Almacenamiento de alimentos en el calor: una guía mundial para mantener los alimentos seguros

En un mundo cada vez más afectado por el cambio climático y los fenómenos meteorológicos extremos, comprender las técnicas adecuadas de almacenamiento de alimentos en condiciones de calor es más importante que nunca. Ya sea que viva en un clima tropical, esté experimentando una ola de calor de verano o se enfrente a un corte de energía, saber cómo mantener sus alimentos seguros puede prevenir el deterioro, las enfermedades transmitidas por los alimentos y el desperdicio innecesario. Esta guía proporciona información completa sobre el almacenamiento de alimentos en el calor, aplicable a diversos contextos y culturas de todo el mundo.

Comprender los riesgos de la exposición de los alimentos al calor

El calor acelera el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, lo que puede provocar el deterioro de los alimentos y la producción de toxinas. Las enfermedades transmitidas por los alimentos, a menudo denominadas "intoxicación alimentaria", pueden ser el resultado del consumo de alimentos contaminados. Los síntomas pueden variar desde una molestia leve hasta una enfermedad grave que requiera atención médica. Los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados son particularmente vulnerables.

La "Zona de Peligro" para la seguridad alimentaria se encuentra típicamente entre 4 °C (40 °F) y 60 °C (140 °F). Dentro de este rango de temperatura, las bacterias se multiplican rápidamente. El clima cálido crea un ambiente donde los alimentos pasan más tiempo en esta zona de peligro, aumentando el riesgo de contaminación.

Directrices generales para el almacenamiento de alimentos en climas cálidos

Independientemente de su ubicación, se aplican algunos principios básicos de almacenamiento de alimentos:

• Mantenga los alimentos fríos: Refrigere o congele los alimentos perecederos con prontitud. Procure refrigerar dentro de las dos horas posteriores a la compra o preparación, o dentro de una hora si la temperatura es superior a 32 °C (90 °F).
• Mantenga los alimentos calientes: Si va a servir comida caliente, manténgala a una temperatura superior a 60 °C (140 °F) utilizando bandejas calentadoras, calentadores de platos o ollas de cocción lenta.
• Practique una higiene adecuada: Lávese bien las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos. Limpie y desinfecte las superficies que entren en contacto con los alimentos.
• Separe los alimentos crudos de los cocidos: Evite la contaminación cruzada manteniendo la carne, las aves, los mariscos y los huevos crudos separados de los alimentos cocidos y los artículos listos para comer.
• Verifique las fechas de caducidad: Preste atención a las fechas de "consumir antes de" y "consumo preferente" en los envases de los alimentos. Mientras que las fechas de "consumo preferente" indican calidad, las fechas de "consumir antes de" se relacionan con la seguridad. Deseche los alimentos que hayan pasado su fecha de "consumir antes de".
• Almacene los alimentos correctamente: Use recipientes herméticos y bolsas resellables para proteger los alimentos de plagas y humedad.

Estrategias de refrigeración para climas cálidos y cortes de energía

La refrigeración es un aspecto crucial del almacenamiento de alimentos, especialmente en climas cálidos. Aquí hay algunas estrategias para mantener los alimentos fríos:

Mantener la temperatura del refrigerador

Asegúrese de que su refrigerador esté ajustado a la temperatura correcta. Idealmente, debería estar a 4 °C (40 °F) o menos. Use un termómetro de refrigerador para monitorear la temperatura con precisión. Evite sobrecargar el refrigerador, ya que esto puede restringir el flujo de aire y reducir su eficiencia. Durante el tiempo caluroso, considere bajar ligeramente la temperatura para compensar el aumento de las temperaturas ambientales.

Cómo actuar ante cortes de energía

Los cortes de energía pueden ser particularmente desafiantes en climas cálidos. A continuación, se explica cómo minimizar el deterioro de los alimentos:

• Mantenga cerradas las puertas del refrigerador y del congelador: Un congelador lleno mantendrá los alimentos congelados durante aproximadamente 48 horas (24 horas si está medio lleno) si la puerta permanece cerrada. Un refrigerador mantendrá los alimentos fríos de forma segura durante aproximadamente cuatro horas si no se abre.
• Use bolsas de hielo o hielo seco: Si el corte de energía es prolongado, use bolsas de hielo o hielo seco para mantener los alimentos fríos. Colóquelos en el refrigerador y el congelador para mantener una temperatura segura.
• Agrupe los alimentos: Empacar los alimentos juntos ayuda a que se mantengan fríos por más tiempo.
• Priorice los productos perecederos: Concéntrese en mantener fríos los artículos altamente perecederos como carne, aves, mariscos, productos lácteos y alimentos cocidos.
• Monitoree la temperatura: Si tiene un termómetro dentro de su refrigerador y congelador, revíselo regularmente. Deseche cualquier alimento que haya estado por encima de 4 °C (40 °F) durante más de dos horas.
• Considere un generador: En áreas propensas a frecuentes cortes de energía, invertir en un generador puede ser una inversión que vale la pena.

Alternativas a la refrigeración

En situaciones en las que la refrigeración no está disponible o no es confiable, explore métodos de enfriamiento alternativos:

• Enfriamiento por evaporación: En climas áridos, el enfriamiento por evaporación puede ser efectivo. Envuelva los alimentos en un paño húmedo y colóquelos en un área bien ventilada. A medida que el agua se evapora, enfría los alimentos.
• Bodegas de raíces: Los espacios de almacenamiento subterráneos, como las bodegas de raíces, pueden proporcionar un ambiente fresco y estable para almacenar frutas, verduras y tubérculos.
• Enfriadores de olla de barro (vasijas Zeer): Esta técnica antigua consiste en colocar una olla de barro más pequeña dentro de una más grande, llenando el espacio entre las ollas con arena húmeda. La evaporación enfría la olla interior, creando un efecto similar al de un refrigerador.
• Agua de arroyo o pozo: Suspender los alimentos en un arroyo o pozo de agua fría y corriente puede ayudar a mantenerlos fríos. Sin embargo, asegúrese de que el agua esté limpia y sea segura para evitar la contaminación.

Prácticas seguras de manipulación de alimentos durante las olas de calor

Las olas de calor plantean desafíos importantes para la seguridad alimentaria. Es fundamental cumplir con las prácticas seguras de manipulación de alimentos para prevenir enfermedades:

Compras y transporte

• Compre estratégicamente: Planifique sus viajes de compras para minimizar el tiempo que los alimentos perecederos pasan fuera de la refrigeración. Compre los comestibles al final y diríjase directamente a casa después.
• Use bolsas isotérmicas: Transporte los alimentos perecederos en bolsas isotérmicas o neveras portátiles con bolsas de hielo para mantener una temperatura segura durante el tránsito.
• Evite dejar alimentos en un coche caliente: Nunca deje alimentos perecederos en un coche caliente durante períodos prolongados. La temperatura dentro de un coche puede aumentar rápidamente, incluso en un día moderadamente cálido.

Preparación de alimentos

• Lávese bien las manos: Lávese las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular alimentos.
• Use utensilios y superficies limpias: Limpie y desinfecte todos los utensilios, tablas de cortar y encimeras que entren en contacto con los alimentos.
• Cocine los alimentos a temperaturas internas seguras: Use un termómetro para alimentos para asegurarse de que la carne, las aves, los mariscos y los huevos se cocinen a temperaturas internas seguras.
• Evite la contaminación cruzada: Use tablas de cortar y utensilios separados para alimentos crudos y cocidos.

Servir y almacenar las sobras

• Sirva los alimentos con prontitud: Evite dejar los alimentos a temperatura ambiente durante más de dos horas (o una hora si la temperatura es superior a 32 °C/90 °F).
• Mantenga los alimentos calientes y los alimentos fríos: Use bandejas calentadoras o calentadores de platos para mantener los alimentos calientes a una temperatura segura. Coloque los alimentos fríos sobre hielo o en platos de servir fríos.
• Refrigere las sobras rápidamente: Refrigere las sobras dentro de las dos horas posteriores a servirlas. Divida grandes cantidades de alimentos en recipientes más pequeños para enfriarlos más rápidamente.
• Use las sobras dentro de un plazo seguro: Consuma las sobras refrigeradas en un plazo de 3 a 4 días.

Técnicas de conservación de alimentos para climas cálidos

Las técnicas de conservación de alimentos pueden prolongar la vida útil de los alimentos y reducir la dependencia de la refrigeración, lo cual es particularmente valioso en climas cálidos. Algunos métodos comunes incluyen:

Enlatado

El enlatado implica conservar alimentos en frascos herméticos después de procesarlos con calor para matar los microorganismos. Las técnicas de enlatado adecuadas son esenciales para prevenir el botulismo, una grave enfermedad transmitida por los alimentos. Hay dos tipos principales de enlatado: enlatado a presión y enlatado al baño maría. El enlatado a presión es necesario para alimentos de baja acidez como carne, aves, mariscos y verduras. El enlatado al baño maría es adecuado para alimentos de alta acidez como frutas, mermeladas, jaleas y encurtidos.

Secado

El secado elimina la humedad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Los alimentos se pueden secar utilizando varios métodos, como el secado al sol, el secado al aire, el secado en horno y el uso de un deshidratador de alimentos. Las frutas, verduras, hierbas y carne (para cecina) se pueden secar con éxito.

Encurtido

El encurtido implica conservar los alimentos en una solución ácida, generalmente vinagre o salmuera. El encurtido inhibe el crecimiento de bacterias y mohos. Se pueden encurtir verduras, frutas e incluso carne.

Fermentación

La fermentación utiliza microorganismos para convertir los carbohidratos en ácidos, alcoholes o gases. Los alimentos fermentados tienen una vida útil más larga y a menudo ofrecen beneficios para la salud. Ejemplos de alimentos fermentados incluyen chucrut, kimchi, yogur y kombucha.

Salazón

La salazón extrae la humedad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento microbiano. Es una técnica ancestral utilizada para conservar carnes y pescados.

Recomendaciones específicas de almacenamiento de alimentos

Los diferentes tipos de alimentos requieren consideraciones de almacenamiento específicas. Aquí hay un desglose:

Carne, aves y mariscos

• Refrigeración: Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos en la parte más fría del refrigerador, idealmente por debajo de 4 °C (40 °F). Úselos en 1-2 días.
• Congelación: Congele la carne, las aves y los mariscos si no los va a usar en unos pocos días. Envuélvalos bien en envases aptos para congelador para evitar quemaduras por congelación.
• Descongelación: Descongele la carne, las aves y los mariscos congelados en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Nunca descongele a temperatura ambiente.

Productos lácteos

• Refrigeración: Almacene la leche, el queso, el yogur y otros productos lácteos en el refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos.
• Sellado adecuado: Asegúrese de que los productos lácteos estén bien sellados para evitar la contaminación y el deterioro.
• Vida útil: Preste atención a las fechas de caducidad y deseche los productos lácteos que se hayan estropeado.

Frutas y verduras

• Refrigeración: Algunas frutas y verduras, como las bayas, las verduras de hoja verde y el brócoli, requieren refrigeración. Guárdelas en el cajón de las verduras de su refrigerador.
• Temperatura ambiente: Otras frutas y verduras, como los tomates, los plátanos y las patatas, se pueden almacenar a temperatura ambiente.
• Ventilación adecuada: Almacene las frutas y verduras en bolsas o recipientes transpirables para evitar la acumulación de humedad.

Productos enlatados

• Lugar fresco y seco: Almacene los productos enlatados en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa y el calor.
• Inspeccione las latas: Revise las latas en busca de abolladuras, protuberancias o fugas. Deseche cualquier lata que esté dañada.
• Vida útil: Los productos enlatados suelen tener una larga vida útil, pero es mejor usarlos en un plazo de 1 a 2 años para una calidad óptima.

Productos secos

• Recipientes herméticos: Almacene los productos secos como granos, pasta, harina y azúcar en recipientes herméticos para protegerlos de plagas y humedad.
• Lugar fresco y seco: Almacene los productos secos en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar directa y el calor.
• Control de plagas: Monitoree los productos secos en busca de signos de plagas, como gorgojos o polillas.

Abordar los desafíos comunes de almacenamiento de alimentos en diferentes regiones

Los desafíos de almacenamiento de alimentos varían según la ubicación geográfica, los factores económicos y las prácticas culturales. Aquí hay algunos ejemplos:

Regiones tropicales

Las altas temperaturas y la humedad en las regiones tropicales aceleran el deterioro de los alimentos. La refrigeración puede ser menos accesible en algunas áreas. Las soluciones incluyen la utilización de métodos de conservación tradicionales como el secado, la salazón y la fermentación. Invertir en refrigeradores de bajo consumo energético y explorar técnicas de enfriamiento alternativas también puede ayudar.

Regiones áridas

La escasez de agua en las regiones áridas puede dificultar la conservación de los alimentos. Concéntrese en métodos de conservación eficientes en el uso del agua, como el secado y la salazón. Los enfriadores de olla de barro (vasijas Zeer) pueden proporcionar un enfriamiento eficaz con un uso mínimo de agua.

Países en desarrollo

El acceso limitado a la electricidad y la refrigeración puede ser un gran desafío en los países en desarrollo. Es crucial promover soluciones de enfriamiento asequibles y sostenibles, como refrigeradores de energía solar y enfriadores por evaporación. También es esencial educar a las comunidades sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos y técnicas de conservación tradicionales. Apoyar la producción local de alimentos y reducir la dependencia del transporte a larga distancia puede mejorar la seguridad alimentaria y reducir el deterioro.

Zonas urbanas

Las zonas urbanas a menudo enfrentan desafíos relacionados con el desperdicio de alimentos y el acceso a productos frescos. Fomente las prácticas adecuadas de almacenamiento de alimentos en apartamentos y espacios de vida pequeños. Apoye los mercados de agricultores locales y los huertos comunitarios para aumentar el acceso a alimentos frescos de origen local. Implemente programas de compostaje para reducir el desperdicio de alimentos.

Preparación para emergencias: almacenamiento de alimentos para situaciones de desastre

Estar preparado para emergencias como huracanes, terremotos e inundaciones es esencial. Tener un suministro de alimentos de emergencia bien abastecido puede proporcionar sustento en tiempos de crisis. Considere lo siguiente al crear su kit de alimentos de emergencia:

• Alimentos no perecederos: Elija alimentos no perecederos que tengan una larga vida útil, como productos enlatados, frutas secas, nueces, barritas energéticas y comidas listas para comer.
• Agua: Almacene al menos un galón de agua por persona por día para beber y para el saneamiento.
• Abrelatas manual: Incluya un abrelatas manual en su kit.
• Botiquín de primeros auxilios: Empaque un botiquín de primeros auxilios con suministros esenciales.
• Considere las necesidades dietéticas: Tenga en cuenta cualquier restricción dietética o alergia al elegir los alimentos.
• Rote el stock: Rote su suministro de alimentos de emergencia regularmente para garantizar su frescura.

El futuro del almacenamiento de alimentos: innovaciones y tecnologías

Las innovaciones en la tecnología de almacenamiento de alimentos están surgiendo constantemente. Algunos desarrollos prometedores incluyen:

• Refrigeradores inteligentes: Los refrigeradores inteligentes con sensores y cámaras pueden monitorear el deterioro de los alimentos y alertarle cuando los artículos se acercan a sus fechas de caducidad.
• Envasado en atmósfera modificada (MAP): La tecnología MAP modifica la atmósfera dentro del envasado de alimentos para prolongar la vida útil.
• Envasado activo: El envasado activo incorpora agentes antimicrobianos o absorbentes de oxígeno para inhibir el crecimiento microbiano y prevenir el deterioro.
• Recubrimientos comestibles: Se pueden aplicar recubrimientos comestibles a frutas y verduras para crear una barrera contra la pérdida de humedad y la contaminación microbiana.
• Tecnología Blockchain: La tecnología blockchain puede rastrear los productos alimenticios a lo largo de la cadena de suministro, mejorando la transparencia y la trazabilidad.

Conclusión

Dominar las técnicas de almacenamiento de alimentos en condiciones de calor es vital para proteger su salud, reducir el desperdicio de alimentos y garantizar la seguridad alimentaria. Al comprender los riesgos de la exposición al calor, implementar prácticas de almacenamiento adecuadas y explorar métodos alternativos de enfriamiento y conservación, puede mantener sus alimentos seguros y nutritivos, independientemente del clima o las circunstancias. Manténgase informado, preparado y priorice la seguridad alimentaria.

Recursos

• Organización Mundial de la Salud (OMS) - Seguridad alimentaria: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) - Seguridad Alimentaria: https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm109899.htm
• Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) - Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria: https://www.fsis.usda.gov/