Dominando el Arte del Catado de Café: Una Guía Global

El catado de café, también conocido como cata de café, es la práctica sistemática de observar los sabores y aromas del café preparado. Es una habilidad fundamental para cualquier persona involucrada en la industria del café, desde agricultores y tostadores hasta baristas y consumidores. Esta guía completa le guiará a través de los pasos y técnicas esenciales necesarios para desarrollar sus habilidades de catado de café, sin importar su ubicación o nivel de experiencia.

¿Por qué es importante el Catado de Café?

El catado sirve para varios propósitos cruciales:

• Control de Calidad: Evaluar la calidad de los granos de café verde antes de su compra o tueste.
• Desarrollo del Perfil de Tueste: Determinar el perfil de tueste óptimo para resaltar las características únicas del café.
• Identificación de Sabores: Reconocer y describir los diversos sabores y aromas presentes en el café.
• Creación de Mezclas: Mezclar diferentes cafés para lograr los perfiles de sabor deseados.
• Educación: Mejorar las habilidades sensoriales y comprender los matices del café.

Equipo Esencial para el Catado de Café

Para llevar a cabo una sesión de catado adecuada, necesitará el siguiente equipo:

• Tazones de Catado: Idénticos en tamaño y forma (generalmente de 200-250 ml). Se prefieren de cerámica o vidrio.
• Cucharas de Catado: Cucharas soperas, generalmente de acero inoxidable.
• Molinillo: Un molinillo de muelas que produzca un tamaño de partícula consistente.
• Hervidor: Un hervidor de cuello de cisne para un vertido preciso.
• Temporizador: Para controlar los tiempos de infusión y cata.
• Termómetro: Para asegurar una temperatura del agua consistente.
• Agua: Agua filtrada, calentada a 200°F (93°C).
• Formularios de Cata: Formularios estandarizados para registrar observaciones y puntuaciones (el Formulario de Cata de la SCA es ampliamente utilizado).
• Escupidera/Cubo de Descarte: Para desechar el café después de catarlo.
• Agua de Enjuague: Para limpiar las cucharas entre muestras.
• Libreta y Bolígrafo: Para registrar notas y observaciones.

Guía Paso a Paso para el Catado de Café

Siga estos pasos para realizar una sesión de catado de café profesional:

1. Preparación

• Entorno: Elija un espacio tranquilo, bien iluminado y libre de distracciones y olores fuertes.
• Muestras de Café: Tueste las muestras de café dentro de las 24 horas previas al catado, idealmente a un nivel de tueste claro a medio. Asegúrese de que el tueste sea uniforme en todas las muestras. Deje reposar el café durante al menos 8 horas antes del catado.
• Molienda: Muela cada muestra de café de forma gruesa y uniforme, idealmente dentro de los 15 minutos previos a la infusión.
• Dosificación: Utilice una proporción constante de café a agua. Una proporción común es de 8.25 gramos de café molido por 150 ml de agua (estándar de la SCA).
• Disposición: Coloque los tazones de catado en una fila o cuadrícula, con cada muestra claramente etiquetada (p. ej., muestra A, muestra B, etc.).

2. Aroma en Seco

• Evaluación: Huela suavemente el café molido seco en cada taza y anote los aromas que percibe. Considere usar una rueda de aromas de café como referencia.
• Registro: Documente sus observaciones en el formulario de catado. Describa la intensidad y las características de los aromas (p. ej., floral, afrutado, a nuez, especiado).
• Propósito: El aroma en seco proporciona la primera impresión del potencial del café.

3. Aroma en Húmedo (Ruptura de la Costra)

• Vertido: Vierta el agua caliente sobre el café molido, asegurando una saturación completa. Inicie el temporizador inmediatamente.
• Infusión (Blooming): Deje que el café infusione durante 4 minutos. Durante este tiempo, el café libera dióxido de carbono, creando una capa espumosa llamada "costra".
• Ruptura de la Costra: A los 4 minutos, use una cuchara de catado para romper suavemente la costra empujando el café molido hacia atrás y liberando los aromas atrapados.
• Evaluación: Inmediatamente después de romper la costra, huela el aroma en húmedo y anote sus observaciones. Compare el aroma en húmedo con el aroma en seco.
• Limpieza: Use dos cucharas para retirar cualquier espuma y posos restantes de la superficie de cada taza.

4. Cata

• Enfriamiento: Deje que el café se enfríe ligeramente (idealmente hasta alrededor de 160°F/71°C) antes de catarlo.
• Sorbido: Use una cuchara de catado para sorber el café enérgicamente. Esto airea el café, permitiendo que se extienda por todo el paladar y maximice la percepción del sabor.
• Evaluación: Preste atención a las siguientes características:
  • Acidez: El brillo o la acidez del café.
  • Cuerpo: El peso o la sensación en boca del café.
  • Sabor: Los gustos y aromas específicos presentes en el café.
  • Postgusto: El regusto persistente del café.
  • Equilibrio: La armonía y complejidad de las diversas características.
  • Dulzura: La presencia de sabores similares al azúcar.
  • Taza Limpia: La ausencia de sabores extraños o defectos.
• Registro: Documente sus observaciones en el formulario de catado, asignando puntuaciones basadas en su evaluación.
• Repetición: Cate cada muestra varias veces a medida que se enfría para observar cómo evolucionan los sabores.

5. Puntuación y Análisis

• Formulario de Cata de la SCA: El formulario de catado de la Specialty Coffee Association (SCA) es una herramienta ampliamente utilizada para evaluar el café. Incluye varios atributos, como aroma, sabor, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzura, taza limpia e impresión general.
• Escala de Puntuación: La SCA utiliza una escala de 100 puntos, donde:
  • 80-84.99: Muy Bueno
  • 85-89.99: Excelente
  • 90-100: Sobresaliente
• Defectos: Identifique cualquier defecto presente en el café (p. ej., agrio, fermentado, mohoso). Deduzca puntos en consecuencia.
• Análisis: Analice sus puntuaciones y notas para identificar las fortalezas y debilidades de cada muestra de café. Compare las muestras entre sí y con sus estándares de referencia.

Desarrollando sus Habilidades Sensoriales

Mejorar sus habilidades sensoriales es crucial para convertirse en un catador de café competente. Aquí hay algunos consejos:

• Practique Regularmente: Catar regularmente es la mejor manera de desarrollar su paladar y mejorar su capacidad para identificar y describir sabores.
• Cata a Ciegas: Realice catas a ciegas para eliminar sesgos y centrarse en su percepción sensorial.
• Entrenamiento de Aromas: Use kits de aromas o aceites esenciales para entrenar su nariz a reconocer diferentes aromas.
• Estándares de Sabor: Cree estándares de sabor disolviendo compuestos específicos en agua para representar diferentes gustos (p. ej., ácido cítrico para acidez, sacarosa para dulzura).
• Expanda su Paladar: Pruebe una amplia variedad de alimentos y bebidas para ampliar su vocabulario de sabores.
• Únase a Grupos de Catado: Participe en grupos o talleres de catado para aprender de catadores experimentados y compartir sus observaciones.

Comprendiendo los Defectos del Café

Identificar los defectos del café es una parte esencial del catado. Los defectos pueden surgir de varios factores, incluyendo malas prácticas de cultivo, procesamiento inadecuado o almacenamiento deficiente. Los defectos comunes del café incluyen:

• Agrio: Un sabor avinagrado o ácido, a menudo causado por la fermentación.
• Fermentado: Un sabor a levadura o alcohólico, también causado por la fermentación.
• Mohoso: Un sabor a humedad o moho, que indica la presencia de moho.
• Terroso: Un sabor similar a la tierra, a menudo causado por el contacto con el suelo.
• Defecto a Patata: Un sabor a patata cruda, causado por una bacteria específica. Es más común en los cafés de África Oriental.
• A Caucho: Un sabor similar a un neumático, a menudo asociado con un café sobre-tostado.
• A Hierba/Heno: Sabor a hierba seca o heno, generalmente proveniente de cafés poco maduros o secados incorrectamente.

Ser capaz de identificar y describir estos defectos es crucial para el control de calidad y para asegurar que solo el café de alta calidad llegue a los consumidores.

Perspectivas Globales sobre el Catado de Café

Aunque los principios fundamentales del catado de café se mantienen consistentes a nivel mundial, pueden existir ligeras variaciones en las prácticas y preferencias dependiendo de la región:

• África Oriental (p. ej., Etiopía, Kenia): Conocida por su enfoque en la acidez brillante y sabores florales y afrutados complejos. El catado a menudo implica un riguroso sistema de calificación para evaluar la calidad para la exportación. El "defecto a patata" es un problema bien conocido en esta región.
• América Central (p. ej., Guatemala, Costa Rica): Conocida por sus perfiles equilibrados y tazas limpias. Se pone énfasis en la dulzura, el cuerpo y los sutiles matices de sabor.
• América del Sur (p. ej., Colombia, Brasil): Conocida por sus perfiles versátiles, que van desde notas a nuez y chocolate hasta afrutadas y florales. Brasil, siendo el mayor productor de café del mundo, tiene un robusto sistema de catado interno para el control de calidad.
• Asia (p. ej., Indonesia, Vietnam): Conocida por sus perfiles terrosos y a veces especiados. Indonesia, en particular, tiene métodos de procesamiento únicos que contribuyen a características de sabor distintivas.

Comprender estos matices regionales puede ayudarle a apreciar la diversidad del café y a refinar sus habilidades de catado.

Técnicas de Catado Avanzadas

Una vez que haya dominado los fundamentos del catado de café, puede explorar técnicas más avanzadas:

• Triangulación: Un método para identificar diferencias sutiles entre cafés. Implica catar tres muestras, dos de las cuales son idénticas, y determinar cuál es la diferente.
• Cata a Ciegas con Variables: Catar muestras con diferentes niveles de tueste, tamaños de molienda o parámetros de infusión para comprender su impacto en el sabor.
• Catado con Fines Específicos: Adaptar su enfoque de catado a objetivos específicos, como desarrollar una nueva mezcla o evaluar el impacto de un nuevo método de procesamiento.
• Certificaciones Profesionales: Obtener certificaciones profesionales, como la certificación Q Grader, para demostrar su experiencia y credibilidad en el catado de café.

Recursos para Seguir Aprendiendo

Aquí hay algunos recursos valiosos para mejorar aún más sus habilidades de catado de café:

• Specialty Coffee Association (SCA): Ofrece cursos de formación, certificaciones y recursos para profesionales del café.
• World Coffee Research (WCR): Realiza investigaciones sobre la calidad del café y proporciona información valiosa para la industria.
• Libros sobre Café: Explore libros sobre catado de café, análisis sensorial y ciencia del café.
• Cursos en Línea: Inscríbase en cursos en línea impartidos por profesionales experimentados del café.
• Tostadores y Cafeterías Locales: Conéctese con tostadores y cafeterías locales para aprender de su experiencia y participar en sesiones de catado.

Conclusión

Dominar el arte del catado de café es un viaje continuo que requiere dedicación, práctica y pasión por el café. Siguiendo los pasos descritos en esta guía y perfeccionando continuamente sus habilidades sensoriales, podrá desbloquear todo el potencial del café y elevar su comprensión de esta bebida compleja y fascinante. Acepte el proceso, explore el diverso mundo de los sabores del café y comparta su conocimiento con otros. ¡Feliz catado!

Glosario de Términos Comunes del Catado de Café

• Acidez: Una sensación brillante, picante o ácida en el café. Una acidez alta puede percibirse como vivaz y deseable, mientras que una acidez baja podría considerarse plana o aburrida. Los tipos de acidez incluyen cítrica, málica y fosfórica.
• Aroma: El olor del café, que se puede dividir en aroma en seco (el olor del café molido antes de la infusión) y aroma en húmedo (el olor después de la infusión). Los descriptores van desde florales y afrutados hasta a nuez y especiados.
• Equilibrio: La combinación armoniosa de todos los atributos de sabor. Un café equilibrado no tiene características dominantes o deficientes.
• Cuerpo: La sensación en boca o sensación táctil del café en el paladar, a menudo descrita como ligera, media o pesada. El cuerpo puede verse influenciado por factores como los aceites del café, los sólidos y el nivel de tueste.
• Brillo: Una cualidad vibrante o chispeante, a menudo relacionada con la acidez. Un café brillante tiene un carácter vivaz y atractivo.
• Taza Limpia: Un término que se refiere a la ausencia de sabores que distraen o extraños. Una taza limpia permite que brillen las características inherentes del café.
• Complejidad: La presencia de múltiples sabores y aromas entrelazados que crean una experiencia sensorial rica y llena de matices.
• Postgusto: El sabor o sensación persistente que queda después de tragar el café. El postgusto puede ser largo o corto, agradable o desagradable.
• Sabor: La experiencia gustativa general del café, que incluye sensaciones tanto gustativas (sabor) como olfativas (olor).
• Fragancia: Generalmente se usa indistintamente con aroma, pero a menudo enfatiza olores más delicados o sutiles.
• Sensación en boca: La sensación física del café en la boca, incluyendo cuerpo, textura y astringencia.
• Dulzura: Una cualidad deseable en el café, a menudo descrita como acaramelada, amielada o azucarada. La dulzura contribuye al equilibrio general y al agrado.
• Defecto leve (Taint): Un ligero sabor extraño o característica indeseable que resta valor a la calidad general del café.
• Textura: La sensación táctil del café en la lengua, como suave, sedosa o áspera.