Divoká fermentace: Globální průvodce přirozenou kultivací bakterií

Divoká fermentace je v podstatě umění využívat přirozeně se vyskytující mikroorganismy – bakterie, kvasinky a plísně – k transformaci potravin. Je to praxe stará jako civilizace sama, globální kulinářská tradice předávaná z generace na generaci, dávno před nástupem chlazení nebo pasterizace. Od kyselého zelí z Německa po pikantní kimchi z Koreje, od perlivé kombuchy, která si získala obrovskou popularitu po celém světě, až po jednoduchý, ale hluboký kváskový chléb, který zdobí stoly napříč kontinenty, divoká fermentace nás spojuje s bohatou a rozmanitou historií konzervace potravin a zvýrazňování chutí.

Proč divoká fermentace?

Kromě svého historického významu nabízí divoká fermentace celou řadu výhod, což z ní činí přesvědčivou praxi pro moderní kuchyni.

• Zvýrazněná chuť: Fermentace odemyká komplexní chutě a proměňuje jednoduché suroviny v kulinářské lahůdky. Proces vytváří nové organické kyseliny, alkoholy a estery, což vede k jedinečným a nuancovaným chutím. Představte si rozdíl mezi syrovým zelím a kyselou, vrstvenou chutí kysaného zelí.
• Zlepšené trávení: Fermentované potraviny jsou bohaté na probiotika, prospěšné bakterie, které podporují zdravý střevní mikrobiom. Tato probiotika napomáhají trávení, vstřebávání živin a celkové funkci imunitního systému. Mnoho lidí považuje fermentované potraviny za snadněji stravitelné než jejich nefermentované protějšky.
• Zvýšená dostupnost živin: Fermentace může zvýšit biologickou dostupnost některých živin, čímž se stanou pro tělo snadněji vstřebatelnými. Například fermentace může rozložit kyselinu fytovou, sloučeninu nacházející se v obilovinách a luštěninách, která může bránit vstřebávání minerálů, jako je železo a zinek.
• Konzervace potravin: Fermentace je osvědčená metoda konzervace potravin, která prodlužuje jejich trvanlivost a zabraňuje kažení. To je zvláště cenné v oblastech, kde je omezený přístup k chlazení nebo kde je hojnost sezónní produkce.
• Udržitelnost: Divoká fermentace je udržitelná praxe, která snižuje plýtvání potravinami a podporuje používání místních surovin. Umožňuje nám přeměnit přebytečnou produkci na lahodné a výživné potraviny, které si můžeme vychutnávat po celý rok.
• Kulinářské objevování: Divoká fermentace otevírá svět kulinářských možností a umožňuje vám experimentovat s různými surovinami, technikami a chutěmi. Je to cesta objevování, která může vést k vzrušujícím a jedinečným kulinářským výtvorům.

Porozumění mikroskopickému světu

Kouzlo divoké fermentace spočívá v činnosti mikroorganismů. Tyto drobné organismy jsou všude – na naší kůži, ve vzduchu a na povrchu ovoce, zeleniny a obilovin. Když jsou splněny správné podmínky, mohou se tyto mikroorganismy množit a přeměňovat potraviny procesem enzymatického rozkladu. Klíčoví hráči v divoké fermentaci zahrnují:

• Bakterie mléčného kvašení (BMK): Tyto bakterie jsou zodpovědné za fermentaci mnoha druhů zeleniny, včetně kysaného zelí, kimchi a nakládané zeleniny. Produkují kyselinu mléčnou, která brání růstu kazících se organismů a vytváří pikantní, kyselou chuť.
• Kvasinky: Kvasinky jsou nezbytné pro kvašení chleba, piva a vína. Konzumují cukry a produkují oxid uhličitý a alkohol, což vede ke kynutí a charakteristickým chutím.
• Bakterie octového kvašení (BOK): Tyto bakterie přeměňují alkohol na kyselinu octovou, hlavní složku octa. Jsou zodpovědné za fermentaci kombuchy a octa.
• Plísně: Zatímco některé plísně jsou nežádoucí, jiné hrají klíčovou roli v určitých fermentacích, jako jsou ty, které se používají k výrobě tempehu a misa. Tyto plísně přispívají k jedinečným chutím a texturám konečného produktu.

Konkrétní typy mikroorganismů zapojených do fermentace závisí na faktorech, jako jsou použité suroviny, teplota, slanost a dostupnost kyslíku. Porozuměním těmto faktorům můžete řídit proces fermentace a dosáhnout požadovaných výsledků.

Nezbytné vybavení a suroviny

Začít s divokou fermentací nevyžaduje mnoho drahého vybavení. Zde jsou některé základní nástroje a suroviny:

• Sklenice a kvasné nádoby: Skleněné nádoby (např. zavařovací sklenice) a keramické kvasné nádoby jsou ideální pro kvašení zeleniny a dalších potravin. Ujistěte se, že jsou čisté a sterilizované, aby se zabránilo růstu nežádoucích plísní.
• Závaží: Závaží se používají k udržení zeleniny ponořené pod nálevem během fermentace. To zabraňuje růstu plísní a zajišťuje rovnoměrnou fermentaci. Možnosti zahrnují skleněná závaží, keramická závaží nebo dokonce čistý plastový sáček naplněný nálevem.
• Kvasné zátky (Airlocks): Kvasné zátky umožňují únik plynů vznikajících během fermentace a zároveň zabraňují vstupu vzduchu do sklenice. To pomáhá vytvořit anaerobní prostředí, které je pro mnoho fermentací nezbytné.
• Sůl: Sůl se používá k vytvoření nálevu, který brání růstu kazících se organismů a podporuje růst prospěšných bakterií. Používejte kvalitní, nejodizovanou sůl, jako je mořská sůl nebo košer sůl. Koncentrace soli se liší v závislosti na typu fermentace.
• Voda: Používejte filtrovanou vodu, která neobsahuje chlór a jiné chemikálie. Chlór může bránit růstu prospěšných bakterií.
• Čerstvé suroviny: Pro své fermentace vybírejte čerstvé, vysoce kvalitní suroviny. Často se upřednostňuje bio produkce, protože je méně pravděpodobné, že bude obsahovat pesticidy a jiné chemikálie.
• Startéry (volitelné): Zatímco divoká fermentace spoléhá na přirozeně se vyskytující mikroorganismy, některé recepty vyžadují startovací kulturu k nastartování fermentačního procesu. Mezi běžné startéry patří syrovátka, SCOBY pro kombuchu a kvásek.

Základní fermentační techniky

Zde jsou některé základní fermentační techniky, které můžete použít k vytvoření různých fermentovaných potravin:

Mléčné kvašení (zelenina)

Mléčné kvašení (laktofermentace) je nejběžnějším typem divoké fermentace. Zahrnuje kvašení zeleniny v solném nálevu, což podporuje růst bakterií mléčného kvašení.

1. Připravte zeleninu: Umyjte a nakrájejte zeleninu na požadovanou velikost. Mezi běžné druhy zeleniny pro mléčné kvašení patří zelí (na kysané zelí), okurky (na nakládačky), mrkev, řepa a papriky.
2. Připravte nálev: Rozpusťte sůl ve vodě a vytvořte solný nálev. Koncentrace soli se obvykle pohybuje od 2 % do 5 %, v závislosti na druhu zeleniny a požadované chuti. Například 2% solný nálev by znamenal 20 gramů soli na litr vody.
3. Napěchujte zeleninu: Zeleninu pevně napěchujte do sklenice nebo kvasné nádoby a nahoře nechte trochu volného místa.
4. Zalijte nálevem: Nalijte nálev na zeleninu a ujistěte se, že je zcela ponořená.
5. Zatižte zeleninu: Na zeleninu položte závaží, aby zůstala ponořená pod nálevem.
6. Zakryjte sklenici: Sklenici zakryjte víčkem nebo látkou upevněnou gumičkou. Pokud používáte víčko, mírně ho povolte, aby mohly unikat plyny.
7. Fermentujte: Zeleninu fermentujte při pokojové teplotě (ideálně mezi 18 °C a 24 °C nebo 64 °F a 75 °F) po dobu několika dnů až několika týdnů, v závislosti na druhu zeleniny a požadované chuti. Zeleninu pravidelně ochutnávejte, abyste zkontrolovali její stav.
8. Uchovávejte v chladu: Jakmile zelenina dosáhne požadované chuti, dejte ji do lednice, abyste zpomalili proces fermentace.

Příklad: Kysané zelí z Německa Klasickým příkladem mléčného kvašení je kysané zelí. Jemně nakrouhané zelí se smíchá se solí a napěchuje do kvasné nádoby. Zelí pustí šťávu, čímž vznikne nálev, který fermentuje několik týdnů, a výsledkem je pikantní a chutný doplněk. Tradičně se pro extra chuť přidává kmín nebo jalovcové bobule. V Německu se kysané zelí často podává s klobásami, vepřovým masem a bramborovou kaší.

Kváskový chléb (přirozeně kynutý chléb)

Kváskový chléb je typ chleba, který kyne pomocí kváskového startéru, kultury divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Startér fermentuje mouku, což vede k pikantnímu a chutnému chlebu s vláčnou texturou.

1. Vytvořte startér: Smíchejte mouku a vodu ve sklenici a nechte stát při pokojové teplotě. Během několika dnů začne směs fermentovat, jak divoké kvasinky a bakterie kolonizují směs. Startér pravidelně krmte čerstvou moukou a vodou, abyste udrželi jeho aktivitu.
2. Připravte těsto: Smíchejte kváskový startér s moukou, vodou a solí, abyste vytvořili těsto.
3. První kynutí (bulk fermentace): Nechte těsto kynout při pokojové teplotě několik hodin nebo přes noc, aby divoké kvasinky a bakterie mohly těsto nakynout.
4. Vytvarujte těsto: Vytvarujte těsto do požadovaného tvaru, například kulatého bochníku nebo bagety.
5. Druhé kynutí (proofování): Nechte těsto kynout (zrát) v ošatce nebo na plechu několik hodin.
6. Upečte chléb: Pečte chléb v předehřáté troubě dozlatova a do křupava.

Příklad: Kváskový chléb v San Franciscu, USA San Francisco je proslulé svým kváskovým chlebem, který má výraznou kyselou chuť díky jedinečným kmenům divokých kvasinek a bakterií, kterým se daří v klimatu tohoto regionu. Chléb se často vyrábí tradiční metodou zvanou "proofování", která spočívá v pomalém kynutí těsta po dlouhou dobu, čímž se rozvíjejí jeho komplexní chutě. Sanfranciský kváskový chléb je základem kulinářské scény města a často se podává s ústřicovou polévkou (clam chowder) nebo jako příloha k různým pokrmům.

Kombucha (fermentovaný čaj)

Kombucha je fermentovaný čajový nápoj, který se vyrábí fermentací slazeného čaje pomocí SCOBY (symbiotické kultury bakterií a kvasinek). SCOBY přeměňuje cukry v čaji na organické kyseliny, oxid uhličitý a alkohol, což vede k pikantnímu a mírně perlivému nápoji.

1. Uvařte čaj: Uvařte silnou dávku čaje z černého nebo zeleného čaje. Osladíte čaj cukrem.
2. Nechte čaj vychladnout: Nechte čaj vychladnout na pokojovou teplotu.
3. Přidejte SCOBY a startovací tekutinu: Vychladlý čaj nalijte do sklenice a přidejte SCOBY a trochu startovací tekutiny z předchozí várky kombuchy.
4. Zakryjte sklenici: Sklenici zakryjte látkou upevněnou gumičkou.
5. Fermentujte: Kombuchu fermentujte při pokojové teplotě několik dnů až několik týdnů, v závislosti na teplotě a požadované chuti.
6. Nalahvujte a dochuťte (volitelné): Jakmile kombucha dosáhne požadované chuti, nalahvujte ji a přidejte dochucovadla, jako je ovoce, bylinky nebo koření. Nechte ji fermentovat další 1-3 dny, aby se vytvořila perlivost.
7. Uchovávejte v chladu: Kombuchu dejte do lednice, abyste zpomalili proces fermentace.

Příklad: Kombucha v Rusku Ačkoli se o jejím přesném původu vedou debaty, kombucha má v Rusku dlouhou historii konzumace, kde je známá jako "čajový kvas". Tradičně se vařila doma a byla považována za zdravý a osvěžující nápoj. Variace zahrnují přidání místního ovoce a bylin, což přispívá k její regionální osobitosti.

Další fermentované potraviny po celém světě

• Kimchi (Korea): Pikantní fermentované zelí s česnekem, zázvorem a chilli papričkami.
• Miso (Japonsko): Fermentovaná sójová pasta používaná jako dochucovadlo.
• Tempeh (Indonésie): Fermentovaný sójový koláč.
• Kvas (východní Evropa): Fermentovaný chlebový nápoj.
• Jogurt (celosvětově): Fermentovaný mléčný výrobek.
• Kefír (Kavkazský region): Fermentovaný mléčný nápoj s pikantní chutí.
• Natto (Japonsko): Fermentované sójové boby se silnou, výraznou chutí a vůní.
• Injera (Etiopie/Eritrea): Houbovitá placka vyrobená z fermentované teffové mouky.
• Idli (Indie): Parní rýžové koláčky z fermentovaného těsta.
• Dosa (Indie): Tenká palačinka z fermentovaného těsta z rýže a čočky.

Řešení běžných problémů při fermentaci

Ačkoli je divoká fermentace obecně bezpečná a jednoduchá, mohou nastat některé běžné problémy. Zde je několik tipů pro řešení problémů:

• Růst plísní: Růst plísní je známkou toho, že se fermentace pokazila. Pokud uvidíte plíseň, várku zlikvidujte. Abyste předešli růstu plísní, ujistěte se, že je zelenina zcela ponořená pod nálevem a že je fermentační prostředí čisté.
• Křís: Křís je neškodný bílý povlak, který se může tvořit na povrchu fermentovaných potravin. Není to plíseň a neovlivňuje bezpečnost fermentace. Můžete ho jednoduše sebrat z povrchu.
• Slizká textura: Slizká textura může naznačovat přítomnost nežádoucích bakterií. To je často způsobeno fermentací při příliš vysoké teplotě. Pokud je textura nadměrně slizká, várku zlikvidujte.
• Nepříjemný zápach: Nepříjemný zápach je známkou toho, že se fermentace pokazila. Pokud je zápach odporný nebo hnilobný, várku zlikvidujte.

Bezpečnostní aspekty

Ačkoli je divoká fermentace obecně bezpečná, je nezbytné dodržovat správné postupy bezpečnosti potravin, aby se zabránilo růstu škodlivých bakterií.

• Používejte čisté vybavení: Vždy používejte čisté a sterilizované vybavení, abyste předešli kontaminaci.
• Používejte vysoce kvalitní suroviny: Používejte čerstvé, vysoce kvalitní suroviny, které neobsahují plísně a nejsou zkažené.
• Udržujte správnou slanost: Použijte správné množství soli k potlačení růstu kazících se organismů.
• Sledujte fermentaci: Pravidelně sledujte fermentaci, zda se neobjevují známky kažení, jako je růst plísní nebo nepříjemné pachy.
• Po fermentaci uchovávejte v chladu: Po dosažení požadované chuti uchovávejte fermentované potraviny v chladničce, abyste zpomalili proces fermentace a zabránili kažení.

Závěr: Přijměte umění divoké fermentace

Divoká fermentace je více než jen technika konzervace potravin; je to kulinářská umělecká forma, která nás spojuje s naší minulostí a dává nám sílu vytvářet zdravé, chutné a udržitelné potraviny. Porozuměním principům divoké fermentace a dodržováním správných bezpečnostních postupů se můžete vydat na obohacující cestu kulinářského objevování. Od jednoduchých radostí domácího kysaného zelí až po komplexní chutě kváskového chleba nabízí divoká fermentace svět možností pro odvážného kuchaře. Přijměte tedy kouzlo přírodních bakterií a objevte transformační sílu divoké fermentace!

Další zdroje

• Knihy: "The Art of Fermentation" od Sandora Katze, "Wild Fermentation" od Sandora Katze
• Webové stránky: Ferment Works, Cultures for Health