El arte y la ciencia del cultivo de moho en el queso: una guía global

El queso, un alimento apreciado en todo el mundo, debe su diversidad de sabores y texturas a una compleja interacción de factores, en la que el cultivo de moho desempeña un papel fundamental. Esta guía se adentra en el fascinante mundo de los mohos del queso, explorando los principios científicos que subyacen a su crecimiento, su impacto en las características del queso y las técnicas prácticas para su cultivo en la quesería. Examinaremos ejemplos globales, destacando la contribución única de los mohos al diverso panorama quesero mundial.

Entendiendo los mohos del queso

Los mohos del queso son hongos que prosperan en entornos específicos y contribuyen significativamente a la maduración y al desarrollo del sabor de muchas variedades de queso. No deben confundirse con los mohos de deterioro, que son indeseables y pueden hacer que el queso no sea comestible. Los mohos utilizados en la quesería son cepas cuidadosamente seleccionadas, seguras para el consumo y que aportan características deseables.

Tipos de mohos del queso

• Penicillium: Este género es quizás el más conocido en la elaboración de quesos. Penicillium camemberti es responsable de la corteza enmohecida del Camembert y el Brie, mientras que Penicillium roqueforti le da al Roquefort, Gorgonzola y Stilton sus características vetas azules y su sabor intenso.
• Geotrichum candidum: A menudo utilizado junto con P. camemberti, Geotrichum candidum contribuye a la textura cremosa y la corteza arrugada de los quesos de corteza enmohecida. También ayuda a neutralizar la acidez y a crear un ambiente favorable para que otros mohos prosperen.
• Brevibacterium linens (B. linens): Esta bacteria, aunque técnicamente no es un moho, se conoce frecuentemente como un cultivo de superficie y juega un papel crucial en el desarrollo de quesos de corteza lavada como el Époisses, Munster y Livarot. B. linens imparte un distintivo color rojo anaranjado y un aroma penetrante a estos quesos.

La ciencia detrás del crecimiento del moho

El crecimiento del moho en el queso está influenciado por varios factores, entre ellos:

• Temperatura: Cada especie de moho tiene un rango de temperatura óptimo para su crecimiento. Los queseros controlan cuidadosamente la temperatura de las salas de maduración para promover el desarrollo del moho deseado. Por ejemplo, P. camemberti prospera a temperaturas más frescas (alrededor de 10-14°C o 50-57°F), mientras que B. linens prefiere condiciones ligeramente más cálidas (alrededor de 15-20°C o 59-68°F).
• Humedad: La alta humedad es esencial para el crecimiento del moho, ya que evita que la superficie del queso se seque y proporciona la humedad necesaria para que las esporas de moho germinen y colonicen. Los niveles de humedad típicos en las salas de maduración de quesos oscilan entre el 80% y el 95%.
• pH: La acidez del queso afecta el crecimiento del moho. Algunos mohos, como Geotrichum candidum, pueden tolerar un rango de pH más amplio que otros.
• Concentración de sal: La sal inhibe el crecimiento del moho, por lo que los queseros controlan cuidadosamente el contenido de sal de sus quesos para equilibrar el sabor y la conservación.
• Disponibilidad de oxígeno: La mayoría de los mohos del queso son aeróbicos, lo que significa que requieren oxígeno para crecer. La superficie del queso proporciona el oxígeno necesario, mientras que el interior suele ser anaeróbico, lo que impide el crecimiento de moho dentro de la masa del queso (excepto en el caso de los quesos azules, donde se utilizan agujas para crear canales de aire).

Técnicas prácticas para el cultivo de moho en el queso

Los queseros emplean diversas técnicas para cultivar mohos específicos en sus quesos, asegurando los perfiles de sabor y textura deseados. Estas técnicas incluyen:

Inoculación

La inoculación consiste en introducir las esporas del moho deseado en el queso. Esto se puede hacer de varias maneras:

• Adición directa a la leche: Las esporas de moho pueden añadirse directamente a la leche durante la elaboración del queso. Esta es una práctica común para los quesos azules, donde se añade P. roqueforti a la leche antes del cuajado.
• Pulverización de la superficie del queso: Las esporas de moho se pueden disolver en agua y pulverizar sobre la superficie del queso una vez formado. Esto se utiliza a menudo para quesos de corteza enmohecida como el Camembert y el Brie.
• Inmersión en una solución de moho: Los quesos pueden sumergirse en una solución que contenga esporas de moho. Este es otro método utilizado para los quesos de corteza enmohecida.
• Untado o lavado: Para los quesos de corteza lavada, B. linens se aplica a menudo untando o lavando la superficie del queso con una solución de salmuera que contiene la bacteria.

Control del ambiente

Mantener la temperatura, la humedad y el flujo de aire óptimos en la sala de maduración es crucial para el éxito del cultivo de moho. Los queseros utilizan diversas herramientas y técnicas para lograrlo:

• Sistemas de control de temperatura y humedad: Estos sistemas regulan automáticamente la temperatura y la humedad en la sala de maduración, asegurando condiciones constantes para el crecimiento del moho.
• Circulación de aire: Una correcta circulación de aire evita la acumulación de humedad y garantiza un crecimiento uniforme del moho en todas las superficies del queso. Para ello se utilizan ventiladores y sistemas de ventilación.
• Volteo del queso: Voltear los quesos con regularidad asegura que todas las superficies estén expuestas al aire y que el moho crezca de manera uniforme.

Monitoreo del crecimiento del moho

Los queseros monitorean cuidadosamente el crecimiento del moho en sus quesos, observando el color, la textura y el aroma del moho. Esto les permite hacer ajustes en el ambiente de maduración según sea necesario para asegurar un desarrollo óptimo del moho.

Ejemplos globales de cultivo de moho en quesos

Las prácticas de cultivo de moho en quesos varían en todo el mundo, reflejando las tradiciones regionales y las características únicas de los quesos locales. Aquí hay algunos ejemplos:

Francia: El hogar de las cortezas enmohecidas y lavadas

Francia es famosa por sus quesos de corteza enmohecida como el Camembert y el Brie, así como por sus quesos de corteza lavada como el Époisses y el Munster. Los queseros de Normandía y Borgoña han perfeccionado el arte de cultivar P. camemberti y B. linens, respectivamente, para crear estos quesos icónicos. Por ejemplo, en la producción del Camembert de Normandie, el queso se supervisa y se voltea con frecuencia para asegurar un crecimiento uniforme del moho. El aroma y la apariencia se evalúan cuidadosamente para determinar cuándo el queso está en su punto óptimo de maduración. Los quesos de corteza lavada como el Époisses se lavan meticulosamente con salmuera y Marc de Bourgogne (un brandy local) para fomentar el crecimiento de B. linens y desarrollar su característico aroma penetrante y su corteza rojo-anaranjada.

Italia: Maestros del queso azul

Italia es famosa por sus quesos azules como el Gorgonzola, que se elabora en la región de Lombardía. El proceso de elaboración del Gorgonzola implica perforar el queso con agujas para permitir que el aire circule y promueva el crecimiento de P. roqueforti. El queso se madura en bodegas frescas y húmedas durante varios meses, tiempo durante el cual el moho se desarrolla e imparte sus características vetas azules y su sabor intenso. Los queseros controlan cuidadosamente la temperatura y la humedad en las bodegas para asegurar un crecimiento óptimo del moho y prevenir el desarrollo de mohos indeseables.

Reino Unido: El reino del Stilton

El Stilton, un queso azul de Inglaterra, es otro ejemplo de cultivo exitoso de moho. Al igual que el Gorgonzola, el Stilton se perfora con agujas para permitir que el aire circule y promueva el crecimiento de P. roqueforti. El queso se madura en bodegas especializadas, donde la temperatura y la humedad se controlan cuidadosamente. La producción de Stilton está fuertemente regulada, con directrices estrictas sobre el origen de la leche, el proceso de elaboración del queso y las condiciones de maduración. Estas regulaciones aseguran la calidad y consistencia de este queso icónico.

España: La maduración única en cueva del Queso de Valdeón

El Queso de Valdeón, un queso azul de León, España, muestra un proceso de maduración distintivo. Tradicionalmente, se madura en cuevas naturales excavadas en las montañas. Estas cuevas proporcionan un ambiente consistentemente fresco y húmedo, fomentando el crecimiento de mohos Penicillium que imparten un sabor intenso y picante y una textura ligeramente desmenuzable. Las cuevas contribuyen significativamente a las características únicas de este queso azul español, ofreciendo un microclima natural que es difícil de replicar artificialmente.

Países Bajos: El arte del Gouda con desarrollo de corteza

Aunque no siempre depende de inoculaciones de mohos *específicos*, la producción tradicional de queso Gouda en los Países Bajos a menudo implica permitir que los mohos presentes de forma natural en los estantes y en el ambiente de maduración contribuyan al desarrollo de la corteza. Mientras que el desarrollo principal del sabor proviene de los cultivos bacterianos dentro del queso, la corteza puede desarrollar un complejo ecosistema de levaduras y mohos, aportando sutiles matices al perfil de sabor general, especialmente en las variedades añejas. Los queseros supervisan cuidadosamente la corteza, a veces lavándola o cepillándola, para controlar el crecimiento de mohos no deseados y fomentar los deseables.

Resolución de problemas comunes con el moho

Incluso con una atención cuidadosa a los detalles, los queseros pueden encontrar problemas con el crecimiento del moho. Aquí hay algunos problemas comunes y cómo abordarlos:

• Crecimiento insuficiente de moho: Esto puede ser causado por baja humedad, baja temperatura o una inoculación insuficiente. Aumente la humedad, suba la temperatura (dentro del rango óptimo para el moho específico) o vuelva a inocular el queso con esporas de moho.
• Crecimiento desigual de moho: Esto puede ser causado por una circulación de aire desigual o una distribución de temperatura inconsistente. Mejore la circulación de aire añadiendo ventiladores o ajustando el sistema de ventilación. Asegúrese de que la temperatura sea constante en toda la sala de maduración.
• Desarrollo de mohos indeseables: Esto puede ser causado por contaminación o una higiene inadecuada. Limpie y desinfecte a fondo la sala de maduración y todo el equipo. Utilice cultivos frescos y evite la contaminación cruzada.
• Desarrollo de limo: El exceso de humedad o técnicas de lavado inadecuadas pueden llevar al desarrollo de limo en los quesos de corteza lavada. Ajuste la frecuencia de lavado y asegure un drenaje adecuado para prevenir la formación de limo.

El futuro del cultivo de moho en quesos

El campo del cultivo de moho en quesos está en constante evolución, con nuevas investigaciones y tecnologías que surgen continuamente. Algunas áreas de enfoque incluyen:

• Selección y mejora de cepas: Los investigadores están trabajando para identificar y desarrollar nuevas cepas de mohos para queso con características deseables, como una mejor producción de sabor, tasas de crecimiento más rápidas y una mayor resistencia a los organismos de deterioro.
• Fermentación de precisión: Esta tecnología permite la producción de componentes específicos del queso, incluyendo enzimas y compuestos de sabor, utilizando la fermentación microbiana. Esto podría utilizarse potencialmente para mejorar el sabor y la textura del queso sin depender de los métodos tradicionales de cultivo de moho.
• Estudios del microbioma: Los investigadores están estudiando las complejas comunidades microbianas que existen en las superficies de los quesos, incluyendo mohos, bacterias y levaduras. Esta investigación podría llevar a una mejor comprensión de cómo interactúan estos microbios y cómo manipularlos para mejorar la calidad del queso.

Conclusión

El cultivo de moho en el queso es un proceso complejo y fascinante que desempeña un papel vital en la producción de muchos de los quesos más apreciados del mundo. Al comprender la ciencia detrás del crecimiento del moho y emplear las técnicas adecuadas, los queseros pueden crear quesos con sabores, texturas y aromas únicos. A medida que la investigación y la tecnología continúan avanzando, el futuro del cultivo de moho en quesos es brillante, prometiendo quesos aún más deliciosos e innovadores para las generaciones venideras. Desde las cortezas enmohecidas de Francia hasta las vetas azules de Italia e Inglaterra, el panorama mundial del queso debe mucho al arte y la ciencia de cultivar estos notables microorganismos.