Kohvi maitsmise kunsti valdamine: Ülemaailmne juhend

Kohvi cupping, tuntud ka kui kohvi maitsmine, on pruulitud kohvi maitsete ja aroomide süstemaatiline vaatlemine. See on põhioskus kõigile, kes on seotud kohvitööstusega, alates farmeritest ja röstijatest kuni baristade ja tarbijateni. See põhjalik juhend juhatab teid läbi oluliste sammude ja tehnikate, mis on vajalikud teie kohvi maitsmise võimete arendamiseks, olenemata teie asukohast või kogemuste tasemest.

Miks on kohvi maitsmine oluline?

Maitsmisel on mitu olulist eesmärki:

• Kvaliteedikontroll: Toorkohviubade kvaliteedi hindamine enne ostmist või röstimist.
• Röstimisprofiili arendamine: Optimaalse röstimisprofiili määramine, et esile tuua kohvi ainulaadsed omadused.
• Maitse tuvastamine: Kohvis leiduvate erinevate maitsete ja aroomide äratundmine ja kirjeldamine.
• Segude loomine: Erinevate kohvide segamine soovitud maitseprofiilide saavutamiseks.
• Haridus: Sensoorsete oskuste parandamine ja kohvi nüansside mõistmine.

Kohvi maitsmiseks vajalik varustus

Korrektse maitsmissessiooni läbiviimiseks vajate järgmist varustust:

• Maitsmiskausid: Suuruselt ja kujult identsed (tavaliselt 200–250 ml). Eelistatud on keraamilised või klaasist.
• Maitsmislusikad: Supilusikad, tavaliselt roostevabast terasest.
• Jahvati: Teradega jahvati, mis toodab ühtlase osakeste suuruse.
• Veekann: Hanekaelaga veekann täpseks valamiseks.
• Taimer: Tõmbamise ja maitsmise aja jälgimiseks.
• Termomeeter: Ühtlase veetemperatuuri tagamiseks.
• Vesi: Filtreeritud vesi, kuumutatud temperatuurini 93°C (200°F).
• Maitsmislehed: Standardiseeritud vormid vaatluste ja hinnete salvestamiseks (SCA maitsmisvorm on laialdaselt kasutusel).
• Süljekauss/tühjendusanum: Kohvi äraviskamiseks pärast maitsmist.
• Loputusvesi: Lusikate puhastamiseks proovide vahel.
• Märkmik ja pliiats: Märkmete ja vaatluste üleskirjutamiseks.

Samm-sammuline juhend kohvi maitsmiseks

Järgige neid samme professionaalse kohvi maitsmissessiooni läbiviimiseks:

1. Ettevalmistus

• Keskkond: Valige vaikne, hästi valgustatud ruum, mis on vaba häirivatest teguritest ja tugevatest lõhnadest.
• Kohviproovid: Röstige kohviproovid 24 tunni jooksul enne maitsmist, ideaalis heleda kuni keskmise röstiga. Tagage ühtlane röstimine kõigi proovide puhul. Laske kohvil enne maitsmist puhata vähemalt 8 tundi.
• Jahvatamine: Jahvatage iga kohviproov jämedalt ja ühtlaselt, ideaalis 15 minuti jooksul enne tõmbamist.
• Doseerimine: Kasutage ühtlast kohvi ja vee suhet. Levinud suhe on 8,25 grammi jahvatatud kohvi 150 ml vee kohta (SCA standard).
• Paigutus: Paigutage maitsmiskausid ritta või ruudustikku, iga proov selgelt märgistatud (nt proov A, proov B jne).

2. Kuiv aroom

• Hindamine: Nuusutage õrnalt kuiva puru igas tassis ja pange tähele tajutavaid aroome. Kaaluge viitena kohvi aroomiratta kasutamist.
• Salvestamine: Dokumenteerige oma tähelepanekud maitsmislehel. Kirjeldage aroomide intensiivsust ja omadusi (nt lilleline, puuviljane, pähkline, vürtsikas).
• Eesmärk: Kuiv aroom annab esmamulje kohvi potentsiaalist.

3. Märg aroom (kooriku murdmine)

• Valamine: Valage kuum vesi kohvipurule, tagades täieliku küllastumise. Käivitage kohe taimer.
• Õitsemine: Laske kohvil 4 minutit õitseda. Selle aja jooksul eraldub kohvist süsinikdioksiid, luues vahukihi, mida nimetatakse "õitsenguks".
• Kooriku murdmine: 4 minuti möödudes kasutage maitsmislusikat, et õrnalt murda koorik, lükates puru tagasi ja vabastades lõksu jäänud aroomid.
• Hindamine: Kohe pärast kooriku murdmist nuusutage märga aroomi ja pange oma tähelepanekud kirja. Võrrelge märga aroomi kuiva aroomiga.
• Koorimine: Kasutage kahte lusikat, et koorida igalt tassipinnalt maha jäänud vaht ja puru.

4. Maitsmine

• Jahtumine: Laske kohvil enne maitsmist veidi jahtuda (ideaalis umbes 71°C/160°F).
• Rüüpamine: Kasutage maitsmislusikat, et rüübata kohvi jõuliselt. See õhustab kohvi, võimaldades sellel levida üle teie suulae ja maksimeerida maitsetaju.
• Hindamine: Pöörake tähelepanu järgmistele omadustele:
  • Happesus: Kohvi kirkus või hapukus.
  • Täidlus: Kohvi kaal või suutunnetus.
  • Maitse: Kohvis esinevad spetsiifilised maitsed ja aroomid.
  • Järelmaitse: Kohvi püsiv järelmaitse.
  • Tasakaal: Erinevate omaduste harmoonia ja keerukus.
  • Magusus: Suhkrulaadsete maitsete olemasolu.
  • Puhas tass: Kõrvalmaitsete või defektide puudumine.
• Salvestamine: Dokumenteerige oma tähelepanekud maitsmislehel, määrates hinded vastavalt oma hinnangule.
• Kordamine: Maitske iga proovi mitu korda, kui see jahtub, et jälgida, kuidas maitsed arenevad.

5. Hindamine ja analüüs

• SCA maitsmisvorm: Erikohvi Assotsiatsiooni (SCA) maitsmisvorm on laialdaselt kasutatav vahend kohvi hindamiseks. See sisaldab erinevaid tunnuseid, nagu aroom, maitse, happesus, täidlus, tasakaal, magusus, puhas tass ja üldmulje.
• Hindamisskaala: SCA kasutab 100-punktilist skaalat, kus:
  • 80–84,99: Väga hea
  • 85–89,99: Suurepärane
  • 90–100: Väljapaistev
• Defektid: Tuvastage kohvis esinevad defektid (nt hapu, fermenteerunud, hallitanud). Lahutage punkte vastavalt.
• Analüüs: Analüüsige oma hindeid ja märkmeid, et tuvastada iga kohviproovi tugevused ja nõrkused. Võrrelge proove omavahel ja oma võrdlusstandarditega.

Oma sensoorsete oskuste arendamine

Oma sensoorsete oskuste parandamine on vilunud kohvi maitsjaks saamisel ülioluline. Siin on mõned näpunäited:

• Harjutage regulaarselt: Regulaarne maitsmine on parim viis oma suulae arendamiseks ning maitsete tuvastamise ja kirjeldamise võime parandamiseks.
• Pime maitsmine: Viige läbi pime-maitsmisi, et välistada eelarvamused ja keskenduda oma sensoorsele tajule.
• Aroomitreening: Kasutage aroomikomplekte või eeterlikke õlisid, et treenida oma nina erinevaid aroome ära tundma.
• Maitse standardid: Looge maitse standardeid, lahustades vees spetsiifilisi ühendeid, et esindada erinevaid maitseid (nt sidrunhape happesuse jaoks, sahharoos magususe jaoks).
• Laiendage oma suulage: Proovige laia valikut toite ja jooke, et laiendada oma maitsesõnavara.
• Liituge maitsmisgruppidega: Osalege maitsmisgruppides või töötubades, et õppida kogenud maitsjatelt ja jagada oma tähelepanekuid.

Kohvi defektide mõistmine

Kohvi defektide tuvastamine on maitsmise oluline osa. Defektid võivad tuleneda mitmesugustest teguritest, sealhulgas halbadest kasvatustavadest, valest töötlemisest või ebapiisavast ladustamisest. Levinud kohvi defektid on järgmised:

• Hapu: Äädikane või happeline maitse, sageli põhjustatud kääritamisest.
• Fermenteerunud: Pärmine või alkohoolne maitse, samuti põhjustatud kääritamisest.
• Hallitanud: Kopitanud või hallitusene maitse, mis viitab hallituse olemasolule.
• Mullane: Mullalaadne maitse, sageli põhjustatud kokkupuutest maapinnaga.
• Kartuli defekt: Toore kartuli sarnane maitse, mille põhjustab spetsiifiline bakter. Levinum Ida-Aafrika kohvides.
• Kummine: Rehvilaadne maitse, sageli seotud üleröstitud kohviga.
• Rohune/heinalaadne: Kuiva rohu või heina maitse, tavaliselt alaküpsetest või valesti kuivatatud kohvidest.

Nende defektide tuvastamine ja kirjeldamine on ülioluline kvaliteedikontrolliks ja tagamaks, et tarbijateni jõuab ainult kvaliteetne kohv.

Ülemaailmsed vaated kohvi maitsmisele

Kuigi kohvi maitsmise aluspõhimõtted on kogu maailmas järjepidevad, võib tavades ja eelistustes esineda väikesi erinevusi sõltuvalt piirkonnast:

• Ida-Aafrika (nt Etioopia, Keenia): Tuntud oma keskendumise poolest kirkale happesusele ning keerukatele lillelistele ja puuviljastele maitsetele. Maitsmine hõlmab sageli ranget hindamissüsteemi, et hinnata ekspordiks mõeldud kvaliteeti. "Kartuli defekt" on selles piirkonnas tuntud probleem.
• Kesk-Ameerika (nt Guatemala, Costa Rica): Tuntud oma tasakaalustatud profiilide ja puhaste tasside poolest. Rõhk on magususel, täidlusel ja peenetel maitse nüanssidel.
• Lõuna-Ameerika (nt Colombia, Brasiilia): Tuntud oma mitmekülgsete profiilide poolest, mis ulatuvad pähklistest ja šokolaadistest kuni puuviljaste ja lillelisteni. Brasiilial, maailma suurimal kohvitootjal, on tugev sisemine maitsmissüsteem kvaliteedikontrolliks.
• Aasia (nt Indoneesia, Vietnam): Tuntud oma mullaste ja mõnikord vürtsikate profiilide poolest. Eriti Indoneesial on ainulaadsed töötlemismeetodid, mis aitavad kaasa iseloomulikele maitseomadustele.

Nende piirkondlike nüansside mõistmine aitab teil hinnata kohvi mitmekesisust ja täiustada oma maitsmisoskusi.

Edasijõudnute maitsmistehnikad

Kui olete kohvi maitsmise põhitõed omandanud, saate uurida edasijõudnute tehnikaid:

• Triangulatsioon: Meetod peente erinevuste tuvastamiseks kohvide vahel. See hõlmab kolme proovi maitsmist, millest kaks on identsed, ja erineva proovi kindlaksmääramist.
• Pime maitsmine muutujatega: Erineva röstimistaseme, jahvatusastme või tõmbamisparameetritega proovide maitsmine, et mõista nende mõju maitsele.
• Maitsmine konkreetsetel eesmärkidel: Oma maitsmislähenemise kohandamine konkreetsetele eesmärkidele, näiteks uue segu arendamine või uue töötlemismeetodi mõju hindamine.
• Professionaalsed sertifikaadid: Professionaalsete sertifikaatide, näiteks Q Graderi sertifikaadi, taotlemine, et tõendada oma asjatundlikkust ja usaldusväärsust kohvi maitsmisel.

Lisamaterjalid õppimiseks

Siin on mõned väärtuslikud ressursid oma kohvi maitsmise oskuste edasiseks täiendamiseks:

• Erikohvi Assotsiatsioon (SCA): Pakub koolituskursusi, sertifikaate ja ressursse kohviprofessionaalidele.
• Maailma Kohviuuringute Instituut (WCR): Teostab uuringuid kohvi kvaliteedi kohta ja pakub väärtuslikke teadmisi tööstusele.
• Raamatud kohvist: Uurige raamatuid kohvi maitsmise, sensoorse analüüsi ja kohviteaduse kohta.
• Veebikursused: Registreeruge kogenud kohviprofessionaalide poolt läbi viidud veebikursustele.
• Kohalikud kohviröstijad ja kohvikud: Võtke ühendust kohalike röstijate ja kohvikutega, et õppida nende kogemustest ja osaleda maitsmissessioonidel.

Kokkuvõte

Kohvi maitsmise kunsti valdamine on pidev teekond, mis nõuab pühendumist, harjutamist ja kirge kohvi vastu. Järgides selles juhendis toodud samme ja pidevalt oma sensoorseid oskusi lihvides, saate avada kohvi täieliku potentsiaali ja tõsta oma arusaama sellest keerukast ja põnevast joogist. Võtke protsess omaks, avastage kohvi maitsete mitmekesist maailma ja jagage oma teadmisi teistega. Head maitsmist!

Levinud kohvi maitsmise terminite sõnastik

• Happesus: Kirkas, terav või hapukas tunne kohvis. Kõrget happesust võib tajuda elavana ja soovitavana, samas kui madalat happesust võib pidada lamedaks või igavaks. Happesuse tüübid hõlmavad sidrun-, õun- ja fosforhapet.
• Aroom: Kohvi lõhn, mida saab jagada kuivaks aroomiks (jahvatatud kohvi lõhn enne tõmbamist) ja märjaks aroomiks (lõhn pärast tõmbamist). Kirjeldajad ulatuvad lillelistest ja puuviljastest kuni pähkliste ja vürtsikateni.
• Tasakaal: Kõigi maitseomaduste harmooniline kombinatsioon. Tasakaalustatud kohvil pole ühtegi domineerivat ega puuduvat omadust.
• Täidlus: Kohvi suutunnetus või taktiilne tunne suulael, mida sageli kirjeldatakse kui kerget, keskmist või rasket. Täidlust võivad mõjutada sellised tegurid nagu kohviõlid, tahked ained ja röstimistase.
• Kirkus: Elav või sädelev omadus, sageli seotud happesusega. Kirkal kohvil on elav ja kaasahaarav iseloom.
• Puhas tass: Mõiste, mis viitab häirivate või kõrvalmaitsete puudumisele. Puhas tass laseb kohvi olemuslikel omadustel särada.
• Komplekssus: Mitme, omavahel põimunud maitse ja aroomi olemasolu, mis loovad rikkaliku ja nüansirikka sensoorse kogemuse.
• Järelmaitse: Püsiv maitse või tunne, mis jääb pärast kohvi neelamist. Järelmaitse võib olla pikk või lühike, meeldiv või ebameeldiv.
• Maitse: Kohvi üldine maitsekogemus, sealhulgas nii gustatoorsed (maitse) kui ka olfaktoorsed (lõhn) aistingud.
• Lõhn: Tavaliselt kasutatakse aroomi sünonüümina, kuid rõhutab sageli õrnemaid või peenemaid lõhnu.
• Suutunnetus: Kohvi füüsiline tunne suus, sealhulgas täidlus, tekstuur ja kootavus.
• Magusus: Soovitav omadus kohvis, mida sageli kirjeldatakse karamellise, meelaadse või suhkrurikkana. Magusus aitab kaasa üldisele tasakaalule ja meeldivusele.
• Kõrvalmaitse: Kerge kõrvalmaitse või ebasoovitav omadus, mis kahandab kohvi üldist kvaliteeti.
• Tekstuur: Kohvi taktiilne tunne keelel, näiteks sile, siidine või kare.