Výroba misa: Globální průvodce fermentací sójové pasty

Miso, fermentovaná sójová pasta, je základním kamenem japonské kuchyně a díky své bohaté chuti umami a potenciálním zdravotním přínosům si získává stále větší oblibu po celém světě. Tento komplexní průvodce zkoumá historii, vědu a umění výroby misa a poskytuje vám znalosti potřebné k vytvoření vlastního lahodného a výživného misa doma.

Co je miso?

Ve své podstatě je miso fermentovaná pasta vyrobená ze sójových bobů, soli a koji (startovací kultura, obvykle rýže naočkovaná plísní Aspergillus oryzae). Proces fermentace, který může trvat od týdnů po roky, přeměňuje jednoduché suroviny na komplexní a chuťově bohaté dochucovadlo používané v polévkách, omáčkách, marinádách a dalších pokrmech.

Stručná historie misa

Ačkoliv je miso silně spojováno s Japonskem, jeho kořeny lze vysledovat až do starověké Číny, kde byly vyvinuty podobné fermentované sójové produkty jako jiang. Buddhističtí mniši pravděpodobně zavedli tyto techniky do Japonska v 7. století. Postupem času Japonci proces zdokonalili, což vedlo k rozmanité škále druhů misa, které známe dnes.

V Japonsku bylo miso kdysi luxusní položkou vyhrazenou pro aristokracii a chrámy. Během období Kamakura (1185–1333) se miso stalo dostupnějším pro třídu samurajů a nakonec se během období Muromači (1336–1573) dostalo i k běžné populaci. Dnes je miso základní potravinou v japonských domácnostech a oblíbenou ingrediencí v restauracích po celém světě.

Věda fermentace misa

Fermentace misa je složitý biochemický proces poháněný enzymy a mikroorganismy. Plíseň koji, Aspergillus oryzae, hraje klíčovou roli při rozkladu sójových bobů a rýže (nebo jiných obilovin použitých v koji) na jednodušší cukry, aminokyseliny a mastné kyseliny. Tyto sloučeniny přispívají k charakteristické chuti umami, sladkosti a vůni misa.

Sůl působí jako konzervant a kontroluje růst nežádoucích mikroorganismů, což umožňuje prosperovat prospěšným bakteriím a kvasinkám. Bakterie mléčného kvašení přispívají k nakyslé chuti misa, zatímco kvasinky produkují alkoholy a estery, které dodávají vůni komplexnost.

Druhy misa

Druhy misa se dělí podle barvy, ingrediencí a doby fermentace. Zde jsou některé z nejběžnějších typů:

• Shiro Miso (Bílé Miso): Vyrobeno s vysokým podílem rýžového koji a kratší dobou fermentace. Shiro miso má světlou barvu a jemnou, lehce nasládlou chuť. Často se používá do dresinků, omáček a lehkých polévek.
• Aka Miso (Červené Miso): Fermentováno déle než shiro miso. Aka miso má tmavší barvu a intenzivnější, slanou a na umami bohatou chuť. Je ideální pro vydatnější jídla, dušené pokrmy a marinády.
• Awase Miso (Smíšené Miso): Směs různých druhů misa. Awase miso nabízí vyvážený chuťový profil, který je všestranný pro různá použití.
• Mugi Miso (Ječmenné Miso): Vyrobeno z ječmenného koji. Mugi miso má lehce zemitou a oříškovou chuť. Často se používá ve venkovské japonské kuchyni.
• Hatcho Miso: Tmavé a chuťově intenzivní miso vyrobené výhradně ze sójových bobů a soli, bez jakéhokoli obilného koji. Hatcho miso je známé svou bohatou, téměř čokoládovou chutí. Vyžaduje dlouhou dobu fermentace, často i několik let.
• Genmai Miso (Miso z hnědé rýže): Vyrobeno z koji z hnědé rýže. Genmai miso má v porovnání s misem z bílé rýže o něco komplexnější a zemitější chuť.

Miso ve světě: Mimo Japonsko

Ačkoliv je miso nejčastěji spojováno s Japonskem, podobné fermentované sójové produkty existují i v jiných částech světa. Zkoumání těchto variant poskytuje širší pochopení principů fermentace a rozmanitých způsobů využití sójových bobů.

• Doenjang (Korea): Fermentovaná sójová pasta podobná misu. Doenjang je základem korejské kuchyně. Často se používá do dušených jídel (jjigae), polévek a jako dip. Doenjang bývá pronikavější a fermentuje se déle než mnoho druhů japonského misa.
• Doubanjiang (Čína): Pikantní fermentovaná bobová pasta vyrobená z bobů, chilli papriček a soli. Doubanjiang je klíčovou ingrediencí v sečuánské kuchyni a dodává pokrmům komplexní, slanou a pikantní chuť.
• Tauco (Indonésie): Fermentovaná sójová pasta, která se běžně používá v indonéských pokrmech, jako je gado-gado a tauco udang (krevety v tauco omáčce).

Výroba misa doma: Průvodce krok za krokem

Výroba misa doma je obohacující proces, který vám umožní kontrolovat suroviny a vytvořit miso, které dokonale vyhovuje vaší chuti. Zde je základní průvodce, jak začít:

Ingredience:

• Sušené sójové boby
• Koji (rýžové, ječmenné nebo sójové koji)
• Sůl (mořská sůl nebo košer sůl)
• Voda
• Volitelně: Kvasinkový startér (pro větší komplexnost)

Vybavení:

• Velký hrnec na namáčení a vaření sójových bobů
• Parní hrnec nebo tlakový hrnec (volitelně, pro vaření sójových bobů)
• Kuchyňský robot nebo mlýnek
• Velká mísa na míchání
• Fermentační nádoba (keramický hrnec, potravinářský plastový kbelík nebo skleněná nádoba)
• Závaží (čisté kameny, sáček naplněný vodou nebo fermentační závaží)
• Plátýnko nebo fermentační víko

Postup:

1. Namáčení sójových bobů: Opláchněte sušené sójové boby a namočte je do dostatečného množství vody na 12–24 hodin. Boby by měly zdvojnásobit svůj objem.
2. Vaření sójových bobů: Slijte namočené sójové boby a vařte je, dokud nebudou velmi měkké a snadno se nerozmačkají. Můžete je vařit v páře, v tlakovém hrnci nebo v běžném hrnci.
3. Příprava koji: Zatímco se sójové boby vaří, připravte koji podle pokynů na obalu. Pokud používáte suché koji, rehydratujte ho trochou vody.
4. Smíchání ingrediencí: Jakmile jsou sójové boby uvařené, dobře je slijte a rozmixujte na hladkou pastu pomocí kuchyňského robotu nebo mlýnku. Nechte sójovou pastu mírně vychladnout, než do ní vmícháte koji a sůl. Všechny ingredience důkladně promíchejte a ujistěte se, že je sůl rovnoměrně rozprostřená. Pokud používáte kvasinkový startér, přidejte ho nyní.
5. Naplnění nádoby: Směs na miso pevně napěchujte do fermentační nádoby a vytlačte všechny vzduchové kapsy. Uhlaďte povrch a pokryjte ho vrstvou soli.
6. Zatížení: Na miso položte závaží, aby se stlačilo a vytvořilo anaerobní prostředí. Nádobu zakryjte plátýnkem nebo fermentačním víkem, abyste zabránili růstu plísní.
7. Fermentace: Umístěte nádobu na chladné a tmavé místo k fermentaci. Doba fermentace se bude lišit v závislosti na teplotě a požadované chuti. Kratší doba fermentace (několik týdnů až několik měsíců) povede ke světlejšímu, sladšímu misu, zatímco delší doba fermentace (až několik let) vytvoří tmavší a intenzivnější miso.
8. Kontrola: Pravidelně kontrolujte miso, zda se na něm netvoří plíseň. Pokud se plíseň objeví, seškrábněte ji a přidejte vrstvu soli.
9. Ochutnání a použití: Po uplynutí požadované doby fermentace miso ochutnejte. Pokud vám chutná, můžete ho uložit do chladničky, abyste zpomalili proces fermentace.

Tipy pro úspěch:

• Používejte kvalitní suroviny: Kvalita surovin přímo ovlivní chuť vašeho misa. Používejte čerstvé, vysoce kvalitní sójové boby, koji a sůl.
• Udržujte čistotu: Čistota je klíčová, aby se zabránilo zkažení misa nežádoucími bakteriemi. Před použitím sterilizujte veškeré vybavení.
• Kontrolujte teplotu: Fermentace je citlivá na teplotu. Udržujte fermentační nádobu na chladném, tmavém místě se stálou teplotou.
• Buďte trpěliví: Fermentace misa vyžaduje čas. Proces neuspěchejte. Čím delší je fermentace, tím komplexnější a chuťově bohatší miso bude.

Řešení problémů při výrobě misa

I při pečlivé přípravě se během fermentace misa mohou někdy objevit problémy. Zde jsou některé běžné problémy a způsoby, jak je řešit:

• Růst plísně: Plíseň je běžným problémem při výrobě misa. Obvykle se objevuje jako bílý, zelený nebo modrý povlak na povrchu misa. Pokud uvidíte plíseň, opatrně ji seškrábněte, přidejte vrstvu soli a ujistěte se, že je miso správně zatížené. Pokud je plíseň rozsáhlá, může být nutné celou várku vyhodit.
• Křís (Kahm yeast): Křís je neškodný bílý film, který se může tvořit na povrchu fermentovaných potravin. Není škodlivý, ale může ovlivnit chuť misa. Pokud chcete, seškrábněte ho.
• Nepříjemné pachy: Nepříjemné pachy mohou naznačovat růst nežádoucích bakterií. To může být způsobeno kontaminací nebo nesprávnými podmínkami fermentace. Pokud je zápach silný a odpudivý, je nejlepší várku vyhodit.
• Suché miso: Pokud se miso stane příliš suchým, může popraskat a umožnit pronikání vzduchu, což může vést ke zkažení. Přidejte malé množství převařené a vychladlé vody k rehydrataci misa.

Použití misa ve světové kuchyni

Miso je všestranná ingredience, kterou lze použít v široké škále pokrmů. Zde je několik nápadů, jak zařadit miso do vašeho vaření:

• Miso polévka: Klasickým použitím misa je miso polévka, základ japonské kuchyně. Zkombinujte miso s dashi (japonský vývar), tofu, mořskými řasami a další zeleninou.
• Marinády: Miso je vynikající marinádou na maso, drůbež a ryby. Jeho chuť umami zvýrazňuje slané tóny bílkovin a změkčuje maso.
• Omáčky a dresinky: Miso lze použít k vytvoření chutných omáček a dresinků na saláty, zeleninu a nudle.
• Glazury: Miso glazury dodávají krásný lesk a slano-sladkou chuť grilovaným nebo pečeným pokrmům.
• Dipy: Miso lze smíchat s dalšími ingrediencemi a vytvořit tak lahodné dipy k zelenině, chipsům nebo krekrům.
• Dušená jídla a polévky: Přidejte lžíci misa do dušených jídel a polévek, abyste zvýraznili jejich chuť a dodali jim hloubku.
• Pečivo: Miso lze dokonce použít i v pečivu, jako jsou sušenky a koláče, k dodání jedinečného slaného nádechu.

Zdravotní přínosy misa

Miso je nejen lahodné, ale také plné živin a potenciálních zdravotních přínosů. Jako fermentovaná potravina obsahuje probiotika, což jsou prospěšné bakterie, které mohou zlepšit zdraví střev. Miso je také dobrým zdrojem bílkovin, vitamínů a minerálů.

Některé studie naznačují, že konzumace misa může být spojena se sníženým rizikem některých druhů rakoviny, srdečních chorob a mrtvice. K potvrzení těchto zjištění je však zapotřebí dalšího výzkumu.

Je důležité si uvědomit, že miso má vysoký obsah sodíku. Pokud si hlídáte příjem sodíku, používejte miso s mírou.

Závěr

Výroba misa je fascinující a obohacující proces, který vás spojuje se starodávnými tradicemi a umožňuje vám vytvořit jedinečnou a chuťově bohatou ingredienci ve vaší vlastní kuchyni. Ať už jste zkušený fermentátor nebo zvědavý začátečník, tento průvodce vám poskytne znalosti a inspiraci, abyste se vydali na svou cestu výroby misa. Experimentujte s různými ingrediencemi, dobami fermentace a technikami, abyste vytvořili své vlastní osobité miso a objevili nekonečné kulinářské možnosti této základní potraviny bohaté na umami. Dobrou chuť!

Další zdroje

• Umění fermentace od Sandora Katze
• Miso, Tempeh, Natto & Other Starters od Shurtleffa a Aoyagiho
• Online fermentační komunity a fóra