Od révy k vínu: Globální průvodce výrobou vína z hroznů

Vinařství je v podstatě umění a věda o přeměně skromných hroznů na oslavovaný nápoj, který známe jako víno. Cílem tohoto průvodce je poskytnout komplexní přehled procesu výroby vína, vhodný pro začínající vinaře po celém světě. Od výběru dokonalých hroznů až po pochopení nuancí kvašení a zrání, podrobně prozkoumáme každou fázi.

1. Základ: Výběr hroznů a vinohradnictví

Kvalita vašeho vína začíná dlouho předtím, než se dostane do vinařství. Volba odrůdy révy, zdraví keřů a charakteristiky vinice jsou všechny kritické faktory.

1.1 Výběr správné odrůdy révy

Různé odrůdy révy se daří v různých klimatických podmínkách a produkují vína s odlišnými charakteristikami. Při výběru hroznů zvažte následující:

Klima: Některé odrůdy, jako Cabernet Sauvignon a Merlot, preferují teplejší klima, zatímco jiné, jako Pinot Noir a Ryzlink rýnský, se daří v chladnějších oblastech. Například region Mendoza v Argentině je proslulý svým Malbecem, který vzkvétá pod vysokohorským sluncem. Naopak německé údolí Mosely poskytuje ideální podmínky pro Ryzlink rýnský.
Půda: Složení půdy významně ovlivňuje chuťový profil hroznů. Obecně se upřednostňují dobře odvodněné půdy. Vápencové půdy v Champagne ve Francii přispívají k charakteristickým šumivým vínům tohoto regionu.
Požadovaný styl vína: Jaký typ vína chcete vyrobit? Robustní červené, svěží bílé, nebo jemné rosé? Váš výběr hroznů přímo ovlivní konečný produkt.

1.2 Vinohradnické postupy

Udržitelné vinohradnické postupy jsou nezbytné pro produkci vysoce kvalitních hroznů a ochranu životního prostředí. Klíčové aspekty zahrnují:

Řez: Správný řez zajišťuje zdravý růst révy a optimální produkci hroznů. Načasování a metoda řezu se liší v závislosti na odrůdě révy a klimatu.
Zavlažování: Kontrolované zavlažování je klíčové, zejména v sušších klimatických podmínkách. Cílem je poskytnout dostatek vody bez přemokření, které může zředit chutě hroznů. V regionech jako je kalifornské Napa Valley je běžnou technikou kapková závlaha.
Ochrana proti škůdcům a chorobám: Účinná ochrana proti škůdcům a chorobám je životně důležitá pro ochranu révy a zajištění zdravé sklizně. Stále populárnější jsou strategie integrované ochrany proti škůdcům (IPM), které minimalizují použití syntetických pesticidů.
Sklizeň: Určení optimální doby sklizně je zásadní. Vinaři obvykle sledují hladinu cukru (měřenou v Brixech), kyselost a vývoj chuti hroznů, aby učinili toto rozhodnutí. Ruční sklizeň, ačkoliv je náročná na práci, je často preferována pro vysoce kvalitní vína, protože umožňuje selektivní sběr nejlepších hroznů.

2. Od hroznu k moštu: Proces před fermentací

Jakmile jsou hrozny sklizeny, procházejí řadou kroků, které je připraví na fermentaci.

2.1 Třídění a odstopkování

Prvním krokem je třídění hroznů, při kterém se odstraňují poškozené nebo nezralé bobule. Obvykle se také provádí odstopkování, což je proces oddělení hroznů od stopek. Tím se snižuje přítomnost drsných taninů v konečném víně. Moderní vinařství často používají automatizované třídicí a odstopkovávací stroje, zatímco menší, butiková vinařství mohou tyto úkoly stále provádět ručně.

2.2 Drcení a lisování

Drcení jemně narušuje slupky hroznů a uvolňuje šťávu. To lze provést pomocí mechanického mlýnku nebo v některých tradičních vinařstvích šlapáním nohama. Lisováním se odděluje šťáva (známá jako mošt) od slupek, semen a dužiny. Míra tlaku aplikovaného během lisování ovlivňuje kvalitu moštu; jemnější lisování poskytuje kvalitnější šťávu. Proces lisování se výrazně liší mezi výrobou červeného a bílého vína. U červených vín se mošt obvykle fermentuje se slupkami, aby se extrahovala barva, taniny a chuť. U bílých vín se šťáva obvykle lisuje ihned po drcení, aby se minimalizoval kontakt se slupkami.

2.3 Úpravy moštu (volitelné)

V některých případech mohou vinaři upravit mošt, aby napravili nerovnováhu v obsahu cukru, kyselosti nebo taninů. To je běžnější v regionech s náročnými klimatickými podmínkami, kde hrozny nemusí plně dozrát. Chaptalizace, přidání cukru pro zvýšení obsahu alkoholu, se praktikuje v některých chladnějších klimatech. Acidifikace, přidání kyseliny pro zvýšení trpkosti vína, může být nutná v teplejších klimatech. Tyto úpravy jsou často kontroverzní a někteří puristé tvrdí, že ubírají na přirozeném charakteru vína.

3. Srdce vinařství: Fermentace

Fermentace je proces, při kterém kvasinky přeměňují cukry v moštu na alkohol a oxid uhličitý. Toto je klíčová fáze, kdy se hroznová šťáva mění ve víno.

3.1 Výběr kvasinek

Kvasinky hrají klíčovou roli ve fermentaci a ovlivňují chuť, aroma a komplexnost vína. Vinaři si mohou vybrat mezi:

Přirozené kvasinky: Jedná se o přirozeně se vyskytující kvasinky přítomné na hroznech a ve vinařství. Použití přirozených kvasinek může vést ke komplexnějším a terroir-driven vínům, ale také s sebou nese vyšší riziko zkažení nebo nepředvídatelné fermentace.
Kulturní kvasinky: Jedná se o komerčně vyráběné kmeny kvasinek vybrané pro jejich specifické vlastnosti, jako je tolerance k alkoholu, produkce chuti a rychlost fermentace. Použití kulturních kvasinek poskytuje větší kontrolu a konzistenci.

3.2 Fermentační nádoby

Fermentace může probíhat v různých typech nádob, z nichž každá propůjčuje vínu jiné vlastnosti:

Nerezové tanky: Jsou nejběžnějším typem fermentačních nádob, ceněné pro snadné čištění a kontrolu teploty. Nerezové tanky obvykle produkují vína s čistým, svěžím a ovocným charakterem.
Dubové sudy: Fermentace v dubu propůjčuje vínu komplexní chutě a aromata, jako je vanilka, koření a toast. Typ dubu (např. francouzský nebo americký), stáří sudu a úroveň vypálení ovlivňují konečný produkt.
Betonové tanky: Betonové tanky nabízejí neutrální prostředí pro fermentaci, což umožňuje vyniknout skutečnému charakteru hroznů. Poskytují také vynikající teplotní stabilitu.

3.3 Řízení fermentace

Udržování správné teploty během fermentace je zásadní. Pokud je příliš vysoká, kvasinky mohou být ve stresu a produkovat nežádoucí chutě. Pokud je příliš nízká, fermentace se může zastavit. U červených vín je třeba řídit klobouk z hroznových slupek, který se tvoří na povrchu moštu během fermentace. To lze provádět ponořováním klobouku (punch-downs) nebo přečerpáváním moštu zespodu tanku přes klobouk (pump-overs). Tyto techniky pomáhají extrahovat barvu, taniny a chuť ze slupek. Alkoholové kvašení přeměňuje cukry z hroznů na alkohol a CO2. Sledování a řízení teplot jsou v tomto bodě životně důležité.

4. Po fermentaci: Zrání a stárnutí

Po fermentaci prochází víno obdobím zrání a stárnutí, které může trvat od několika měsíců do několika let. To umožňuje vínu dále rozvíjet komplexnost a změkčovat taniny.

4.1 Jablečno-mléčná fermentace (JMF)

Jablečno-mléčná fermentace je sekundární fermentace, při které bakterie přeměňují kyselinu jablečnou (trpkou kyselinu) na kyselinu mléčnou (jemnější kyselinu). Tento proces může změkčit kyselost vína a přidat máslové chutě. JMF je běžná u červených vín a některých bílých vín, jako je Chardonnay.

4.2 Nádoby na zrání

Volba nádoby na zrání ovlivňuje charakter vína. Dubové sudy se běžně používají pro zrání, propůjčují chutě a aromata, jak je popsáno výše. Nerezové tanky lze také použít pro zrání, čímž se zachová svěží ovocný charakter vína. Mezi další možnosti patří betonové tanky a amfory (hliněné nádoby), které nabízejí různé úrovně expozice kyslíku a příspěvku chuti.

4.3 Kontakt s kvasničnými kaly

Kvasničné kaly jsou sediment mrtvých kvasinkových buněk, které se usazují na dně nádoby pro zrání. Ponechání vína v kontaktu s kaly (známé jako zrání na kalech nebo sur lie) může vínu dodat komplexnost a bohatost. Jedná se o běžnou praxi u bílých vín, zejména těch vyrobených z odrůdy Chardonnay.

4.4 Čiření a stabilizace

Před lahvováním je třeba víno vyčistit a stabilizovat, aby se odstranil veškerý zbývající sediment a zabránilo se nežádoucím změnám v lahvi. Mezi běžné techniky čiření patří:

Stáčení: Přečerpávání vína z jedné nádoby do druhé, přičemž sediment zůstává pozadu.
Čiření: Přidání čiřicího prostředku (např. bentonitového jílu, vaječných bílků nebo vyziny) do vína, aby se navázal na suspendované částice a odstranil je.
Filtrace: Propuštění vína přes filtr k odstranění zbývajících částic.

Stabilizační techniky zabraňují tvorbě krystalů (vinného kamene) nebo zákalu v lahvi. Běžnou praxí je studená stabilizace, chlazení vína za účelem vysrážení vinného kamene.

5. Lahvování a další kroky

Posledním krokem je lahvování vína. To vyžaduje pečlivou pozornost hygieně a technice, aby se zabránilo kontaminaci nebo oxidaci.

5.1 Proces lahvování

Proces lahvování obvykle zahrnuje:

Sterilizace lahví: Zajištění, že jsou lahve čisté a bez kontaminantů.
Plnění lahví: Plnění lahví vínem s ponecháním malého volného prostoru.
Zátkování nebo uzavírání: Uzavření lahví korkem nebo šroubovacím uzávěrem.
Etiketování: Aplikace etiket na lahve s informacemi o víně, výrobci a ročníku.

5.2 Zrání v lahvi

Některá vína těží ze zrání v lahvi, kdy postupem času rozvíjejí další komplexnost a jemnost. Optimální doba zrání se liší v závislosti na typu vína a požadovaném stylu. Červená vína s vysokým obsahem taninů obvykle těží z delšího zrání v lahvi než lehká bílá vína. Důležité jsou také skladovací podmínky; víno by mělo být skladováno na chladném a tmavém místě s konstantní teplotou a vlhkostí.

6. Globální příklady vinařských regionů a postupů

Vinařské tradice a techniky se po celém světě značně liší, což odráží rozmanité podnebí, odrůdy révy a kulturní vlivy. Zde je několik příkladů:

Francie: Proslulá svým přísným apelačním systémem, který reguluje odrůdy révy, postupy na vinicích a vinařské techniky. Regiony jako Bordeaux, Burgundsko a Champagne jsou synonymem kvality a tradice.
Itálie: Domov obrovského množství autochtonních odrůd révy a rozmanitých vinařských stylů. Od robustních červených vín z Toskánska po šumivá vína Prosecco, Itálie nabízí něco pro každého.
Španělsko: Slavné svými víny Rioja zrajícími v dubových sudech a svým Sherry, fortifikovaným vínem vyráběným v Andalusii. Španělsko se také může pochlubit rostoucím počtem inovativních vinařů experimentujících s novými technikami a odrůdami révy.
Spojené státy: Kalifornie je dominantním vinařským regionem, známým pro své Cabernet Sauvignon, Chardonnay a Zinfandel. USA mají také prosperující vinařský průmysl v Oregonu, Washingtonu a New Yorku.
Austrálie: Známá svými odvážnými víny Shiraz a inovativními vinařskými technikami. Austrálie se stala významným hráčem na globálním trhu s vínem.
Argentina: Slavná svými víny Malbec, pěstovanými na vysokohorských vinicích v Mendoze. Argentina se stala předním producentem jihoamerických vín.
Jižní Afrika: Může se pochlubit dlouhou historií vinařství sahající až do 17. století. Jižní Afrika je známá svou jedinečnou odrůdou Pinotage a svým závazkem k udržitelným vinařským postupům.

7. Běžné problémy a jejich řešení

Vinařství není bez výzev. Zde jsou některé běžné problémy a jak je řešit:

Zastavené kvašení: K tomu dochází, když se kvašení zastaví předčasně, což zanechává zbytkový cukr ve víně. Příčinami mohou být nízká teplota, nedostatek živin nebo vysoká hladina alkoholu. Řešením je zahřátí moštu, přidání kvasinkových živin nebo opětovné naočkování silnějším kmenem kvasinek.
Těkavé kyseliny (TK): Jsou způsobeny růstem bakterií octového kvašení, což má za následek octové aroma a chuť. Klíčová je prevence, a to dobrou hygienou a správným řízením oxidu siřičitého.
Brettanomyces (Brett): Jedná se o kvasinku, která může produkovat nežádoucí aromata, jako je stáj, koňská deka nebo medicinální. Brett může být obtížné vymýtit a vyžaduje pečlivou hygienu a použití oxidu siřičitého nebo filtrace.
Oxidace: Vystavení kyslíku může způsobit, že víno ztratí svůj svěží ovocný charakter a rozvine zoxidované chutě. Prevence spočívá v minimalizaci expozice kyslíku během výroby vína a zrání.

8. Závěr: Vaše vinařská cesta čeká

Vinařství je obohacující cesta, která kombinuje vědu, umění a hluboké spojení s půdou. I když tento průvodce poskytuje komplexní přehled, nejlepším způsobem, jak se učit, je praktická zkušenost. Ať už jste hobby vinař vyrábějící pár lahví ve své garáži, nebo začínající profesionální vinař, svět vinařství nabízí nekonečné možnosti pro zkoumání a objevování. Nezapomeňte důkladně zkoumat, zodpovědně experimentovat a hlavně si užívat proces! Na zdraví vašemu vinařskému dobrodružství!