Kulturen schaffen: Ein globaler Leitfaden zu hausgemachtem Joghurt und Kefir

Fermentierte Lebensmittel, insbesondere Joghurt und Kefir, werden seit Jahrhunderten auf der ganzen Welt genossen. Vom traditionellen Dahi in Indien bis zum dicken, würzigen Joghurt Griechenlands bieten diese fermentierten Milchprodukte (und Nicht-Milchprodukte!) eine köstliche und nahrhafte Möglichkeit, die Darmgesundheit zu unterstützen. Dieser umfassende Leitfaden führt Sie durch den Prozess der Herstellung Ihres eigenen Joghurts und Kefirs zu Hause, egal wo auf der Welt Sie sich befinden oder welche Ernährungspräferenzen Sie haben.

Warum Joghurt und Kefir zu Hause zubereiten?

Obwohl Joghurt und Kefir weltweit in Supermärkten erhältlich sind, bieten hausgemachte Varianten mehrere Vorteile:

Kosteneffizienz: Die eigene Herstellung kann Ihre Lebensmittelkosten erheblich senken, besonders wenn Sie diese Produkte regelmäßig konsumieren.
Kontrolle über die Zutaten: Sie haben die vollständige Kontrolle über die Qualität der Milch, der Starterkulturen und aller hinzugefügten Süßstoffe oder Aromen. Dies ist besonders wichtig für Personen mit Allergien oder Empfindlichkeiten. Sie können auch Bio- oder regional bezogene Zutaten wählen.
Anpassung: Passen Sie Geschmack, Textur und Süße genau an Ihre Vorlieben an. Möchten Sie extra dicken griechischen Joghurt? Oder vielleicht einen natürlich gesüßten Kefir mit Beeren? Die Möglichkeiten sind endlos.
Höherer Probiotika-Gehalt: Hausgemachte Versionen enthalten oft eine größere Vielfalt und höhere Konzentration an nützlichen Bakterien als kommerziell hergestellte Optionen.
Nachhaltigkeit: Reduzieren Sie Plastikmüll, indem Sie Einwegbehälter von gekauften Joghurt- und Kefirprodukten vermeiden.

Die Grundlagen verstehen: Joghurt vs. Kefir

Obwohl sowohl Joghurt als auch Kefir fermentierte Milchprodukte (oder Nicht-Milchprodukte) sind, unterscheiden sie sich in ihren Kulturen, dem Fermentationsprozess sowie im resultierenden Geschmack und der Textur.

Joghurt

Joghurt wird durch die Fermentation von Milch mit spezifischen Bakterienstämmen hergestellt, typischerweise Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Diese Bakterien wandeln Laktose (Milchzucker) in Milchsäure um, was dem Joghurt seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack und seine dicke Textur verleiht. Der Fermentationsprozess findet typischerweise bei einer warmen Temperatur (etwa 110-115°F oder 43-46°C) über mehrere Stunden statt.

Kefir

Kefir hingegen wird mit Kefirkörnern hergestellt – einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefen, die in einer Matrix aus Proteinen, Lipiden und Zuckern eingeschlossen sind. Diese Körner werden Milch (oder einer pflanzlichen Alternative) hinzugefügt und bei Raumtemperatur (etwa 68-78°F oder 20-26°C) für 12-24 Stunden fermentiert. Kefir enthält eine größere Vielfalt an probiotischen Stämmen als Joghurt, einschließlich Bakterien und Hefen. Er besitzt außerdem eine leicht sprudelnde Qualität aufgrund der Produktion von Kohlendioxid während der Fermentation.

Wesentliche Ausrüstung und Zutaten

Bevor Sie beginnen, sammeln Sie die folgende Ausrüstung und Zutaten:

Ausrüstung

Joghurtbereiter (Optional): Obwohl nicht unbedingt notwendig, bietet ein Joghurtbereiter eine konstante Temperatur, was den Prozess erleichtert. Ein Instant Pot mit Joghurtfunktion funktioniert ebenfalls gut. Alternativ können Sie einen Ofen mit Zündflamme oder eine gut isolierte Kühlbox verwenden.
Glas- oder Edelstahlbehälter: Zum Fermentieren und Aufbewahren Ihres Joghurts und Kefirs. Vermeiden Sie Plastikbehälter, da diese unerwünschte Bakterien beherbergen und Chemikalien in Ihre fermentierten Produkte abgeben können.
Thermometer: Entscheidend für die Überwachung der Milchtemperatur während des Joghurtherstellungsprozesses.
Schneebesen oder Löffel: Zum Umrühren der Zutaten.
Feines Sieb (für griechischen Joghurt): Mit Käsetuch oder einem Nussmilchbeutel ausgelegt zum Abtropfen der Molke.
Sieb (für Kefir): Zum Trennen der Kefirkörner vom fertigen Kefir. Vermeiden Sie Metallsiebe, da längerer Kontakt mit Metall die Kefirkörner beschädigen kann.

Zutaten

Milch (Milch oder pflanzlich): Die Basis für Ihren Joghurt und Kefir. Vollmilch ergibt einen reichhaltigeren, cremigeren Joghurt, während fettarme oder Magermilch zu einer dünneren Textur führt. Für pflanzliche Optionen können Sie ungesüßte Mandelmilch, Sojamilch, Kokosmilch oder Hafermilch verwenden. Der Proteingehalt der Milch beeinflusst die Dicke des Joghurts, daher ergibt Sojamilch oft den dicksten pflanzlichen Joghurt.
Joghurt-Starterkultur: Sie können gekauften Naturjoghurt mit lebenden und aktiven Kulturen als Starter verwenden oder eine getrocknete Starterkultur kaufen, die speziell für die Joghurtherstellung entwickelt wurde. Stellen Sie sicher, dass der Joghurt Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus enthält.
Kefirkörner: Diese können online bei seriösen Anbietern gekauft oder von einem Freund bezogen werden, der Kefir herstellt. Achten Sie auf pralle, gesund aussehende Körner.

Joghurt herstellen: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Hier ist eine detaillierte Anleitung zur Joghurtherstellung zu Hause:

Milch erhitzen: Gießen Sie die Milch in einen sauberen Topf und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze auf 180°F (82°C). Dieser Prozess, genannt Pasteurisierung, tötet schädliche Bakterien ab und denaturiert die Milchproteine, was zu einem dickeren Joghurt führt. Verwenden Sie ein Thermometer, um die Temperatur genau zu überwachen. Gelegentlich umrühren, um Anbrennen zu verhindern. Bei Verwendung von ultrahocherhitzter Milch ist dieser Schritt nicht erforderlich. Sie können die Milch einfach auf 110°F (43°C) erwärmen.
Milch abkühlen: Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Milch auf 110-115°F (43-46°C) abkühlen. Sie können den Abkühlvorgang beschleunigen, indem Sie den Topf in ein Eisbad stellen. Diese Temperatur ist ideal, damit die Joghurtkulturen gedeihen.
Starterkultur hinzufügen: Sobald die Milch abgekühlt ist, geben Sie die Joghurt-Starterkultur hinzu. Verwenden Sie etwa 2 Esslöffel gekauften Joghurt oder die auf der Packung der getrockneten Starterkultur angegebene Menge pro Liter Milch. Vorsichtig verrühren, um alles zu vermischen.
Inkubieren: Gießen Sie die Milchmischung in Ihren gewählten Behälter (Joghurtbereiter, Instant Pot oder Glasgefäß). Wenn Sie einen Joghurtbereiter oder Instant Pot verwenden, befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers. Wenn Sie einen Ofen mit Zündflamme verwenden, stellen Sie den Behälter in den Ofen und lassen Sie ihn 6-12 Stunden inkubieren. Wenn Sie eine Kühlbox verwenden, heizen Sie die Kühlbox mit heißem Wasser vor, stellen Sie dann den Behälter hinein und decken Sie ihn mit einem Deckel ab. Überprüfen Sie den Joghurt nach 6 Stunden. Er sollte dick und säuerlich sein. Wenn er nicht dick genug ist, inkubieren Sie ihn weitere Stunden.
Kühlen: Sobald der Joghurt die gewünschte Konsistenz erreicht hat, kühlen Sie ihn mindestens 2 Stunden lang, um den Fermentationsprozess zu stoppen und den Joghurt weiter anzudicken.

Griechischen Joghurt herstellen

Um griechischen Joghurt herzustellen, sieben Sie den fertigen Joghurt einfach durch ein feines Sieb, das mit Käsetuch oder einem Nussmilchbeutel ausgelegt ist. Stellen Sie das Sieb über eine Schüssel und lassen Sie die Molke (die wässrige Flüssigkeit) im Kühlschrank für mehrere Stunden oder über Nacht abtropfen, bis der Joghurt Ihre gewünschte Dicke erreicht hat. Die abgetropfte Molke kann in Smoothies, beim Backen oder als Dünger für Pflanzen verwendet werden.

Kefir herstellen: Ein einfacher Prozess

Kefir herzustellen ist sogar einfacher als Joghurt:

Milch und Kefirkörner kombinieren: Geben Sie die Kefirkörner in ein sauberes Glasgefäß. Gießen Sie Milch (Milch oder pflanzlich) über die Körner, sodass oben im Gefäß etwa einen Zoll Platz bleibt. Verwenden Sie etwa 1-2 Esslöffel Kefirkörner pro Tasse (250 ml) Milch.
Fermentieren: Decken Sie das Gefäß mit einem atmungsaktiven Tuch oder Kaffeefilter ab, der mit einem Gummiband befestigt ist. Dies ermöglicht die Luftzirkulation und verhindert gleichzeitig das Eindringen von Insekten. Lassen Sie den Kefir bei Raumtemperatur (68-78°F oder 20-26°C) für 12-24 Stunden fermentieren. Die Fermentationszeit hängt von der Temperatur und der Aktivität Ihrer Kefirkörner ab.
Sieben: Nach der Fermentation sieben Sie den Kefir durch ein Sieb in ein sauberes Glas oder einen Behälter. Wirbeln Sie das Gefäß vorsichtig, um den Kefir von den Körnern zu trennen.
Körner wiederverwenden oder lagern: Die Kefirkörner können sofort wiederverwendet werden, um eine weitere Charge Kefir herzustellen. Alternativ können Sie sie in einem Glas Milch im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren. Für eine längere Lagerung spülen Sie die Körner mit chlorfreiem Wasser ab und frieren Sie sie in einer kleinen Menge Milch ein.
Kefir kühlen: Kühlen Sie den fertigen Kefir mindestens 2 Stunden lang, um den Fermentationsprozess zu stoppen und den Geschmack zu verbessern.

Häufige Probleme beheben

Hier sind einige häufige Probleme, auf die Sie stoßen könnten, und wie Sie diese beheben können:

Joghurt

Dünnflüssiger Joghurt: Dies kann durch verschiedene Faktoren verursacht werden, einschließlich unzureichendes Erhitzen der Milch, falsche Inkubationstemperatur oder eine schwache Starterkultur. Stellen Sie sicher, dass Sie die Milch auf 180°F (82°C) erhitzen, eine konstante Inkubationstemperatur zwischen 110-115°F (43-46°C) beibehalten und eine frische Starterkultur verwenden. Das Erhöhen des Milchpulveranteils in der Milch (1-2 Esslöffel pro Liter) kann ebenfalls helfen.
Saurer Joghurt: Eine zu lange Inkubation kann zu einem sauren Joghurt führen. Reduzieren Sie die Inkubationszeit oder senken Sie die Inkubationstemperatur.
Körniger Joghurt: Dies kann durch Überhitzung der Milch verursacht werden. Überwachen Sie die Temperatur genau und vermeiden Sie Anbrennen.

Kefir

Langsame Fermentation: Wenn Ihr Kefir langsam fermentiert, könnte dies an einer niedrigen Temperatur oder inaktiven Kefirkörnern liegen. Stellen Sie sicher, dass die Raumtemperatur im idealen Bereich (68-78°F oder 20-26°C) liegt. Sie können auch versuchen, eine kleine Menge Zucker zur Milch hinzuzufügen, um die Kefirkörner zu ernähren.
Bitterer Kefir: Dies kann durch Überfermentation verursacht werden. Reduzieren Sie die Fermentationszeit.
Schimmelbildung: Entsorgen Sie den Kefir und die Kefirkörner sofort, wenn Sie Schimmelwachstum bemerken. Stellen Sie sicher, dass Ihre Ausrüstung sauber und desinfiziert ist, um Kontaminationen zu verhindern.

Joghurt und Kefir aromatisieren und süßen

Sobald Sie die grundlegenden Techniken beherrschen, können Sie mit verschiedenen Aromen und Süßstoffen experimentieren, um Ihren eigenen einzigartigen Joghurt und Kefir zu kreieren:

Joghurt

Früchte: Fügen Sie frische, gefrorene oder getrocknete Früchte zu Ihrem Joghurt hinzu, nachdem er gekühlt wurde. Beeren, Bananen, Mangos und Pfirsiche sind beliebte Optionen.
Süßstoffe: Süßen Sie Ihren Joghurt mit Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder Stevia.
Gewürze: Fügen Sie eine Prise Zimt, Muskatnuss oder Kardamom für einen warmen und beruhigenden Geschmack hinzu.
Extrakte: Vanilleextrakt, Mandelextrakt oder Zitronenextrakt können einen subtilen Geschmacksstoß hinzufügen.
Herzhafte Optionen: Für eine herzhafte Variante versuchen Sie, Kräuter, Gewürze und Gemüse zu Ihrem Joghurt hinzuzufügen. Dill, Gurke und Knoblauch sind eine klassische Kombination. In einigen Teilen der Welt wird Joghurt als Basis für Saucen oder Dips verwendet. Zum Beispiel ist Labneh im Nahen Osten ein abgetropfter Joghurtkäse, der oft mit Olivenöl und Za'atar serviert wird.

Kefir

Früchte: Mischen Sie Kefir mit frischen oder gefrorenen Früchten, um einen Smoothie zuzubereiten.
Süßstoffe: Süßen Sie Kefir mit Honig, Ahornsirup oder Stevia.
Extrakte: Vanilleextrakt oder Zitronenextrakt können einen angenehmen Geschmack hinzufügen.
Zweitfermentation: Für einen prickelnden und aromatischen Kefir versuchen Sie eine Zweitfermentation. Fügen Sie nach dem Sieben Früchte, Saft oder Kräuter zum Kefir hinzu und lassen Sie ihn weitere 12-24 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren. Dies erzeugt ein natürlich kohlensäurehaltiges Getränk.

Pflanzliche Joghurt- und Kefir-Alternativen

Für Personen mit Laktoseintoleranz oder die eine vegane Ernährung befolgen, sind pflanzliche Joghurt- und Kefir-Alternativen leicht erhältlich. Hier sind einige Tipps zur Herstellung:

Pflanzlicher Joghurt

Wählen Sie eine proteinreiche Milch: Sojamilch ist im Allgemeinen die beste Wahl für pflanzlichen Joghurt, da sie einen höheren Proteingehalt als andere pflanzliche Milchsorten aufweist, was zu einem dickeren Joghurt führt.
Verdickungsmittel hinzufügen: Bei Verwendung von Mandelmilch, Kokosmilch oder Hafermilch müssen Sie möglicherweise ein Verdickungsmittel wie Tapiokastärke, Pfeilwurzpulver oder Agar-Agar hinzufügen. Fügen Sie das Verdickungsmittel der Milch vor dem Erhitzen hinzu.
Vegane Starterkultur in Betracht ziehen: Einige Starterkulturen sind speziell für pflanzlichen Joghurt entwickelt.
Mit verschiedenen Milchsorten experimentieren: Jede pflanzliche Milch produziert einen etwas anderen Geschmack und eine andere Textur. Experimentieren Sie, um Ihre Lieblingssorte zu finden.

Pflanzlicher Kefir

Wasserkefirkörner: Diese sind speziell für die Fermentation von Zuckerwasser und Fruchtsäften konzipiert, nicht für Milch.
Kokosmilch-Kefir: Einige Leute haben Erfolg beim Fermentieren von Kokosmilch mit Milchkefirkörnern, aber dies kann die Körner mit der Zeit schwächen. Es ist am besten, einen separaten Satz Kefirkörner speziell für Kokosmilch zu halten.
Zuckergehalt: Da pflanzliche Milchsorten keine Laktose enthalten, müssen Sie möglicherweise eine kleine Menge Zucker hinzufügen, um die Kefirkörner zu ernähren.

Globale Variationen und kulinarische Verwendungen

Joghurt und Kefir sind Grundnahrungsmittel in Küchen auf der ganzen Welt. Hier sind einige Beispiele:

Griechenland: Griechischer Joghurt ist ein dicker, abgetropfter Joghurt, der oft mit Honig und Walnüssen gegessen oder als Basis für Dips wie Tzatziki verwendet wird.
Indien: Dahi ist ein traditioneller Joghurt, der in einer Vielzahl von Gerichten verwendet wird, einschließlich Raita (ein Joghurt-Dip) und Lassi (ein Joghurtgetränk).
Türkei: Ayran ist ein beliebtes Joghurtgetränk, das aus Joghurt, Wasser und Salz hergestellt wird.
Iran: Doogh ist ein ähnliches Joghurtgetränk wie Ayran, oft mit Minze aromatisiert.
Osteuropa: Kefir ist ein beliebtes Getränk, das pur genossen oder in Smoothies und Saucen verwendet wird.

Über diese Beispiele hinaus sind sowohl Joghurt als auch Kefir unglaublich vielseitige Zutaten. Sie können beim Backen, in Marinaden, Saucen, Dressings und unzähligen anderen Gerichten verwendet werden. Entdecken Sie globale Küchen, um neue und aufregende Wege zu finden, diese fermentierten Lebensmittel in Ihre Ernährung zu integrieren.

Fazit

Die eigene Herstellung von Joghurt und Kefir zu Hause ist eine lohnende und kostengünstige Möglichkeit, diese nahrhaften und köstlichen fermentierten Lebensmittel zu genießen. Mit etwas Übung und Experimentierfreude können Sie maßgeschneiderte Versionen kreieren, die perfekt zu Ihren Geschmackspräferenzen und Ernährungsbedürfnissen passen. Sammeln Sie also Ihre Ausrüstung, wählen Sie Ihre Zutaten und begeben Sie sich auf Ihr eigenes Joghurt- und Kefir-Herstellungsabenteuer!