Zvládnutí umění kávového cuppingu: Globální průvodce

Kávový cupping, známý také jako degustace kávy, je systematická praxe pozorování chutí a vůní uvařené kávy. Je to základní dovednost pro každého, kdo se pohybuje v kávovém průmyslu, od farmářů a pražičů po baristy a spotřebitele. Tento komplexní průvodce vás provede základními kroky a technikami potřebnými k rozvoji vašich schopností v kávovém cuppingu, bez ohledu na vaši lokalitu nebo úroveň zkušeností.

Proč je kávový cupping důležitý?

Cupping slouží několika klíčovým účelům:

• Kontrola kvality: Hodnocení kvality zelených kávových zrn před nákupem nebo pražením.
• Vývoj pražicího profilu: Určení optimálního profilu pražení pro zdůraznění jedinečných vlastností kávy.
• Identifikace chuti: Rozpoznávání a popisování různých chutí a vůní přítomných v kávě.
• Tvorba směsí: Míchání různých káv pro dosažení požadovaných chuťových profilů.
• Vzdělávání: Zlepšování senzorických dovedností a porozumění nuancím kávy.

Nezbytné vybavení pro kávový cupping

Pro provedení správné cuppingové seance budete potřebovat následující vybavení:

• Cuppingové misky: Stejné velikosti a tvaru (obvykle 200-250 ml). Preferovány jsou keramické nebo skleněné.
• Cuppingové lžičky: Polévkové lžíce, obvykle z nerezové oceli.
• Mlýnek: Mlýnek s mlecími kameny, který produkuje konzistentní velikost částic.
• Konvice: Konvice s husím krkem pro přesné nalévání.
• Časovač: Pro sledování doby extrakce a degustace.
• Teploměr: Pro zajištění konzistentní teploty vody.
• Voda: Filtrovaná voda, ohřátá na 93°C (200°F).
• Degustační formuláře: Standardizované formuláře pro záznam pozorování a hodnocení (široce se používá SCA Cupping Form).
• Plivátko/Nádoba na odlitky: Pro likvidaci kávy po ochutnání.
• Voda na oplachování: Pro čištění lžiček mezi vzorky.
• Zápisník a pero: Pro zaznamenávání poznámek a pozorování.

Průvodce kávovým cuppingem krok za krokem

Postupujte podle těchto kroků k provedení profesionální cuppingové seance:

1. Příprava

• Prostředí: Vyberte si tiché, dobře osvětlené místo bez rušivých vlivů a silných pachů.
• Vzorky kávy: Upražte vzorky kávy do 24 hodin před cuppingem, ideálně na světlý až střední stupeň pražení. Zajistěte rovnoměrné pražení u všech vzorků. Kávu nechte odpočívat alespoň 8 hodin před cuppingem.
• Mletí: Každý vzorek kávy namelte nahrubo a rovnoměrně, ideálně do 15 minut před přípravou.
• Dávkování: Použijte konzistentní poměr kávy a vody. Běžný poměr je 8,25 gramu mleté kávy na 150 ml vody (standard SCA).
• Uspořádání: Uspořádejte cuppingové misky do řady nebo mřížky, přičemž každý vzorek je jasně označen (např. vzorek A, vzorek B atd.).

2. Suché aroma

• Hodnocení: Jemně přičichněte k suché mleté kávě v každém šálku a zaznamenejte vůně, které vnímáte. Zvažte použití kola kávových vůní jako reference.
• Záznam: Zdokumentujte svá pozorování na cuppingovém formuláři. Popište intenzitu a charakteristiky vůní (např. květinové, ovocné, ořechové, kořeněné).
• Účel: Suché aroma poskytuje první dojem o potenciálu kávy.

3. Mokré aroma (Lámání krusty)

• Nalévání: Nalijte horkou vodu na mletou kávu a zajistěte úplné nasycení. Okamžitě spusťte časovač.
• Kvetení (Blooming): Nechte kávu kvést po dobu 4 minut. Během této doby káva uvolňuje oxid uhličitý a vytváří pěnovou vrstvu zvanou „květ“.
• Lámání krusty: Po 4 minutách použijte cuppingovou lžičku k jemnému prolomení krusty zatlačením lógru dozadu a uvolněním zachycených aromat.
• Hodnocení: Ihned po prolomení krusty přičichněte k mokrému aroma a zaznamenejte svá pozorování. Porovnejte mokré aroma se suchým.
• Sběr pěny (Skimming): Pomocí dvou lžiček odstraňte zbývající pěnu a lógr z povrchu každého šálku.

4. Degustace

• Chladnutí: Nechte kávu mírně vychladnout (ideálně na teplotu kolem 71°C/160°F) před ochutnáváním.
• Srkání: Pomocí cuppingové lžičky kávu energicky srkejte. Tím se káva provzdušní, což jí umožní rozprostřít se po celém patře a maximalizovat vnímání chuti.
• Hodnocení: Věnujte pozornost následujícím charakteristikám:
  • Acidita: Jiskrnost nebo trpkost kávy.
  • Tělo: Hmotnost nebo pocit v ústech.
  • Chuť: Specifické chutě a vůně přítomné v kávě.
  • Dochuť: Přetrvávající chuť kávy.
  • Vyváženost: Harmonie a komplexnost různých charakteristik.
  • Sladkost: Přítomnost chutí připomínajících cukr.
  • Čistý šálek: Absence cizích chutí nebo defektů.
• Záznam: Zdokumentujte svá pozorování na cuppingovém formuláři a přidělte body na základě svého hodnocení.
• Opakování: Ochutnejte každý vzorek několikrát, jak chladne, abyste pozorovali, jak se chutě vyvíjejí.

5. Bodování a analýza

• SCA Cupping Form: Cuppingový formulář Specialty Coffee Association (SCA) je široce používaný nástroj pro hodnocení kávy. Zahrnuje různé atributy, jako je aroma, chuť, acidita, tělo, vyváženost, sladkost, čistý šálek a celkový dojem.
• Bodovací stupnice: SCA používá 100bodovou stupnici, kde:
  • 80-84.99: Velmi dobrá
  • 85-89.99: Vynikající
  • 90-100: Mimořádná
• Defekty: Identifikujte jakékoli defekty přítomné v kávě (např. kyselá, fermentovaná, plesnivá). Body odpovídajícím způsobem odečtěte.
• Analýza: Analyzujte svá skóre a poznámky, abyste identifikovali silné a slabé stránky každého vzorku kávy. Porovnejte vzorky mezi sebou a se svými referenčními standardy.

Rozvoj vašich senzorických dovedností

Zlepšování senzorických dovedností je klíčové pro to, abyste se stali zdatným kávovým degustátorem. Zde je několik tipů:

• Pravidelně trénujte: Pravidelný cupping je nejlepší způsob, jak rozvinout své chuťové buňky a zlepšit schopnost identifikovat a popisovat chutě.
• Slepá degustace: Provádějte slepé degustace, abyste eliminovali předsudky a soustředili se na své senzorické vnímání.
• Trénink vůní: Používejte sady aromat nebo esenciální oleje k trénování nosu v rozpoznávání různých vůní.
• Chuťové standardy: Vytvořte si chuťové standardy rozpuštěním specifických sloučenin ve vodě, které představují různé chutě (např. kyselina citronová pro aciditu, sacharóza pro sladkost).
• Rozšiřujte své chuťové spektrum: Zkoušejte širokou škálu jídel a nápojů, abyste rozšířili svůj chuťový slovník.
• Připojte se ke cuppingovým skupinám: Účastněte se cuppingových skupin nebo workshopů, abyste se učili od zkušených degustátorů a sdíleli svá pozorování.

Porozumění vadám kávy

Identifikace vad kávy je nezbytnou součástí cuppingu. Vady mohou vzniknout z různých faktorů, včetně špatných pěstitelských postupů, nesprávného zpracování nebo nedostatečného skladování. Mezi běžné vady kávy patří:

• Kyselost (Sour): Octová nebo kyselá chuť, často způsobená fermentací.
• Fermentace (Fermented): Kvasnicová nebo alkoholová chuť, rovněž způsobená fermentací.
• Plíseň (Moldy): Zatuchlá nebo plesnivá chuť, která naznačuje přítomnost plísně.
• Zemitost (Earthy): Chuť připomínající hlínu, často způsobená kontaktem se zemí.
• Bramborový defekt (Potato Defect): Chuť připomínající syrovou bramboru, způsobená specifickou bakterií. Běžnější u káv z východní Afriky.
• Guma (Rubbery): Chuť připomínající pneumatiku, často spojená s přepraženou kávou.
• Travnatost/Seno (Grassy/Hay-like): Chuť sušené trávy nebo sena, obvykle z nedozrálých nebo nesprávně sušených káv.

Schopnost identifikovat a popsat tyto vady je klíčová pro kontrolu kvality a zajištění toho, aby se ke spotřebitelům dostala pouze vysoce kvalitní káva.

Globální pohledy na kávový cupping

Zatímco základní principy kávového cuppingu zůstávají celosvětově konzistentní, mohou existovat mírné odchylky v postupech a preferencích v závislosti na regionu:

• Východní Afrika (např. Etiopie, Keňa): Známá svým zaměřením na jiskrnou aciditu a komplexní květinové a ovocné chutě. Cupping často zahrnuje přísný systém klasifikace pro hodnocení kvality pro export. „Bramborový defekt“ je v tomto regionu dobře známým problémem.
• Střední Amerika (např. Guatemala, Kostarika): Známá svými vyváženými profily a čistými šálky. Důraz je kladen na sladkost, tělo a jemné chuťové nuance.
• Jižní Amerika (např. Kolumbie, Brazílie): Známá svými rozmanitými profily, od ořechových a čokoládových po ovocné a květinové. Brazílie, jako největší světový producent kávy, má robustní interní systém cuppingu pro kontrolu kvality.
• Asie (např. Indonésie, Vietnam): Známá svými zemitými a někdy kořeněnými profily. Zejména Indonésie má jedinečné metody zpracování, které přispívají k charakteristickým chuťovým vlastnostem.

Porozumění těmto regionálním nuancím vám může pomoci ocenit rozmanitost kávy a zdokonalit vaše cuppingové dovednosti.

Pokročilé techniky cuppingu

Jakmile zvládnete základy kávového cuppingu, můžete prozkoumat pokročilejší techniky:

• Triangulace: Metoda pro identifikaci jemných rozdílů mezi kávami. Zahrnuje cupping tří vzorků, z nichž dva jsou identické, a určení, který z nich je odlišný.
• Slepý cupping s proměnnými: Cupping vzorků s různými stupni pražení, velikostmi mletí nebo parametry přípravy, abyste pochopili jejich dopad na chuť.
• Cupping pro specifické účely: Přizpůsobení vašeho cuppingového přístupu specifickým cílům, jako je vývoj nové směsi nebo hodnocení dopadu nové metody zpracování.
• Profesionální certifikace: Získání profesionálních certifikací, jako je certifikace Q Grader, k prokázání vaší odbornosti a důvěryhodnosti v kávovém cuppingu.

Zdroje pro další vzdělávání

Zde jsou některé cenné zdroje pro další zdokonalování vašich dovedností v kávovém cuppingu:

• Specialty Coffee Association (SCA): Nabízí školení, certifikace a zdroje pro kávové profesionály.
• World Coffee Research (WCR): Provádí výzkum kvality kávy a poskytuje cenné poznatky pro průmysl.
• Knihy o kávě: Prozkoumejte knihy o kávovém cuppingu, senzorické analýze a vědě o kávě.
• Online kurzy: Zapište se do online kurzů vedených zkušenými kávovými profesionály.
• Místní pražírny a kavárny: Spojte se s místními pražírnami a kavárnami, abyste se učili z jejich zkušeností a účastnili se cuppingových seancí.

Závěr

Zvládnutí umění kávového cuppingu je nepřetržitá cesta, která vyžaduje odhodlání, praxi a vášeň pro kávu. Dodržováním kroků uvedených v tomto průvodci a neustálým zdokonalováním svých senzorických dovedností můžete odemknout plný potenciál kávy a pozvednout své porozumění tomuto komplexnímu a fascinujícímu nápoji. Přijměte tento proces, prozkoumejte rozmanitý svět kávových chutí a sdílejte své znalosti s ostatními. Šťastný cupping!

Slovníček běžných termínů kávového cuppingu

• Acidita: Jiskrný, štiplavý nebo trpký pocit v kávě. Vysoká acidita může být vnímána jako živá a žádoucí, zatímco nízká acidita může být považována za plochou nebo nudnou. Typy acidity zahrnují citronovou, jablečnou a fosforečnou.
• Aroma: Vůně kávy, kterou lze rozdělit na suché aroma (vůně mleté kávy před přípravou) a mokré aroma (vůně po přípravě). Popisovače sahají od květinových a ovocných po ořechové a kořeněné.
• Vyváženost (Balance): Harmonická kombinace všech chuťových atributů. Vyvážená káva nemá žádné převažující ani chybějící charakteristiky.
• Tělo (Body): Pocit v ústech nebo taktilní vjem kávy na patře, často popisovaný jako lehké, střední nebo těžké. Tělo mohou ovlivnit faktory jako kávové oleje, pevné částice a stupeň pražení.
• Jiskrnost (Brightness): Živá nebo jiskřivá kvalita, často související s aciditou. Jiskrná káva má živý a poutavý charakter.
• Čistý šálek (Clean Cup): Termín označující absenci rušivých nebo cizích chutí. Čistý šálek umožňuje vyniknout vrozeným vlastnostem kávy.
• Komplexnost (Complexity): Přítomnost více, vzájemně propletených chutí a vůní, které vytvářejí bohatý a nuancovaný senzorický zážitek.
• Dochuť (Finish): Přetrvávající chuť nebo vjem, který zůstává po spolknutí kávy. Dochuť může být dlouhá nebo krátká, příjemná nebo nepříjemná.
• Chuť (Flavor): Celkový chuťový zážitek z kávy, zahrnující jak chuťové (gustatorní), tak čichové (olfaktorické) vjemy.
• Vůně (Fragrance): Obvykle se používá zaměnitelně s aromatem, ale často zdůrazňuje jemnější nebo subtilnější vůně.
• Pocit v ústech (Mouthfeel): Fyzický pocit kávy v ústech, včetně těla, textury a svíravosti.
• Sladkost (Sweetness): Žádoucí kvalita v kávě, často popisovaná jako karamelová, medová nebo cukrová. Sladkost přispívá k celkové vyváženosti a příjemnosti.
• Pachuť (Taint): Mírná cizí chuť nebo nežádoucí charakteristika, která snižuje celkovou kvalitu kávy.
• Textura (Texture): Taktilní vjem kávy na jazyku, jako je hladká, hedvábná nebo drsná.