Čaj Pu-erh: Komplexní průvodce zpracováním a skladováním zrajícího čaje

Čaj Pu-erh, post-fermentovaný čaj pocházející z provincie Yunnan v Číně, je proslulý svými jedinečnými metodami zpracování, potenciálem pro zrání a komplexními chuťovými profily. Na rozdíl od zelených nebo černých čajů prochází Pu-erh procesem mikrobiální fermentace, což vede k čaji, který se s věkem vyvíjí a zlepšuje. Tento průvodce poskytuje komplexní přehled o čaji Pu-erh, zahrnující jeho výrobu, zrání, skladování a oceňování.

Co je to čaj Pu-erh?

Pu-erh (普洱茶, pǔ'ěr chá) je druh čaje vyrobený z listů rostliny Camellia sinensis, konkrétně z odrůdy assamica, která je původem z Yunnanu. Vyznačuje se procesem post-fermentace, při kterém čajové lístky procházejí mikrobiální fermentací poté, co byly usušeny a svinuty. Tato fermentace může probíhat přirozeně po mnoho let (syrový Pu-erh) nebo být urychlena řízeným procesem (zralý Pu-erh). Chuť čaje Pu-erh se v průběhu času výrazně mění a rozvíjí jedinečné zemité, dřevité a někdy dokonce kafrové tóny.

Druhy čaje Pu-erh

Čaj Pu-erh se obecně dělí na dva hlavní typy:

Sheng Pu-erh (生普洱, shēng pǔ'ěr), syrový Pu-erh: Toto je původní forma čaje Pu-erh. Zpracovává se podobně jako zelený čaj, ale místo okamžitého sušení a zahřívání k zastavení oxidace se lisuje do různých tvarů (koláče, cihly, misky tuo cha) a nechává se přirozeně zrát. Sheng Pu-erh má v mládí typicky jasný, travnatý a mírně nahořklý chuťový profil, který se s věkem postupně proměňuje v hladší, sladší a komplexnější chutě. Proces zrání může trvat desítky let, přičemž některé ceněné koláče jsou staré i více než 50 let.
Shou Pu-erh (熟普洱, shú pǔ'ěr), zralý Pu-erh: Jedná se o relativně moderní inovaci vyvinutou v 70. letech 20. století k urychlení procesu zrání. Shou Pu-erh prochází procesem „mokrého vršení“ neboli „wo dui“ (渥堆), při kterém jsou čajové lístky navršeny na velké hromady, navlhčeny a zakryty, aby se podpořila mikrobiální fermentace. Tento proces může trvat několik týdnů až měsíců a výsledkem je čaj s tmavým, zemitým a hladkým chuťovým profilem. Shou Pu-erh se obecně považuje za připravený k pití ihned po zpracování, ačkoli může také těžit z dalšího zrání.

Zpracování čaje Pu-erh: Od lístku k šálku

Zpracování čaje Pu-erh je pečlivá a časem prověřená tradice. Zde je přehled klíčových kroků:

Zpracování Sheng Pu-erh:

Sklizeň: Čajové lístky se obvykle sklízejí na jaře a na podzim. Kvalita lístků výrazně ovlivňuje konečný produkt, přičemž staré stromy (gushu) a jarní sklizně jsou vysoce ceněny.
Zavadání (萎凋, wěi diāo): Čerstvě sklizené lístky se rozprostřou, aby zavadly na slunci nebo ve stínu, což snižuje jejich obsah vlhkosti a změkčuje je pro další zpracování.
Zastavení oxidace (杀青, shā qīng): Tento krok zahrnuje zahřátí lístků, aby se zastavila enzymatická oxidace. Tradičně se to provádí pražením na pánvi (炒青, chǎo qīng) ve woku. Moderní metody mohou zahrnovat napařování.
Svinování (揉捻, róu niǎn): Lístky se svinují, aby se porušily buněčné stěny a uvolnily esenciální oleje, které přispívají k chuti čaje.
Sušení na slunci (晒干, shài gān): Svinuté lístky se rozprostřou a suší na slunci. Tento pomalý proces sušení je klíčový pro zachování chuti čaje a umožňuje mu správně zrát.
Třídění a klasifikace: Usušené lístky se třídí a klasifikují podle kvality a vzhledu.
Napařování a lisování (蒸压, zhēng yā): Sypké lístky (maocha, 毛茶) se napaří, aby změkly, a poté se lisují do různých tvarů, jako jsou koláče (bing, 饼), cihly (zhuan, 砖) nebo misky tuo cha (沱茶).
Sušení (干燥, gān zào): Slisovaný čaj se znovu suší, aby se odstranila zbývající vlhkost a připravil se na zrání.

Zpracování Shou Pu-erh:

Sklizeň, zavadání, zastavení oxidace, svinování a sušení na slunci: Tyto kroky jsou stejné jako u Sheng Pu-erh.
Mokré vršení (渥堆, wò duī): Na slunci usušené lístky se navrší na velké hromady, navlhčí se a zakryjí plachtami nebo jinými materiály, aby se vytvořilo teplé a vlhké prostředí. Hromady se pravidelně obracejí a kontrolují, aby se řídil proces fermentace. Toto je klíčový krok, který odlišuje Shou Pu-erh od Sheng Pu-erh.
Sušení a třídění: Po dokončení procesu mokrého vršení se lístky usuší a vytřídí.
Napařování a lisování: Usušené lístky se napařují a lisují do různých tvarů, podobně jako Sheng Pu-erh.
Sušení: Slisovaný čaj se znovu suší, aby se odstranila veškerá zbývající vlhkost.

Umění a věda zrání čaje Pu-erh

Proces zrání je to, co čaj Pu-erh skutečně odlišuje. V průběhu času prochází čaj komplexními chemickými změnami v důsledku mikrobiální aktivity a oxidace, což vede k transformaci jeho chuti, vůně a textury. Správné skladování je zásadní pro zajištění, aby čaj zrál elegantně a rozvinul svůj plný potenciál.

Faktory ovlivňující zrání:

Vlhkost: Mírná vlhkost je pro proces zrání klíčová. Příliš malá vlhkost způsobí, že čaj vyschne a stane se křehkým, zatímco příliš velká vlhkost může vést k růstu plísní. Relativní vlhkost 60-70 % je obecně považována za ideální.
Teplota: Důležitá je také stabilní teplota. Vyhněte se extrémním výkyvům teplot, které mohou narušit proces zrání. Doporučuje se teplotní rozsah 20-25 °C (68-77 °F).
Cirkulace vzduchu: Dobrá cirkulace vzduchu pomáhá předcházet růstu plísní a umožňuje čaji dýchat. Vyhněte se skladování čaje Pu-erh ve vzduchotěsných nádobách.
Světlo: Přímé sluneční světlo může poškodit čaj a urychlit oxidaci, což vede k nežádoucím chutím. Skladujte čaj Pu-erh na tmavém nebo špatně osvětleném místě.
Pachy: Čaj Pu-erh může snadno absorbovat pachy ze svého okolí. Vyhněte se jeho skladování v blízkosti silně vonících látek, jako je koření, parfémy nebo čisticí prostředky.

Proces zrání v detailu:

Sheng Pu-erh: Transformace Sheng Pu-erh během zrání je pozoruhodná. Mladý Sheng Pu-erh často vykazuje zářivě zelenou barvu, travnaté nebo rostlinné aroma a poněkud hořkou a svíravou chuť. Jak stárne, hořkost a svíravost se zmírňují a chuťový profil se stává hladším, sladším a komplexnějším. Objevují se tóny sušeného ovoce, medu, kafru a země. Barva čajového nálevu se také mění z jasně žlutozelené na tmavší jantarovou nebo červenohnědou.

Shou Pu-erh: Ačkoli Shou Pu-erh prochází během výroby významným fermentačním procesem, může stále těžit z dalšího zrání. Postupem času mají drsné, zemité tóny mladého Shou Pu-erh tendenci se zjemňovat a čaj se stává hladším a jemnějším. Chuťový profil může rozvinout náznaky čokolády, kávy a datlí.

Skladování čaje Pu-erh: Nejlepší postupy pro dlouhověkost

Správné skladování je prvořadé pro zachování kvality a zvýšení potenciálu zrání čaje Pu-erh. Zde je několik praktických tipů pro skladování vašeho Pu-erhu:

Udržujte ho v suchu: Nadměrná vlhkost je nepřítelem čaje Pu-erh. Skladujte ho na dobře větraném místě s mírnou vlhkostí. Zvažte použití vlhkoměru ke sledování úrovně vlhkosti.
Udržujte stabilní teplotu: Vyhněte se extrémním teplotním výkyvům. Skladujte svůj Pu-erh na chladném a tmavém místě.
Chraňte před světlem: Skladujte čaj Pu-erh v tmavé nádobě nebo skříni, abyste ho ochránili před přímým slunečním světlem.
Umožněte cirkulaci vzduchu: Neskladujte čaj Pu-erh ve vzduchotěsných nádobách. Umožněte mu dýchat, aby se usnadnil proces zrání. Používejte prodyšné materiály, jako jsou papírové nebo bambusové obaly.
Vyhněte se silným pachům: Udržujte čaj Pu-erh mimo dosah silně vonících látek, abyste zabránili absorpci nežádoucích chutí.
Skladovací nádoby: Tradičně se čaj Pu-erh skladuje v bambusových koších nebo papírových obalech. Tyto materiály umožňují cirkulaci vzduchu a zároveň chrání čaj před světlem a vlhkostí. K zrání malého množství Pu-erhu lze také použít hliněné konvičky s porézním povrchem. Někteří sběratelé používají specializované skříně na skladování Pu-erhu s řízenou vlhkostí a teplotou.

Praktická řešení skladování:

Pro několik koláčů: Jednoduchým řešením je zabalit koláče do jejich původních papírových obalů a uložit je do kartonové krabice nebo dřevěné bedny. Ujistěte se, že je krabice umístěna na chladném, tmavém a dobře větraném místě.
Pro větší sbírku: Zvažte investici do specializované skříně na skladování Pu-erhu nebo klimatizované vinotéky. Ty poskytují přesnější kontrolu nad vlhkostí a teplotou.
Řešení vysoké vlhkosti: Ve vlhkém podnebí mohou silikagelové sáčky nebo odvlhčovače pomoci udržet optimální úroveň vlhkosti ve vašem skladovacím prostoru. Pravidelně monitorujte vlhkost pomocí vlhkoměru.

Příprava a vychutnávání čaje Pu-erh

Příprava čaje Pu-erh je umění samo o sobě. Metoda přípravy může výrazně ovlivnit chuť a aroma čaje. Zde je návod k přípravě jak Sheng, tak Shou Pu-erhu:

Nástroje pro přípravu:

Gaiwan (盖碗, gàiwǎn): Tradiční čínská nádoba na přípravu čaje skládající se z misky, víčka a podšálku. Ideální pro přípravu čaje Pu-erh a ocenění jeho vůně.
Konvička z Yixingu (宜兴紫砂壶, yíxīng zǐshā hú): Konvičky z Yixingu jsou vyrobeny ze speciálního druhu hlíny, která časem absorbuje chuť čaje a zlepšuje tak zážitek z přípravy. Pro vážné milovníky čaje se doporučuje mít konvičku z Yixingu vyhrazenou pro Pu-erh.
Džbánek na slévání (公道杯, gōngdào bēi): Používá se k přelití připraveného čaje, aby se zajistila stejná síla v každém šálku.
Sítko na čaj (茶漏, chá lòu): Zabraňuje pronikání čajových lístků do vašeho šálku.
Nůž nebo jehla na čaj (茶刀, chá dāo): Používá se k opatrnému rozlomení slisovaných čajových koláčů nebo cihel Pu-erh.

Návod na přípravu:

Příprava: Pomocí nože nebo jehly na čaj opatrně oddělte malé množství čaje (obvykle 5-7 gramů) z koláče nebo cihly. Snažte se nelámat lístky na malé kousky.
Opláchnutí (洗茶, xǐ chá): Vložte čajové lístky do své nádoby na přípravu (gaiwan nebo konvička) a zalijte je horkou vodou (kolem 95-100 °C pro Sheng Pu-erh a 100 °C pro Shou Pu-erh). Vodu okamžitě slijte. Tento oplachovací krok pomáhá odstranit veškerý prach nebo nečistoty a probouzí čajové lístky.
První nálev: Znovu zalijte čajové lístky horkou vodou a louhujte krátkou dobu (kolem 10-20 sekund pro Sheng Pu-erh a 5-10 sekund pro Shou Pu-erh). Připravený čaj slijte do džbánku na slévání nebo přímo do šálku.
Další nálevy: Čaj Pu-erh lze zalít mnohokrát (často 10 i vícekrát). S každým dalším nálevem postupně prodlužujte dobu louhování. Například prodlužte dobu louhování o 5-10 sekund pro každý nálev. Experimentujte s různými dobami louhování, abyste našli svou preferovanou chuť.

Degustace a ocenění:

Při degustaci čaje Pu-erh věnujte pozornost následujícím charakteristikám:

Aroma: Jaké vůně vnímáte? Zemité, dřevité, květinové, ovocné nebo kafrové tóny?
Chuť: Jak čaj chutná? Sladce, hořce, kysele, slaně nebo umami?
Textura: Jaký je pocit čaje v ústech? Hladký, hutný, svíravý nebo vodnatý?
Dochuť (回甘, huí gān): Jaký je přetrvávající pocit po spolknutí čaje? Příjemná sladkost nebo přetrvávající hořkost?
Qi (气, qì): Někteří zkušení pijáci čaje popisují pocit energie nebo pohody spojený s vysoce kvalitním čajem Pu-erh.

Kultura a historie čaje Pu-erh

Čaj Pu-erh má bohatou historii a kulturní význam v Číně i mimo ni. Původně se vyráběl v oblasti Pu-erh v provincii Yunnan a obchodovalo se s ním podél starodávné Čajové a koňské stezky do Tibetu a dalších částí Asie. Čaj Pu-erh byl ceněn pro svou přenositelnost, dlouhověkost a léčivé vlastnosti.

Dnes si čaj Pu-erh vychutnávají nadšenci do čaje po celém světě. Často se podává při čajových obřadech a setkáních a je považován za symbol pohostinnosti a přátelství. Čaj Pu-erh je také stále více uznáván pro své potenciální zdravotní přínosy, včetně antioxidačních, protizánětlivých a cholesterol snižujících vlastností.

Čaj Pu-erh jako investice

Vysoce kvalitní, zralý čaj Pu-erh může být cennou investicí. Vzácné a dobře zachovalé koláče mohou na aukcích dosáhnout značných cen. Investování do čaje Pu-erh však vyžaduje pečlivý výzkum a odborné znalosti. Je důležité rozumět faktorům, které přispívají k hodnotě čaje, jako je jeho původ, stáří, kvalita a podmínky skladování. Je také klíčové nakupovat od renomovaných zdrojů, aby se předešlo padělaným nebo nekvalitním čajům.

Závěr

Čaj Pu-erh je fascinující a komplexní nápoj s bohatou historií a kulturním významem. Jeho jedinečné metody zpracování, potenciál pro zrání a rozmanité chuťové profily z něj činí skutečně jedinečný a obohacující čaj k prozkoumání. Ať už jste zkušený znalec čaje nebo zvědavý začátečník, čaj Pu-erh nabízí cestu objevování a potěšení. Porozuměním principům zpracování, zrání a skladování můžete ocenit plný potenciál tohoto pozoruhodného čaje a vychutnávat si jeho vyvíjející se chutě po mnoho let.

Další zdroje

[Odkaz na renomovaný blog o čaji]
[Odkaz na fórum o čaji Pu-erh]
[Odkaz na prodejce čaje specializujícího se na Pu-erh]