فهم سلامة الأغذية وتخزينها: دليل عالمي

تُعد سلامة الأغذية جانبًا حاسمًا من جوانب الصحة العامة، حيث تؤثر على الأفراد والمجتمعات في جميع أنحاء العالم. سواء كنت طاهيًا متمرسًا، أو أبًا مشغولاً، أو ببساطة شخصًا يستمتع بتناول الطعام، فإن فهم مبادئ سلامة الأغذية والتخزين السليم أمر ضروري للوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء وضمان جودة وجباتك. يقدم هذا الدليل نظرة شاملة على ممارسات سلامة الأغذية وتقنيات التخزين المطبقة في مختلف الثقافات والمناطق.

لماذا تعتبر سلامة الأغذية مهمة

الأمراض المنقولة بالغذاء، والتي يشار إليها غالبًا بـ "التسمم الغذائي"، تنتج عن استهلاك طعام ملوث. يمكن أن تتراوح هذه الأمراض من إزعاج خفيف إلى حالات خطيرة ومهددة للحياة. تقدر منظمة الصحة العالمية (WHO) أن الأمراض المنقولة بالغذاء تؤثر على مئات الملايين من الأشخاص كل عام على مستوى العالم، مما يؤدي إلى تكاليف رعاية صحية كبيرة وخسائر اقتصادية فادحة.

عواقب الغذاء غير الآمن

• المخاطر الصحية: يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء مجموعة متنوعة من الأعراض، بما في ذلك الغثيان والقيء والإسهال وتشنجات البطن والحمى وحتى الاضطرابات العصبية. فئات معينة، مثل النساء الحوامل والأطفال الصغار وكبار السن والأفراد الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة، معرضون للخطر بشكل خاص.
• التأثير الاقتصادي: يمكن أن تؤدي الأمراض المنقولة بالغذاء إلى خسارة الإنتاجية، ونفقات الرعاية الصحية، والمسؤوليات القانونية للشركات الغذائية. يمكن أن تؤدي تفشي الأمراض إلى الإضرار بالسمعة وتؤدي إلى خسائر مالية كبيرة.
• الآثار على التجارة العالمية: يمكن للغذاء غير الآمن أن يعطل التجارة الدولية ويعيق التنمية الاقتصادية. البلدان التي لديها أنظمة قوية لسلامة الأغذية تكون في وضع أفضل للمشاركة في الأسواق العالمية.

المبادئ الأساسية الأربعة لسلامة الأغذية

لقد حددت منظمة الصحة العالمية (WHO) أربعة مبادئ أساسية تشكل أساس ممارسات سلامة الأغذية:

1. النظافة: حافظ على نظافة كل شيء.
2. الفصل: افصل بين الطعام النيء والمطبوخ.
3. الطهي: اطه الطعام جيدًا.
4. التبريد: حافظ على الطعام في درجات حرارة آمنة.

1. النظافة: الحفاظ على بيئة صحية

النظافة أمر بالغ الأهمية في منع انتشار البكتيريا ومسببات الأمراض الأخرى. يشمل ذلك نظافة اليدين، وتطهير الأسطح، وممارسات غسل الأطباق الصحيحة.

غسل اليدين: خط الدفاع الأول

اغسل يديك جيدًا وبشكل متكرر بالماء والصابون، خاصة قبل وأثناء وبعد إعداد الطعام، وقبل الأكل، وبعد استخدام المرحاض. تتضمن الطريقة الصحيحة لغسل اليدين ترطيب يديك، ووضع الصابون، والفرك لمدة 20 ثانية على الأقل (نفس المدة التي تستغرقها لغناء "عيد ميلاد سعيد" مرتين)، ثم الشطف والتجفيف بمنشفة نظيفة أو مجفف هواء.

تطهير الأسطح: الحفاظ على مساحات العمل خالية من الجراثيم

نظف وعقم جميع أسطح العمل وألواح التقطيع والأواني والمعدات قبل وبعد كل استخدام. استخدم الماء الساخن والصابون متبوعًا بمحلول مطهر، مثل محلول مبيض مخفف (ملعقة كبيرة من المبيض لكل جالون من الماء). اترك الأسطح لتجف في الهواء.

غسل الأطباق: ضمان نظافة الأواني والأطباق

اغسل الأطباق والأواني في ماء ساخن وصابوني أو في غسالة أطباق بدورة تعقيم. تأكد من أن جميع الأدوات نظيفة وجافة تمامًا قبل تخزينها.

2. الفصل: منع التلوث المتبادل

يحدث التلوث المتبادل عندما تنتقل البكتيريا الضارة من طعام إلى آخر، عادة من الأطعمة النيئة إلى الأطعمة المطبوخة. يمكن أن يحدث هذا بشكل مباشر أو غير مباشر من خلال الأسطح الملوثة أو الأواني أو الأيدي.

فصل ألواح التقطيع والأواني

استخدم ألواح تقطيع وأواني منفصلة للحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية والخضروات. يمكن أن تساعد ألواح التقطيع المرمزة بالألوان في منع التلوث المتبادل العرضي.

تخزين الأطعمة النيئة والمطبوخة بشكل منفصل

خزن اللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية على الأرفف السفلية من الثلاجة لمنع عصائرها من التساقط على الأطعمة الأخرى. احتفظ بالأطعمة المطبوخة والجاهزة للأكل على الأرفف العليا.

حاويات تخزين الطعام المناسبة

استخدم حاويات محكمة الإغلاق لتخزين الطعام في الثلاجة أو الفريزر. هذا يمنع التلوث المتبادل ويساعد في الحفاظ على جودة ونضارة الطعام.

3. الطهي: التأكد من طهي الطعام جيدًا

طهي الطعام إلى درجة الحرارة الداخلية المناسبة يقتل البكتيريا الضارة. استخدم مقياس حرارة الطعام للتأكد من طهي الطعام إلى درجة حرارة آمنة.

درجات الحرارة الداخلية الآمنة

• الدواجن: 165°F (74°C)
• اللحم المفروم: 160°F (71°C)
• لحم البقر والضأن (شرائح، روستو): 145°F (63°C) (تليها فترة راحة لمدة 3 دقائق)
• الأسماك: 145°F (63°C) أو حتى يتفتت اللحم بسهولة بالشوكة
• البيض: يُطهى حتى يصبح الصفار والبياض متماسكين

استخدام مقياس حرارة الطعام

أدخل مقياس حرارة الطعام في الجزء الأكثر سماكة من الطعام، مع تجنب العظام. تحقق من درجة الحرارة في مواقع متعددة للتأكد من طهي الطعام بشكل متساوٍ.

الطهي في الميكروويف

عند استخدام الميكروويف، تأكد من طهي الطعام بشكل متساوٍ عن طريق تقليبه أو تدويره أثناء الطهي. اترك الطعام لبضع دقائق بعد الطهي للسماح للحرارة بالتوزع بالتساوي.

4. التبريد: الحفاظ على درجات حرارة آمنة

التبريد والتجميد ضروريان لإبطاء نمو البكتيريا. حافظ على الأطعمة القابلة للتلف في درجات حرارة آمنة لمنع التلف والأمراض المنقولة بالغذاء.

منطقة الخطر

"منطقة الخطر" هي نطاق درجة الحرارة بين 40°F (4°C) و 140°F (60°C)، حيث يمكن للبكتيريا أن تنمو بسرعة. حافظ على الأطعمة القابلة للتلف خارج هذا النطاق من درجات الحرارة عن طريق تبريدها أو تجميدها على الفور.

إرشادات التبريد

• درجة الحرارة: حافظ على درجة حرارة الثلاجة عند 40°F (4°C) أو أقل. استخدم مقياس حرارة الثلاجة لمراقبة درجة الحرارة.
• وقت التخزين: برد الأطعمة القابلة للتلف في غضون ساعتين من الطهي أو الشراء. قلل هذا الوقت إلى ساعة واحدة إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 90°F (32°C).
• الترتيب الصحيح: خزن الطعام في الثلاجة بطريقة تسمح بتدوير الهواء بشكل صحيح. لا تفرط في ملء الثلاجة.

إرشادات التجميد

• درجة الحرارة: حافظ على درجة حرارة الفريزر عند 0°F (-18°C) أو أقل.
• التغليف الصحيح: قم بتغليف الطعام بإحكام في عبوات آمنة للتجميد لمنع حروق التجميد.
• وضع الملصقات: قم بتسمية وتأريخ جميع الأطعمة المجمدة حتى تعرف متى تم تجميدها.
• وقت التخزين: بينما يمنع التجميد نمو البكتيريا، فإنه لا يقتلها. يجب استخدام الأطعمة المجمدة في إطار زمني معقول للحفاظ على الجودة.

فهم تخزين الأغذية وتواريخ انتهاء الصلاحية

التخزين السليم للطعام أمر حاسم للحفاظ على جودة الطعام ومنع التلف. يمكن أن يساعدك فهم تواريخ انتهاء الصلاحية ومعرفة كيفية تخزين أنواع مختلفة من الطعام في تقليل الهدر وتقليل خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء.

أنواع ملصقات تواريخ الأغذية

• تاريخ "يُستخدم قبل": هذا هو التاريخ الذي توصي به الشركة المصنعة باستخدام المنتج للحصول على الجودة المثلى. قد يظل الطعام آمنًا للاستهلاك بعد هذا التاريخ، ولكن قد تكون جودته قد تدهورت.
• تاريخ "يُباع قبل": هذا التاريخ مخصص لتجار التجزئة ويشير إلى التاريخ الذي يجب بيع المنتج بحلوله. لا يزال بإمكان المستهلكين استخدام المنتج بعد هذا التاريخ.
• تاريخ "يفضل استخدامه قبل": يشير هذا التاريخ إلى متى سيكون المنتج بأفضل نكهة أو جودة. إنه ليس تاريخًا للسلامة.

ملاحظة هامة: باستثناء حليب الأطفال، تعد ملصقات التاريخ بشكل عام مؤشرات للجودة وليس السلامة. استخدم حواسك (البصر، الشم، التذوق) لتحديد ما إذا كان الطعام آمنًا للأكل، حتى لو تجاوز تاريخ الملصق.

إرشادات عامة لتخزين الأغذية

• الفواكه والخضروات: خزن الفواكه والخضروات بشكل منفصل، حيث تنتج بعض الفواكه غاز الإيثيلين الذي يمكن أن يتسبب في نضوج الخضروات وتلفها بسرعة أكبر. خزنها في أدراج الثلاجة المخصصة للخضروات.
• منتجات الألبان: احتفظ بمنتجات الألبان مبردة في جميع الأوقات. خزن الحليب في الجزء الخلفي من الثلاجة حيث يكون أبرد.
• اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية: خزن اللحوم النيئة والدواجن والمأكولات البحرية على الرف السفلي للثلاجة في حاويات مغلقة لمنع التلوث المتبادل.
• السلع المعلبة: خزن السلع المعلبة في مكان بارد وجاف. تحقق من وجود أي علامات تلف، مثل الانتفاخ أو الانبعاجات.
• السلع الجافة: خزن السلع الجافة، مثل المعكرونة والأرز والدقيق، في حاويات محكمة الإغلاق في مكان بارد وجاف.

توصيات محددة لتخزين الأغذية

تتطلب أنواع مختلفة من الأطعمة ظروف تخزين محددة للحفاظ على جودتها وسلامتها. إليك بعض التوصيات المحددة للأصناف الغذائية الشائعة:

اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية

• اللحوم الطازجة والدواجن: بردها على الفور واستخدمها في غضون أيام قليلة. للتخزين لفترة أطول، قم بتجميدها.
• اللحم المفروم: استخدمه في غضون يوم إلى يومين من الشراء أو قم بتجميده.
• المأكولات البحرية: يجب استخدام الأسماك الطازجة في غضون يوم إلى يومين من الشراء. خزنها على الثلج في الثلاجة أو قم بتجميدها.
• اللحوم المصنعة: اتبع تعليمات التخزين الخاصة بالشركة المصنعة. بشكل عام، احتفظ بها مبردة واستخدمها في غضون أسبوع من فتحها.

الألبان والبيض

• الحليب: خزنه في الثلاجة عند 40°F (4°C) أو أقل. استخدمه في غضون أسبوع من فتحه.
• الجبن: يمكن أن تدوم الأجبان الصلبة، مثل الشيدر والبارميزان، لعدة أسابيع في الثلاجة. يجب استخدام الأجبان الطرية، مثل البري والريكوتا، في غضون أسبوع من فتحها.
• البيض: خزن البيض في علبته الأصلية في الثلاجة. استخدمه في غضون ثلاثة إلى خمسة أسابيع من الشراء.
• الزبادي: خزنه في الثلاجة واستخدمه بحلول تاريخ "يستخدم قبل".

الفواكه والخضروات

• التوت: خزنه في الثلاجة في وعاء مبطن بالمناشف الورقية. استخدمه في غضون أيام قليلة من الشراء.
• الخضروات الورقية: اغسل وجفف الخضروات الورقية جيدًا قبل تخزينها في الثلاجة في كيس أو وعاء مبطن بالمناشف الورقية.
• الطماطم: خزنها في درجة حرارة الغرفة للحصول على أفضل نكهة. بردها فقط إذا كانت ناضجة جدًا.
• البطاطس والبصل: خزنها في مكان بارد ومظلم وجاف. لا تخزن البطاطس والبصل معًا، حيث يمكن أن يتسببا في إفساد بعضهما البعض بسرعة أكبر.

السلع المعلبة والجافة

• السلع المعلبة: خزنها في مكان بارد وجاف. تحقق من وجود أي علامات تلف، مثل الانتفاخ أو الانبعاجات.
• السلع الجافة: خزن السلع الجافة، مثل المعكرونة والأرز والدقيق، في حاويات محكمة الإغلاق في مكان بارد وجاف.
• الزيوت والخل: خزنها في مكان بارد ومظلم بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة.

اعتبارات سلامة الأغذية للثقافات المختلفة

يمكن أن تختلف ممارسات سلامة الأغذية باختلاف الثقافات والمناطق. من المهم أن تكون على دراية بهذه الاختلافات وأن تكيف ممارساتك وفقًا لذلك.

سلامة طعام الشارع

طعام الشارع هو جزء شائع من العديد من الثقافات حول العالم. ومع ذلك، من المهم توخي الحذر عند استهلاك طعام الشارع، حيث قد لا يتم إعداده وتخزينه دائمًا بأمان.

نصائح لاختيار طعام الشارع الآمن

• ابحث عن البائعين ذوي السمعة الطيبة: اختر البائعين الذين لديهم أكشاك نظيفة وممارسات نظافة جيدة.
• راقب إعداد الطعام: شاهد كيف يتم إعداد الطعام وطهيه. تأكد من طهيه جيدًا.
• تجنب الأطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا: كن حذرًا من الأطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا، خاصة اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية.
• تحقق من التخزين السليم: تأكد من تخزين الطعام في درجات حرارة آمنة.

طرق حفظ الأغذية التقليدية

لدى العديد من الثقافات طرق تقليدية لحفظ الأغذية، مثل التخليل والتخمير والتجفيف. يمكن أن تكون هذه الطرق فعالة في حفظ الأغذية، ولكن من المهم فهم المبادئ التي تقوم عليها واتباع الإجراءات الصحيحة.

أمثلة على حفظ الأغذية التقليدي

• التخليل: حفظ الطعام في محلول ملحي أو خل. شائع في العديد من الثقافات، بما في ذلك أوروبا الشرقية (الخيار المخلل)، وكوريا (الكيمتشي)، والهند (المانجو المخلل).
• التخمير: استخدام الكائنات الحية الدقيقة لتحويل الكربوهيدرات إلى أحماض أو كحول. تشمل الأمثلة مخلل الملفوف (ألمانيا)، والتيمبيه (إندونيسيا)، والزبادي (ثقافات مختلفة).
• التجفيف: إزالة الرطوبة من الطعام لمنع التلف. تشمل الأمثلة الشائعة الطماطم المجففة بالشمس (إيطاليا)، والفواكه المجففة (الشرق الأوسط)، واللحم المقدد (أمريكا الشمالية).

التعامل مع الخرافات الشائعة حول سلامة الأغذية

هناك العديد من المفاهيم الخاطئة حول سلامة الأغذية التي يمكن أن تؤدي إلى ممارسات غير آمنة. إليك بعض الخرافات الشائعة التي تم تفنيدها:

• خرافة: "قاعدة الخمس ثوانٍ" (الطعام آمن للأكل إذا تم التقاطه في غضون خمس ثوانٍ). حقيقة: يمكن للبكتيريا أن تنتقل إلى الطعام على الفور تقريبًا، بغض النظر عن مدى سرعة التقاطه.
• خرافة: غسل اللحوم أو الدواجن يزيل البكتيريا. حقيقة: يمكن أن يؤدي غسل اللحوم أو الدواجن النيئة إلى نشر البكتيريا في مطبخك. الطهي إلى درجة الحرارة المناسبة هو أفضل طريقة لقتل البكتيريا.
• خرافة: إذا كانت رائحة الطعام جيدة، فهو آمن للأكل. حقيقة: تنتج بعض البكتيريا سمومًا لا تؤثر على رائحة أو مظهر الطعام.
• خرافة: تجميد الطعام يقتل جميع البكتيريا. حقيقة: يبطئ التجميد نمو البكتيريا، لكنه لا يقتلها. يمكن أن تصبح البكتيريا نشطة مرة أخرى عند إذابة الطعام.

مصادر لمزيد من التعلم

• منظمة الصحة العالمية (WHO): https://www.who.int/foodsafety/en/
• إدارة الغذاء والدواء (FDA): https://www.fda.gov/food
• مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC): https://www.cdc.gov/foodsafety/index.html

الخاتمة

سلامة الأغذية هي مسؤولية مشتركة. من خلال فهم وتطبيق مبادئ سلامة الأغذية والتخزين السليم، يمكننا حماية أنفسنا وأسرنا ومجتمعاتنا من الأمراض المنقولة بالغذاء. يوفر هذا الدليل أساسًا لممارسات التعامل الآمن مع الأغذية، المطبقة عبر الثقافات والمناطق المتنوعة. ابق على اطلاع، ومارس النظافة الجيدة، واستمتع بوجباتك بثقة!