhusalt eemaldada kraaniveest kloori ja muid soovimatuid lisandeid.
Dekloorimine: Kui kraanivee kasutamine on ainus võimalus, võite lasta sellel 24 tundi katmata seista, et kloor saaks aurustuda, või keeta seda 15-20 minutit (ja lasta täielikult jahtuda), et kloor eemaldada.

Pärm: kääritamise mootor

Pärm on mikroskoopiline jõujaam, mis teostab kääritamise maagiat. Kuigi tehniliselt on võimalik valmistada mõdu metsiku pärmiga, on tulemused ettearvamatud. Järjepidevate ja kvaliteetsete tulemuste saamiseks on oluline kasutada kultiveeritud pärmitüve, mis on spetsiaalselt mõeldud veini või mõdu valmistamiseks.

Vältige leivapärmi kasutamist. See ei ole aretatud alkoholitaluvuse jaoks ja sureb sageli madala alkoholitaseme juures, mille tulemuseks on magus, alakääritatud mõdu, millel on leivased kõrvalmaitsed. Selle asemel otsige spetsiaalseid veini pärmitüvesid. Siin on mõned populaarsed valikud, mis on saadaval kogu maailmas:

Lalvin D47: Suurepärane universaalne valik, mis on tuntud mee aroomide rõhutamise ja täidlase suutundega mõdude valmistamise poolest. See toimib kõige paremini jahedamatel kääritamistemperatuuridel.
Lalvin EC-1118: Tugev ja usaldusväärne tööloom. Sellel on kõrge alkoholitaluvus ja see kääritab puhtalt laias temperatuurivahemikus, mis teeb selle väga algajasõbralikuks.
Red Star Premier Cuvee (Prise de Mousse): Sarnane EC-1118-le, see on tugev kääritaja, mis sobib suurepäraselt kõrge alkoholisisaldusega mõdudele või seiskunud kääritamise taaskäivitamiseks.

Paljud mõduvalmistajad lisavad oma virdele ka pärmi toiteainet. Mesi on looduslikult vaene lämmastiku poolest, mida pärm vajab arenemiseks. Toitaine lisamine tagab tervisliku ja täieliku kääritamise, vältides stressis pärmi, mis võib tekitada soovimatuid väävli- või puskariõlide maitseid.

Hädavajalik varustus algajale mõduvalmistajale

Suurepärase mõdu valmistamiseks ei vaja te kommertstasemel laborit. Mõõdukas investeering mõnesse põhilisse kodupruulimise varustusse tagab edu. Enamikku esemeid saab osta internetist või kohalikust kodupruulimise poest.

Esmane kääritusnõu: Suur, toidukvaliteediga ämber (umbes 2 gallonit / 7,5 liitrit 1 galloni / 3,8 liitri partii jaoks) on ideaalne esialgseks, hoogsa kääritamise jaoks. Lai ava teeb koostisosade lisamise ja puhastamise lihtsaks.
Teisene kääritusnõu (Carboy): Klaasist või plastikust carboy'd (suur, jäik ja kitsa kaelaga pudel) kasutatakse mõdu laagerdamiseks ja selitamiseks pärast esmast kääritamist. Kitsas ava minimeerib kokkupuudet hapnikuga.
Õhulukk ja kork/punn: See lihtne seade sobib teie kääritusnõu kaanele. See laseb kääritamise ajal tekkival CO2-l väljuda, takistades samal ajal hapniku ja õhus levivate saasteainete sissepääsu.
Hüdromeeter ja mõõtesilinder: See on kõige teaduslikum tööriist, mida vajate. Hüdromeeter mõõdab teie vedeliku tihedust, mis võimaldab teil jälgida kääritamise kulgu ja arvutada lõpliku alkoholisisalduse (ABV).
Autosifoon ja voolik: Asendamatu tööriist mõdu ümbervalamiseks (või "rackinguks") ühest anumast teise, häirimata põhjas olevat sadet.
Desinfitseerimisvahend: Korralik desinfitseerimine on vältimatu. Kasutage loputusvaba toidukvaliteediga desinfitseerimisvahendit nagu Star San või Iodophor. Ärge kasutage majapidamises kasutatavat valgendit ega seepi.
Suur pott või katel: Mee ja vee segamiseks.
Pudelid ja villimisotsik: Teil on vaja pudeleid (patendikorgiga või standardseid veinipudeleid), korgitsat või korkijat ja villimisotsikut, et neid tõhusalt täita.

Mõdu valmistamise protsess: samm-sammult juhend

Siin kirjeldame lihtsa, traditsioonilise 1-gallonise (umbes 3,8 liitrit) mõdupartii valmistamise protsessi. Seda retsepti saab hõlpsasti suurendada, kui olete protsessiga tuttav.

Samm 1: Puhastamine on esmatähtis

Enne alustamist puhastage ja desinfitseerige põhjalikult kõik, mis teie mõduga kokku puutub. See hõlmab teie kääritusnõud, kaant, õhulukku, segamislusikat, hüdromeetrit ja kõike muud, mida kavatsete kasutada. Metsikud bakterid ja pärm on hea mõdu vaenlased ning korralik desinfitseerimine on teie esimene kaitseliin nakkuste ja kõrvalmaitsete vastu. Järgige hoolikalt valitud desinfitseerimisvahendi juhiseid.

Samm 2: Virde valmistamine

"Virre" on mee ja vee kääritamata segu. Keskmiselt magusa mõdu jaoks on hea lähtepunkt umbes 3 naela (1,36 kg) mett 1 galloni (3,8 liitri) kogumahu kohta.

Soojendage õrnalt umbes pool gallonit valitud vett suures potis. Ärge keetke seda. Eesmärk on lihtsalt muuta see piisavalt soojaks, et mesi kergesti lahustuks.
Eemaldage pott tulelt ja segage sisse mesi, kuni see on täielikult lahustunud.
Valage see segu oma desinfitseeritud esmasesse kääritusnõusse.
Täitke kääritusnõu ülejäänud jaheda veega, kuni jõuate 1-gallonise märgini. See aitab virde temperatuuri kiiresti alla tuua.
Segage jõuliselt või sulgege kääritusnõu ja raputage seda mitu minutit. See aereerib virret, pakkudes hapnikku, mida teie pärm vajab oma esialgseks kasvufaasiks.

Samm 3: Algtiheduse mõõtmine

Nüüd on aeg kasutada oma hüdromeetrit. Desinfitseerige hüdromeeter ja mõõtesilinder. Sifoonige proov virret mõõtesilindrisse, piisavalt, et hüdromeeter saaks vabalt hõljuda. Keerake seda õrnalt, et eemaldada õhumullid. Lugege mõõtmist vedeliku pinnalt. See on teie algtihedus (OG). Meie näidisretsepti puhul peaks see olema kusagil 1.100 ringis. Kirjutage see number üles! Teil läheb seda hiljem vaja alkoholisisalduse arvutamiseks.

Samm 4: Pärmi lisamine

Enne pärmi lisamist virdele on kõige parem see rehüdreerida. See äratab uinunud pärmirakud õrnalt üles.

Järgige pärmipakendil olevaid juhiseid. Tavaliselt hõlmab see pärmi puistamist väikesesse kogusesse sooja (mitte kuuma) vette ja laskmist seista umbes 15-20 minutit.
Veenduge, et teie virre on pärmi jaoks sobival temperatuuril, tavaliselt vahemikus 68–77 °F (20–25 °C). Kui see on liiga kuum, võib see pärmi tappa.
Segage rehüdreeritud pärmisegu õrnalt ja valage see oma kääritusnõusse. Kui kasutate pärmi toiteainet, lisage see ka nüüd.
Kinnitage kaas oma kääritusnõule ja sisestage desinfitseeritud õhulukk, täites selle jooneni desinfitseerimisvahendi või puhta veega.

Samm 5: Esmane kääritamine

Asetage oma kääritusnõu pimedasse, vaiksesse kohta, kus on stabiilne temperatuur, ideaaljuhul teie pärmitüve jaoks soovitatud vahemikus. 24–48 tunni jooksul peaksite nägema kääritamise märke: õhulukk hakkab mullitama, kui CO2 eraldub. Võite näha ka vahukihti, mida nimetatakse krauseniks, mis moodustub virde peale. See esmane kääritamisfaas on väga aktiivne ja kestab tavaliselt 2 kuni 4 nädalat.

Samm 6: Teisene kääritusnõusse ümbervalamine

Kui mullitamine õhulukus aeglustub oluliselt (nt vähem kui üks mull minutis), on esmane kääritamine lõppenud. Kääritusnõu põhjas näete sademekihti, mis koosneb uinunud pärmist ja muudest osakestest, mida tuntakse kui "lees". Mõdu liiga kaua sellel sademel hoidmine võib tekitada kõrvalmaitseid.

On aeg mõdu "ümber valada" (sifoonida) oma desinfitseeritud teisesesse kääritusnõusse (carboy). Asetage esmane kääritusnõu lauale või letile ja teisene carboy põrandale. Kasutage oma autosifooni, et vedelik ettevaatlikult üle kanda, jättes sademe maha. Püüdke minimeerida pritsimist, et vältida hapniku sissetoomist. Täitke carboy, jättes vaid väikese koguse õhuruumi (õhuruum ülaosas), et vähendada oksüdatsiooniriski. Paigaldage sellele desinfitseeritud punn ja õhulukk.

Samm 7: Laagerdamine ja selitamine

Siin muutub kannatlikkus vooruseks. Mõdu siseneb nüüd teisesesse, palju aeglasemasse kääritamis- ja laagerdumisfaasi. Selle aja jooksul küpsevad, mahenevad ja muutuvad selle maitsed keerukamaks. Mõdu hakkab ka selginema, kui hõljuvad osakesed aeglaselt lahusest välja langevad. See laagerdumisprotsess võib kesta mõnest kuust kuni aasta või isegi kauem. Mida kauem ootate, seda parem on teie mõdu üldiselt. Hoidke seda pimedas kohas stabiilse temperatuuriga.

Samm 8: Kuldse nektari villimine

Kui teie mõdu on kristallselge ja te pole mitu nädalat õhuluku aktiivsust näinud, on see villimiseks valmis. Enne seda tehke viimane hüdromeetri näit. See on teie lõpptihedus (FG). See on palju madalam kui teie algtihedus. Nüüd saate arvutada oma mõdu kanguse selle valemi abil:

Alkoholi mahuprotsent (ABV) ≈ (Algtihedus - Lõpptihedus) * 131,25

Näiteks: (1.100 - 1.010) * 131,25 = 0,090 * 131,25 ≈ 11,8% ABV

Desinfitseerige oma pudelid, sifoon ja villimisotsik. Sifoonige mõdu carboy'st pudelitesse, jättes taas maha igasuguse sademe. Korkige pudelid ja hoidke neid paar päeva püsti, et veenduda tihendi headuses, seejärel külili jahedas, pimedas kohas. Kuigi võite oma mõdu juua ka kohe, paraneb see pudelis laagerdudes veelgi.

Mõdumaailma avastamine: populaarsed variatsioonid

Kui olete traditsioonilise mõdu valmistamise selgeks saanud, avaneb terve võimaluste universum. Mõdu on ideaalne lõuend eksperimenteerimiseks.

Melomel: Mõdu, mis on valmistatud puuviljadega. Lisage teisesesse kääritusnõusse puuvilju nagu marjad, kirsid või virsikud.
Cyser (Õunamõdu): Teatud tüüpi melomel, mis on valmistatud vee asemel õunamahla või siidriga.
Pyment (Viinamarjamõdu): Veel üks melomeli variant, mis on valmistatud viinamarjamahlaga.
Metheglin: Mõdu, mis on maitsestatud ürtide ja vürtsidega. Levinud lisandid on kaneel, nelk, muskaatpähkel, vanill või ingver.
Bochet: Mõdu, mis on valmistatud meest, mis on enne vee lisamist karamelliseeritud või põletatud, andes tulemuseks iirise, šokolaadi ja vahukommi noote.
Braggot: Mõdu ja õlle hübriid, mis on valmistatud nii mee kui ka linnastatud odraga.

Levinumate mõduvalmistamise probleemide lahendamine

Seiskunud kääritamine: Kui kääritamine peatub enneaegselt, võib see olla tingitud külmadest temperatuuridest või toitainete puudusest. Proovige kääritusnõu soojemasse kohta viia või lisage ettevaatlikult rohkem pärmi toiteainet.
Kõrvalmaitsed: Hapu või meditsiiniline maitse on sageli märk halvast desinfitseerimisest tingitud bakteriaalsest nakkusest. "Raketikütuse" või karmid alkoholimaitsed võivad tuleneda liiga kõrgel temperatuuril kääritamisest.
Hägune mõdu: Kannatlikkus on tavaliselt parim ravi. Kui teie mõdu keeldub pärast mitut kuud selginemast, võite kasutada selitusaineid nagu bentoniit või Sparkolloid, et aidata seda selitada.

Mõdu ülemaailmne renessanss

Teekonda, millest just lugesite, teevad tuhanded inimesed üle maailma. Käsitööjookide liikumine on mõdu täielikult omaks võtnud, kommertslikud mõdukojad tegutsevad nüüd Ameerika Ühendriikidest ja Kanadast kuni Ühendkuningriigi, Poola, Brasiilia ja Austraaliani. See kaasaegne taassünd on ehitatud austusele ajaloo vastu, kirele kvaliteetsete koostisosade vastu ja piiritu innovatsiooni vaimule.

Oma mõdu valmistamisega ei loo te lihtsalt jooki; te ühendute käsitööga, mis on kestnud aastatuhandeid ja levinud üle maailma. Te osalete traditsioonis, mis on nii iidne kui ka elavalt uus.

Sinu teekond algab

Mõdu valmistamine on kannatlikkuse, avastamise ja tohutu rahulolu teekond. Hetk, mil maitsete oma esimest edukat partiid – kuldset, aromaatset nektarit, mille olete oma kätega valmistanud kõige lihtsamatest koostisosadest – on tõeliselt maagiline. See on killuke ajalugu, looduse ja teaduse partnerluse tulemus ning tunnistus teie vast omandatud oskustest. Loodame, et see juhend on teid inspireerinud astuma esimest sammu. Koguge kokku mesi, vesi ja pärm ning laske oma mõduvalmistamise seiklusel alata.