Messerfertigkeiten Professionelles Training: Schnitttechniken, die Geschwindigkeit und Sicherheit verbessern

In jeder Küche, vom Drei-Sterne-Michelin-Restaurant in Lyon bis zur geschäftigen Familienküche in Mexiko-Stadt, ist das Messer das grundlegendste Werkzeug. Es ist eine Erweiterung der Hand des Kochs, ein entscheidendes Instrument, um rohe Zutaten in kulinarische Kunst zu verwandeln. Doch für viele ist dieses unverzichtbare Werkzeug eine Quelle der Ineffizienz, Inkonsistenz und sogar der Angst. Richtige Messerfertigkeiten gehen nicht nur um Geschwindigkeit; sie sind das Fundament für Sicherheit, Präzision und Selbstvertrauen in der Küche. Dieser umfassende Leitfaden wurde für ein weltweites Publikum von angehenden Köchen, passionierten Hobbyköchen und kulinarischen Fachleuten entwickelt, die ihre Technik verfeinern möchten. Wir werden uns mit der Wissenschaft und Kunst des Schneidens befassen, Ihren Ansatz bei der Essenszubereitung transformieren und ein neues Maß an Meisterschaft freisetzen.

Das Fundament: Warum professionelle Messerfertigkeiten wichtig sind

Bevor wir lernen, wie man ein Messer hält oder eine perfekte Julienne ausführt, ist es entscheidend zu verstehen, warum diese Fähigkeiten so wichtig sind. Die Vorteile gehen weit über das bloße schnellere Schneiden von Lebensmitteln hinaus. Die Beherrschung Ihrer Messerarbeit bietet drei Vorteile, die Amateure von Profis unterscheiden.

Jenseits der Geschwindigkeit: Der dreifache Nutzen

• Sicherheit: Dies ist der wichtigste Vorteil. Ein verbreitetes Missverständnis ist, dass ein sehr scharfes Messer gefährlich ist. Das Gegenteil ist der Fall. Ein stumpfes Messer erfordert übermäßige Kraft beim Schneiden, wodurch es leichter abrutschen und eine ernsthafte Verletzung verursachen kann. Ein scharfes Messer, das mit der richtigen Technik geführt wird, gleitet mit minimalem Druck durch Lebensmittel und gibt Ihnen maximale Kontrolle. Die Sicherheitstechniken, die wir behandeln werden, wie der „Krallengriff“, sind darauf ausgelegt, Ihre Hände jederzeit zu schützen.
• Effizienz: Beobachten Sie jeden professionellen Koch, und Sie werden eine Ökonomie der Bewegung bemerken. Ihre Bewegungen sind fließend, präzise und zielgerichtet. Das ist nicht nur Show; es ist das Ergebnis geübter Technik, die unnötige Energie und Zeit minimiert. Effiziente Messerarbeit kann die Zubereitungszeit halbieren, ein entscheidender Faktor in einer stressigen professionellen Umgebung und ein willkommener Vorteil für jeden vielbeschäftigten Hobbykoch.
• Konsistenz: Warum ist es so wichtig, dass alle Karottenstücke in einem Eintopf die gleiche Größe haben? Es geht um gleichmäßiges Garen. Gleichmäßige Schnitte sorgen dafür, dass jedes Stück einer Zutat mit der gleichen Geschwindigkeit gart, was zu einer überragenden Endtextur und einem besseren Geschmack führt. Ein Gericht mit perfekt gegarten, zarten Gemüsesorten ist einem Gericht mit einer Mischung aus matschigen und rohen Stücken weit überlegen. Diese Konsistenz ist ein Kennzeichen der professionellen Küche und zeugt von tiefem Respekt vor den Zutaten.

Anatomie eines Küchenmessers: Ihr wichtigstes Werkzeug verstehen

Um Ihr Messer zu kontrollieren, müssen Sie es zunächst verstehen. Obwohl es unzählige Variationen gibt, teilen die meisten westlichen und japanischen Küchenmesser eine gemeinsame Anatomie. Das Wissen um diese Teile hilft Ihnen, das richtige Messer zu wählen und es effektiver einzusetzen.

Die Klinge

• Spitze: Der äußerste Punkt des Messers, der zum Stechen, Anritzen und für filigrane Arbeiten wie das Entdarmen von Garnelen verwendet wird.
• Schneide: Der geschliffene, arbeitende Teil der Klinge, von der Spitze bis zum Absatz. Die Form der Schneide (der „Bauch“) bestimmt, ob das Messer besser zum Wiegen oder zum geraden Hacken geeignet ist.
• Klingenrücken: Der dicke, ungeschliffene obere Teil der Klinge. Er sorgt für Gewicht und Stabilität. Sie können Ihre führende Hand auf den Klingenrücken legen, um bei kräftigen Schnitten mehr Druck auszuüben.
• Absatz: Der hintere Bereich der Schneide, der dem Griff am nächsten liegt. Er ist der breiteste und stärkste Teil, ideal für Aufgaben, die mehr Kraft erfordern, wie das Zerkleinern von zähen Gemüsekernen oder kleinen Knochen.
• Kropf: Die dicke Metallverbindung zwischen Klinge und Griff. Bei geschmiedeten Messern gefunden, fügt er Gewicht, Balance und eine sichere Ablagefläche für Ihren Zeigefinger im Zangengriff hinzu.

Der Griff

• Angel: Dies ist der Teil der Klinge, der sich in den Griff erstreckt. Eine durchgehende Angel bedeutet, dass das Metall die gesamte Länge des Griffs durchläuft und entlang des Rückens und der Unterseite sichtbar ist. Dies bietet überlegene Festigkeit, Haltbarkeit und Balance und ist der Standard für hochwertige Messer. Eine kurze Angel bedeutet, dass das Metall nur teilweise in den Griff hineinreicht, wodurch das Messer leichter, aber weniger robust ist.
• Griffmaterial: Materialien variieren stark, jedes mit seinen eigenen Vor- und Nachteilen. Holz ist traditionell und bietet einen guten Halt, erfordert aber Pflege. Verbundwerkstoffe sind langlebig und hygienisch. Edelstahl ist hygienisch, kann aber nass rutschig sein. Wählen Sie, was sich in Ihrer Hand am bequemsten und sichersten anfühlt.

Wahl Ihres Arsenals: Die unverzichtbaren Messer für jede Küche

Sie benötigen keinen 20-teiligen Messerblock. Ein paar hochwertige, gut gepflegte Messer übertreffen eine riesige Sammlung mittelmäßiger. Für 99% der Aufgaben benötigen Sie nur drei unverzichtbare Messer und ein wichtiges Wartungswerkzeug.

Das Kochmesser (Das Arbeitspferd)

Typischerweise 8 bis 10 Zoll (20-25 cm) lang, ist dies das vielseitigste und wichtigste Messer in Ihrer Küche. Es wird zum Schneiden, Würfeln, Hacken und Zerkleinern verwendet. Es gibt verschiedene globale Stile:

• Deutscher Stil: Schwerer, mit einem stärker gekrümmten Bauch, was hervorragend für eine „Wiegebewegung“ ist.
• Französischer Stil: Ein geraderes Klingenprofil, das sich für eine vorwärts gerichtete „Schiebeschneidebewegung“ eignet.
• Japanischer Stil (Gyuto): Oft dünner, leichter und aus härterem Stahl gefertigt, der eine schärfere Kante länger hält. Es ist ein fantastischer Hybrid, der sich hervorragend für präzises Schneiden eignet.

Das Schälmesser (Der Detailist)

Mit einer kleinen Klinge von 2 bis 4 Zoll (5-10 cm) ist dieses Messer für die Handarbeit und filigrane Aufgaben gedacht. Verwenden Sie es zum Schälen von Obst und Gemüse, zum Entkernen von Tomaten, zum Entfernen von Schönheitsfehlern und für andere delikate Aufgaben, bei denen das große Kochmesser unhandlich wäre.

Das Brotmesser (Die Säge)

Dieses lange Messer mit gezackter Kante wurde entwickelt, um Gegenstände mit harter Außenschicht und weichem Inneren zu schneiden, ohne sie zu zerdrücken. Es ist unerlässlich zum Schneiden von Brot, empfindlichen Kuchen, Tomaten und Zitrusfrüchten. Es funktioniert wie eine Säge, greift die Oberfläche und schneidet sauber.

Der Wetzstahl (Der Pfleger)

Dies ist wohl das am meisten missverstandene Werkzeug. Ein Wetzstahl schärft kein Messer. Eine scharfe Kante ist auf mikroskopischer Ebene sehr dünn und kann bei Gebrauch aus der Ausrichtung geraten. Das Abziehen richtet diese Kante wieder aus und hält das Messer scharf. Das Schärfen hingegen beinhaltet das Abschleifen von Metall, um eine brandneue Kante zu erzeugen. Sie sollten Ihr Messer häufig abziehen, sogar vor jedem Gebrauch, aber Sie müssen es nur wenige Male im Jahr schärfen.

Der unbesungene Held: Die Wahl des richtigen Schneidebretts

Ihr Messer ist nur so gut wie die Oberfläche, auf der Sie schneiden. Das richtige Schneidebrett schützt die Klinge Ihres Messers, bietet eine stabile Arbeitsfläche und ist entscheidend für die Lebensmittelsicherheit.

Materialien zählen: Holz vs. Kunststoff

• Holz: Die bevorzugte Wahl vieler Profis. Es ist „selbstheilend“, da sich die Holzfasern über kleinere Schnitte wieder schließen können, und es ist sanft zur Messerklinge. Stirnholzbretter sind die Premium-Wahl und noch schonender für Messer als Hirnholzbretter. Holz hat auch natürliche antimikrobielle Eigenschaften. Der Nachteil ist, dass es von Hand gewaschen und gelegentlich geölt werden muss.
• Kunststoff/Verbundwerkstoff: Diese sind nicht porös, spülmaschinenfest und im Allgemeinen erschwinglicher. Sie sind eine praktische Wahl, besonders für die Verarbeitung von rohem Fleisch. Allerdings sind sie härter zu Messerklingen als Holz, und sobald sie stark mit Messerschnitten versehen sind, können diese Rillen Bakterien beherbergen und schwer zu reinigen sein.
• Zu vermeidende Materialien: Schneiden Sie niemals auf Glas, Marmor, Granit, Schiefer oder Keramik. Diese Oberflächen sind extrem hart und werden Ihre Messerklinge fast sofort stumpf machen oder sogar beschädigen.

Größe, Stabilität und Sicherheit

Wählen Sie ein Brett, das groß genug für die jeweilige Aufgabe ist, um ein Verschütten von Zutaten zu vermeiden. Am wichtigsten ist, dass Ihr Brett stabil ist. Ein rutschendes Schneidebrett ist eine Hauptursache für Küchenunfälle. Legen Sie ein feuchtes Papiertuch oder ein dünnes, feuchtes Tuch unter Ihr Brett, um es sicher an der Arbeitsplatte zu befestigen.

Die Kunst des Griffs und der Haltung: Ihr Körper als Teil des Werkzeugs

Die richtige Technik beginnt, bevor das Messer überhaupt die Lebensmittel berührt. Wie Sie stehen und wie Sie das Messer halten, sind grundlegend für Sicherheit und Kontrolle.

Der Griff: Der „Zangengriff“

Der häufigste Anfängerfehler ist, das Messer nur am Griff zu halten, wie einen Hammer. Für maximale Kontrolle verwenden Sie den „Zangengriff“. Fassen Sie den Griff mit Ihren letzten drei Fingern und „klemmen“ Sie dann die Klinge selbst direkt vor dem Kropf mit Daumen und gekrümmtem Zeigefinger. Dieser Griff lässt das Messer wie eine natürliche Verlängerung Ihrer Hand wirken und bietet weitaus mehr Präzision und Kontrolle über jede Bewegung der Klinge.

Die führende Hand: Die „Kralle“

Dies ist die wichtigste Sicherheitstechnik, die Sie jemals lernen werden. Ihre nicht-Messer-Hand ist nicht passiv; sie ist die „führende Hand“. Krümmen Sie Ihre Fingerspitzen nach innen, als ob Sie einen Ball halten würden, und legen Sie Ihre Hand auf die Zutat. Ihre Knöchel sollten gebeugt sein und nach vorne ragen. Die flache Seite der Messerklinge ruht beim Schneiden an diesen Knöcheln. Ihre Knöchel dienen als Führung für die Klinge, sorgen für gerade, gleichmäßige Schnitte, während Ihre Fingerspitzen sicher vor der scharfen Kante verborgen sind.

Ihre Haltung und Ihr Arbeitsbereich

Stellen Sie sich bequem mit schulterbreit auseinander stehenden Füßen gerade vor Ihr Schneidebrett. Ihr Arbeitsbereich sollte auf einer angenehmen Höhe liegen, typischerweise um Ihre Taille, um ein Bücken und Rückenbelastungen zu vermeiden. Halten Sie Ihren Arbeitsplatz organisiert und aufgeräumt – ein Prinzip, das in professionellen Küchen als Mise en Place bekannt ist.

Die Beherrschung der grundlegenden Schnitte: Die Sprache der Küche

Diese klassischen Schnitte, meist mit französischen Namen, die zum globalen Standard geworden sind, sind die Bausteine des Kochens. Ihre Beherrschung wird es Ihnen ermöglichen, jedes Rezept präzise zu befolgen.

Der Schnitt (Schneiden)

Dies ist der grundlegendste Schnitt. Der Schlüssel ist eine sanfte Bewegung, kein kraftvolles Hacken. Bei den meisten Gemüsesorten und Proteinen verwenden Sie eine Vorwärts-und-Abwärts-Bewegung und lassen die Schärfe des Messers die Arbeit tun. Stellen Sie sich vor, Sie schneiden durch ein Blatt Papier, nicht, dass Sie einen Nagel einschlagen. Bei empfindlichen Gegenständen kann ein rückwärts gerichteter „Zugschnitt“ effektiver sein.

Das Würfeln (Würfeln) - Würfel herstellen

Beim Würfeln geht es darum, gleichmäßige Würfel zu erstellen. Der Vorgang ist systematisch. Erstellen Sie zunächst eine flache, stabile Oberfläche, indem Sie ein kleines Stück von einer Seite Ihrer runden Zutat (wie einer Kartoffel oder Karotte) abschneiden. Befolgen Sie dann diese Schritte: 1. Schneiden Sie die Zutat in gleichmäßige Scheiben Ihrer gewünschten Dicke. 2. Stapeln Sie die Scheiben und schneiden Sie sie in gleichmäßige Stäbchen (Batonnets). 3. Sammeln Sie die Stäbchen und schneiden Sie sie quer in perfekte Würfel. Standard-Würfelgrößen:

• Brunoise (feine Würfel): Ungefähr 1/8 Zoll oder 3 mm Würfel. Wird für Garnituren und in feinen Saucen verwendet, wo das Gemüse schmelzen soll.
• Macédoine (kleine Würfel): Ungefähr 1/4 Zoll oder 6 mm Würfel. Eine gängige Größe für Gemüsesuppen, Salate und Füllungen.
• Parmentier (mittlere Würfel): Ungefähr 1/2 Zoll oder 12 mm Würfel. Ideal für Eintöpfe, herzhafte Suppen und geröstete Gemüsemischungen.

Julienne und Batonnet (Stäbchen herstellen)

Dies sind die vorbereitenden Schnitte zum Würfeln, werden aber auch einzeln in vielen Gerichten verwendet, von Salaten bis zu Wok-Gerichten in ganz Asien und Europa.

• Batonnet: Stäbchen mit den Maßen ca. 1/4 x 1/4 x 2-2,5 Zoll (6 mm x 6 mm x 5-6 cm). Dies ist die Grundlage für ein Macédoine-Würfel.
• Julienne (oder Allumette): Sehr feine „Streichholz“-Schnitte, ca. 1/8 x 1/8 x 2-2,5 Zoll (3 mm x 3 mm x 5-6 cm). Dies ist die Grundlage für ein Brunoise-Würfel.

Das Hacken (Feinhacken)

Hacken bedeutet, eine Zutat in sehr feine, unregelmäßige Stücke zu schneiden. Dies wird für Aromaten wie Knoblauch, Ingwer und Schalotten verwendet, um die maximale Geschmacksmenge freizusetzen. Nachdem Sie den Gegenstand grob gehackt haben, legen Sie Ihre führende Hand flach auf den Klingenrücken nahe der Spitze. Halten Sie die Spitze des Messers auf dem Brett und verwenden Sie eine Wiegebewegung mit dem Griff, um wiederholt durch den Stapel zu hacken, bis die gewünschte Feinheit erreicht ist.

Die Chiffonade (Bänder)

Dieser elegante Schnitt wird für Blattgemüse und Kräuter wie Basilikum, Minze oder Spinat verwendet. Er erzeugt zarte Bänder, die sich perfekt als Garnitur oder zum Einarbeiten in Saucen eignen. 1. Legen Sie mehrere Blätter übereinander. 2. Rollen Sie den Stapel fest zu einer „Zigarre“. 3. Verwenden Sie Ihr Kochmesser, um dünn quer durch die gerollten Blätter zu schneiden, um feine Bänder zu erzeugen.

Messerpflege und -wartung: Eine lebenslange Verpflichtung

Ein hochwertiges Messer ist eine Investition, die ein Leben lang halten kann, aber nur bei richtiger Pflege. Vernachlässigung ist der schnellste Weg, ein gutes Werkzeug zu ruinieren.

Abziehen vs. Schärfen: Eine entscheidende Unterscheidung

Wie bereits erwähnt, handelt es sich um zwei unterschiedliche Prozesse.

• Abziehen: Verwenden Sie Ihren Wetzstahl regelmäßig. Halten Sie den Stahl senkrecht, die Spitze nach unten auf Ihrem Schneidebrett. Halten Sie Ihr Messer in einem Winkel von 15-20 Grad zum Stahl. Beginnen Sie am Absatz des Messers und ziehen Sie die Klinge vom Absatz zur Spitze nach unten und über den Stahl. Wiederholen Sie dies auf der anderen Seite des Stahls. Tun Sie dies 5-10 Mal auf jeder Seite vor jedem größeren Gebrauch. Das Geräusch sollte ein sanftes „Sching“ sein, kein Schleifgeräusch.
• Schärfen: Wenn das Abziehen die Kante nicht mehr zurückbringt, ist es Zeit zum Schärfen. Dies kann mit Schleifsteinen geschehen, die die meiste Kontrolle bieten, aber Übung erfordern, oder durch Inanspruchnahme eines professionellen Schleifdienstes. Für die meisten Hobbyköche ist ein professioneller Service ein- bis zweimal im Jahr eine ausgezeichnete Option.

Die Kunst des Reinigens Ihrer Messer

Das ist einfach, aber nicht verhandelbar. Regel Nr. 1: Legen Sie Ihre guten Messer niemals, wirklich niemals in die Spülmaschine. Die hohe Hitze, aggressive Reinigungsmittel und das Herumschleudern beschädigen den Stahl, ruinieren den Griff und stumpfen die Klinge ab.

• Waschen Sie Ihre Messer sofort nach Gebrauch von Hand mit warmem Seifenwasser.
• Halten Sie das Messer beim Abwischen mit dem Klingenrücken an Ihrer Handfläche und der scharfen Kante von sich weg.
• Trocknen Sie es sofort nach dem Waschen gründlich mit einem Handtuch ab, um Rost und Wasserflecken zu vermeiden.

Richtige Lagerung

Das Werfen Ihrer Messer in eine Schublade mit anderen Utensilien ist die schlechteste Art, sie aufzubewahren. Die Klingen werden herumgestoßen, angeschlagen und stumpf. Die richtige Lagerung dient der Sicherheit und dem Klingenschutz.

• Magnetleiste: Eine ausgezeichnete Option, die Arbeitsplatz spart und es Ihnen ermöglicht, alle Ihre Messer auf einmal zu sehen.
• Messerblock auf der Arbeitsplatte: Die klassische Wahl. Stellen Sie sicher, dass die Schlitze horizontal oder groß genug sind, um die Klinge beim Einstecken nicht zu stumpfen.
• Schubladenorganizer: Ein speziell entworfener Holz- oder Kunststoffeinsatz, der Messer sicher in einer Schublade hält, ohne dass sie sich berühren.

Sicherheit geht vor: Die goldenen Regeln des Umgangs mit Messern

Fassen Sie diese Regeln zusammen und verinnerlichen Sie sie. Sie werden in jeder professionellen Küche weltweit aus gutem Grund beachtet.

• Ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer. Es erfordert weniger Druck und rutscht seltener ab.
• Verwenden Sie immer den „Krallengriff“ mit Ihrer führenden Hand, um Ihre Fingerspitzen zu schützen.
• Versuchen Sie niemals, ein fallendes Messer aufzufangen. Die einzig richtige Reaktion ist, zurückzuspringen und es fallen zu lassen.
• Schneiden Sie immer auf einem stabilen Schneidebrett. Schneiden Sie niemals in der Hand, auf einem Teller oder auf der Arbeitsplatte.
• Wenn Sie ein Messer tragen, halten Sie es am Griff mit der Spitze nach unten und der Schneide nach hinten gerichtet, dicht an Ihrer Seite.
• Machen Sie sich bemerkbar, wenn Sie sich mit einem Messer durch eine belebte Küche bewegen. Ein einfacher, klarer Ruf wie „scharfes Messer hinten“ oder „komme mit scharf“ kann einen schrecklichen Unfall verhindern.
• Konzentrieren Sie sich auf die Aufgabe. Die meisten Schnitte passieren durch einen Moment der Ablenkung.
• Verwenden Sie das richtige Messer für die richtige Aufgabe. Verwenden Sie kein Schälmesser, um einen großen Kürbis zu hacken.

Alles zusammenfügen: Übungsübungen, um Geschwindigkeit und Präzision aufzubauen

Messerfertigkeiten sind eine körperliche Disziplin. Das Lesen darüber ist nicht genug; Sie müssen durch Übung Muskelgedächtnis aufbauen. Beginnen Sie langsam und konzentrieren Sie sich auf die perfekte Form. Die Geschwindigkeit wird sich mit der Zeit natürlich einstellen.

Die Zwiebelübung

Die Zwiebel ist der beste Freund des Kochschülers. Sie ist preiswert und erfordert mehrere Techniken, um sie richtig zu würfeln. 1. Schneiden Sie die Zwiebel von Pol zu Pol (Wurzel zum Stiel) halb durch, wobei die Wurzel an beiden Hälften intakt bleibt. 2. Schälen Sie die äußere Haut. Die intakte Wurzel hält die Schichten zusammen. 3. Legen Sie eine Hälfte mit der flachen Seite nach unten. Machen Sie mehrere horizontale Schnitte in Richtung der Wurzel, aber nicht ganz hindurch. 4. Als Nächstes machen Sie mehrere vertikale Schnitte, wiederum nicht durch die Wurzel. 5. Schneiden Sie schließlich quer über Ihre vertikalen Schnitte, um perfekte Würfel zu erhalten. Die Zwiebel fällt in gleichmäßigen Stücken ab.

Die Karottenübung

Karotten eignen sich hervorragend zum Üben gleichmäßiger Stäbchenschnitte. 1. Schälen Sie die Karotte und schneiden Sie die Enden ab. 2. Schneiden Sie sie in 2 Zoll (5 cm) lange Abschnitte. 3. Quadrieren Sie jeden Abschnitt, indem Sie alle vier Seiten trimmen, um einen rechteckigen Block zu erhalten. 4. Schneiden Sie diesen Block in gleichmäßige Scheiben, stapeln Sie sie dann und schneiden Sie sie erneut, um perfekte Batonnet oder Julienne zu erzeugen.

Die Kräuterübung

Verwenden Sie Petersilie oder Koriander, um Ihre Hacktechnik mit dem Wiegemesser zu üben. Verwenden Sie Basilikum oder Minze, um Ihre Chiffonade zu perfektionieren. Konzentrieren Sie sich darauf, die Schnitte sauber zu machen und das Zerstören der zarten Blätter zu vermeiden.

Fazit: Ihre Reise zu kulinarischem Selbstvertrauen

Die Beherrschung der Messerfertigkeiten ist kein Endpunkt, sondern eine kontinuierliche Reise. Es geht darum, eine Beziehung zu Ihrem wichtigsten Werkzeug aufzubauen, die auf Respekt, Übung und einem Engagement für die Prinzipien der Sicherheit, Effizienz und Konsistenz beruht. Indem Sie diese Techniken anwenden, lernen Sie nicht nur, Lebensmittel zu schneiden; Sie lernen die grundlegende Sprache der Küche. Diese Fähigkeit wird jedes Gericht, das Sie kreieren, aufwerten, Ihr Selbstvertrauen stärken und Ihre Freude am Kochprozess vertiefen. Nehmen Sie Ihr Messer in die Hand, atmen Sie tief durch und beginnen Sie die Praxis, die Ihre kulinarische Welt, einen präzisen Schnitt nach dem anderen, verwandeln wird.