صناعة النبيذ الطبيعي: دليل عالمي

تُعد صناعة النبيذ الطبيعي حركة متنامية بسرعة في صناعة النبيذ العالمية، حيث تجذب المتحمسين والمنتجين على حد سواء. إنها تمثل عودة إلى التقنيات التقليدية، والتزامًا بالحد الأدنى من التدخل، وتركيزًا على التعبير عن "التيروار" (terroir). يستكشف هذا الدليل الفلسفات والممارسات والتنوعات الإقليمية التي تحدد هذا النهج الفريد في إنتاج النبيذ.

ما هو النبيذ الطبيعي؟

قد يكون تعريف "النبيذ الطبيعي" بدقة أمرًا صعبًا، حيث لا يوجد تعريف قانوني متفق عليه عالميًا. ومع ذلك، تشمل المبادئ الأساسية عمومًا ما يلي:

• الزراعة العضوية أو البيوديناميكية: يُزرع العنب بدون مبيدات حشرية أو مبيدات أعشاب أو أسمدة صناعية. الشهادة العضوية شائعة، ويتبنى العديد من المنتجين الممارسات البيوديناميكية، معتبرين الكرم نظامًا بيئيًا شموليًا. ومن الأمثلة على ذلك شهادة ديميتر (Demeter)، وهي معيار معترف به عالميًا للزراعة البيوديناميكية.
• التخمير الطبيعي: يبدأ التخمير بواسطة الخمائر المحلية الموجودة بشكل طبيعي على العنب أو في مصنع النبيذ، بدلاً من الخمائر المستنبتة. يسمح هذا بتعبير أكثر تعقيدًا ويعكس "التيروار" بشكل أفضل.
• التدخل المحدود: تتضمن عملية صناعة النبيذ الحد الأدنى من المعالجة. هذا يعني تجنب الإضافات مثل الخمائر التجارية، والإنزيمات، وعوامل الترويق، والكبريتيت الزائد.
• بدون أو بكمية منخفضة من الكبريتيت: ثاني أكسيد الكبريت (SO2) هو مادة حافظة شائعة الاستخدام في صناعة النبيذ. يستخدم منتجو النبيذ الطبيعي القليل من الكبريتيت المضاف أو لا يستخدمونه على الإطلاق، أو يضيفون كمية ضئيلة فقط عند التعبئة.

الهدف هو صنع نبيذ يعبر بصدق عن العنب والمكان الذي زُرع فيه، بأقل تدخل بشري ممكن.

تاريخ النبيذ الطبيعي

في حين أن "النبيذ الطبيعي" مصطلح حديث، إلا أن المبادئ التي يقوم عليها قديمة. لآلاف السنين، كان النبيذ يُصنع باستخدام تقنيات بسيطة وطبيعية. قبل ظهور التكنولوجيا الحديثة والزراعة الصناعية، كان كل النبيذ، في جوهره، نبيذًا طبيعيًا. يمكن تتبع حركة النبيذ الطبيعي الحديثة إلى منطقة بوجوليه في فرنسا في الثمانينيات، حيث تحدت مجموعة من صانعي النبيذ، بقيادة مارسيل لابيير، الممارسات التقليدية وسعت إلى إحياء الأساليب التقليدية. وسرعان ما انتشرت هذه الحركة إلى مناطق أخرى في فرنسا وخارجها.

الفلسفات الرئيسية لصناعة النبيذ الطبيعي

تستند صناعة النبيذ الطبيعي إلى مجموعة من الفلسفات الأساسية التي توجه العملية برمتها، من الكرم إلى الزجاجة:

• التعبير عن "التيروار": الاعتقاد بأن النبيذ يجب أن يعكس الخصائص الفريدة للتربة والمناخ والبيئة التي يزرع فيها العنب. يتضمن ذلك الحد الأدنى من التدخل للسماح "للتيروار" بالتألق.
• الاستدامة: الالتزام بممارسات زراعية صديقة للبيئة تحمي الأرض وتعزز التنوع البيولوجي. يشمل ذلك تقليل استخدام المواد الكيميائية واعتماد تقنيات إدارة المياه المستدامة.
• الأصالة: الرغبة في صنع نبيذ أصيل وغير مغشوش، يعكس الشخصية الحقيقية للعنب وسنة الحصاد.
• الشفافية: الانفتاح بشأن عملية صناعة النبيذ، حيث يشارك المنتجون غالبًا معلومات مفصلة حول أساليبهم ومكوناتهم.

التقنيات الأساسية في صناعة النبيذ الطبيعي

تتضمن صناعة النبيذ الطبيعي مجموعة من التقنيات المحددة المصممة لتقليل التدخل وزيادة تعبير العنب:

إدارة الكروم

أساس صناعة النبيذ الطبيعي هو الإدارة الصحية للكروم. وهذا يشمل:

• الزراعة العضوية: تجنب المبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب والأسمدة الصناعية. بدلاً من ذلك، يستخدم المنتجون طرقًا طبيعية لمكافحة الآفات والأمراض، مثل محاصيل التغطية، والحشرات النافعة، والبخاخات النحاسية (المستخدمة باعتدال).
• الزراعة البيوديناميكية: نهج شمولي يعتبر الكرم نظامًا بيئيًا ذاتي التنظيم. تشمل الممارسات البيوديناميكية استخدام مستحضرات محددة مصنوعة من الأعشاب والمعادن والسماد الحيواني لتعزيز خصوبة التربة وصحة النبات.
• صحة التربة: التركيز على بناء تربة صحية من خلال التسميد العضوي ومحاصيل التغطية والحد الأدنى من الحراثة. توفر التربة الصحية العناصر الغذائية الأساسية للكروم وتحسن الاحتفاظ بالمياه.
• كثافة الكروم والتقليم: إدارة كثافة الكروم وتقنيات التقليم بعناية لتحسين جودة العنب والمحصول.

التخمير

التخمير هو العملية التي تحول بها الخميرة السكريات في عصير العنب إلى كحول. في صناعة النبيذ الطبيعي، غالبًا ما تتم هذه العملية باستخدام:

• الخمائر البرية: الاعتماد على الخمائر المحلية الموجودة بشكل طبيعي على العنب وفي مصنع النبيذ لبدء التخمير. يمكن أن ينتج عن ذلك نكهة أكثر تعقيدًا ودقة مقارنة باستخدام الخمائر التجارية. ومع ذلك، فإنه يحمل أيضًا خطرًا أكبر من التخمير غير المتوقع والتلف المحتمل.
• عدم إضافة مغذيات: تجنب إضافة مغذيات الخميرة التجارية، والتي يمكن أن تغير عملية التخمير الطبيعية.
• التحكم في درجة الحرارة: مراقبة درجات حرارة التخمير والتحكم فيها بعناية لضمان نشاط الخميرة الأمثل ومنع النكهات غير المرغوب فيها.
• النقع الممتد: السماح لقشور العنب بالبقاء على اتصال مع العصير لفترة طويلة، لاستخلاص المزيد من اللون والعفص والنكهات.

التعتيق والتعبئة

تعتبر عمليات التعتيق والتعبئة حاسمة أيضًا في صناعة النبيذ الطبيعي:

• أوعية محايدة: استخدام أوعية محايدة مثل البيض الخرساني أو الأمفورا أو براميل البلوط القديمة للتعتيق، لتجنب إضفاء نكهات قوية على النبيذ.
• بدون ترويق أو ترشيح: تجنب الترويق والترشيح، والتي يمكن أن تزيل الرواسب وتوضح النبيذ ولكنها تزيل أيضًا بعض نكهته وتعقيداته. غالبًا ما ينتج عن هذا نبيذ يكون عكرًا أو به رواسب.
• كبريتيت منخفض: إضافة الحد الأدنى من ثاني أكسيد الكبريت (SO2) أو عدم إضافته عند التعبئة. SO2 هو مادة حافظة تساعد على منع الأكسدة والتلف الميكروبي، لكن منتجي النبيذ الطبيعي غالبًا ما يعتقدون أنه يخفي النكهات الحقيقية للنبيذ. تعتبر الإدارة السليمة للكروم وتقنيات صناعة النبيذ الدقيقة ضرورية لتقليل الحاجة إلى SO2.
• تنوع الزجاجات: نظرًا لاستخدام الحد الأدنى من التدخل، يمكن أن تكون كل زجاجة من النبيذ الطبيعي فريدة وتختلف قليلاً، حتى لو كانت من نفس الدفعة. هذا جزء من سحر النبيذ الطبيعي.

التنوعات العالمية في صناعة النبيذ الطبيعي

بينما تظل المبادئ الأساسية لصناعة النبيذ الطبيعي ثابتة، هناك اختلافات إقليمية في التقنيات والأنماط:

فرنسا

تعتبر فرنسا مهد حركة النبيذ الطبيعي الحديثة. مناطق مثل بوجوليه ووادي لوار ووادي الرون هي موطن للعديد من منتجي النبيذ الطبيعي الرواد. غالبًا ما تتميز أنواع النبيذ الطبيعي الفرنسية بأناقتها وتعقيدها ونكهاتها التي تعكس "التيروار".

إيطاليا

تتمتع إيطاليا بتقليد طويل في صناعة النبيذ الطبيعي، لا سيما في مناطق مثل فريولي وصقلية وكامبانيا. غالبًا ما تكون أنواع النبيذ الطبيعي الإيطالية ريفية ومعبرة، وتعرض أصناف العنب المتنوعة و"التيروار" في البلاد. النبيذ البرتقالي، المصنوع عن طريق نقع العنب الأبيض مع قشوره، يحظى بشعبية خاصة في إيطاليا.

إسبانيا

ينمو مشهد النبيذ الطبيعي في إسبانيا بسرعة، حيث يركز المنتجون على الزراعة المستدامة والحد الأدنى من التدخل في مناطق مثل كاتالونيا وجاليسيا والأندلس. غالبًا ما تعرض أنواع النبيذ الطبيعي الإسبانية الطابع الفريد لأصناف العنب المحلية والمناخات المتنوعة للبلاد.

جورجيا

تعتبر جورجيا مهد صناعة النبيذ، بتاريخ يعود إلى 8000 عام. تتضمن صناعة النبيذ الجورجية التقليدية تخمير وتعتيق النبيذ في "كفيفري" (qvevri)، وهي أوعية طينية كبيرة مدفونة تحت الأرض. يواصل العديد من صانعي النبيذ الجورجيين استخدام هذه التقنيات القديمة لإنتاج نبيذ طبيعي غني بالتاريخ والنكهة.

الولايات المتحدة

تكتسب حركة النبيذ الطبيعي زخمًا في الولايات المتحدة، لا سيما في كاليفورنيا وأوريغون ونيويورك. يجرب منتجو النبيذ الطبيعي الأمريكيون مجموعة واسعة من أصناف العنب والتقنيات، ويدفعون حدود ما يمكن أن يكون عليه النبيذ الطبيعي.

أستراليا

مشهد النبيذ الطبيعي في أستراليا نابض بالحياة ومبتكر، حيث يركز المنتجون على الزراعة المستدامة والحد الأدنى من التدخل في مناطق مثل جنوب أستراليا وفيكتوريا وأستراليا الغربية. غالبًا ما تعرض أنواع النبيذ الطبيعي الأسترالية "التيروار" الفريد للبلاد وإبداع صانعي النبيذ فيها.

التحديات والانتقادات للنبيذ الطبيعي

على الرغم من شعبيته المتزايدة، يواجه النبيذ الطبيعي العديد من التحديات والانتقادات:

• عدم الاستقرار: يمكن أن يجعل نقص الكبريتيت والمواد المضافة الأخرى النبيذ الطبيعي أكثر عرضة للتلف والأكسدة. يمكن أن يؤدي ذلك إلى نبيذ غير متسق في الجودة وله مدة صلاحية أقصر.
• البريتانوميسيس (Brettanomyces): خميرة تحدث بشكل طبيعي يمكن أن تنتج نكهات غير مرغوب فيها في النبيذ، مثل روائح حظيرة الحيوانات أو الروائح الطبية. غالبًا ما يكافح منتجو النبيذ الطبيعي للسيطرة على البريتانوميسيس، والتي يمكن أن تكون أكثر انتشارًا في النبيذ المصنوع بأقل تدخل.
• نقص التوحيد القياسي: يمكن أن يؤدي غياب تعريف قانوني لـ "النبيذ الطبيعي" إلى الارتباك وعدم الاتساق في السوق. قد يستخدم بعض المنتجين المصطلح بشكل فضفاض، دون الالتزام بالمبادئ الأساسية لصناعة النبيذ الطبيعي.
• السعر: يمكن أن تكون ممارسات الزراعة العضوية والبيوديناميكية أكثر تكلفة من الطرق التقليدية، مما قد يترجم إلى أسعار أعلى للنبيذ الطبيعي.

ومع ذلك، يجادل العديد من عشاق النبيذ الطبيعي بأن هذه التحديات تفوقها فوائد شرب نبيذ أكثر أصالة واستدامة وتعبيرًا عن "التيروار". إنهم على استعداد لقبول مستوى معين من التباين مقابل منتج أكثر طبيعية وغير مغشوش.

كيفية اختيار النبيذ الطبيعي والاستمتاع به

إذا كنت مهتمًا باستكشاف عالم النبيذ الطبيعي، فإليك بعض النصائح:

• قم ببحثك: تعرف على صناعة النبيذ الطبيعي والمنتجين الملتزمين بهذه المبادئ. ابحث عن أنواع النبيذ الحاصلة على شهادة عضوية أو بيوديناميكية، واقرأ المراجعات من مصادر موثوقة.
• تحدث إلى تاجر النبيذ المحلي: يمكن لتجار النبيذ المتخصصين في النبيذ الطبيعي تقديم توصيات ورؤى قيمة. يمكنهم أيضًا مساعدتك في العثور على أنواع النبيذ التي تناسب تفضيلاتك الذوقية.
• جرّب: لا تخف من تجربة أنماط ومناطق مختلفة. يمكن أن تكون أنواع النبيذ الطبيعي متنوعة بشكل لا يصدق، لذا استكشف واكتشف ما تستمتع به.
• ضع في اعتبارك التخزين: النبيذ الطبيعي أكثر هشاشة من النبيذ التقليدي، لذا قم بتخزينه في مكان بارد ومظلم.
• كن منفتح الذهن: يمكن أن يكون للنبيذ الطبيعي نكهات فريدة وغير تقليدية في بعض الأحيان. كن مستعدًا لتجربة نبيذ يختلف عما اعتدت عليه.
• تقبّل الرواسب: لا تقلق من وجود رواسب. إنها نتاج ثانوي طبيعي للحد الأدنى من التدخل.

مستقبل النبيذ الطبيعي

تستعد حركة النبيذ الطبيعي لمزيد من النمو والتطور. مع ازدياد وعي المستهلكين بالآثار البيئية والصحية لخياراتهم، من المرجح أن يزداد الطلب على المنتجات الطبيعية والمستدامة والأصيلة. يعمل منتجو النبيذ الطبيعي أيضًا على مواجهة التحديات والانتقادات المرتبطة بأساليبهم، وتحسين جودة واتساق نبيذهم. من المرجح أن يشمل مستقبل النبيذ الطبيعي قدرًا أكبر من التعاون وتبادل المعرفة بين المنتجين، ومعايير وشهادات أكثر صرامة، وزيادة في توعية المستهلكين. مع نضوج الحركة، لديها القدرة على تحويل صناعة النبيذ، وتعزيز ممارسات أكثر استدامة ومسؤولية.

الخاتمة

تمثل صناعة النبيذ الطبيعي بديلاً مقنعًا لإنتاج النبيذ التقليدي. إنها فلسفة تتبنى الحد الأدنى من التدخل والزراعة المستدامة والتعبير عن "التيروار". في حين لا تزال هناك تحديات، تكتسب الحركة زخمًا في جميع أنحاء العالم، وتقدم لعشاق النبيذ تجربة شرب فريدة وأصيلة. من خلال فهم مبادئ وتقنيات صناعة النبيذ الطبيعي، يمكنك تقدير شغف وتفاني المنتجين الملتزمين بصنع نبيذ طبيعي حقًا.