Kultuuride kasvatamine: ülemaailmne juhend koduse jogurti ja keefiri valmistamiseks

Hapendatud toite, eriti jogurtit ja keefirit, on nauditud üle maailma juba sajandeid. Alates traditsioonilisest India Dahist kuni Kreeka paksu ja hapuka jogurtini pakuvad need kultuuridega piima- (ja piimavabad!) tooted maitsvat ja toitvat viisi soolestiku tervise toetamiseks. See põhjalik juhend juhatab teid läbi kodus jogurti ja keefiri valmistamise protsessi, olenemata sellest, kus maailma paigas te asute või millised on teie toitumiseelistused.

Miks valmistada jogurtit ja keefirit kodus?

Kuigi jogurt ja keefir on supermarketites üle maailma laialdaselt saadaval, pakub nende kodune valmistamine mitmeid eeliseid:

Kulutõhusus: Ise valmistamine võib oluliselt vähendada teie toidupoe arvet, eriti kui tarbite neid tooteid regulaarselt.
Kontroll koostisosade üle: Teil on täielik kontroll piima kvaliteedi, juuretise kultuuride ning lisatud magusainete või maitseainete üle. See on eriti oluline allergikutele või tundlikele inimestele. Saate valida ka mahepõllumajanduslikke või kohalikke koostisosi.
Kohandamine: Saate maitse, tekstuuri ja magususe kohandada täpselt oma eelistustele vastavaks. Soovite eriti paksu Kreeka jogurtit? Või hoopis looduslikult magustatud marjadega keefirit? Võimalused on lõputud.
Kõrgem probiootikumide sisaldus: Kodused versioonid sisaldavad sageli laiemat valikut ja suuremat kontsentratsiooni kasulikke baktereid kui tööstuslikult toodetud alternatiivid.
Jätkusuutlikkus: Vähendage plastijäätmeid, vältides poest ostetud jogurti ja keefiri ühekordseid pakendeid.

Põhitõdede mõistmine: jogurt vs. keefir

Kuigi nii jogurt kui ka keefir on hapendatud piima- (või piimavabad) tooted, erinevad nad oma kultuuride, hapendamisprotsessi ning tulemuseks oleva maitse ja tekstuuri poolest.

Jogurt

Jogurtit valmistatakse piima hapendamisel spetsiifiliste bakteritüvedega, tavaliselt Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus. Need bakterid muudavad laktoosi (piimasuhkru) piimhappeks, mis annab jogurtile iseloomuliku hapuka maitse ja paksu tekstuuri. Hapendamisprotsess toimub tavaliselt soojal temperatuuril (umbes 43–46 °C ehk 110–115 °F) mitu tundi.

Keefir

Keefirit seevastu valmistatakse keefiriteradega – sümbiootilise bakteri- ja pärmikultuuriga, mis on kapseldunud valkude, lipiidide ja suhkrute maatriksisse. Need terad lisatakse piimale (või piimavabale alternatiivile) ja lastakse toatemperatuuril (umbes 20–26 °C ehk 68–78 °F) 12–24 tundi hapneda. Keefir sisaldab laiemat valikut probiootilisi tüvesid kui jogurt, sealhulgas nii baktereid kui ka pärme. Sellel on ka kergelt kihisev omadus, mis on tingitud süsinikdioksiidi tekkimisest kääritamise ajal.

Vajalik varustus ja koostisosad

Enne alustamist koguge kokku järgmine varustus ja koostisosad:

Varustus

Jogurtimasin (valikuline): Kuigi see pole tingimata vajalik, tagab jogurtimasin ühtlase temperatuuri, mis teeb protsessi lihtsamaks. Ka jogurtifunktsiooniga kiirkeedupott (Instant Pot) sobib hästi. Alternatiivina võite kasutada ahju, millel on märgutuled, või hästi isoleeritud külmakasti.
Klaasist või roostevabast terasest anumad: Jogurti ja keefiri hapendamiseks ning säilitamiseks. Vältige plastanumaid, kuna need võivad koguda soovimatuid baktereid ja eraldada kemikaale teie kultuurtoodetesse.
Termomeeter: Oluline piima temperatuuri jälgimiseks jogurti valmistamise protsessis.
Vispel või lusikas: Koostisosade segamiseks.
Peene võrguga sõel (Kreeka jogurti jaoks): Vooderdatud marli või pähklipiimakotiga vadaku kurnamiseks.
Võrksõel (keefiri jaoks): Keefiriterade eraldamiseks valmis keefirist. Vältige metallist sõelu, kuna pikaajaline kokkupuude metalliga võib keefiriterasid kahjustada.

Koostisosad

Piim (piima- või piimavaba): Teie jogurti ja keefiri alus. Täispiim annab rikkalikuma ja kreemjama jogurti, samas kui madala rasvasisaldusega või rasvatu piim tulemuseks on vedelam tekstuur. Piimavabade valikute jaoks kaaluge magustamata mandlipiima, sojapiima, kookospiima või kaerapiima kasutamist. Piima valgusisaldus mõjutab jogurti paksust, seega annab sojapiim sageli kõige paksema piimavaba jogurti.
Jogurti juuretise kultuur: Juuretiseks võite kasutada poest ostetud maitsestamata jogurtit, mis sisaldab elusaid ja aktiivseid kultuure, või osta spetsiaalselt jogurti valmistamiseks mõeldud kuivatatud juuretise kultuuri. Veenduge, et jogurt sisaldaks Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus baktereid.
Keefiriterad: Neid saab osta veebist usaldusväärsetelt tarnijatelt või saada sõbralt, kes valmistab keefirit. Otsige täidlaseid ja terve välimusega terasid.

Jogurti valmistamine: samm-sammuline juhend

Siin on üksikasjalik juhend jogurti kodus valmistamiseks:

Kuumutage piim: Valage piim puhtasse kastrulisse ja kuumutage seda keskmisel kuumusel kuni 82 °C (180 °F). See protsess, mida nimetatakse pastöriseerimiseks, tapab kõik kahjulikud bakterid ja denatureerib piimavalgud, tulemuseks on paksem jogurt. Kasutage termomeetrit temperatuuri hoolikalt jälgimiseks. Segage aeg-ajalt, et vältida põhjakõrbemist. Kui kasutate ultrapastöriseeritud piima, ei ole see samm vajalik. Võite piima lihtsalt soojendada 43 °C-ni (110 °F).
Jahutage piim: Tõstke kastrul tulelt ja laske piimal jahtuda 43–46 °C-ni (110–115 °F). Jahutamisprotsessi saate kiirendada, asetades kastruli jäävanni. See temperatuur on ideaalne jogurtikultuuride arenemiseks.
Lisage juuretise kultuur: Kui piim on jahtunud, lisage jogurti juuretise kultuur. Kasutage umbes 2 supilusikatäit poest ostetud jogurtit või kuivatatud juuretise kultuuri pakendil märgitud kogust ühe kvartli (liitri) piima kohta. Segage õrnalt vispliga.
Haudumine: Valage piimasegu oma valitud anumasse (jogurtimasin, kiirkeedupott või klaaspurk). Kui kasutate jogurtimasinat või kiirkeedupotti, järgige tootja juhiseid. Kui kasutate ahju, millel on märgutuled, asetage anum ahju ja laske sel haududa 6–12 tundi. Kui kasutate külmakasti, soojendage see kuuma veega ette, seejärel asetage anum sisse ja katke kaanega. Kontrollige jogurtit 6 tunni pärast. See peaks olema paks ja hapukas. Kui see ei ole piisavalt paks, jätkake haudumist veel paar tundi.
Jahutage külmkapis: Kui jogurt on saavutanud soovitud konsistentsi, jahutage seda külmkapis vähemalt 2 tundi, et peatada hapnemisprotsess ja jogurtit veelgi paksendada.

Kreeka jogurti valmistamine

Kreeka jogurti valmistamiseks kurnake valmis jogurt lihtsalt läbi marli või pähklipiimakotiga vooderdatud peene võrguga sõela. Asetage sõel kausi kohale ja laske vadakul (vesine vedelik) külmkapis mitu tundi või üle öö välja nõrguda, kuni jogurt saavutab soovitud paksuse. Kurnatud vadakut saab kasutada smuutides, küpsetistes või taimede väetisena.

Keefiri valmistamine: lihtne protsess

Keefiri valmistamine on isegi lihtsam kui jogurti valmistamine:

Ühendage piim ja keefiriterad: Asetage keefiriterad puhtasse klaaspurki. Valage piim (piima- või piimavaba) teradele, jättes purgi ülaossa umbes tolli (2,5 cm) vaba ruumi. Kasutage umbes 1-2 supilusikatäit keefiriterasid tassi (250 ml) piima kohta.
Hapendamine: Katke purk hingava riide või kummipaelaga kinnitatud kohvifiltriga. See laseb õhul ringelda, takistades samal ajal putukate sissepääsu. Laske keefiril hapneda toatemperatuuril (20–26 °C ehk 68–78 °F) 12–24 tundi. Hapnemisaeg sõltub temperatuurist ja teie keefiriterade aktiivsusest.
Kurnamine: Pärast hapendamist kurnake keefir läbi võrksõela puhtasse purki või anumasse. Loksutage purki õrnalt, et aidata keefiril teradest eralduda.
Taaskasutage või säilitage terad: Keefiriterasid saab kohe uuesti kasutada uue keefiripartii valmistamiseks. Alternatiivina võite neid säilitada piimaga täidetud purgis külmkapis kuni nädala. Pikemaks säilitamiseks loputage terad kloorivaba veega ja külmutage need väikeses koguses piimas.
Jahutage keefir külmkapis: Jahutage valmis keefirit külmkapis vähemalt 2 tundi, et peatada hapnemisprotsess ja parandada maitset.

Levinud probleemide lahendamine

Siin on mõned levinud probleemid, millega võite kokku puutuda, ja kuidas neid lahendada:

Jogurt

Vedel jogurt: Selle põhjuseks võib olla mitu tegurit, sealhulgas piima ebapiisav kuumutamine, vale haudumistemperatuur või nõrk juuretise kultuur. Veenduge, et kuumutate piima 82 °C-ni (180 °F), hoiate ühtlast haudumistemperatuuri vahemikus 43–46 °C (110–115 °F) ja kasutate värsket juuretise kultuuri. Abiks võib olla ka piimapulbri sisalduse suurendamine piimas (1-2 supilusikatäit kvartli/liitri kohta).
Hapu jogurt: Liiga pikk haudumine võib põhjustada hapu jogurti. Lühendage haudumisaega või alandage haudumistemperatuuri.
Teruline jogurt: Selle põhjuseks võib olla piima ülekuumenemine. Jälgige temperatuuri hoolikalt ja vältige põhjakõrbemist.

Keefir

Aeglane hapnemine: Kui teie keefir hapneb aeglaselt, võib põhjuseks olla madal temperatuur või mitteaktiivsed keefiriterad. Veenduge, et toatemperatuur oleks ideaalses vahemikus (20–26 °C ehk 68–78 °F). Võite proovida ka lisada piimale väikese koguse suhkrut, et keefiriterasid toita.
Mõru keefir: Selle põhjuseks võib olla liigne hapnemine. Lühendage hapnemisaega.
Hallituse kasv: Visake keefir ja keefiriterad kohe ära, kui märkate hallituse kasvu. Veenduge, et teie varustus on puhas ja desinfitseeritud, et vältida saastumist.

Oma jogurti ja keefiri maitsestamine ja magustamine

Kui olete põhilised tehnikad selgeks saanud, võite katsetada erinevate maitsete ja magusainetega, et luua omaenda signatuurjogurt ja -keefir:

Jogurt

Puuviljad: Lisage oma jogurtile pärast selle jahutamist värskeid, külmutatud või kuivatatud puuvilju. Marjad, banaanid, mangod ja virsikud on kõik populaarsed valikud.
Magusained: Magustage oma jogurtit mee, vahtrasiirupi, agaavinektari või steviaga.
Vürtsid: Lisage näpuotsatäis kaneeli, muskaatpähklit või kardemoni sooja ja lohutava maitse saamiseks.
Ekstraktid: Vanilje-, mandli- või sidruniekstrakt võib lisada peent maitset.
Soolased valikud: Soolaseks variandiks proovige lisada jogurtile ürte, vürtse ja köögivilju. Till, kurk ja küüslauk on klassikaline kombinatsioon. Mõnes maailma osas kasutatakse jogurtit kastmete või dipikastmete alusena. Näiteks Lähis-Idas on Labneh kurnatud jogurtijuust, mida serveeritakse sageli oliiviõli ja za'atariga.

Keefir

Puuviljad: Blenderdage keefirit värskete või külmutatud puuviljadega smuuti valmistamiseks.
Magusained: Magustage keefirit mee, vahtrasiirupi või steviaga.
Ekstraktid: Vanilje- või sidruniekstrakt võib lisada meeldivat maitset.
Teine fermentatsioon: Gaseeritud ja maitserikka keefiri saamiseks proovige teist fermentatsiooni. Pärast kurnamist lisage keefirile puuvilju, mahla või ürte ja laske sel toatemperatuuril veel 12–24 tundi hapneda. See loob looduslikult gaseeritud joogi.

Piimavabad jogurti ja keefiri alternatiivid

Neile, kes on laktoositalumatud või järgivad vegantoitumist, on piimavabad jogurti ja keefiri alternatiivid kergesti kättesaadavad. Siin on mõned näpunäited nende valmistamiseks:

Piimavaba jogurt

Valige kõrge valgusisaldusega piim: Sojapiim on üldiselt parim valik piimavaba jogurti jaoks, kuna sellel on kõrgem valgusisaldus kui teistel taimsetel piimadel, tulemuseks on paksem jogurt.
Lisage paksendajat: Kui kasutate mandlipiima, kookospiima või kaerapiima, peate võib-olla lisama paksendajat, näiteks tapiokitärklist, nooljuurepulbrit või agar-agarit. Lisage paksendaja piimale enne kuumutamist.
Kaaluge vegan juuretise kultuuri: Mõned juuretise kultuurid on spetsiaalselt loodud piimavaba jogurti jaoks.
Katsetage erinevate piimadega: Iga taimne piim annab veidi erineva maitse ja tekstuuri. Katsetage, et leida oma lemmik.

Piimavaba keefir

Veekeefiri terad: Need on spetsiaalselt loodud suhkrurikka vee ja puuviljamahlade, mitte piima, hapendamiseks.
Kookospiima keefir: Mõnedel inimestel õnnestub kookospiima hapendada piimakeefiri teradega, kuid see võib terasid aja jooksul nõrgestada. Parim on hoida kookospiima jaoks eraldi keefiriterade komplekti.
Suhkrusisaldus: Kuna taimsed piimad ei sisalda laktoosi, peate võib-olla lisama väikese koguse suhkrut, et keefiriterasid toita.

Ülemaailmsed variatsioonid ja kulinaarsed kasutusalad

Jogurt ja keefir on põhitoiduained köökides üle maailma. Siin on mõned näited:

Kreeka: Kreeka jogurt on paks, kurnatud jogurt, mida süüakse sageli mee ja kreeka pähklitega või kasutatakse alusena dipikastmetele nagu tzatziki.
India: Dahi on traditsiooniline jogurt, mida kasutatakse mitmesugustes roogades, sealhulgas raita's (jogurtipõhine dipikaste) ja lassis (jogurtipõhine jook).
Türgi: Ayran on populaarne jogurtipõhine jook, mis on valmistatud jogurtist, veest ja soolast.
Iraan: Doogh on Ayraniga sarnane jogurtipõhine jook, mida sageli maitsestatakse mündiga.
Ida-Euroopa: Keefir on populaarne jook, mida nauditakse iseseisvalt või kasutatakse smuutides ja kastmetes.

Lisaks neile näidetele on nii jogurt kui ka keefir uskumatult mitmekülgsed koostisosad. Neid saab kasutada küpsetistes, marinaadides, kastmetes, salatikastmetes ja lugematutes muudes roogades. Avastage maailma kööke, et leida uusi ja põnevaid viise nende kultuurtoitude lisamiseks oma dieeti.

Kokkuvõtteks

Oma jogurti ja keefiri valmistamine kodus on rahuldust pakkuv ja kulutõhus viis nautida neid toitvaid ja maitsvaid hapendatud toite. Väikese praktika ja katsetamisega saate luua kohandatud versioone, mis sobivad ideaalselt teie maitse-eelistuste ja toitumisvajadustega. Niisiis, koguge oma varustus, valige koostisosad ja alustage omaenda jogurti ja keefiri valmistamise seiklust!