Die Kunst des Coffee Cupping meistern: Ein globaler Leitfaden

Coffee Cupping, auch als Kaffeeverkostung bekannt, ist die systematische Praxis, den Geschmack und die Aromen von gebrühtem Kaffee zu beobachten. Es ist eine grundlegende Fähigkeit für jeden, der in der Kaffeeindustrie tätig ist, von Bauern und Röstern bis hin zu Baristas und Verbrauchern. Dieser umfassende Leitfaden führt Sie durch die wesentlichen Schritte und Techniken, die Sie benötigen, um Ihre Fähigkeiten im Coffee Cupping zu entwickeln, unabhängig von Ihrem Standort oder Ihrer Erfahrung.

Warum ist Coffee Cupping wichtig?

Das Cupping dient mehreren entscheidenden Zwecken:

• Qualitätskontrolle: Bewertung der Qualität von Rohkaffeebohnen vor dem Kauf oder Rösten.
• Röstprofilentwicklung: Bestimmung des optimalen Röstprofils, um die einzigartigen Eigenschaften des Kaffees hervorzuheben.
• Geschmacksidentifikation: Erkennen und Beschreiben der verschiedenen Geschmacksrichtungen und Aromen im Kaffee.
• Mischungsherstellung: Mischen verschiedener Kaffeesorten, um gewünschte Geschmacksprofile zu erzielen.
• Bildung: Verbesserung der sensorischen Fähigkeiten und des Verständnisses für die Nuancen von Kaffee.

Notwendige Ausrüstung für das Coffee Cupping

Um eine ordnungsgemäße Cupping-Sitzung durchzuführen, benötigen Sie die folgende Ausrüstung:

• Cupping-Schalen: Identisch in Größe und Form (typischerweise 200-250 ml). Keramik oder Glas werden bevorzugt.
• Cupping-Löffel: Suppenlöffel, typischerweise aus Edelstahl.
• Mühle: Eine Mahlscheibenmühle, die eine gleichmäßige Partikelgröße erzeugt.
• Wasserkocher: Ein Schwanenhalskessel für präzises Aufgießen.
• Timer: Zur Verfolgung der Brüh- und Verkostungszeiten.
• Thermometer: Um eine konstante Wassertemperatur zu gewährleisten.
• Wasser: Gefiltertes Wasser, erhitzt auf 93°C (200°F).
• Verkostungsformulare: Standardisierte Formulare zur Aufzeichnung von Beobachtungen und Bewertungen (das SCA Cupping Formular wird häufig verwendet).
• Spucknapf/Entsorgungseimer: Zur Entsorgung des Kaffees nach der Verkostung.
• Spülwasser: Zum Reinigen der Löffel zwischen den Proben.
• Notizbuch und Stift: Um Notizen und Beobachtungen festzuhalten.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Coffee Cupping

Befolgen Sie diese Schritte, um eine professionelle Coffee-Cupping-Sitzung durchzuführen:

1. Vorbereitung

• Umgebung: Wählen Sie einen ruhigen, gut beleuchteten Ort, frei von Ablenkungen und starken Gerüchen.
• Kaffeeproben: Rösten Sie die Kaffeeproben innerhalb von 24 Stunden vor dem Cupping, idealerweise auf einen hellen bis mittleren Röstgrad. Stellen Sie eine gleichmäßige Röstung aller Proben sicher. Lassen Sie den Kaffee mindestens 8 Stunden vor dem Cupping ruhen.
• Mahlen: Mahlen Sie jede Kaffeeprobe grob und gleichmäßig, idealerweise innerhalb von 15 Minuten vor dem Brühen.
• Dosierung: Verwenden Sie ein einheitliches Kaffee-Wasser-Verhältnis. Ein gängiges Verhältnis ist 8,25 Gramm gemahlener Kaffee pro 150 ml Wasser (SCA-Standard).
• Anordnung: Ordnen Sie die Cupping-Schalen in einer Reihe oder einem Gitter an, wobei jede Probe deutlich beschriftet ist (z. B. Probe A, Probe B usw.).

2. Trockenaroma

• Bewertung: Riechen Sie sanft an dem trockenen Kaffeemehl in jeder Tasse und notieren Sie die wahrgenommenen Aromen. Ziehen Sie die Verwendung eines Kaffeearomarads als Referenz in Betracht.
• Aufzeichnen: Dokumentieren Sie Ihre Beobachtungen auf dem Cupping-Formular. Beschreiben Sie die Intensität und die Eigenschaften der Aromen (z. B. blumig, fruchtig, nussig, würzig).
• Zweck: Das Trockenaroma gibt den ersten Eindruck vom Potenzial des Kaffees.

3. Nassaroma (Brechen der Kruste)

• Aufgießen: Gießen Sie das heiße Wasser über das Kaffeemehl und stellen Sie sicher, dass es vollständig durchnässt ist. Starten Sie sofort den Timer.
• Blooming (Aufblühen): Lassen Sie den Kaffee 4 Minuten lang aufblühen. Während dieser Zeit gibt der Kaffee Kohlendioxid ab, wodurch eine schaumige Schicht entsteht, die als "Bloom" bezeichnet wird.
• Brechen der Kruste: Nach 4 Minuten verwenden Sie einen Cupping-Löffel, um die Kruste sanft zu brechen, indem Sie das Kaffeemehl zurückdrücken und die eingeschlossenen Aromen freisetzen.
• Bewertung: Unmittelbar nach dem Brechen der Kruste riechen Sie am Nassaroma und notieren Ihre Beobachtungen. Vergleichen Sie das Nassaroma mit dem Trockenaroma.
• Abschöpfen: Verwenden Sie zwei Löffel, um verbleibenden Schaum und Kaffeemehl von der Oberfläche jeder Tasse abzuschöpfen.

4. Verkostung

• Abkühlen: Lassen Sie den Kaffee vor der Verkostung leicht abkühlen (idealerweise auf etwa 71°C/160°F).
• Schlürfen: Verwenden Sie einen Cupping-Löffel, um den Kaffee kräftig zu schlürfen. Dies belüftet den Kaffee, sodass er sich auf Ihrem Gaumen verteilen und die Geschmackswahrnehmung maximieren kann.
• Bewertung: Achten Sie auf die folgenden Eigenschaften:
  • Säure: Die Helligkeit oder Herbe des Kaffees.
  • Körper: Das Gewicht oder Mundgefühl des Kaffees.
  • Geschmack: Die spezifischen Geschmacksnoten und Aromen im Kaffee.
  • Abgang: Der nachklingende Nachgeschmack des Kaffees.
  • Balance: Die Harmonie und Komplexität der verschiedenen Eigenschaften.
  • Süße: Das Vorhandensein von zuckerähnlichen Aromen.
  • Saubere Tasse (Clean Cup): Die Abwesenheit von Fehlaromen oder Defekten.
• Aufzeichnen: Dokumentieren Sie Ihre Beobachtungen auf dem Cupping-Formular und vergeben Sie Bewertungen basierend auf Ihrer Beurteilung.
• Wiederholen: Verkosten Sie jede Probe mehrmals, während sie abkühlt, um zu beobachten, wie sich die Aromen entwickeln.

5. Bewertung und Analyse

• SCA Cupping Formular: Das Cupping-Formular der Specialty Coffee Association (SCA) ist ein weit verbreitetes Werkzeug zur Bewertung von Kaffee. Es umfasst verschiedene Attribute wie Aroma, Geschmack, Säure, Körper, Balance, Süße, saubere Tasse und Gesamteindruck.
• Bewertungsskala: Die SCA verwendet eine 100-Punkte-Skala, wobei:
  • 80-84.99: Sehr Gut
  • 85-89.99: Exzellent
  • 90-100: Herausragend
• Defekte: Identifizieren Sie alle im Kaffee vorhandenen Defekte (z. B. sauer, fermentiert, schimmelig). Ziehen Sie entsprechende Punkte ab.
• Analyse: Analysieren Sie Ihre Bewertungen und Notizen, um die Stärken und Schwächen jeder Kaffeeprobe zu identifizieren. Vergleichen Sie die Proben miteinander und mit Ihren Referenzstandards.

Entwicklung Ihrer sensorischen Fähigkeiten

Die Verbesserung Ihrer sensorischen Fähigkeiten ist entscheidend, um ein versierter Kaffeeverkoster zu werden. Hier sind einige Tipps:

• Regelmäßig üben: Regelmäßiges Cupping ist der beste Weg, um Ihren Gaumen zu schulen und Ihre Fähigkeit zu verbessern, Geschmäcker zu identifizieren und zu beschreiben.
• Blindverkostung: Führen Sie Blindverkostungen durch, um Voreingenommenheit zu eliminieren und sich auf Ihre Sinneswahrnehmung zu konzentrieren.
• Aromatraining: Verwenden Sie Aroma-Kits oder ätherische Öle, um Ihre Nase darauf zu trainieren, verschiedene Aromen zu erkennen.
• Geschmacksstandards: Erstellen Sie Geschmacksstandards, indem Sie spezifische Verbindungen in Wasser auflösen, um verschiedene Geschmäcker darzustellen (z. B. Zitronensäure für Säure, Saccharose für Süße).
• Erweitern Sie Ihren Gaumen: Probieren Sie eine Vielzahl von Speisen und Getränken, um Ihr Geschmacksvokabular zu erweitern.
• Treten Sie Cupping-Gruppen bei: Nehmen Sie an Cupping-Gruppen oder Workshops teil, um von erfahrenen Verkostern zu lernen und Ihre Beobachtungen zu teilen.

Kaffeedefekte verstehen

Die Identifizierung von Kaffeedefekten ist ein wesentlicher Bestandteil des Cuppings. Defekte können aus verschiedenen Faktoren entstehen, einschließlich schlechter Anbaupraktiken, unsachgemäßer Verarbeitung oder unzureichender Lagerung. Häufige Kaffeedefekte sind:

• Sauer: Ein essigartiger oder säuerlicher Geschmack, oft durch Fermentation verursacht.
• Fermentiert: Ein hefiger oder alkoholischer Geschmack, ebenfalls durch Fermentation verursacht.
• Schimmelig: Ein muffiger oder modriger Geschmack, der auf das Vorhandensein von Schimmel hinweist.
• Erdig: Ein erdähnlicher Geschmack, oft durch Kontakt mit dem Boden verursacht.
• Kartoffeldefekt: Ein Geschmack nach roher Kartoffel, verursacht durch ein bestimmtes Bakterium. Häufiger bei ostafrikanischen Kaffees.
• Gummig: Ein reifenähnlicher Geschmack, oft mit überröstetem Kaffee assoziiert.
• Grasig/Heuartig: Geschmack von getrocknetem Gras oder Heu, normalerweise von unreifen oder unsachgemäß getrockneten Kaffees.

Die Fähigkeit, diese Defekte zu identifizieren und zu beschreiben, ist entscheidend für die Qualitätskontrolle und um sicherzustellen, dass nur hochwertiger Kaffee die Verbraucher erreicht.

Globale Perspektiven auf das Coffee Cupping

Obwohl die grundlegenden Prinzipien des Coffee Cuppings weltweit einheitlich bleiben, kann es je nach Region leichte Abweichungen in den Praktiken und Vorlieben geben:

• Ostafrika (z.B. Äthiopien, Kenia): Bekannt für den Fokus auf helle Säure und komplexe blumige und fruchtige Aromen. Das Cupping beinhaltet oft ein strenges Bewertungssystem zur Qualitätsbeurteilung für den Export. Der "Kartoffeldefekt" ist ein bekanntes Problem in dieser Region.
• Zentralamerika (z.B. Guatemala, Costa Rica): Bekannt für seine ausgewogenen Profile und sauberen Tassen. Der Schwerpunkt liegt auf Süße, Körper und subtilen Geschmacksnuancen.
• Südamerika (z.B. Kolumbien, Brasilien): Bekannt für seine vielseitigen Profile, die von nussig und schokoladig bis fruchtig und blumig reichen. Brasilien, als weltgrößter Kaffeeproduzent, verfügt über ein robustes internes Cupping-System zur Qualitätskontrolle.
• Asien (z.B. Indonesien, Vietnam): Bekannt für seine erdigen und manchmal würzigen Profile. Insbesondere Indonesien hat einzigartige Verarbeitungsmethoden, die zu unverwechselbaren Geschmackseigenschaften beitragen.

Das Verständnis dieser regionalen Nuancen kann Ihnen helfen, die Vielfalt des Kaffees zu schätzen und Ihre Cupping-Fähigkeiten zu verfeinern.

Fortgeschrittene Cupping-Techniken

Sobald Sie die Grundlagen des Coffee Cuppings gemeistert haben, können Sie fortgeschrittenere Techniken erkunden:

• Triangulation: Eine Methode zur Identifizierung feiner Unterschiede zwischen Kaffees. Dabei werden drei Proben verkostet, von denen zwei identisch sind, und es wird bestimmt, welche die abweichende ist.
• Blind-Cupping mit Variablen: Verkostung von Proben mit unterschiedlichen Röstgraden, Mahlgraden oder Brühparametern, um deren Auswirkungen auf den Geschmack zu verstehen.
• Cupping für spezifische Zwecke: Anpassung Ihres Cupping-Ansatzes an spezifische Ziele, wie die Entwicklung einer neuen Mischung oder die Bewertung der Auswirkungen einer neuen Verarbeitungsmethode.
• Professionelle Zertifizierungen: Anstreben von professionellen Zertifizierungen, wie der Q Grader-Zertifizierung, um Ihre Expertise und Glaubwürdigkeit im Coffee Cupping nachzuweisen.

Ressourcen für weiteres Lernen

Hier sind einige wertvolle Ressourcen, um Ihre Fähigkeiten im Coffee Cupping weiter zu verbessern:

• Specialty Coffee Association (SCA): Bietet Schulungen, Zertifizierungen und Ressourcen für Kaffeeprofis.
• World Coffee Research (WCR): Führt Forschungen zur Kaffeequalität durch und liefert wertvolle Einblicke für die Branche.
• Bücher über Kaffee: Entdecken Sie Bücher über Coffee Cupping, sensorische Analyse und Kaffeewissenschaft.
• Online-Kurse: Melden Sie sich für Online-Kurse an, die von erfahrenen Kaffeeprofis unterrichtet werden.
• Lokale Kaffeeröstereien und Cafés: Vernetzen Sie sich mit lokalen Röstereien und Cafés, um von deren Erfahrung zu lernen und an Cupping-Sitzungen teilzunehmen.

Fazit

Die Kunst des Coffee Cuppings zu meistern ist eine kontinuierliche Reise, die Hingabe, Übung und eine Leidenschaft für Kaffee erfordert. Indem Sie die in diesem Leitfaden beschriebenen Schritte befolgen und Ihre sensorischen Fähigkeiten kontinuierlich verbessern, können Sie das volle Potenzial des Kaffees erschließen und Ihr Verständnis für dieses komplexe und faszinierende Getränk vertiefen. Nehmen Sie den Prozess an, erkunden Sie die vielfältige Welt der Kaffeearomen und teilen Sie Ihr Wissen mit anderen. Viel Spaß beim Cupping!

Glossar gängiger Begriffe im Coffee Cupping

• Säure (Acidity): Eine helle, spritzige oder herbe Empfindung im Kaffee. Eine hohe Säure kann als lebendig und wünschenswert empfunden werden, während eine niedrige Säure als flach oder langweilig gelten kann. Arten von Säure sind Zitronen-, Apfel- und Phosphorsäure.
• Aroma: Der Duft von Kaffee, der in Trockenaroma (der Duft des gemahlenen Kaffees vor dem Brühen) und Nassaroma (der Duft nach dem Brühen) unterteilt werden kann. Die Beschreibungen reichen von blumig und fruchtig bis nussig und würzig.
• Balance: Die harmonische Kombination aller Geschmacksattribute. Ein ausgewogener Kaffee hat keine übermächtigen oder fehlenden Eigenschaften.
• Körper (Body): Das Mundgefühl oder die taktile Empfindung von Kaffee am Gaumen, oft als leicht, mittel oder schwer beschrieben. Der Körper kann durch Faktoren wie Kaffeeöle, Feststoffe und Röstgrad beeinflusst werden.
• Helligkeit (Brightness): Eine lebendige oder prickelnde Qualität, die oft mit der Säure zusammenhängt. Ein heller Kaffee hat einen lebendigen und ansprechenden Charakter.
• Saubere Tasse (Clean Cup): Ein Begriff, der sich auf die Abwesenheit von störenden oder Fehlaromen bezieht. Eine saubere Tasse lässt die ureigenen Eigenschaften des Kaffees durchscheinen.
• Komplexität (Complexity): Das Vorhandensein von mehreren, miteinander verwobenen Geschmacksrichtungen und Aromen, die ein reichhaltiges und nuanciertes sensorisches Erlebnis schaffen.
• Abgang (Finish): Der nachklingende Geschmack oder die Empfindung, die nach dem Schlucken des Kaffees zurückbleibt. Der Abgang kann lang oder kurz, angenehm oder unangenehm sein.
• Geschmack (Flavor): Das gesamte Geschmackserlebnis von Kaffee, einschließlich gustatorischer (Geschmack) und olfaktorischer (Geruch) Empfindungen.
• Duft (Fragrance): Wird typischerweise austauschbar mit Aroma verwendet, betont aber oft zartere oder subtilere Gerüche.
• Mundgefühl (Mouthfeel): Die physische Empfindung von Kaffee im Mund, einschließlich Körper, Textur und Adstringenz.
• Süße (Sweetness): Eine wünschenswerte Qualität im Kaffee, oft als karamellartig, honigartig oder zuckrig beschrieben. Süße trägt zur allgemeinen Balance und Annehmlichkeit bei.
• Fehler/Beigeschmack (Taint): Ein leichter Fehlaroma oder eine unerwünschte Eigenschaft, die die Gesamtqualität des Kaffees beeinträchtigt.
• Textur (Texture): Die taktile Empfindung von Kaffee auf der Zunge, wie z.B. glatt, seidig oder rau.