Seguridad en la fermentación: una guía mundial para alimentos fermentados seguros y deliciosos

La fermentación es una técnica de conservación de alimentos de larga tradición utilizada en culturas de todo el mundo. Desde el chucrut de Alemania hasta el kimchi de Corea, los alimentos fermentados ofrecen sabores únicos y beneficios potenciales para la salud. Sin embargo, como cualquier método de conservación de alimentos, la fermentación requiere una atención cuidadosa a la seguridad para prevenir el deterioro y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Esta guía proporciona información completa sobre la seguridad de la fermentación para fermentadores caseros y profesionales a nivel mundial.

Entendiendo la fermentación

La fermentación es un proceso metabólico que utiliza microorganismos, como bacterias, levaduras u hongos, para convertir los carbohidratos en alcohol, ácidos o gases. Este proceso inhibe el crecimiento de organismos de deterioro y patógenos, creando un producto alimenticio estable y sabroso.

Tipos de fermentación

• Fermentación láctica: Común en verduras (chucrut, kimchi, encurtidos) y lácteos (yogur, kéfir), este proceso utiliza bacterias acidolácticas (BAL) para producir ácido láctico, reduciendo el pH e inhibiendo el deterioro.
• Fermentación alcohólica: Utiliza levadura para convertir los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Algunos ejemplos son la cerveza, el vino y el pan de masa madre.
• Fermentación acética: Involucra bacterias del ácido acético que convierten el alcohol en ácido acético, dando como resultado el vinagre.
• Fermentación con koji: Utilizada principalmente en Asia Oriental, este proceso usa el hongo Aspergillus oryzae (koji) para descomponer almidones y proteínas, creando sabores ricos en umami en la salsa de soja, el miso y el sake.

Principios esenciales de seguridad

La clave para una fermentación segura reside en controlar el entorno para favorecer a los microorganismos beneficiosos mientras se inhiben los perjudiciales. Esto implica comprender y gestionar factores como el pH, la salinidad, la temperatura y los niveles de oxígeno.

1. Elegir los ingredientes adecuados

Comience con ingredientes frescos y de alta calidad. Evite productos magullados, dañados o que muestren signos de deterioro, ya que pueden albergar microorganismos no deseados. A menudo se prefieren los productos orgánicos para minimizar los residuos de pesticidas.

Ejemplo: Verduras

Para el chucrut o el kimchi, seleccione repollo u otras verduras firmes y sin imperfecciones. Enjuague bien para eliminar la suciedad y los residuos.

Ejemplo: Lácteos

Al preparar yogur o kéfir, utilice leche pasteurizada de una fuente confiable para minimizar el riesgo de bacterias dañinas.

2. Mantener un ambiente limpio

La higiene es primordial. Desinfecte todo el equipo, incluidos los recipientes de fermentación, los utensilios y las tablas de cortar, antes de su uso. Lávese bien las manos con agua y jabón antes de manipular los ingredientes o el equipo.

Limpieza y desinfección

Limpieza: Elimine la suciedad y los residuos visibles con agua caliente y jabón. Desinfección: Utilice un desinfectante de grado alimenticio, como una solución de lejía diluida (1 cucharada de lejía por galón de agua) o un desinfectante comercial como Star San. Siga cuidadosamente las instrucciones del fabricante.

3. Controlar el pH

El pH es una medida de la acidez y desempeña un papel crucial en la seguridad de la fermentación. La mayoría de las bacterias fermentadoras beneficiosas prosperan en ambientes ácidos, que inhiben el crecimiento de organismos de deterioro y patógenos.

Monitoreo del pH

Utilice tiras de pH o un medidor de pH digital para monitorear el pH de su fermento. Un pH de 4.6 o inferior se considera generalmente seguro para la mayoría de los alimentos lactofermentados. El botulismo puede crecer en ambientes de baja acidez.

Ajuste del pH

Salado: La sal extrae la humedad de las verduras, creando una salmuera que inhibe los organismos de deterioro y promueve el crecimiento de las bacterias acidolácticas. Utilice la concentración de sal correcta para su receta. Las pautas generales son del 2-3% de sal por peso. Adición de ácido: En algunos casos, puede ser necesario agregar ácido, como vinagre o jugo de limón, para reducir rápidamente el pH y garantizar la seguridad. Esto es más común en el encurtido que en la fermentación.

4. Gestionar la concentración de sal

La sal es un ingrediente clave en muchos alimentos fermentados, especialmente en las verduras lactofermentadas. Ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados mientras permite que las bacterias beneficiosas prosperen. La concentración correcta de sal es crucial tanto para la seguridad como para el sabor.

Tipos de sal

Utilice sal no yodada, como sal marina, sal kosher o sal para encurtidos. La sal yodada puede inhibir el crecimiento de las bacterias beneficiosas.

Cálculo de la concentración de sal

La concentración de sal ideal depende del tipo de alimento que se fermenta y de la receta específica. Como regla general, apunte a una concentración de sal del 2-3% en peso. Esto significa que por cada 100 gramos de verduras, debe usar de 2 a 3 gramos de sal. Use una balanza de cocina para obtener mediciones precisas. Considere el uso de calculadoras de fermentación en línea para mayor precisión.

5. Mantener condiciones anaeróbicas

Muchos procesos de fermentación requieren condiciones anaeróbicas, lo que significa la ausencia de oxígeno. El oxígeno puede promover el crecimiento de mohos y levaduras no deseadas que pueden estropear su fermento.

Métodos para crear condiciones anaeróbicas

• Sumergir los ingredientes: Asegúrese de que todos los ingredientes estén completamente sumergidos en la salmuera. Use pesos, como pesas de vidrio, piedras de fermentación o bolsas llenas de agua, para mantener las verduras por debajo de la superficie.
• Airlocks (borboteadores): Los airlocks permiten que los gases producidos durante la fermentación escapen mientras evitan que el aire entre en el recipiente.
• Sellado al vacío: Aunque menos común, el sellado al vacío puede crear un ambiente anaeróbico para ciertos tipos de fermentación.

6. Controlar la temperatura

La temperatura juega un papel importante en la velocidad y el éxito de la fermentación. Diferentes microorganismos prosperan a diferentes temperaturas. Generalmente, un rango de temperatura de 18-24°C (64-75°F) es ideal para la mayoría de los procesos de lactofermentación. Evite las temperaturas extremas.

Pautas de temperatura

• Demasiado frío: La fermentación puede ser lenta o detenerse.
• Demasiado cálido: Puede promover el crecimiento de microorganismos no deseados y provocar sabores extraños.

7. Almacenamiento adecuado

Una vez que la fermentación está completa, almacene sus alimentos fermentados adecuadamente para mantener su calidad y seguridad. La refrigeración ralentiza el proceso de fermentación e inhibe el crecimiento de organismos de deterioro.

Recomendaciones de almacenamiento

• Verduras lactofermentadas: Almacene en el refrigerador durante varios meses. Asegúrese de que las verduras permanezcan sumergidas en la salmuera.
• Kombucha: Almacene en el refrigerador para ralentizar la fermentación y evitar una carbonatación excesiva.
• Miso: Almacene en un lugar fresco y oscuro. La refrigeración no es estrictamente necesaria, pero puede ayudar a preservar el sabor.

Identificación del deterioro y peligros potenciales

Saber cómo identificar los signos de deterioro es crucial para garantizar la seguridad de sus alimentos fermentados. Confíe en sus sentidos (vista, olfato y gusto) y deseche cualquier fermento que parezca o huela mal.

Signos comunes de deterioro

• Moho: Aunque algunos mohos son inofensivos, otros pueden producir toxinas. Es mejor desechar cualquier fermento que muestre signos de crecimiento de moho, especialmente si el moho es peludo o de colores vivos (p. ej., negro, verde o naranja). Una fina capa de levadura de kahm blanca es generalmente inofensiva.
• Olor desagradable: Un olor agrio o avinagrado es normal en muchos alimentos fermentados. Sin embargo, un olor fétido, pútrido o similar al amoníaco indica deterioro.
• Textura viscosa: Una textura viscosa o excesivamente blanda puede ser un signo de contaminación bacteriana.
• Color inusual: Cualquier cambio de color inesperado, como un oscurecimiento o decoloración del alimento, puede indicar deterioro.

Riesgo de botulismo

El botulismo es una enfermedad rara pero grave causada por la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria prospera en ambientes con poco oxígeno y baja acidez. Aunque el riesgo de botulismo en alimentos correctamente fermentados es bajo, es importante tomar precauciones.

Prevención del botulismo

• Mantener un pH bajo: Asegúrese de que el pH de su fermento sea de 4.6 o inferior.
• Usar sal adecuada: La sal ayuda a inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum.
• Almacenar adecuadamente los aceites infusionados con ajo: Los aceites infusionados con ajo pueden ser un caldo de cultivo para Clostridium botulinum. Almacene estos aceites en el refrigerador y úselos en una semana. Considere acidificar el ajo con ácido fosfórico o cítrico antes de la infusión.
• Evitar añadir agua a los aceites: No sumerja el ajo en aceite que pueda contener agua, ya que se requiere actividad de agua para que el botulismo crezca.

Riesgo de Listeria

Listeria monocytogenes es una bacteria que puede causar enfermedades graves, especialmente en mujeres embarazadas, recién nacidos y personas con sistemas inmunitarios debilitados. Puede crecer a temperaturas de refrigeración.

Prevención de la Listeria

• Usar leche pasteurizada: Al hacer fermentos a base de lácteos, use leche pasteurizada para minimizar el riesgo de contaminación por Listeria.
• Practicar una buena higiene: Lávese las manos y desinfecte todo el equipo a fondo.
• Almacenar adecuadamente: Almacene los alimentos fermentados en el refrigerador y consúmalos en un plazo de tiempo razonable.

La fermentación en el mundo: consideraciones de seguridad

Las técnicas de fermentación varían mucho entre culturas, y es esencial comprender las consideraciones de seguridad específicas para cada tipo de fermentación.

Kimchi (Corea)

El kimchi es un plato tradicional coreano de verduras fermentadas. Las consideraciones de seguridad incluyen el uso de ingredientes frescos y de alta calidad, el mantenimiento de una concentración de sal adecuada (típicamente del 2-3%) y la garantía de condiciones anaeróbicas. Controlar la temperatura también es crucial, ya que las temperaturas más cálidas pueden provocar su deterioro. Algunas variaciones regionales de kimchi pueden incluir mariscos, que requieren un cuidado extra en su manipulación para evitar la contaminación. La producción comercial de kimchi a menudo incluye la pasteurización.

Chucrut (Alemania)

El chucrut es un plato de repollo fermentado popular en Alemania y otras partes de Europa. Las principales preocupaciones de seguridad son mantener una concentración de sal adecuada (alrededor del 2%) y asegurarse de que el repollo esté completamente sumergido en salmuera para evitar el crecimiento de moho. El control de la temperatura también es importante para una fermentación óptima. Utilice siempre equipo desinfectado.

Miso (Japón)

El miso es una pasta tradicional japonesa de soja fermentada. Se utilizan cultivos iniciadores de koji para inocular las semillas de soja. El uso de cultivos de koji de alta calidad y el mantenimiento de una concentración de sal adecuada (hasta el 13%) son cruciales para prevenir el deterioro. El proceso de fermentación puede durar varios meses o incluso años, y el miso se almacena típicamente en un lugar fresco y oscuro. Existe riesgo de aflatoxinas si la producción de koji no está bien controlada y no es adecuada. Usar koji comercial es más seguro que la propagación casera de esporas de koji.

Kombucha (Global)

La kombucha es una bebida de té fermentado. Las consideraciones de seguridad incluyen el uso de un SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) saludable, el mantenimiento de una acidez adecuada (pH 2.5 - 3.5) y la prevención de la contaminación. La producción excesiva de alcohol puede ser una preocupación en algunos casos. Controlar los niveles de azúcar y el tiempo de fermentación puede ayudar a gestionar el contenido de alcohol. Las botellas pueden explotar si la carbonatación es demasiado alta. Verifique el espacio de aire en la parte superior de la botella.

Pan de masa madre (Global)

El pan de masa madre se fermenta con un cultivo iniciador de levaduras y bacterias salvajes. Mantener un cultivo iniciador saludable y usar las técnicas adecuadas es importante para asegurar una subida constante y prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados. Mantenga el cultivo iniciador refrigerado cuando no lo esté usando. Los signos de moho son una razón para desechar el iniciador.

Recursos y más información

Para obtener más información sobre la seguridad en la fermentación, consulte los siguientes recursos:

• Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar: nchfp.uga.edu
• Organización Mundial de la Salud (OMS): www.who.int
• Agencias locales de seguridad alimentaria: Busque las agencias de seguridad alimentaria en su país o región.

Conclusión

La fermentación es una forma segura y gratificante de conservar alimentos y crear sabores deliciosos y únicos. Siguiendo estas pautas de seguridad y comprendiendo los principios de la fermentación, puede disfrutar con confianza de una amplia variedad de alimentos fermentados de todo el mundo. Priorice siempre la seguridad alimentaria y deseche cualquier fermento que muestre signos de deterioro o contaminación. ¡Disfrute del proceso y de los deliciosos resultados!