فهم الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء: دليل عالمي

تُعد الأمراض المنقولة بالغذاء، والمعروفة باسم التسمم الغذائي، مصدر قلق صحي عالمي كبير. يعاني ملايين الأشخاص في جميع أنحاء العالم من هذه الأمراض كل عام، مما يؤدي إلى دخول المستشفيات ومضاعفات صحية طويلة الأمد وحتى الوفاة. إن فهم الأسباب وطرق الوقاية وممارسات سلامة الغذاء الرئيسية أمر بالغ الأهمية لحماية نفسك وعائلتك ومجتمعك. يقدم هذا الدليل الشامل معلومات أساسية حول الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء، ويقدم نصائح عملية قابلة للتطبيق عبر سياقات ثقافية وجغرافية متنوعة.

ما هي الأمراض المنقولة بالغذاء؟

الأمراض المنقولة بالغذاء هي أمراض ناتجة عن استهلاك طعام أو مشروبات ملوثة. يمكن أن يحدث التلوث في أي مرحلة من مراحل عملية إنتاج وتوزيع الغذاء، من المزرعة إلى المائدة. الأسباب الأكثر شيوعًا للأمراض المنقولة بالغذاء هي:

• البكتيريا: السالمونيلا، الإشريكية القولونية، العطيفة، الليستيريا، المكورات العنقودية الذهبية، المطثية الحاطمة
• الفيروسات: نوروفيروس، فيروس التهاب الكبد A، فيروس الروتا
• الطفيليات: الجيارديا، الكريبتوسبوريديوم، السيكلوسبورا، التريكينيلا
• المواد الكيميائية: المبيدات الحشرية، المعادن الثقيلة، مواد التنظيف

يمكن لهذه الملوثات أن تدخل الطعام عبر طرق مختلفة، بما في ذلك ممارسات النظافة السيئة، والطهي أو التخزين غير الكافي، والتلوث المتبادل، ومصادر المياه الملوثة.

الأعراض الشائعة للأمراض المنقولة بالغذاء

يمكن أن تختلف أعراض الأمراض المنقولة بالغذاء اعتمادًا على نوع الملوث والحالة الصحية للفرد. تشمل الأعراض الشائعة ما يلي:

• الغثيان
• القيء
• الإسهال
• تقلصات البطن
• الحمى
• الصداع
• الإرهاق

في الحالات الشديدة، يمكن أن تؤدي الأمراض المنقولة بالغذاء إلى الجفاف، والفشل الكلوي، والاضطرابات العصبية، وحتى الموت. الرضع والأطفال الصغار والنساء الحوامل وكبار السن والأفراد الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة هم أكثر عرضة للمضاعفات الشديدة.

التأثير العالمي للأمراض المنقولة بالغذاء

تشكل الأمراض المنقولة بالغذاء تهديدًا كبيرًا للصحة العامة في جميع أنحاء العالم. وفقًا لمنظمة الصحة العالمية (WHO)، يمرض ما يقدر بنحو 600 مليون شخص بعد تناول طعام ملوث كل عام، مما يؤدي إلى وفاة 420,000 شخص. كما أن الأثر الاقتصادي للأمراض المنقولة بالغذاء كبير، ويشمل تكاليف الرعاية الصحية، وفقدان الإنتاجية، وتعطل التجارة.

تنتشر الأمراض المنقولة بالغذاء بشكل أكبر في البلدان النامية بسبب عوامل مثل الصرف الصحي غير الكافي، ونقص المياه النظيفة، وممارسات التعامل السيئة مع الأغذية، ومحدودية الوصول إلى الرعاية الصحية. ومع ذلك، حتى البلدان المتقدمة تواجه تحديات كبيرة في الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء والسيطرة عليها.

المبادئ الأساسية لسلامة الغذاء

يعد تطبيق ممارسات سلامة الغذاء الفعالة أمرًا ضروريًا للوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء. توصي منظمة الصحة العالمية بـ "المفاتيح الخمسة لغذاء أكثر أمانًا":

1. حافظ على النظافة: اغسل يديك جيدًا بالماء والصابون قبل وأثناء وبعد إعداد الطعام. نظّف وعقّم جميع الأسطح والأدوات التي تلامس الطعام.
2. افصل بين النيء والمطبوخ: امنع التلوث المتبادل بفصل اللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية والبيض عن الأطعمة الأخرى. استخدم ألواح تقطيع وأدوات منفصلة للأطعمة النيئة والمطبوخة. خزّن الأطعمة النيئة أسفل الأطعمة المطبوخة في الثلاجة.
3. اطهِ جيدًا: اطهِ الطعام إلى درجة حرارة داخلية آمنة لقتل البكتيريا الضارة. استخدم مقياس حرارة الطعام لضمان الطهي السليم. ارجع إلى مصادر موثوقة لدرجات حرارة الطهي الموصى بها لأنواع مختلفة من الطعام.
• الدواجن: 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية)
• اللحم المفروم: 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية)
• شرائح اللحم، المشويات، المأكولات البحرية: 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية)
4. احفظ الطعام في درجات حرارة آمنة: برّد الأطعمة سريعة التلف على الفور وقم بإذابة الأطعمة المجمدة بأمان في الثلاجة أو في الماء البارد أو في الميكروويف. لا تترك الطعام في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين (أو ساعة واحدة إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 90 درجة فهرنهايت / 32 درجة مئوية).
5. استخدم المياه والمواد الخام الآمنة: استخدم المياه الآمنة للشرب والطهي وغسل المنتجات. اختر الأطعمة الطازجة والصحية. اغسل الفواكه والخضروات جيدًا، خاصة إذا كانت ستؤكل نيئة.

ممارسات محددة لسلامة الغذاء

غسل اليدين

يعد غسل اليدين من أكثر الطرق فعالية لمنع انتشار الأمراض المنقولة بالغذاء. اغسل يديك جيدًا بالماء والصابون لمدة 20 ثانية على الأقل، خاصة قبل وأثناء وبعد إعداد الطعام، وبعد استخدام المرحاض، وبعد لمس الحيوانات، وبعد السعال أو العطس.

منع التلوث المتبادل

يحدث التلوث المتبادل عندما تنتقل البكتيريا الضارة من طعام إلى آخر. لمنع التلوث المتبادل:

• استخدم ألواح تقطيع وأدوات منفصلة للأطعمة النيئة والمطبوخة.
• خزّن اللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية أسفل الأطعمة المطبوخة في الثلاجة.
• اغسل يديك وألواح التقطيع والأدوات جيدًا بعد التعامل مع الأطعمة النيئة.
• تجنب وضع الطعام المطبوخ على أطباق أو أسطح كانت تحتوي سابقًا على طعام نيء.

درجات حرارة الطهي

يعد طهي الطعام إلى درجة الحرارة الداخلية المناسبة أمرًا ضروريًا لقتل البكتيريا الضارة. استخدم مقياس حرارة الطعام للتأكد من وصول الطعام إلى درجة حرارة آمنة. أدخل مقياس الحرارة في الجزء الأكثر سمكًا من الطعام، بعيدًا عن العظام. فيما يلي درجات حرارة الطهي الداخلية الدنيا الموصى بها:

• الدواجن (الدجاج، الديك الرومي، البط): 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية)
• اللحم المفروم (لحم البقر، لحم الخنزير، لحم الضأن): 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية)
• لحم البقر، لحم الخنزير، لحم الضأن (شرائح اللحم، المشويات): 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية)
• المأكولات البحرية: 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) أو حتى يصبح اللحم معتمًا ويتفتت بسهولة بالشوكة
• البيض: اطبخه حتى يتماسك الصفار والبياض

التبريد والتجميد

يمكن أن يساعد التبريد والتجميد المناسبان في إبطاء نمو البكتيريا في الطعام. برّد الأطعمة سريعة التلف في غضون ساعتين من الطهي أو الشراء (أو ساعة واحدة إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 90 درجة فهرنهايت / 32 درجة مئوية). حافظ على درجة حرارة ثلاجتك عند 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) أو أقل. جمّد الطعام عند 0 درجة فهرنهايت (-18 درجة مئوية) لمنع نمو البكتيريا.

قم بإذابة الطعام المجمد بأمان في الثلاجة، أو في الماء البارد، أو في الميكروويف. لا تقم أبدًا بإذابة الطعام في درجة حرارة الغرفة، حيث يمكن أن يسمح ذلك للبكتيريا بالتكاثر بسرعة.

غسل الفواكه والخضروات

اغسل الفواكه والخضروات جيدًا تحت الماء الجاري لإزالة الأوساخ والمبيدات الحشرية والملوثات الأخرى. استخدم فرشاة تنظيف نظيفة لفرك المنتجات ذات الأسطح الصلبة، مثل التفاح والبطاطس والجزر. بالنسبة للخضروات الورقية، قم بإزالة الأوراق الخارجية واشطف الأوراق المتبقية جيدًا. جففها بمنشفة نظيفة.

تخزين الطعام

خزّن الطعام بشكل صحيح لمنع التلوث والفساد. احتفظ بالطعام في حاويات محكمة الإغلاق لمنع دخول البكتيريا. قم بتسمية المواد الغذائية وتأريخها للتأكد من استخدامها قبل انتهاء صلاحيتها. اتبع مبدأ "الوارد أولاً، صادر أولاً" (FIFO) عند تخزين الطعام، باستخدام العناصر الأقدم قبل الأحدث.

اعتبارات محددة لسلامة الغذاء

المأكولات البحرية

يمكن أن تكون المأكولات البحرية مصدرًا للأمراض المنقولة بالغذاء إذا لم يتم التعامل معها وطهيها بشكل صحيح. اشترِ المأكولات البحرية من مصادر موثوقة. احتفظ بالمأكولات البحرية في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام. اطهِ المأكولات البحرية إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) أو حتى يصبح اللحم معتمًا ويتفتت بسهولة بالشوكة. تجنب تناول المأكولات البحرية النيئة أو غير المطبوخة جيدًا، خاصة إذا كنتِ حاملاً أو كبيرًا في السن أو تعاني من ضعف في جهاز المناعة.

البيض

يمكن أن يكون البيض ملوثًا بـ السالمونيلا. للوقاية من عدوى السالمونيلا، اشترِ البيض المبستر كلما أمكن ذلك. خزّن البيض في الثلاجة. اطبخ البيض حتى يتماسك الصفار والبياض. تجنب تناول البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا، خاصة في الأطعمة مثل المايونيز محلي الصنع وصلصة الهولنديز وتتبيلة سلطة السيزر.

اللحوم والدواجن

يمكن أن تكون اللحوم والدواجن ملوثة بالبكتيريا مثل السالمونيلا، الإشريكية القولونية، والعطيفة. اطهِ اللحوم والدواجن إلى درجة الحرارة الداخلية المناسبة لقتل هذه البكتيريا. استخدم مقياس حرارة الطعام لضمان الطهي السليم. امنع التلوث المتبادل عن طريق إبقاء اللحوم والدواجن النيئة منفصلة عن الأطعمة الأخرى. اغسل يديك وألواح التقطيع والأدوات جيدًا بعد التعامل مع اللحوم والدواجن النيئة.

منتجات الألبان

يمكن أن تكون منتجات الألبان ملوثة بالبكتيريا مثل الليستيريا والإشريكية القولونية. اشترِ منتجات الألبان المبسترة. خزّن منتجات الألبان في الثلاجة. اتبع تواريخ انتهاء الصلاحية على منتجات الألبان. تجنب استهلاك الحليب الخام أو منتجات الألبان غير المبسترة.

المنتجات الزراعية

يمكن أن تكون الفواكه والخضروات ملوثة بالبكتيريا والفيروسات والطفيليات. اغسل الفواكه والخضروات جيدًا تحت الماء الجاري. قم بإزالة أي مناطق تالفة أو متضررة. خزّن المنتجات بشكل صحيح لمنع التلف. كن حذرًا بشكل خاص مع الخضروات الورقية، التي قد يكون من الصعب تنظيفها جيدًا.

سلامة الغذاء في سياقات ثقافية مختلفة

يمكن أن تختلف ممارسات سلامة الغذاء اعتمادًا على الأعراف الثقافية وتقاليد إعداد الطعام. من المهم أن تكون على دراية بهذه الاختلافات وأن تكيف ممارسات سلامة الغذاء وفقًا لذلك. على سبيل المثال، في بعض الثقافات، يعتبر السمك النيء من الأطباق الشهية الشائعة. في هذه الحالات، من المهم التأكد من أن السمك يتم الحصول عليه من موردين موثوقين ويتم التعامل معه بشكل صحيح لتقليل مخاطر الأمراض المنقولة بالغذاء.

في ثقافات أخرى، تعتبر الأطعمة المخمرة عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي. يمكن أن يساعد التخمير في الحفاظ على الطعام وتعزيز نكهته. ومع ذلك، من المهم التأكد من أن الأطعمة المخمرة يتم تحضيرها بأمان لمنع نمو البكتيريا الضارة.

سلامة الغذاء في المنزل

تبدأ سلامة الغذاء في المنزل. باتباع مبادئ سلامة الغذاء، يمكنك حماية نفسك وعائلتك من الأمراض المنقولة بالغذاء. إليك بعض النصائح الإضافية لسلامة الغذاء في المنزل:

• نظّف مطبخك بانتظام.
• حافظ على نظافة وتنظيم ثلاجتك ومجمدك.
• استخدم ألواح تقطيع وأدوات منفصلة للأطعمة النيئة والمطبوخة.
• اطهِ الطعام إلى درجة الحرارة الداخلية المناسبة.
• برّد الأطعمة سريعة التلف على الفور.
• اغسل الفواكه والخضروات جيدًا.
• خزّن الطعام بشكل صحيح لمنع التلوث والفساد.

سلامة الغذاء عند تناول الطعام بالخارج

عند تناول الطعام بالخارج، اختر المطاعم التي تتبع ممارسات سلامة الغذاء الجيدة. ابحث عن علامات النظافة والتعامل السليم مع الطعام. تجنب المطاعم التي تبدو متسخة أو غير صحية. اطرح أسئلة حول إعداد الطعام إذا كانت لديك مخاوف. اختر الأطعمة المطبوخة جيدًا. تجنب تناول الأطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا، خاصة إذا كنتِ حاملاً أو كبيرًا في السن أو تعاني من ضعف في جهاز المناعة.

سلامة الغذاء أثناء السفر

تعتبر سلامة الغذاء مهمة بشكل خاص عند السفر، حيث قد تتعرض لأطعمة وممارسات إعداد طعام غير مألوفة. كن حذرًا بشكل خاص في المناطق التي تعاني من سوء الصرف الصحي والنظافة. اشرب المياه المعبأة في زجاجات أو المياه التي تم غليها. تجنب تناول الأطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا. اختر الأطعمة المطبوخة جيدًا والتي يتم تقديمها ساخنة. كن حذرًا من طعام الشارع، حيث قد يتم إعداده في ظروف غير صحية. قشّر الفواكه والخضروات بنفسك. اغسل يديك بشكل متكرر بالماء والصابون.

لوائح ومعايير سلامة الغذاء

لدى العديد من البلدان لوائح ومعايير لسلامة الغذاء لحماية المستهلكين من الأمراض المنقولة بالغذاء. تغطي هذه اللوائح والمعايير مجموعة واسعة من الموضوعات، بما في ذلك إنتاج الأغذية ومعالجتها وتوزيعها ووضع العلامات عليها. تشمل الأمثلة قانون تحديث سلامة الغذاء (FSMA) في الولايات المتحدة، واللوائح التي وضعتها الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA).

تم تصميم هذه اللوائح والمعايير لضمان أن الطعام آمن للأكل وأن المستهلكين لديهم إمكانية الوصول إلى معلومات حول الطعام الذي يشترونه.

دور التكنولوجيا في سلامة الغذاء

تلعب التكنولوجيا دورًا متزايد الأهمية في سلامة الغذاء. يتم تطوير تقنيات جديدة للكشف عن مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء، وتحسين تتبع الأغذية، وتعزيز ممارسات سلامة الغذاء. على سبيل المثال، يمكن استخدام طرق الاختبار السريع للكشف عن البكتيريا والفيروسات في عينات الطعام بسرعة ودقة. يمكن استخدام تقنية البلوك تشين لتتبع المنتجات الغذائية من المزرعة إلى المائدة، مما يوفر قدرًا أكبر من الشفافية والمساءلة. يمكن استخدام مستشعرات إنترنت الأشياء (IoT) لمراقبة درجة الحرارة والرطوبة أثناء تخزين ونقل الأغذية، مما يساعد على ضمان حفظ الطعام في درجات حرارة آمنة.

الاتجاهات المستقبلية في سلامة الغذاء

سلامة الغذاء مجال متطور. تظهر تحديات وفرص جديدة باستمرار. تشمل بعض الاتجاهات المستقبلية الرئيسية في سلامة الغذاء ما يلي:

• العولمة المتزايدة لإمدادات الغذاء
• الطلب المتزايد على الأطعمة المصنعة
• ظهور مسببات أمراض جديدة منقولة بالغذاء
• الاستخدام المتزايد للتكنولوجيا في إنتاج وتوزيع الأغذية
• الوعي المتزايد بأهمية سلامة الغذاء

الخاتمة

تُعد الأمراض المنقولة بالغذاء مصدر قلق صحي عالمي كبير. من خلال فهم الأسباب وطرق الوقاية وممارسات سلامة الغذاء الرئيسية، يمكننا حماية أنفسنا وعائلاتنا ومجتمعاتنا من هذه الأمراض. باتباع مبادئ سلامة الغذاء، يمكننا ضمان أن الطعام الذي نأكله آمن ومغذٍ. إنها مسؤولية جماعية تشمل المستهلكين ومنتجي الأغذية والمنظمين والباحثين الذين يعملون معًا لتحسين معايير وممارسات سلامة الغذاء باستمرار في جميع أنحاء العالم.