Tvorba kultur: Globální průvodce domácím jogurtem a kefírem

Fermentované potraviny, zejména jogurt a kefír, si lidé po celém světě vychutnávají po staletí. Od tradičního indického Dahi po hustý, nakyslý řecký jogurt, tyto kultivované mléčné (i nemléčné!) výrobky nabízejí lahodný a výživný způsob, jak podpořit zdraví střev. Tento komplexní průvodce vás provede procesem výroby vlastního jogurtu a kefíru doma, bez ohledu na to, kde na světě se nacházíte nebo jaké jsou vaše stravovací preference.

Proč si vyrábět jogurt a kefír doma?

Ačkoli jsou běžně dostupné v supermarketech po celém světě, domácí jogurt a kefír nabízejí několik výhod:

Úspora nákladů: Výroba vlastních produktů může výrazně snížit váš účet za potraviny, zvláště pokud je konzumujete pravidelně.
Kontrola nad složením: Máte úplnou kontrolu nad kvalitou mléka, startovacích kultur a jakýchkoli přidaných sladidel či ochucovadel. To je zvláště důležité pro osoby s alergiemi nebo citlivostí. Můžete si také vybrat organické nebo lokálně získávané suroviny.
Přizpůsobení: Upravte si chuť, texturu a sladkost přesně podle svých preferencí. Chcete extra hustý řecký jogurt? Nebo třeba přirozeně slazený kefír s příchutí lesních plodů? Možnosti jsou nekonečné.
Vyšší obsah probiotik: Domácí verze často obsahují širší škálu a vyšší koncentraci prospěšných bakterií než komerčně vyráběné produkty.
Udržitelnost: Omezte plastový odpad tím, že se vyhnete jednorázovým kelímkům od kupovaných jogurtů a kefírů.

Porozumění základům: Jogurt vs. Kefír

Ačkoli jsou jogurt i kefír fermentované mléčné (nebo nemléčné) výrobky, liší se svými kulturami, procesem fermentace a výslednou chutí a texturou.

Jogurt

Jogurt se vyrábí fermentací mléka specifickými kmeny bakterií, obvykle Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Tyto bakterie přeměňují laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou, která dodává jogurtu charakteristickou nakyslou chuť a hustou texturu. Proces fermentace obvykle probíhá při teplé teplotě (kolem 43-46°C) po dobu několika hodin.

Kefír

Kefír se naopak vyrábí z kefírových zrn – symbiotické kultury bakterií a kvasinek uzavřené v matrici bílkovin, tuků a cukrů. Tato zrna se přidají do mléka (nebo nemléčné alternativy) a nechají se fermentovat při pokojové teplotě (kolem 20-26°C) po dobu 12-24 hodin. Kefír obsahuje širší spektrum probiotických kmenů než jogurt, včetně bakterií i kvasinek. Díky produkci oxidu uhličitého během fermentace má také mírně perlivý charakter.

Nezbytné vybavení a suroviny

Než začnete, připravte si následující vybavení a suroviny:

Vybavení

Jogurtovač (volitelný): Ačkoli není nezbytně nutný, jogurtovač zajišťuje stálou teplotu, což proces usnadňuje. Dobře poslouží i multifunkční hrnec (Instant Pot) s funkcí na jogurt. Alternativně můžete použít troubu s pilotním plamínkem nebo dobře izolovaný chladicí box.
Skleněné nebo nerezové nádoby: Pro fermentaci a skladování vašeho jogurtu a kefíru. Vyhněte se plastovým nádobám, protože mohou zadržovat nežádoucí bakterie a uvolňovat chemikálie do vašich kultivovaných výrobků.
Teploměr: Klíčový pro sledování teploty mléka během výroby jogurtu.
Metlička nebo lžíce: K míchání surovin.
Jemné sítko (pro řecký jogurt): Vystlané plátýnkem nebo sáčkem na ořechové mléko pro cezení syrovátky.
Sítko (pro kefír): K oddělení kefírových zrn od hotového kefíru. Vyhněte se kovovým sítkům, protože delší kontakt s kovem může poškodit kefírová zrna.

Suroviny

Mléko (mléčné nebo nemléčné): Základ pro váš jogurt a kefír. Z plnotučného mléka vznikne bohatší, krémovější jogurt, zatímco nízkotučné nebo odtučněné mléko bude mít řidší texturu. U nemléčných variant zvažte použití neslazeného mandlového, sójového, kokosového nebo ovesného mléka. Obsah bílkovin v mléce ovlivní hustotu jogurtu, takže sójové mléko často vytváří nejhustší nemléčný jogurt.
Jogurtová startovací kultura: Můžete použít kupovaný bílý jogurt s živými a aktivními kulturami jako startér, nebo si zakoupit sušenou startovací kulturu určenou speciálně pro výrobu jogurtu. Ujistěte se, že jogurt obsahuje Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus.
Kefírová zrna: Lze je zakoupit online od renomovaných dodavatelů nebo získat od přítele, který si kefír vyrábí. Hledejte buclatá, zdravě vypadající zrna.

Výroba jogurtu: Podrobný návod

Zde je podrobný návod na výrobu domácího jogurtu:

Zahřejte mléko: Nalijte mléko do čistého hrnce a zahřívejte ho na středním plameni na 82°C. Tento proces, zvaný pasterizace, ničí veškeré škodlivé bakterie a denaturuje mléčné bílkoviny, což vede k hustšímu jogurtu. Pečlivě sledujte teplotu teploměrem. Občas zamíchejte, aby se mléko nepřipálilo. Pokud používáte ultra-pasterizované (UHT) mléko, tento krok není nutný. Stačí mléko ohřát na 43°C.
Zchlaďte mléko: Odstavte hrnec z plotny a nechte mléko zchladnout na 43-46°C. Proces chlazení můžete urychlit umístěním hrnce do ledové lázně. Tato teplota je ideální pro prosperitu jogurtových kultur.
Přidejte startovací kulturu: Jakmile mléko zchladne, přidejte jogurtovou startovací kulturu. Na litr mléka použijte asi 2 lžíce kupovaného jogurtu nebo množství uvedené na obalu sušené startovací kultury. Jemně promíchejte metličkou.
Inkubujte: Nalijte mléčnou směs do vybrané nádoby (jogurtovač, multifunkční hrnec nebo sklenice). Pokud používáte jogurtovač nebo multifunkční hrnec, postupujte podle pokynů výrobce. Pokud používáte troubu s pilotním plamínkem, vložte nádobu do trouby a nechte ji inkubovat 6-12 hodin. Pokud používáte chladicí box, předehřejte ho horkou vodou, poté do něj vložte nádobu a přikryjte víkem. Jogurt zkontrolujte po 6 hodinách. Měl by být hustý a nakyslý. Pokud není dostatečně hustý, pokračujte v inkubaci ještě několik hodin.
Zchlaďte v lednici: Jakmile jogurt dosáhne požadované konzistence, dejte ho alespoň na 2 hodiny do lednice, aby se zastavil proces fermentace a jogurt dále zhoustl.

Výroba řeckého jogurtu

Řecký jogurt vyrobíte jednoduchým přecezením hotového jogurtu přes jemné sítko vystlané plátýnkem nebo sáčkem na ořechové mléko. Sítko umístěte nad misku a nechte syrovátku (vodnatou tekutinu) odkapávat v lednici několik hodin, nebo přes noc, dokud jogurt nedosáhne požadované hustoty. Odkapanou syrovátku lze použít do smoothies, při pečení nebo jako hnojivo pro rostliny.

Výroba kefíru: Jednoduchý proces

Výroba kefíru je ještě jednodušší než výroba jogurtu:

Smíchejte mléko a kefírová zrna: Vložte kefírová zrna do čisté sklenice. Zalijte je mlékem (mléčným nebo nemléčným) a nechte nahoře asi 2-3 cm volného místa. Na šálek (250ml) mléka použijte přibližně 1-2 lžíce kefírových zrn.
Fermentujte: Sklenici přikryjte prodyšnou látkou nebo kávovým filtrem a zajistěte gumičkou. To umožní cirkulaci vzduchu a zároveň zabrání vniknutí hmyzu. Nechte kefír fermentovat při pokojové teplotě (20-26°C) po dobu 12-24 hodin. Doba fermentace bude záviset na teplotě a aktivitě vašich kefírových zrn.
Přeceďte: Po fermentaci přeceďte kefír přes sítko do čisté sklenice nebo nádoby. Jemně sklenicí zakružte, aby se kefír lépe oddělil od zrn.
Znovu použijte nebo uskladněte zrna: Kefírová zrna lze okamžitě znovu použít k výrobě další dávky kefíru. Alternativně je můžete skladovat v lednici ve sklenici s mlékem až týden. Pro delší skladování zrna propláchněte nechlorovanou vodou a zmrazte je v malém množství mléka.
Zchlaďte kefír v lednici: Hotový kefír dejte alespoň na 2 hodiny do lednice, aby se zastavil proces fermentace a zlepšila se jeho chuť.

Řešení běžných problémů

Zde jsou některé běžné problémy, se kterými se můžete setkat, a jak je řešit:

Jogurt

Řídký jogurt: To může být způsobeno několika faktory, včetně nedostatečného zahřátí mléka, nesprávné inkubační teploty nebo slabé startovací kultury. Ujistěte se, že mléko zahřejete na 82°C, udržujete stálou inkubační teplotu mezi 43-46°C a používáte čerstvou startovací kulturu. Pomoci může také zvýšení obsahu sušeného mléka v mléce (1-2 lžíce na litr).
Kyselý jogurt: Příliš dlouhá inkubace může vést ke kyselému jogurtu. Zkraťte dobu inkubace nebo snižte inkubační teplotu.
Krupičkovitý jogurt: To může být způsobeno přehřátím mléka. Pečlivě sledujte teplotu a zabraňte připálení.

Kefír

Pomalá fermentace: Pokud váš kefír fermentuje pomalu, může to být způsobeno nízkou teplotou nebo neaktivními kefírovými zrny. Ujistěte se, že pokojová teplota je v ideálním rozmezí (20-26°C). Můžete také zkusit přidat do mléka malé množství cukru pro nakrmení kefírových zrn.
Hořký kefír: To může být způsobeno příliš dlouhou fermentací. Zkraťte dobu fermentace.
Růst plísně: Pokud zpozorujete jakýkoli růst plísně, okamžitě kefír i kefírová zrna zlikvidujte. Ujistěte se, že vaše vybavení je čisté a dezinfikované, abyste předešli kontaminaci.

Ochucování a slazení jogurtu a kefíru

Jakmile si osvojíte základní techniky, můžete experimentovat s různými příchutěmi a sladidly a vytvořit si tak svůj vlastní charakteristický jogurt a kefír:

Jogurt

Ovoce: Do hotového jogurtu po zchlazení přidejte čerstvé, mražené nebo sušené ovoce. Bobuloviny, banány, manga a broskve jsou oblíbenou volbou.
Sladidla: Oslaďte si jogurt medem, javorovým sirupem, agávovým nektarem nebo stévií.
Koření: Přidejte špetku skořice, muškátového oříšku nebo kardamomu pro hřejivou a uklidňující chuť.
Extrakty: Vanilkový, mandlový nebo citronový extrakt může dodat jemné chuťové oživení.
Slané varianty: Pro slanou obměnu zkuste do jogurtu přidat bylinky, koření a zeleninu. Kopr, okurka a česnek jsou klasickou kombinací. V některých částech světa se jogurt používá jako základ pro omáčky nebo dipy. Například na Blízkém východě je Labneh cezený jogurtový sýr, často podávaný s olivovým olejem a kořením za'atar.

Kefír

Ovoce: Rozmixujte kefír s čerstvým nebo mraženým ovocem a vytvořte smoothie.
Sladidla: Oslaďte kefír medem, javorovým sirupem nebo stévií.
Extrakty: Vanilkový nebo citronový extrakt může dodat příjemnou chuť.
Druhá fermentace: Pro perlivý a chuťově výrazný kefír zkuste druhou fermentaci. Po přecezení přidejte do kefíru ovoce, džus nebo bylinky a nechte ho fermentovat dalších 12-24 hodin při pokojové teplotě. Vznikne tak přirozeně sycený nápoj.

Nemléčné alternativy jogurtu a kefíru

Pro ty, kteří trpí intolerancí laktózy nebo dodržují veganskou stravu, jsou snadno dostupné nemléčné alternativy jogurtu a kefíru. Zde je několik tipů pro jejich přípravu:

Nemléčný jogurt

Zvolte mléko s vysokým obsahem bílkovin: Sójové mléko je obecně nejlepší volbou pro nemléčný jogurt, protože má vyšší obsah bílkovin než jiná rostlinná mléka, což vede k hustšímu jogurtu.
Přidejte zahušťovadlo: Pokud používáte mandlové, kokosové nebo ovesné mléko, možná budete muset přidat zahušťovadlo, jako je tapiokový škrob, arrowroot prášek nebo agar-agar. Zahušťovadlo přidejte do mléka před zahřátím.
Zvažte veganskou startovací kulturu: Některé startovací kultury jsou speciálně navrženy pro nemléčné jogurty.
Experimentujte s různými mléky: Každé rostlinné mléko vytvoří mírně odlišnou chuť a texturu. Experimentujte, abyste našli své oblíbené.

Nemléčný kefír

Vodní kefírová zrna: Ta jsou speciálně navržena pro fermentaci sladké vody a ovocných šťáv, nikoli mléka.
Kefír z kokosového mléka: Někteří lidé mají úspěch s fermentací kokosového mléka pomocí mléčných kefírových zrn, ale to může zrna časem oslabit. Je nejlepší mít samostatnou sadu kefírových zrn speciálně pro kokosové mléko.
Obsah cukru: Jelikož rostlinná mléka neobsahují laktózu, možná budete muset přidat malé množství cukru pro nakrmení kefírových zrn.

Globální varianty a kulinářské využití

Jogurt a kefír jsou základními surovinami v kuchyních po celém světě. Zde je několik příkladů:

Řecko: Řecký jogurt je hustý, cezený jogurt, často konzumovaný s medem a vlašskými ořechy nebo používaný jako základ pro dipy jako tzatziki.
Indie: Dahi je tradiční jogurt používaný v různých pokrmech, včetně raity (jogurtový dip) a lassi (jogurtový nápoj).
Turecko: Ayran je populární jogurtový nápoj vyrobený z jogurtu, vody a soli.
Írán: Doogh je podobný jogurtový nápoj jako Ayran, často ochucený mátou.
Východní Evropa: Kefír je populární nápoj, který se pije samotný nebo se používá ve smoothies a omáčkách.

Kromě těchto příkladů jsou jogurt i kefír neuvěřitelně všestranné suroviny. Lze je použít při pečení, v marinádách, omáčkách, dresincích a nesčetných dalších pokrmech. Prozkoumejte světové kuchyně a objevte nové a vzrušující způsoby, jak zařadit tyto fermentované potraviny do svého jídelníčku.

Závěrem

Výroba vlastního jogurtu a kefíru doma je obohacující a nákladově efektivní způsob, jak si vychutnat tyto výživné a lahodné fermentované potraviny. S trochou praxe a experimentování můžete vytvořit přizpůsobené verze, které dokonale vyhovují vašim chuťovým preferencím a dietním potřebám. Takže si připravte vybavení, vyberte suroviny a pusťte se do vlastního dobrodružství s výrobou jogurtu a kefíru!