Овладяване на ферментацията: От кимчи до сирене, разбиране на полезните бактерии

Във всеки край на света, от оживените пазари в Сеул до тихите изби за сирене в швейцарските Алпи, работи един тих, древен процес. Това е форма на изкуство, ръководена от науката, кулинарна традиция, която предхожда писаната история и е крайъгълен камък на човешкото здраве. Този трансформиращ процес е ферментацията. Някога жизненоважен метод за консервиране на храна, сега се празнува заради сложните му вкусове, очарователната наука и дълбоките ползи за здравето. Това ръководство ще ви отведе на пътешествие в света на ферментацията, демистифицирайки микробната магия, която превръща зелето в кимчи, млякото в сирене и брашното в животодаен квас.

Науката за ферментацията: Микробна симфония

В основата си ферментацията е метаболитен процес, при който микроорганизми като бактерии, дрожди или гъби превръщат сложни вещества - обикновено въглехидрати като захар и нишесте - в по-прости съединения като киселини, газове или алкохол. Този процес протича в анаеробна среда, което означава, че се случва без кислород. Мислете за това като контролирано разлагане, при което каним полезни микроби на празник и в замяна те превръщат храната ни в нещо по-вкусно, по-лесно смилаемо и по-хранително.

Запознайте се с микробите: Невидимите артисти

Звездите на ферментационното шоу са разнообразен състав от микроорганизми. Докато думата „бактерии“ понякога може да има негативни конотации, тези, с които работим във ферментацията, са наши съюзници.

Бактерии: Най-честите играчи са от семейство Lactobacillus, отговорни за млечнокиселата ферментация (LAF). Това е процесът зад киселото мляко, кефира, кимчито, киселото зеле и много туршии. Тези бактерии консумират захари и произвеждат млечна киселина, която действа като естествен консервант, инхибира растежа на вредни микроби и придава на тези храни характерния им пикантен вкус.
Дрожди: Тези едноклетъчни гъби, особено Saccharomyces cerevisiae (известни още като пивоварни или хлебни дрожди), са известни с ролята си в производството на хляб, бира и вино. Те превръщат захарите в алкохол (етанол) и въглероден диоксид. CO2 е това, което кара хляба да бухва и придава на бирата газиран вкус.
Мухъл: Докато някои мухъли са опасни, специфични, култивирани щамове са от съществено значение за определени храни. Aspergillus oryzae е национално съкровище в Япония, ключова съставка за приготвянето на соев сос, мисо и саке. В света на сиренето мухъли като Penicillium roqueforti създават емблематичните сини вени в сиренето Рокфор, докато Penicillium camemberti придава на Камамбер меката, бяла кора.

Процесът: Как всъщност работи?

Нека вземем за пример приготвянето на кисело зеле. Започвате със зеле и сол. Ето опростено разграждане на микробната последователност:

Приготвяне: Нарязването на зелето увеличава повърхността и масажирането му със сол извлича вода, създавайки саламура. Тази саламура е анаеробната среда, където се случва магията.
Първи етап: Първоначално различни бактерии, присъстващи по листата на зелето, започват да се размножават. Сол предотвратява растежа на много нежелателни бактерии.
Втори етап: Тъй като кислородът се изчерпва, солеустойчиви бактерии като Leuconostoc mesenteroides започват да доминират. Те произвеждат млечна киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид. Това повишава киселинността на средата.
Трети етап: Тъй като средата става по-кисела, бактериите Leuconostoc умират и по-киселинноустойчиви видове като Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum поемат контрола. Те продължават да произвеждат млечна киселина, докато ферментът не стане стабилен, напълно консервиран и развие своя богат, сложен вкус.

Същият принцип на микробна последователност и контрол на околната среда се прилага за почти всички ферментирали храни, от най-простото кисело мляко до най-сложното отлежало сирене.

Глобална обиколка на ферментирали храни

Ферментацията е универсален език, който се говори в кухни по целия свят. Това е свидетелство за човешката изобретателност при адаптирането към местния климат и ресурси. Нека разгледаме някои емблематични примери.

Зеленчуци: Силата на млечната киселина

Кимчи (Корея): Повече от гарнитура, кимчи е културна институция в Корея. Обикновено се прави с китайско зеле, репички и пикантна паста от gochugaru (чили на прах), чесън, джинджифил и jeotgal (солени морски дарове), кимчи е сложен, остър и пикантен фермент, изобилстващ от полезни бактерии.
Кисело зеле (Германия и Централна Европа): Името му означава „кисело зеле“ на немски и този прост фермент от зеле и сол е основен продукт в Европа. Неговият остър, пикантен вкус е идеалният контрапункт на богатите, тежки меса и колбаси.
Туршии (Глобално): Докато много модерни туршии просто се запазват в оцет, традиционните туршии се ферментират естествено в саламура със солена вода. Краставици, моркови, цвекло и безброй други зеленчуци могат да бъдат трансформирани чрез този лакто-ферментационен процес.

Млечни продукти: От течност до твърдо вещество

Кисело мляко (Глобално): Една от най-широко консумираните ферментирали храни, киселото мляко се прави чрез ферментиране на мляко със специфични бактериални култури, предимно Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Резултатът е гъст, пикантен продукт, на който се наслаждават по целия свят.
Кефир (Кавказките планини): Тази ферментирала млечна напитка има по-тънка консистенция от киселото мляко и леко ефервесцентно качество. Прави се с помощта на „кефирни зърна“, които не са истински зърна, а симбиотична култура от бактерии и дрожди (SCOBY).
Сирене (Глобално): Производството на сирене е може би най-сложното изразяване на ферментация. Включва използване на бактерии за ферментиране на лактозата в млечна киселина и ензим, наречен сирище, за коагулиране на млечните протеини (извара). След това изварата се отделя от суроватката, осолява се и се отлежава. Видът мляко, бактериалните култури, времето за отлежаване и въвеждането на специфични мухъли създават зашеметяващо разнообразие от сирена, от меко Бри до твърд Пармезан.

Зърнени храни и бобови растения: Основите на цивилизацията

Квасен хляб (Древен Египет и Глобално): Преди търговските дрожди, всички втасали хлябове са били квасени. „Стартер“ – жива култура от дива мая и лактобацили – се използва за ферментиране на тестото. Този процес не само кара хляба да бухне, но и предсмила брашното, което прави хранителните вещества по-достъпни и хляба по-лесен за усвояване.
Мисо и соев сос (Япония): Тези богати на умами храни от японската кухня се правят чрез ферментиране на соеви зърна (а понякога ориз или ечемик) със специален мухъл, Aspergillus oryzae (коджи). След това сместа се комбинира със сол и вода и се оставя да отлежава месеци или дори години.
Инджера (Етиопия и Еритрея): Тази пореста, кисела питка е крайъгълен камък на етиопската и еритрейската кухня. Прави се от тефово брашно, древно зърно, богато на хранителни вещества. Тесто от тефово брашно и вода се оставя да ферментира няколко дни, което придава на инджера уникален пикантен вкус и мехурчеста текстура.

Напитки: Ферментиралата пенливост

Комбуча (Произходът е спорен, вероятно Североизточен Китай): Популярна ферментирала чаена напитка, комбуча се приготвя с помощта на SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). SCOBY, желатинов диск, ферментира подсладения чай, за да създаде пикантна, ефервесцентна напитка.
Воден кефир: Алтернатива без млечни продукти на млечния кефир, водният кефир се прави чрез ферментиране на захарена вода с кефирни зърна. Той произвежда лека, газирана и леко сладка пробиотична напитка, която може да бъде овкусена с плодове и подправки.

Ползи за здравето: Защо ферментиралите храни са суперхрани

Обновеният глобален интерес към ферментацията се дължи до голяма степен на забележителните й ползи за здравето, които все повече се подкрепят от научни изследвания.

1. Подобряване на здравето на червата и микробиома

Това е най-известната полза. Нашите черва са дом на трилиони микроорганизми, известни като чревния микробиом. Разнообразният и балансиран микробиом е от решаващо значение за цялостното здраве. Ферментиралите храни са основен източник на пробиотици – живи полезни бактерии, които могат да помогнат за попълване и диверсифициране на нашата чревна флора. Здравият чревен микробиом е свързан с подобрено храносмилане, намалено възпаление и по-силна чревна бариера.

2. Повишаване на бионаличността на хранителни вещества

Ферментационният процес може да бъде описан като предварителен процес на храносмилане. Микробите разграждат сложни съединения, с които тялото ни може да се бори. Например, ферментацията намалява фитиновата киселина в зърнените храни и бобовите растения. Фитиновата киселина е „анти-хранително вещество“, което може да блокира абсорбцията на минерали като желязо, цинк и калций. Чрез разграждането му ферментацията прави тези жизненоважни минерали по-бионалични, което означава, че телата ни могат да ги абсорбират и използват по-ефективно.

3. Синтезиране на нови хранителни вещества

Микробната магия не само отключва съществуващите хранителни вещества; тя създава нови. По време на ферментацията бактериите могат да синтезират различни витамини, особено витамини от група В (като фолат и В12) и витамин К2. Витамин К2 е от решаващо значение за здравето на костите и сърдечно-съдовото здраве и се намира почти изключително във ферментирали храни като нато (японско ферментирало ястие от соеви зърна) и определени твърди сирена.

4. Подкрепа на имунната система

Значителна част от нашата имунна система – около 70-80% – се намира в червата. Чрез насърчаване на здравословната чревна лигавица и балансиран микробиом, ферментиралите храни помагат за регулиране на имунната система. Здравата чревна среда помага за предотвратяване на навлизането на патогени в кръвния поток и може да модулира имунните отговори, потенциално намалявайки риска от алергии и автоимунни заболявания.

5. Потенциални връзки с психичното здраве

Оста на червата и мозъка е завладяваща област на текущите изследвания. Тази двупосочна комуникационна връзка означава, че здравословното черво може да повлияе на мозъчната функция и психичното здраве. Въпреки че са необходими повече изследвания, проучванията показват, че пробиотиците и здравословният микробиом могат да играят роля в намаляването на симптомите на тревожност и депресия и подобряване на цялостното настроение. Производството на невротрансмитери като серотонин, голяма част от който се произвежда в червата, се влияе от нашите чревни бактерии.

Да започнем с ферментацията у дома: Практическо ръководство

Мисълта за отглеждане на бактерии във вашата кухня може да изглежда плашеща, но е забележително безопасна и проста. Хората го правят от хилядолетия без фантастично оборудване. Ето как да започнете.

Основно оборудване: Поддържайте го просто

Нямате нужда от високотехнологична лаборатория. За повечето основни зеленчукови ферменти са ви необходими само няколко предмета:

Стъклени буркани: Буркани Mason или буркани Fido са идеални. Стъклото е нереактивно и ви позволява да видите процеса на ферментация.
Тежести: Трябва да държите зеленчуците си потопени под саламурата. Ферментационните тежести са идеални, но малък, чист буркан, малка чиния или дори чист камък ще свършат работа.
Платнена покривка или въздушен шлюз: По време на първоначалния активен етап ферментацията отделя CO2. Трябва да оставите този газ да излезе, без да влизат замърсители. Просто покритие от плат, закрепено с ластик, е добре за много ферменти. Въздушният шлюз, който се поставя в специален капак, е по-усъвършенстван вариант, който прави процеса още по-сигурен.
Сол с добро качество: Използвайте нейодирана сол като морска сол или кошерна сол. Йодът може да инхибира полезните бактерии.
Филтрирана вода: Хлорираната чешмяна вода може да навреди на вашите микроби. Използвайте филтрирана, дестилирана или преварена и охладена вода.

Златните правила за безопасна ферментация

Чистотата е ключова: Започнете с чисти ръце, чисти буркани и чисти прибори. Не е необходимо да стерилизирате всичко, но добрата хигиена предотвратява нежелана плесен.
Потопете всичко: Това е най-критичното правило. Всяка зеленчукова материя, изложена на въздух, е потенциално място за растеж на плесен. Всичко трябва да остане под саламурата. „Под саламурата всичко е наред.“
Солете правилно: Сол създава селективна среда, за да могат добрите бактерии да процъфтяват и държи лошите бактерии настрана. Общо правило за зеленчуковите ферменти е 2-3% саламура (20-30 грама сол на литър вода).

Проста стартова рецепта: Класическо кисело зеле

Това е идеалният първи фермент. Той е прощаващ, вкусен и изисква само две съставки.

Съставки:

1 средна глава зеле (около 1 кг или 2 lbs)
1-1,5 супени лъжици нейодирана сол (около 20g)

Инструкции:

Приготвяне: Отстранете външните листа на зелето и оставете едно или две настрана. Измийте останалата част от зелето. Отстранете сърцевината и настържете на ситно.
Сол и масажирайте: Поставете настърганото зеле в голяма купа и поръсете върху него сол. Започнете да масажирате и стискате зелето с ръце. След 5-10 минути зелето ще омекне и ще освободи значително количество вода. Това е вашата саламура!
Опаковайте буркана: Стегнато опаковайте зелето в чист буркан с размер кварта (1 литър), малко по малко, натискайки силно надолу, за да премахнете въздушните джобове. Изсипете останалата саламура от купата върху зелето.
Потопете: Нивото на саламурата трябва да е над зелето. Използвайте едно от целите зелеви листа, които сте оставили настрана, за да натиснете настърганото зеле, и след това поставете ферментационна тежест отгоре, за да запазите всичко потопено.
Ферментирайте: Покрийте буркана с плат и го закрепете с лента или използвайте капак с въздушен шлюз. Поставете буркана на хладно и тъмно място (стайна температура е добре) върху малка чиния, за да уловите евентуално преливане.
Изчакайте и наблюдавайте: Проверявайте го ежедневно през първите няколко дни. Трябва да видите как се образуват мехурчета след 2-3 дни – това е знак за активна ферментация! Ако се образува пяна отгоре, просто я отстранете. След 3 дни можете да започнете да го опитвате. Оставете го да ферментира от 1 до 4 седмици или повече, в зависимост от вашите вкусови предпочитания. Колкото по-дълго ферментира, толкова по-кисело ще стане.
Съхранение: След като ви се стори добре на вкус, преместете го в хладилника. Това драстично ще забави процеса на ферментация. Ще се запази в хладилника в продължение на много месеци.

Отстраняване на проблеми с често срещани проблеми с ферментацията

Докато се впускате във ферментацията, може да срещнете няколко неизвестни. Ето ръководство за най-често срещаните проблеми.

„Това плесен или дрожди от Kahm ли са?“

Дрождите от Kahm са обикновени, безвредни диви дрожди, които могат да образуват тънък, бял, подобен на филм слой върху повърхността на вашия фермент. Не е красиво, но не е опасно. Можете просто да го отстраните отгоре. Мухълът, от друга страна, е мъхест и се предлага в цветове като синьо, зелено или черно. Мухълът е знак за замърсяване, обикновено защото част от растителната материя е била изложена на въздух. Ако видите мъхеста плесен, най-безопасно е да изхвърлите цялата партида и да започнете отначало.

„Защо моят фермент не образува мехурчета?“

Не паникьосвайте! Липсата на мехурчета може да се дължи на няколко фактора. Може да е твърде студено, което забавя микробната активност. Опитайте да го преместите на малко по-топло място. Също така може да се окаже, че най-енергичната, произвеждаща CO2 фаза се е случила бързо и сте я пропуснали. Докато мирише приятно кисело и няма плесен, вероятно ферментира добре, макар и бавно.

„Мирише странно – безопасно ли е?“

Доверете се на сетивата си. Здравият фермент трябва да мирише приятно кисело и пикантно, като туршии. Може да има силна миризма на зеленчуци, което е нормално. Ако обаче мирише гнило, гнило или като боклук, нещо се е объркало. Това е рядко, ако сте спазили правилата за потапяне и осоляване правилно, но ако се случи, не го яжте. Ако се съмнявате, изхвърлете го.

Бъдещето на ферментацията: Иновации и устойчивост

Ферментацията не е само древно изкуство; тя е и начело на съвременните иновации в храните. Учените и готвачите проучват микробната ферментация, за да създадат нови вкусове, да разработят алтернативи на растителна основа на месото и млечните продукти и да решат проблеми с хранителните отпадъци. Чрез ферментиране на хранителни отпадъци, които иначе биха били изхвърлени, можем да създадем ценни, богати на хранителни вещества продукти като сосове и оцет. Ферментацията представлява устойчив, нискоенергиен метод за обработка и консервиране на храни, който ще бъде от решаващо значение за бъдещите ни хранителни системи.

Заключение: Прегръщане на древното изкуство за модерен свят

Ферментацията е красива пресечна точка на история, култура, наука и здраве. Свързва ни с нашите предци, които са разчитали на тези микробни съюзници за оцеляване. Свързва ни с култури по целия свят чрез обща кулинарна традиция. И, най-важното, свързва ни с невидимия свят в нашите тела, подхранвайки микробиома, който е толкова фундаментален за нашето благополучие.

Като внесете тази практика във вашата собствена кухня – независимо дали чрез приготвяне на прост буркан кисело зеле, печене на хляб с квас или варене на бутилка комбуча – вие участвате в една вечна традиция. Вие ставате не само готвач, но и пазител на микробите, художник на вкуса и проактивен участник в собственото си здраве. Така че, продължете напред, прегърнете микробната магия. Пътуването към овладяването на ферментацията ви очаква.