Die Kunst und Wissenschaft der Herstellung von Sake und Reiswein: Eine globale Perspektive

Sake und Reiswein, Getränke, die tief in kulturellem Erbe und komplexer Handwerkskunst verwurzelt sind, stellen eine faszinierende Schnittstelle von Kunst und Wissenschaft dar. Obwohl sie oft mit Japan in Verbindung gebracht werden, erstreckt sich die Herstellung fermentierter Reisgetränke über ganz Asien und gewinnt weltweit an Anerkennung für ihre Komplexität, Vielfalt und einzigartigen Geschmacksprofile. Diese umfassende Erkundung befasst sich mit den Grundprinzipien, der historischen Entwicklung und der modernen globalen Wertschätzung der Herstellung dieser angesehenen Getränke.

Die Grundlagen verstehen: Reis als Fundament

Im Kern beginnt die Herstellung von Sake und Reiswein mit Reis. Jedoch ist nicht jeder Reis für das Brauen gleich gut geeignet. Spezifische Eigenschaften wie Stärkegehalt, Proteingehalt und Korngröße sind entscheidend. Sakamai-Sorten (Sake-Reis) wie Yamada Nishiki, Omachi und Gohyakumangoku werden wegen ihrer großen Körner mit einem weichen, stärkehaltigen Kern (Shinpaku) und einem geringeren Proteingehalt hoch geschätzt. Ein niedrigerer Proteingehalt ist wünschenswert, da Proteine während der Fermentation zu unerwünschten Aromen und Trübungen beitragen können.

Die entscheidende Rolle von Koji: Das Aufschließen der Stärke

Das entscheidende Element in der Sake-Produktion und ein Hauptunterscheidungsmerkmal zu anderen fermentierten Getränken ist die unverzichtbare Rolle von Koji (Aspergillus oryzae). Koji ist ein Schimmelpilz, der gezielt auf gedämpftem Reis kultiviert wird. Dieser Pilz produziert Enzyme, hauptsächlich Amylase, die die komplexen Stärken im Reis in einfachere Zucker (Glukose) zerlegen. Dieser Prozess, bekannt als Verzuckerung, ist fundamental, da Hefe, der Wirkstoff der Fermentation, nur Zucker, aber keine Stärke konsumieren kann.

Die Kultivierung von Koji ist eine heikle Kunst. Gedämpfter Reis wird mit Koji-Sporen beimpft, und der beimpfte Reis wird dann sorgfältig in einer kontrollierten Umgebung, einem sogenannten Koji Muro, gepflegt. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation werden akribisch gesteuert, um ein gesundes Schimmelwachstum und eine optimale Enzymproduktion zu gewährleisten. Die resultierende Koji-Reis-Mischung ist das Rückgrat des Brauprozesses.

Hefe: Der Motor der Fermentation

Sobald die Stärken durch Koji in Zucker umgewandelt wurden, übernimmt die Hefe (typischerweise Saccharomyces cerevisiae). Die Hefe konsumiert diese Zucker und produziert durch anaerobe Atmung Alkohol und Kohlendioxid. Dieser Prozess wird als Fermentation bezeichnet.

Beim Sake-Brauen wird eine Starter-Maische namens Shubo (oder Moto) hergestellt. Dies ist eine konzentrierte Mischung aus Koji-Reis, Wasser, Hefe und manchmal Milchsäure. Der Shubo sorgt für eine gesunde und robuste Hefepopulation, bevor er in die Hauptmaische gegeben wird.

Der traditionelle Sake-Brauprozess: Eine Reise Schritt für Schritt

Das Sake-Brauen, insbesondere in seiner traditionellen Form, ist ein arbeitsintensiver Prozess, der oft in den kälteren Monaten stattfindet, um das Wachstum unerwünschter Bakterien auf natürliche Weise zu hemmen.

1. Reiszubereitung: Waschen, Einweichen und Dämpfen

Die Reise beginnt mit der sorgfältigen Zubereitung des Reises. Der Reis wird gründlich gewaschen, um Oberflächenstärke und Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend wird er eingeweicht, um die Körner zu hydratisieren, wobei die Einweichdauer je nach Reissorte und gewünschtem Ergebnis variiert. Schließlich wird der Reis gedämpft, nicht gekocht, um die Stärke zu garen und sie für den Koji-Schimmel zugänglich zu machen. Das Dämpfen erzeugt eine feste, aber poröse Textur, die ideal für die Koji-Kultivierung und die anschließende Fermentation ist.

2. Koji-Herstellung: Die Kultivierung des magischen Schimmels

Wie bereits besprochen, ist dies ein entscheidender Schritt, bei dem gedämpfter Reis mit Koji-Sporen beimpft wird. Der beimpfte Reis wird dünn im Koji Muro ausgebreitet und bei bestimmten Temperaturen (typischerweise zwischen 30-40°C oder 86-104°F) für etwa 40-48 Stunden gehalten. Der Brauer überwacht ständig Temperatur und Luftfeuchtigkeit und wendet den Koji regelmäßig, um ein gleichmäßiges Wachstum zu gewährleisten und eine Überhitzung zu vermeiden, die den Schimmel abtöten kann.

3. Shubo-(Moto-)Vorbereitung: Aufbau der Hefekultur

Eine kleine Charge gedämpften Reises, Koji, Wasser und Hefe wird vorbereitet. Oft wird Milchsäure hinzugefügt oder sie entsteht natürlich durch in der Brauerei vorhandene Milchsäurebakterien, um den pH-Wert zu senken und die Hefe vor verderblichen Organismen zu schützen. Diese konzentrierte Maische darf einige Wochen fermentieren, um eine starke und gesunde Hefepopulation zu entwickeln. Dies ist der unerlässliche Starter für die Hauptfermentation.

4. Hauptfermentation (Moromi): Die Symphonie der Zutaten

Die Moromi ist die Hauptfermentationsmaische. Sie wird schrittweise über mehrere Tage in einem Prozess namens Sandan Shikomi (Drei-Stufen-Zugabe) aufgebaut. Dies beinhaltet die Zugabe von schrittweise größeren Mengen gedämpften Reises, Koji, Wasser und Shubo an drei aufeinanderfolgenden Tagen. Diese gestaffelte Zugabe hilft, die Fermentation zu steuern und zu verhindern, dass die Hefe zu schnell von zu viel Zucker und Alkohol überwältigt wird. Die Moromi fermentiert etwa 20-40 Tage bei niedrigen Temperaturen (typischerweise 5-15°C oder 41-59°F), was die Entwicklung komplexer Aromen und Geschmacksrichtungen ermöglicht.

5. Pressen (Joso) und Filtrieren (Miyaburu)

Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, wird die Moromi, eine dicke Maische, in Sake und Trester (Sake Kasu) getrennt. Dies geschieht typischerweise mit Druckfiltern oder traditionellen Methoden wie Stoffsäcken (Fune), die langsam gepresst werden. Die resultierende klare Flüssigkeit ist der unpasteurisierte Sake, der oft als Arabashiri (erster Durchlauf), Nakadare (mittlerer Durchlauf) und Seme (letzter Durchlauf) bezeichnet wird, wobei jeder leicht unterschiedliche Eigenschaften aufweist.

6. Pasteurisierung (Hi-ire) und Reifung

Um den Sake zu stabilisieren und eine weitere Fermentation oder Verderb zu verhindern, wird er normalerweise pasteurisiert. Dies geschieht typischerweise durch kurzes Erhitzen des Sakes auf etwa 60-65°C (140-149°F). Der meiste Sake wird zweimal pasteurisiert, aber einige Premium-Sakes (Nama-zake) sind unpasteurisiert oder nur einmal pasteurisiert und erfordern zur Konservierung eine Kühlung.

Nach der Pasteurisierung wird der Sake typischerweise für eine gewisse Zeit gereift, damit sich die Aromen mildern und integrieren können. Anschließend wird er zur Klärung gefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Sake-Sorten: Ein Spektrum von Stilen

Die Klassifizierung von Sake basiert auf Faktoren wie dem Reispoliergrad (Seimai-buai), der Zugabe von Brauerei-Alkohol und dem Vorhandensein anderer Zutaten. Das Verständnis dieser Kategorien ist der Schlüssel zur Würdigung der Vielfalt von Sake:

• Junmai: Nur aus Reis, Koji, Hefe und Wasser hergestellt. Er hat im Allgemeinen einen reichhaltigeren, ausgeprägteren Reisgeschmack.
• Junmai Ginjo: Hergestellt aus Reis, der auf mindestens 60 % poliert wurde, sowie Koji, Hefe und Wasser. Er bietet ein feineres Aroma und einen reineren Geschmack als Junmai.
• Junmai Daiginjo: Hergestellt aus Reis, der auf mindestens 50 % poliert wurde, sowie Koji, Hefe und Wasser. Dies ist die höchste Qualitätsstufe des Junmai, bekannt für ihre zarten Aromen und komplexen, nuancierten Geschmacksrichtungen.
• Ginjo: Ähnlich wie Junmai Ginjo, kann aber eine kleine Menge Brauerei-Alkohol enthalten, um den Körper aufzuhellen und die Aromen zu verstärken.
• Daiginjo: Ähnlich wie Junmai Daiginjo, kann aber eine kleine Menge Brauerei-Alkohol zugesetzt sein. Diese gelten oft als die Krönung der Sake-Braukunst, mit eleganten fruchtigen und blumigen Aromen.
• Honjozo: Hergestellt aus Reis, der auf mindestens 70 % poliert wurde, sowie Koji, Hefe, Wasser und einer kleinen Menge Brauerei-Alkohol. Er ist typischerweise leichter und trockener als Junmai.
• Aruten (oder Kasuten): Diese Kategorie umfasst Sakes, bei denen Brauerei-Alkohol in größeren Mengen als bei Honjozo, Ginjo oder Daiginjo zugesetzt wird. Diese werden oft als Sakes mit "zugesetztem Alkohol" bezeichnet.

Über diese primären Klassifizierungen hinaus existieren weitere Stile, darunter Namazake (unpasteurisiert), Nigori (trüb, unfiltriert), Koshu (gereift) und Genshu (unverdünnt). Jeder bietet ein einzigartiges sensorisches Erlebnis.

Reiswein jenseits von Japan: Ein globales Mosaik

Obwohl Sake das weltweit bekannteste fermentierte Reisgetränk ist, haben viele andere Kulturen ihre eigenen einzigartigen Traditionen der Reisweinherstellung. Diese Getränke, die die gemeinsame Zutat Reis teilen, zeigen bemerkenswerte regionale Variationen in Zutaten, Produktionsmethoden und Geschmacksprofilen.

• Chinesischer Baijiu: Obwohl aufgrund der Destillation oft als Spirituose eingestuft, verwendet die anfängliche Fermentation von Baijiu einen einzigartigen Feststoff-Fermentationsprozess mit Qu (einer Starterkultur, die Schimmelpilze, Hefen und Bakterien enthält). Es werden verschiedene Getreidearten, einschließlich Reis, verwendet, und die Fermentation ist anaerob.
• Koreanischer Soju und Makgeolli: Soju ist eine destillierte Spirituose, aber seine Basis ist oft fermentierter Reis, im Prinzip ähnlich wie Sake. Makgeolli, ein trüber Reiswein, ist konzeptionell näher am Sake und verwendet Reis, Koji (in Korea Nuruk genannt, eine feste Starterkultur, die Enzyme und Mikroben enthält) und Wasser. Nuruk wird oft aus Weizen oder Gerste hergestellt und enthält ein breiteres Spektrum an Mikroben als japanischer Koji.
• Vietnamesischer Ruou Gạo: Dieses fermentierte Reisgetränk wird durch die Fermentation von gekochtem Reis mit Hefe und manchmal Starterkuchen, die Schimmelpilze und Enzyme enthalten, hergestellt. Der Prozess kann je nach Region und Haushalt erheblich variieren.
• Philippinische Reisweine (z. B. Tapuy): Tapuy, der in den Bergregionen der Philippinen zu finden ist, ist ein traditioneller Reiswein aus Klebreis, der mit einer Starterkultur namens Bubod fermentiert wird, die Reismehl und Mikroorganismen enthält.
• Thailändischer Khao-Sô: Dies ist ein fermentiertes Reisgetränk, oft mit einem relativ niedrigen Alkoholgehalt, das durch die Fermentation von gekochtem Klebreis mit Hefe und einer Starterkultur hergestellt wird.

Diese Beispiele unterstreichen die universelle Anziehungskraft von Reis als fermentierbare Basis und den Einfallsreichtum verschiedener Kulturen bei der Nutzung mikrobieller Aktivität zur Herstellung alkoholischer Getränke. Die Hauptunterschiede liegen oft in den verwendeten Starterkulturen (z. B. reine Hefekulturen im Vergleich zu gemischten mikrobiellen Startern wie Nuruk oder Bubod) und den spezifischen Fermentationsbedingungen.

Die Wissenschaft hinter dem Geschmack: Fermentationsdynamik

Die Entstehung nuancierter Aromen in Sake und Reiswein ist ein Zeugnis der komplexen biochemischen Reaktionen, die während der Fermentation stattfinden. Die Brauer steuern strategisch verschiedene Faktoren, um den endgültigen Geschmack zu beeinflussen:

• Enzymaktivität: Das Gleichgewicht der Amylase- (für die Zuckerproduktion) und Protease- (für die Aminosäuren- und Peptidproduktion) Enzyme aus dem Koji-Schimmel ist entscheidend. Eine höhere Proteaseaktivität kann zu einem reichhaltigeren, herzhafteren (Umami) Profil führen, während eine ausgewogene Aktivität zu einem reineren Geschmack beiträgt.
• Hefestämme: Verschiedene Hefestämme produzieren unterschiedliche Mengen und Arten von Estern, die zu fruchtigen und blumigen Aromen beitragen. Zum Beispiel sind einige Hefen dafür bekannt, hohe Mengen an Isoamylacetat zu produzieren, was zu bananenartigen Noten beiträgt.
• Fermentationstemperatur: Niedrigere Fermentationstemperaturen führen im Allgemeinen zu einer langsameren Fermentation und der Produktion von zarteren und komplexeren Aromen, die für Premium-Sakes charakteristisch sind. Höhere Temperaturen können zu einer schnelleren Fermentation führen, aber weniger raffinierte Aromen und höhere Mengen an Fuselalkoholen erzeugen.
• Wasserzusammensetzung: Der Mineralgehalt des Brauwassers, insbesondere Kalzium, Magnesium und Kalium, kann die Hefeaktivität und das gesamte Geschmacksprofil erheblich beeinflussen. Härteres Wasser kann die Fermentation beschleunigen, während weicheres Wasser zu einem weicheren, süßeren Sake führen kann.
• Reispoliergrad: Das Polieren des Reises entfernt äußere Schichten, die reich an Fetten, Proteinen und Mineralien sind. Ein höherer Poliergrad (d. h. es wird mehr vom Reiskorn entfernt) führt zu einem reineren, feineren und oft aromatischeren Sake.

Moderne Innovationen und globale Trends

Die Welt von Sake und Reiswein ist nicht statisch. Moderne Brauer nehmen Innovationen an, während sie die Tradition respektieren:

• Brauwasserforschung: Das Verständnis der genauen Mineralzusammensetzung des Wassers und seiner Auswirkung auf die Fermentation führt zu einem kontrollierteren Brauen.
• Hefekultivierung: Die Entwicklung und Verwendung spezialisierter Hefestämme ermöglicht es den Brauern, auf spezifische Aromaprofile und Geschmackseigenschaften abzuzielen.
• Globale Braumeister: Da Sake und Reiswein an internationaler Beliebtheit gewinnen, experimentieren Brauer von außerhalb Japans mit traditionellen Techniken und perfektionieren diese, wobei sie manchmal lokale Zutaten und Empfindlichkeiten einbeziehen.
• Nachhaltigkeitspraktiken: Ein wachsender Schwerpunkt wird auf den nachhaltigen Anbau von Reis, die Wassereinsparung und energieeffiziente Brauprozesse gelegt.
• Pairing und Wertschätzung: Eine globale Bewegung konzentriert sich darauf, zu verstehen, wie Sake und Reiswein mit verschiedenen Küchen kombiniert werden können, was ihren Status neben anderen edlen Getränken erhöht.

Ihre Wertschätzung aufbauen: Verkostung und Genuss

Die Wertschätzung von Sake und Reiswein erfordert den Einsatz aller Sinne:

• Visuelle Prüfung: Beobachten Sie die Farbe (von klar über blassgelb bis hin zu golden), die Klarheit und die Viskosität.
• Aroma: Schwenken Sie den Sake sanft, um Aromen freizusetzen. Beachten Sie fruchtige Noten (Apfel, Melone, Birne), blumige Noten (weiße Blüten), nussige Noten oder herzhafte Untertöne.
• Gaumen: Nehmen Sie einen kleinen Schluck und lassen Sie ihn Ihre Zunge benetzen. Identifizieren Sie Aromen, Süße, Säure, Körper (Leichtigkeit oder Fülle) und den Abgang (den nachklingenden Geschmack).
• Textur: Beachten Sie das Mundgefühl – ist es glatt, knackig, samtig oder leicht rau?

Wenn Sie verschiedene Sorten probieren, berücksichtigen Sie den Reispoliergrad, den zugesetzten Alkohol und den allgemeinen Stil. Das Experimentieren mit verschiedenen Kategorien wird Ihnen helfen, Ihre Vorlieben zu entdecken und das riesige Spektrum der verfügbaren Aromen zu schätzen.

Fazit: Ein zeitloses Handwerk für eine moderne Welt

Die Herstellung von Sake und Reiswein ist eine tiefgreifende Reise, die alte Traditionen mit anspruchsvollem wissenschaftlichem Verständnis verbindet. Von der sorgfältigen Auswahl des Reises und der akribischen Kultivierung von Koji bis hin zum kontrollierten Tanz der Hefefermentation trägt jeder Schritt zum endgültigen Charakter dieser beliebten Getränke bei. Mit wachsender globaler Wertschätzung entwickeln sich die Kunst und Wissenschaft hinter Sake und Reiswein weiter und versprechen aufregende neue Ausdrucksformen dieses zeitlosen Handwerks für kommende Generationen.