Fermentación salvaje: una guía global para el cultivo de bacterias naturales

La fermentación salvaje, en esencia, es el arte de utilizar microorganismos naturales (bacterias, levaduras y mohos) para transformar los alimentos. Es una práctica tan antigua como la civilización misma, una tradición culinaria global transmitida de generación en generación, mucho antes de la llegada de la refrigeración o la pasteurización. Desde el ácido chucrut de Alemania hasta el picante kimchi de Corea, desde la burbujeante kombucha que ha ganado una inmensa popularidad en todo el mundo hasta el simple pero profundo pan de masa madre que adorna las mesas de todos los continentes, la fermentación salvaje nos conecta con una rica y diversa historia de conservación de alimentos y mejora del sabor.

¿Por qué la fermentación salvaje?

Más allá de su importancia histórica, la fermentación salvaje ofrece una plétora de beneficios, lo que la convierte en una práctica atractiva para la cocina moderna.

Sabor mejorado: La fermentación desbloquea sabores complejos, transformando ingredientes simples en delicias culinarias. El proceso crea nuevos ácidos orgánicos, alcoholes y ésteres, lo que da como resultado sabores únicos y matizados. Piensa en la diferencia entre el repollo crudo y los sabores ácidos y estratificados del chucrut.
Digestión mejorada: Los alimentos fermentados son ricos en probióticos, bacterias beneficiosas que apoyan un microbioma intestinal saludable. Estos probióticos ayudan en la digestión, la absorción de nutrientes y la función inmunológica en general. Muchas personas encuentran que los alimentos fermentados son más fáciles de digerir que sus homólogos no fermentados.
Mayor disponibilidad de nutrientes: La fermentación puede aumentar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes, haciendo que el cuerpo los absorba más fácilmente. Por ejemplo, la fermentación puede descomponer el ácido fítico, un compuesto que se encuentra en los granos y legumbres y que puede inhibir la absorción de minerales como el hierro y el zinc.
Conservación de alimentos: La fermentación es un método de conservación de alimentos probado en el tiempo, que prolonga su vida útil y evita su deterioro. Esto es particularmente valioso en regiones donde el acceso a la refrigeración es limitado o donde abundan los productos de temporada.
Sostenibilidad: La fermentación salvaje es una práctica sostenible que reduce el desperdicio de alimentos y promueve el uso de ingredientes de origen local. Nos permite transformar el excedente de productos en alimentos deliciosos y nutritivos que se pueden disfrutar durante todo el año.
Exploración culinaria: La fermentación salvaje abre un mundo de posibilidades culinarias, permitiéndote experimentar con diferentes ingredientes, técnicas y sabores. Es un viaje de descubrimiento que puede conducir a creaciones culinarias emocionantes y únicas.

Comprendiendo el mundo microscópico

La magia de la fermentación salvaje reside en la actividad de los microorganismos. Estas diminutas criaturas están en todas partes: en nuestra piel, en el aire y en la superficie de frutas, verduras y granos. Cuando se dan las condiciones adecuadas, estos microorganismos pueden prosperar y transformar los alimentos mediante un proceso de descomposición enzimática. Los actores clave en la fermentación salvaje incluyen:

Bacterias del ácido láctico (BAL): Estas bacterias son responsables de la fermentación de muchas verduras, como el chucrut, el kimchi y los pepinillos. Producen ácido láctico, que inhibe el crecimiento de organismos de descomposición y crea un sabor ácido y agrio.
Levaduras: Las levaduras son esenciales para la fermentación del pan, la cerveza y el vino. Consumen azúcares y producen dióxido de carbono y alcohol, lo que da como resultado el levado y los sabores característicos.
Bacterias del ácido acético (BAA): Estas bacterias convierten el alcohol en ácido acético, el principal componente del vinagre. Son responsables de la fermentación de la kombucha y el vinagre.
Mohos: Si bien algunos mohos son indeseables, otros juegan un papel crucial en ciertas fermentaciones, como las que se usan para hacer tempeh y miso. Estos mohos aportan sabores y texturas únicos al producto final.

Los tipos específicos de microorganismos implicados en una fermentación dependen de factores como los ingredientes utilizados, la temperatura, la salinidad y la disponibilidad de oxígeno. Al comprender estos factores, puedes controlar el proceso de fermentación y lograr los resultados deseados.

Equipamiento e ingredientes esenciales

Para empezar con la fermentación salvaje no se necesita mucho equipo sofisticado. Aquí tienes algunas herramientas e ingredientes esenciales:

Frascos y vasijas de cerámica: Los frascos de vidrio (por ejemplo, los frascos Mason) y las vasijas de cerámica son ideales para fermentar verduras y otros alimentos. Asegúrate de que estén limpios y esterilizados para evitar el crecimiento de moho no deseado.
Pesas: Se utilizan pesas para mantener las verduras sumergidas bajo la salmuera durante la fermentación. Esto evita el crecimiento de moho y garantiza una fermentación uniforme. Las opciones incluyen pesas de vidrio, pesas de cerámica o incluso una bolsa de plástico limpia llena de salmuera.
Airlocks o trampas de aire: Las trampas de aire permiten que los gases producidos durante la fermentación escapen mientras evitan que el aire entre en el frasco. Esto ayuda a crear un ambiente anaeróbico, que es esencial para muchas fermentaciones.
Sal: La sal se utiliza para crear una salmuera que inhibe el crecimiento de organismos de descomposición y promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas. Usa una sal de alta calidad y sin yodo, como la sal marina o la sal kosher. La concentración de sal varía según el tipo de fermentación.
Agua: Utiliza agua filtrada que no contenga cloro ni otros productos químicos. El cloro puede inhibir el crecimiento de bacterias beneficiosas.
Productos frescos: Elige productos frescos y de alta calidad para tus fermentaciones. A menudo se prefieren los productos orgánicos, ya que es menos probable que contengan pesticidas y otros productos químicos.
Iniciadores (opcional): Si bien la fermentación salvaje se basa en microorganismos naturales, algunas recetas requieren un cultivo iniciador para poner en marcha el proceso de fermentación. Los iniciadores comunes incluyen suero de leche, SCOBY de kombucha e iniciador de masa madre.

Técnicas básicas de fermentación

Aquí tienes algunas técnicas básicas de fermentación que puedes utilizar para crear una gran variedad de alimentos fermentados:

Lactofermentación (verduras)

La lactofermentación es el tipo más común de fermentación salvaje. Implica la fermentación de verduras en una solución de salmuera, que promueve el crecimiento de bacterias del ácido láctico.

Prepara las verduras: Lava y corta las verduras en los tamaños deseados. Las verduras comunes para la lactofermentación incluyen repollo (para chucrut), pepinos (para pepinillos), zanahorias, remolachas y pimientos.
Prepara la salmuera: Disuelve la sal en agua para crear una solución de salmuera. La concentración de sal suele oscilar entre el 2% y el 5%, dependiendo de la verdura y del sabor deseado. Por ejemplo, una solución de salmuera al 2% sería 20 gramos de sal por litro de agua.
Envasa las verduras: Envasa las verduras apretadamente en un frasco o vasija, dejando algo de espacio libre en la parte superior.
Vierte la salmuera: Vierte la salmuera sobre las verduras, asegurándote de que estén completamente sumergidas.
Pesa las verduras: Coloca un peso sobre las verduras para mantenerlas sumergidas bajo la salmuera.
Cubre el frasco: Cubre el frasco con una tapa o un paño asegurado con una banda elástica. Si usas una tapa, aflójala ligeramente para permitir que escapen los gases.
Fermenta: Fermenta las verduras a temperatura ambiente (idealmente entre 18°C y 24°C o 64°F y 75°F) durante varios días o varias semanas, dependiendo de la verdura y el sabor deseado. Prueba las verduras regularmente para comprobar si están listas.
Refrigera: Una vez que las verduras hayan alcanzado el sabor deseado, refrigéralas para ralentizar el proceso de fermentación.

Ejemplo: Chucrut de Alemania Un ejemplo clásico de lactofermentación es el chucrut. El repollo finamente rallado se mezcla con sal y se envasa en una vasija de cerámica. El repollo libera sus jugos, creando una salmuera que fermenta durante varias semanas, dando como resultado un condimento ácido y sabroso. Tradicionalmente, se añaden semillas de alcaravea o bayas de enebro para darle más sabor. En Alemania, el chucrut se sirve a menudo con salchichas, cerdo y puré de patatas.

Pan de masa madre (pan de levadura natural)

El pan de masa madre es un tipo de pan que se leva utilizando un iniciador de masa madre, un cultivo de levaduras salvajes y bacterias del ácido láctico. El iniciador fermenta la harina, lo que da como resultado un pan ácido y sabroso con una textura masticable.

Crea un iniciador: Mezcla harina y agua en un frasco y déjalo reposar a temperatura ambiente. Durante varios días, la mezcla comenzará a fermentar, a medida que las levaduras y bacterias salvajes colonicen la mezcla. Alimenta el iniciador regularmente con harina y agua frescas para mantener su actividad.
Prepara la masa: Mezcla el iniciador de masa madre con harina, agua y sal para crear una masa.
Fermentación en bloque: Deja que la masa fermente a temperatura ambiente durante varias horas, o durante la noche, permitiendo que las levaduras y bacterias salvajes leven la masa.
Da forma a la masa: Da forma a la masa en la forma deseada, como una hogaza redonda o una baguette.
Leva la masa: Deja que la masa leve (suba) en una cesta o en una bandeja para hornear durante varias horas.
Hornea el pan: Hornea el pan en un horno precalentado hasta que esté dorado y crujiente.

Ejemplo: Masa madre en San Francisco, EE. UU. San Francisco es famoso por su pan de masa madre, que tiene un sabor ácido distintivo debido a las cepas únicas de levadura salvaje y bacterias que prosperan en el clima de la región. El pan se elabora a menudo utilizando un método tradicional llamado "proofing", que consiste en dejar que la masa suba lentamente durante un largo período de tiempo, desarrollando sus complejos sabores. El pan de masa madre de San Francisco es un elemento básico en la escena culinaria de la ciudad y se sirve a menudo con sopa de almejas o como acompañamiento de una gran variedad de platos.

Kombucha (té fermentado)

La kombucha es una bebida de té fermentado que se elabora fermentando té endulzado con un SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). El SCOBY convierte los azúcares del té en ácidos orgánicos, dióxido de carbono y alcohol, lo que da como resultado una bebida ácida y ligeramente gaseosa.

Prepara el té: Prepara un lote fuerte de té usando té negro o verde. Endulza el té con azúcar.
Enfría el té: Deja que el té se enfríe a temperatura ambiente.
Añade el SCOBY y el líquido iniciador: Vierte el té enfriado en un frasco y añade un SCOBY y un poco de líquido iniciador de un lote anterior de kombucha.
Cubre el frasco: Cubre el frasco con un paño asegurado con una banda elástica.
Fermenta: Fermenta la kombucha a temperatura ambiente durante varios días o varias semanas, dependiendo de la temperatura y el sabor deseado.
Embotella y saboriza (opcional): Una vez que la kombucha haya alcanzado el sabor deseado, embotéllala y añade saborizantes, como frutas, hierbas o especias. Déjala fermentar durante otros 1-3 días para crear carbonatación.
Refrigera: Refrigera la kombucha para ralentizar el proceso de fermentación.

Ejemplo: Kombucha en Rusia Aunque sus orígenes precisos son objeto de debate, la kombucha tiene una larga historia de consumo en Rusia, donde se conoce como "kvas de té". Elaborada tradicionalmente en casa, se consideraba una bebida sana y refrescante. Las variaciones incluyen la adición de frutas y hierbas locales, lo que aumenta su carácter regional.

Otros alimentos fermentados del mundo

Kimchi (Corea): Repollo fermentado picante con ajo, jengibre y chiles.
Miso (Japón): Pasta de soja fermentada utilizada como condimento.
Tempeh (Indonesia): Pastel de soja fermentada.
Kvas (Europa del Este): Bebida de pan fermentado.
Yogur (Global): Producto lácteo fermentado.
Kéfir (región del Cáucaso): Bebida de leche fermentada con un sabor ácido.
Natto (Japón): Soja fermentada con un sabor y aroma fuertes y distintivos.
Injera (Etiopía/Eritrea): Un pan plano esponjoso hecho de harina de teff fermentada.
Idli (India): Pasteles de arroz al vapor hechos de masa fermentada.
Dosa (India): Crepe fino hecho de masa fermentada de arroz y lentejas.

Solución de problemas comunes de fermentación

Aunque la fermentación salvaje es generalmente segura y sencilla, pueden surgir algunos problemas comunes. Aquí tienes algunos consejos para solucionarlos:

Crecimiento de moho: El crecimiento de moho es una señal de que la fermentación ha salido mal. Desecha el lote si ves moho. Para evitar el crecimiento de moho, asegúrate de que las verduras estén completamente sumergidas bajo la salmuera y que el entorno de fermentación esté limpio.
Levadura de Kahm: La levadura de Kahm es una película blanca inofensiva que puede formarse en la superficie de los alimentos fermentados. No es moho y no afecta a la seguridad de la fermentación. Simplemente puedes retirarla de la superficie.
Textura viscosa: Una textura viscosa puede indicar la presencia de bacterias indeseables. Esto suele deberse a una fermentación a una temperatura demasiado alta. Desecha el lote si la textura es excesivamente viscosa.
Olor desagradable: Un olor desagradable es una señal de que la fermentación ha salido mal. Desecha el lote si el olor es fétido o pútrido.

Consideraciones de seguridad

Si bien la fermentación salvaje es generalmente segura, es esencial seguir las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria para prevenir el crecimiento de bacterias dañinas.

Usa equipo limpio: Utiliza siempre equipo limpio y esterilizado para evitar la contaminación.
Usa ingredientes de alta calidad: Utiliza ingredientes frescos y de alta calidad que no tengan moho ni estén estropeados.
Mantén la salinidad adecuada: Usa la cantidad correcta de sal para inhibir el crecimiento de organismos de descomposición.
Controla la fermentación: Controla la fermentación regularmente para detectar signos de deterioro, como el crecimiento de moho u olores desagradables.
Refrigera después de la fermentación: Refrigera los alimentos fermentados una vez que hayan alcanzado el sabor deseado para ralentizar el proceso de fermentación y evitar que se estropeen.

Conclusión: abrazando el arte de la fermentación salvaje

La fermentación salvaje es más que una simple técnica de conservación de alimentos; es una forma de arte culinario que nos conecta con nuestro pasado y nos capacita para crear alimentos sanos, sabrosos y sostenibles. Al comprender los principios de la fermentación salvaje y seguir las prácticas de seguridad adecuadas, puedes embarcarte en un gratificante viaje de exploración culinaria. Desde los placeres sencillos del chucrut casero hasta los complejos sabores del pan de masa madre, la fermentación salvaje ofrece un mundo de posibilidades para el cocinero aventurero. Así que, ¡abraza la magia de las bacterias naturales y descubre el poder transformador de la fermentación salvaje!

Recursos adicionales

Libros: "The Art of Fermentation" de Sandor Katz, "Wild Fermentation" de Sandor Katz
Sitios web: Ferment Works, Cultures for Health